油炸剩油那點(diǎn)事

文/劉少偉 阮贊林

【“那點(diǎn)事”系列 第3期】

無論是逢年過節(jié)，炸春卷、爆魚、酥肉，還是傳統(tǒng)中式早餐的油條、油餅，亦或是洋快餐中的炸薯?xiàng)l、炸雞翅等等，這些食材因油炸而香氣撲鼻、酥松可口，誘惑難擋，讓不少吃貨食欲大增。可面對(duì)炸完食物后的大量剩油，“煮”婦們卻犯了難。倒掉？有點(diǎn)浪費(fèi)，但繼續(xù)重復(fù)使用這些剩油是否有害健康？本期我們就來聊聊油炸剩油那點(diǎn)事。

問題一：油炸剩油會(huì)有什么危害？

的確，很多人舍不得扔掉大量的油炸剩油，尤其是經(jīng)歷過食物匱乏年代的掌勺者，常常會(huì)繼續(xù)用它反復(fù)煎炸或高溫炒菜。其實(shí)，這種做法存在著一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。在反復(fù)油炸過程中，食用油會(huì)發(fā)生氧化、聚合、裂解和水解等反應(yīng)，不僅香氣變差，油色變深褐色、粘度增大，且雜質(zhì)多，還會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的物質(zhì)——不飽和醛和芳烴等成分。如：

1. 極性組分

這些組分不僅影響油脂本身的品質(zhì)，還會(huì)對(duì)食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生不良的影響，甚至?xí)a(chǎn)生對(duì)健康有害的物質(zhì)。長(zhǎng)期攝入，會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)生育功能和肝功能障礙等健康問題。

2. 游離脂肪酸

在油炸食物過程中，若有水分滲入油中，將加速它的水解和酸敗，易導(dǎo)致游離脂肪酸超標(biāo)。

3. 苯并芘

油炸用油，在經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱后，極易生成易致癌的多環(huán)芳烴化合物。其中，苯并芘是最具代表性的一種，已被世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究中心定為一類致癌物質(zhì)。

問題二：反復(fù)油炸存在這么多食品安全問題，目前能用什么標(biāo)準(zhǔn)來判斷呢？

GB 2716—2018《食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn) 植物油》中規(guī)定：酸價(jià)應(yīng)不大于3 mg/g，煎炸過程中的食用植物油的酸價(jià)應(yīng)不大于5 mg/g；極性組分應(yīng)不大于27%。其中，酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。

GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中規(guī)定：苯并芘含量不得超過10 μg/kg。

若在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)使用，都是安全的。

問題三：油炸剩油怎么用？

據(jù)相關(guān)研究報(bào)道，在控制好油溫（130 ℃以下）的情況下，重復(fù)使用最好不要超過2次，還應(yīng)視具體情況而異：若油炸之后，油色變深褐色、粘度大，且雜質(zhì)多，建議不再重復(fù)使用；油脂色澤略深，流動(dòng)性較好，且雜質(zhì)少，這樣的油則可以繼續(xù)使用。

若想重復(fù)使用油炸后的剩油，首先要將其靜置一段時(shí)間，應(yīng)沉淀雜質(zhì)并濾去；然后，將其放入密閉避光的容器（如瓷碗）中，并置于陰涼處。若敞著口存放，則會(huì)加速其氧化和酸敗，應(yīng)盡快使用。

剩油可以做調(diào)味油、面食用油或燉菜用。如：非海鮮類的煎炸剩油，可根據(jù)個(gè)人對(duì)風(fēng)味的喜好，用來拌涼菜，特別是油炸雞腿的剩油，非常香醇，調(diào)拌涼菜十分可口，而且該油不會(huì)被再次加熱，可避免有害物質(zhì)的繼續(xù)產(chǎn)生；做大餅、燒餅、花卷等點(diǎn)心之類面食時(shí)，都需要放點(diǎn)油，這時(shí)候就可以用過濾過的剩油了，因?yàn)榭撅灂r(shí)，餅內(nèi)溫度不太高，又有面團(tuán)中淀粉的保護(hù)，油脂不會(huì)受到明顯的氧化；還可以用來燉菜，燉菜時(shí)溫度不會(huì)很高，故生成的有害物質(zhì)比較少，而且用來燉菜會(huì)非常香；做蔬菜湯的時(shí)候，也可以最后加點(diǎn)剩油，可根據(jù)不同的風(fēng)味添加剩油。

專家建議

應(yīng)盡量避免反復(fù)油炸，油炸前，食物盡量瀝干。另，油炸過程中，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生有害的揮發(fā)性物質(zhì)，故應(yīng)加大脫排油煙力度，避免人體大量吸入油煙而危害健康。

超市里的食用油琳瑯滿目，不同的油，營(yíng)養(yǎng)成分不同，各有優(yōu)點(diǎn)和缺陷。因此，推薦消費(fèi)者經(jīng)常更換食用油的種類，輪著用更加健康。有的油適合做熱菜，比如豆油和玉米油等，有的油則更適合烹調(diào)冷菜，如：橄欖油、芝麻油、亞麻籽油和小麥油等。

無論是從營(yíng)養(yǎng)還是其產(chǎn)生的危害角度，建議都不能過度迷戀油炸美食。