嚴(yán)志農(nóng)：關(guān)于近期學(xué)校食堂和餐廳食品安全問(wèn)題的思考與建議

3月10日，網(wǎng)絡(luò)上爆出四川省成都七中實(shí)驗(yàn)學(xué)校食堂存在食品質(zhì)量問(wèn)題并迅速刷屏。此后事件雖有反轉(zhuǎn)，但該事件無(wú)疑觸動(dòng)了學(xué)生、家長(zhǎng)、政府主管部門和媒體對(duì)于校園食品安全問(wèn)題的敏感神經(jīng)。3月19日，教育部、市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)等部門公布《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，要求中小學(xué)幼兒園應(yīng)建立集中用餐陪餐制度，有條件的中小學(xué)幼兒園還應(yīng)建立家長(zhǎng)陪餐制度。

成都七中實(shí)驗(yàn)學(xué)校的事件還未塵埃落定，兩家知名連鎖餐飲企業(yè)外婆家和西貝莜面村的餐廳后廚又相繼爆出食品安全亂象，包括餐具不潔、洗菜池里洗拖把、食材不新鮮、部分蔬菜不清洗直接加工、防護(hù)不到位、后廚出現(xiàn)老鼠等問(wèn)題，再度引發(fā)了公眾對(duì)于食品安全問(wèn)題的高度關(guān)注。

學(xué)校食堂和餐廳存在的食品安全問(wèn)題原因?yàn)楹?？如何更好地保障公眾，尤其是學(xué)生的食品安全？針對(duì)這些問(wèn)題，沃爾瑪食品安全協(xié)作中心執(zhí)行主任嚴(yán)志農(nóng)博士從專業(yè)角度分享了他的思考和建議。

記者：就媒體報(bào)道中提到的餐具不潔、洗菜池里洗拖把、食材不新鮮、部分蔬菜不清洗直接加工、防護(hù)不到位、后廚出現(xiàn)老鼠等問(wèn)題，您認(rèn)為這些問(wèn)題屢禁不止的原因在哪里？經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該意識(shí)到這些問(wèn)題會(huì)給消費(fèi)者健康帶來(lái)哪些危害？

嚴(yán)志農(nóng)：近來(lái)報(bào)道的學(xué)校食堂和社會(huì)餐飲的諸多問(wèn)題，一些涉及到質(zhì)量問(wèn)題，另一些則是衛(wèi)生和管理問(wèn)題，這都會(huì)直接或間接地引起食品安全問(wèn)題和健康危害。

在質(zhì)量方面，食材不新鮮是由于采購(gòu)環(huán)節(jié)不嚴(yán)格，運(yùn)輸不及時(shí)和冷鏈不完善造成的，食材的存儲(chǔ)條件不當(dāng)以及在使用時(shí)未能做到“先進(jìn)先出”的原則也會(huì)導(dǎo)致蔬菜變質(zhì)腐爛。

就衛(wèi)生問(wèn)題來(lái)說(shuō)，未做到通常提倡的食品衛(wèi)生五大要素，其中包括人員健康、防止交叉污染、一清二洗三消毒、做熟做透，以及在適當(dāng)?shù)臏囟认聝?chǔ)藏。

但核心的問(wèn)題還是對(duì)不良習(xí)慣和不當(dāng)操作規(guī)范所帶來(lái)的后果沒(méi)有足夠認(rèn)識(shí)，缺乏相關(guān)的培訓(xùn)和嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SOP）進(jìn)行的訓(xùn)練和監(jiān)督。

關(guān)于蟲(chóng)鼠害在餐飲環(huán)境里屢屢發(fā)生，這的確是一個(gè)極具挑戰(zhàn)性的問(wèn)題，尤其是在大型購(gòu)物中心的開(kāi)放環(huán)境下會(huì)更加困難。蟲(chóng)鼠作為異物進(jìn)入食物中，給消費(fèi)者直接帶來(lái)感官和心理的不良影響，同時(shí)也會(huì)傳播許多疾病。在長(zhǎng)期的食品安全和衛(wèi)生的審核及培訓(xùn)中，我經(jīng)常碰到類似的問(wèn)題，究其原因主要是對(duì)衛(wèi)生和安全意識(shí)重視程度不夠和行為習(xí)慣的改變上有很大的難度，改變與提高這一局面需要領(lǐng)導(dǎo)層引起足夠的重視，通過(guò)長(zhǎng)期不懈的培訓(xùn)和實(shí)踐，讓關(guān)心消費(fèi)者的安全意識(shí)和具體操作行為的改變成為一種自覺(jué)行動(dòng)，也就是我們?cè)诜e極倡導(dǎo)的建立食品安全文化。

同時(shí)我們也鼓勵(lì)消費(fèi)者、學(xué)生家長(zhǎng)積極參與食品安全監(jiān)督并提供建議，與餐飲供應(yīng)單位共同改善食物質(zhì)量和安全現(xiàn)狀。對(duì)于餐飲行業(yè)的監(jiān)管，各級(jí)政府部門也出臺(tái)和引導(dǎo)了很多積極的政策和措施，如陽(yáng)光廚房、明廚亮灶、視頻監(jiān)控等，但在實(shí)行這些措施時(shí)，也需要定期對(duì)實(shí)操過(guò)程進(jìn)行檢查，鼓勵(lì)第三方機(jī)構(gòu)做好衛(wèi)生和安全的服務(wù)。

記者：在您看來(lái)，學(xué)校食堂和餐廳最容易出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)有哪些？食堂和餐廳的管理者應(yīng)該從哪些方面入手加強(qiáng)管理從而杜絕此類問(wèn)題的出現(xiàn)呢？

嚴(yán)志農(nóng)：在學(xué)校食堂，食物的質(zhì)量和安全需要從采購(gòu)、加工和用餐等各個(gè)環(huán)節(jié)系統(tǒng)性地做好管理工作。

首先，原料供應(yīng)方面必須選擇值得信任的供應(yīng)商，做好資質(zhì)和檢查報(bào)告的審查和記錄；原材料按照材質(zhì)特點(diǎn)儲(chǔ)存，需要冷藏和冷凍的必須嚴(yán)格控制好溫度并能保持記錄；對(duì)食材做好標(biāo)記，做到先進(jìn)先出。

其次，在加工制餐環(huán)節(jié)要做熟做透，必要時(shí)可用溫度計(jì)測(cè)量中心溫度。對(duì)餐具做好嚴(yán)格的清潔消毒，遵照“一清二洗三消毒”的原則，有分開(kāi)的清洗池和消毒池，避免跟拖把混用；碗筷等要有清洗消毒和烘干設(shè)備，大型機(jī)構(gòu)可以考慮購(gòu)置專業(yè)洗碗機(jī)。

第三，對(duì)后廚和就餐環(huán)境以及設(shè)備和機(jī)器需要進(jìn)行常規(guī)和定期的清潔，避免殘?jiān)臀酃傅睦鄯e。對(duì)于難以防控的蟲(chóng)鼠害問(wèn)題，要與物業(yè)和后勤部門協(xié)同做好防治和檢查，最好請(qǐng)專業(yè)的機(jī)構(gòu)和公司來(lái)提供服務(wù)。

此外，餐飲廚師和服務(wù)人員必須要有健康證才能上崗，同時(shí)要做好培訓(xùn)和檢查，落實(shí)良好的操作規(guī)范和衛(wèi)生規(guī)范，改變和提高衛(wèi)生習(xí)慣，這是一項(xiàng)需要持續(xù)改進(jìn)和不斷提高的任務(wù)。

記者：目前，多數(shù)的學(xué)校食堂已承包給有資質(zhì)的餐飲公司進(jìn)行運(yùn)營(yíng)，您認(rèn)為相關(guān)監(jiān)管部門、學(xué)校和經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)該采取哪些措施以確保食品安全？

嚴(yán)志農(nóng)：如將食堂承包給第三方有資質(zhì)的專業(yè)機(jī)構(gòu)運(yùn)營(yíng)，學(xué)校和監(jiān)管部門都應(yīng)負(fù)起相應(yīng)的責(zé)任。

學(xué)校在選擇和簽訂合同時(shí)要充分調(diào)查該機(jī)構(gòu)的資質(zhì)、人員能力，以及過(guò)往有無(wú)食品安全的不良表現(xiàn)；學(xué)校設(shè)立專門的負(fù)責(zé)人，做好日常的監(jiān)督檢查和溝通交流，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

學(xué)校應(yīng)該承擔(dān)食品安全的主體責(zé)任。承包單位需要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范來(lái)經(jīng)營(yíng)，將學(xué)校師生的安全和健康放在首位，如出現(xiàn)食品安全問(wèn)題也必須承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

監(jiān)管部門要定期對(duì)轄屬的學(xué)校食堂進(jìn)行檢查和監(jiān)督，并公示檢查和衛(wèi)生等級(jí)的結(jié)果；對(duì)于不符合食品衛(wèi)生規(guī)范的操作和狀況提出警告，問(wèn)題嚴(yán)重的考慮暫停營(yíng)業(yè)，并責(zé)令整改；積極推行明廚亮灶措施； 要求從業(yè)人員參加職業(yè)培訓(xùn)，養(yǎng)成自覺(jué)和良好的行為習(xí)慣。

記者：近期，在教育部聯(lián)合市場(chǎng)監(jiān)管總局、國(guó)家衛(wèi)健委公布的《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》中有提到建立陪餐制度，請(qǐng)您為我們解讀一下什么是陪餐制度？有哪些國(guó)家在這方面已經(jīng)有比較成熟的經(jīng)驗(yàn)和顯著的效果？在陪餐制實(shí)施的過(guò)程中您有什么建議嗎？

嚴(yán)志農(nóng)：1月24日，市場(chǎng)監(jiān)管總局召開(kāi)電視電話會(huì)議，就做好2019年食品安全監(jiān)管重點(diǎn)工作進(jìn)行部署。會(huì)議強(qiáng)調(diào)要把校園食品、保健食品作為重中之重，抓好大型企業(yè)、大宗食品、小微主體的食品安全，以嬰幼兒配方乳粉、餐飲服務(wù)業(yè)、農(nóng)村市場(chǎng)為重點(diǎn)，提升食品質(zhì)量安全水平。這一會(huì)議為《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》的出臺(tái)埋下了伏筆。

3月5日，教育部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)出通知，對(duì)2019年春季開(kāi)學(xué)學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查工作進(jìn)行部署，切實(shí)保障廣大師生身心健康。3月11日，教育部官網(wǎng)發(fā)布《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，提出學(xué)校食品安全實(shí)行校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制——中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過(guò)程中存在的問(wèn)題；中小學(xué)幼兒園一般不得在校內(nèi)設(shè)置小賣部、超市等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。如今，該制度已經(jīng)正式實(shí)行，在學(xué)校食堂受到普遍關(guān)注的形勢(shì)下，建立陪餐制度是一種保證師生用餐安全的積極嘗試。該制度要求校長(zhǎng)和家長(zhǎng)要陪同學(xué)生用餐，這樣可以增強(qiáng)學(xué)校對(duì)食堂的監(jiān)督，并親自感受到食物的營(yíng)養(yǎng)和口味，對(duì)可能出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)糾正，從而有效提高食品安全和改善營(yíng)養(yǎng)。

在國(guó)外，對(duì)學(xué)生的食品營(yíng)養(yǎng)和安全非常重視。美國(guó)和日本都有很好的學(xué)生用餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃和食育項(xiàng)目——美國(guó)專門制定了《國(guó)家學(xué)校午餐法》，學(xué)校校長(zhǎng)每天都會(huì)到食堂用餐或檢查并跟學(xué)生對(duì)話，家長(zhǎng)也可以不定期到學(xué)校食堂陪餐；日本實(shí)行校長(zhǎng)或主要負(fù)責(zé)人試吃制度，老師也會(huì)跟學(xué)生在教室里一起用餐。這些措施有效改善了學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)和健康狀況，也能讓家長(zhǎng)放心。

我國(guó)自2019年4月1日起開(kāi)始推行陪餐制度，我個(gè)人非常支持這一措施。我希望能對(duì)國(guó)外的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃和學(xué)校配餐方式進(jìn)行更全面的研究，從而形成適合我國(guó)的學(xué)校食堂和學(xué)生營(yíng)養(yǎng)及健康的指南和建議。實(shí)際上，在2016年出版的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)指南》當(dāng)中也有比較系統(tǒng)的針對(duì)不同年齡學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)指南，但需要在學(xué)校里開(kāi)展這方面的教育并付諸行動(dòng)。

記者：近期公布的《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》提出，中小學(xué)、幼兒園一般不得在校內(nèi)設(shè)置小賣部、超市等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，確有需要設(shè)置的，應(yīng)當(dāng)依法取得許可，并避免售賣高鹽、高糖及高脂食品。您認(rèn)為該規(guī)定對(duì)改善兒童營(yíng)養(yǎng)健康狀況有何積極意義？有同學(xué)和家長(zhǎng)可能會(huì)抱怨，覺(jué)得學(xué)生在校期間會(huì)因此挨餓，您對(duì)此如何看待？

嚴(yán)志農(nóng)：禁止或限制在中小學(xué)和幼兒園設(shè)置小賣部和超市，避免銷售高糖、高脂和高鹽食品對(duì)保障學(xué)生的身體健康是有好處的?！吨袊?guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)指南》中對(duì)學(xué)齡前和學(xué)齡兒童的均衡營(yíng)養(yǎng)需要和養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣和生活方式等都有明確的闡述，也對(duì)零食的選擇提出了推薦和限制建議。在滿足一日三餐的健康飲食外，家長(zhǎng)要教育兒童正確選擇零食和加餐，并注意鍛煉，尤其是在電玩普及的當(dāng)下，要盡可能減少兒童肥胖癥的比例。

至于家長(zhǎng)和孩子可能會(huì)有抱怨，學(xué)?？梢宰龊脺贤ê徒逃?，目前提倡的基于科學(xué)的膳食指南的“食育”活動(dòng)是值得推廣和普及的。個(gè)別學(xué)生如需要加餐，可以考慮從家里自帶，或者學(xué)校里合理安排加餐，也可以設(shè)置符合要求的自動(dòng)販賣機(jī)，這些方式在國(guó)外的學(xué)校里也都是存在的。

專家介紹：

嚴(yán)志農(nóng)博士，沃爾瑪食品安全協(xié)作中心執(zhí)行主任、食品微生物學(xué)和食品安全專家、全球食品安全倡議中國(guó)指導(dǎo)委員會(huì)副主席、中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)（CCFA）食品安全委員會(huì)專家顧問(wèn)、中國(guó)兒童食品安全守護(hù)行動(dòng)專家顧問(wèn)、中國(guó)冷鏈物流協(xié)會(huì)食品安全顧問(wèn)、中美農(nóng)業(yè)與食品合作項(xiàng)目（AFP）中國(guó)主席、國(guó)家動(dòng)物健康和食品安全創(chuàng)新聯(lián)盟副理事長(zhǎng)。

嚴(yán)志農(nóng)博士帶領(lǐng)沃爾瑪食品安全協(xié)作中心團(tuán)隊(duì)圍繞食品安全創(chuàng)新、教育、政策支持三大領(lǐng)域，通過(guò)與各方通力協(xié)作來(lái)共同推進(jìn)中國(guó)食品安全的發(fā)展。嚴(yán)博士擁有逾30年廣泛的微生物學(xué)和食品安全的研究和豐富的工業(yè)界實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。他的經(jīng)歷覆蓋從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，業(yè)務(wù)專長(zhǎng)包括各類食源性風(fēng)險(xiǎn)因子在糧食、肉類、果蔬及休閑食品的生產(chǎn)和加工過(guò)程以及在零售和餐飲環(huán)節(jié)的發(fā)生、污染、溯源和控制的分析及整體解決方案的制定；在食品加工設(shè)備及生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)環(huán)境中的微生物的檢驗(yàn)分析和監(jiān)控以及控制方面有特別豐富的經(jīng)驗(yàn)。近年來(lái)的工作方向集中在應(yīng)用創(chuàng)新技術(shù)推進(jìn)食品安全的提高、促進(jìn)食品安全教育、以及政策法規(guī)的研究和交流方面，發(fā)表論文和書(shū)籍章節(jié)共30余篇。

在加入沃爾瑪食品安全協(xié)作中心之前，嚴(yán)博士曾擔(dān)任藝康集團(tuán)亞太區(qū)食品安全總監(jiān)，還曾在食品加工設(shè)備和食品安全咨詢公司工作，并曾為北美、南美、歐洲和亞洲的20多個(gè)國(guó)家超過(guò)150個(gè)不同類型的食品工廠提供食品安全服務(wù)，開(kāi)展企業(yè)食品衛(wèi)生和安全培訓(xùn)逾200次。