魚(yú)頭火鍋血和淚

李碧華

夏天特別酷熱。香港三十多攝氏度，內(nèi)地有超過(guò)四十?dāng)z氏度的。朋友在上海工作，聽(tīng)說(shuō)我打算上去，便道：“太熱了，球鞋踩在路面膠底也會(huì)熔?！?/p>

連水中的魚(yú)兒，也熱得把頭伸出喘喘氣。

世界各地的平均氣溫比去年同期高。多處有人中暑熱死。

胃口盡失？

但在如此火辣辣的天氣，還是有人愛(ài)吃麻辣火鍋。尤其是四川的魚(yú)頭火鍋。不啻火上加油。

為什么這也成為上菜？

追溯中國(guó)飲宴習(xí)俗，若整尾魚(yú)上桌的話，魚(yú)頭是重要的。凡魚(yú)頭所對(duì)的客人都是貴賓?！棒~(yú)頭喝一杯，魚(yú)尾喝半杯”，貴賓應(yīng)多喝一杯，以示主人尊敬善待。

魚(yú)頭剁下來(lái)，便淪落了，不值錢(qián)，也少人買(mǎi)。

魚(yú)頭的美味如何被四川人發(fā)現(xiàn)？據(jù)說(shuō)在乾隆年間，成都青依江邊一無(wú)名小鎮(zhèn)，住著一戶漁家，老兩口和三個(gè)孝順兒子，終日以打魚(yú)為生，雖衣食無(wú)憂，但也慳儉，賣(mài)剩的魚(yú)頭舍不得扔掉，便放進(jìn)鍋里熬湯，愈熬愈濃，愈熬愈香。品嘗之下，美味令人驚喜。四川人嗜辣，便加入了沖天椒等調(diào)料，成就了一鍋紅辣魚(yú)頭湯。經(jīng)過(guò)百年流傳，演變成今日的魚(yú)頭火鍋。

火鍋店名號(hào)甚多，有“孟魚(yú)頭”“津魚(yú)頭”“憨魚(yú)頭”“醉魚(yú)頭”“三哥魚(yú)頭”“巴鄉(xiāng)魚(yú)頭”……不過(guò)最火的是“譚魚(yú)頭”。七八年前在成都創(chuàng)業(yè)，至今在內(nèi)地各省市和臺(tái)灣都有分店，成為名牌。香港開(kāi)店，吸引了不少人排隊(duì)嘗新。

香港是個(gè)包容度很大的城市，但凡有來(lái)頭的新鮮玩意，皆大力捧場(chǎng)。

魚(yú)頭火鍋男主角當(dāng)然是那肥美的花鰱魚(yú)（俗名胖頭魚(yú)、大魚(yú)）頭了，有辣有不辣。麻辣湯鍋女主角，則是二筋條辣椒，每年只有七天的最佳采摘時(shí)間，采后經(jīng)過(guò)篩選，加入配料封存一年才成。辣椒、花椒、麻椒等，令湯鍋一片紅艷艷，滾熱冒泡，有點(diǎn)像火地獄，也像急涌的鮮血。所以另一邊的湯鍋，可以用番茄湯鍋、川式白湯鍋、野山菌湯鍋來(lái)調(diào)劑一下。

吃魚(yú)頭火鍋的調(diào)料，稱“油碟”，也稱“味碟”“料碟”。反正是用了十八種材料調(diào)成一碟，有黃豆、花生粒、芹菜粒、芝麻、豆豉、韭菜粒、香菜、榨菜、蔥末、辣醬等，舀上鍋湯后蘸著魚(yú)、肉、菜吃。不過(guò)，本人比較喜歡自己“混醬”，口味濃淡可以隨意調(diào)配加減。我不愛(ài)千篇一律。

當(dāng)然，你會(huì)說(shuō)，天下火鍋一般涮，不外待湯水滾燙，興風(fēng)作浪了，便把材料往里加，熟了便吃，沒(méi)什么稀奇。

不過(guò)，能想出一個(gè)點(diǎn)子，揚(yáng)名立萬(wàn)，到底是不容易的。還得經(jīng)過(guò)各界食客的考驗(yàn)才站得穩(wěn)。

不會(huì)吃魚(yú)頭的人，覺(jué)得有點(diǎn)煩。但會(huì)吃的，知道頭腦比肉體可口，吃起來(lái)還十分滋味。有一定的步驟，順序是先吮魚(yú)唇，吸魚(yú)腦，再吃魚(yú)皮魚(yú)肉魚(yú)眼。魚(yú)頭骨多肉少，但有滑嫩的膠狀物體，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，不待咀嚼已經(jīng)融掉，吃者非囫圇而吞，細(xì)細(xì)品味吮吸，發(fā)出嘖嘖的碎聲。真是旁若無(wú)人。要很相熟，不拘禮，才可以一起吃魚(yú)頭、杧果、榴梿、金沙骨、手抓羊、印度抓飯……

這是吃過(guò)滿意的魚(yú)頭嗎？

當(dāng)然不。

最難忘的“砂鍋魚(yú)頭”，在常州“魚(yú)米之鄉(xiāng)”，位于江蘇南部，溧陽(yáng)有個(gè)天目湖，保持了天然山泉的純度和礦物成分。此地的魚(yú)頭鮮，泉水甜，以豆腐清燉出來(lái)，沒(méi)什么雜料添味，淺淺乳白色一個(gè)湯，就像喝到天目湖的眼淚般甜美動(dòng)人。而把魚(yú)頭豆腐放砂鍋中燉湯，也是乾隆下江南時(shí)在民間得享之美味，還給小販提筆寫(xiě)下了“皇飯兒”三個(gè)大字，小販感動(dòng)得流淚長(zhǎng)跪不起。

那餐廳我們不會(huì)路過(guò)，亦忘了名字。再也找不到了。

所以，最好。