食品工業(yè)水質(zhì)管理的六個(gè)步驟

Nuno Soares

水是萬(wàn)物之本源，滋養(yǎng)萬(wàn)物而不爭(zhēng)奪。但在許多情況下，水也是疾病的傳播媒介，可能致人死亡。據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）估計(jì)，每年約50.2萬(wàn)人因飲用受污染的水而腹瀉致死，至少有20億人正在使用或飲用受糞便污染的飲用水。更為重要的是，人們通常會(huì)認(rèn)為由水引起的疾病是第三世界國(guó)家所獨(dú)有的。然而，2018年美國(guó)發(fā)生的兩起羅馬生菜疫情都與被大腸桿菌污染的水源有關(guān)。2018年6月28日，第一次疫情調(diào)查宣布最終結(jié)果——5人死亡，96人住院治療。美國(guó)疾病控制和預(yù)防中心在調(diào)查第二次疫情的污染源時(shí)稱：“在一個(gè)灌溉水庫(kù)中發(fā)現(xiàn)了大腸桿菌，截至2018年12月13日，美國(guó)15個(gè)州和華盛頓特區(qū)在內(nèi)的共59人被大腸桿菌感染?！彪m然美國(guó)疾病控制和預(yù)防中心宣布了這一消息，但疫情的其他可能來(lái)源仍在調(diào)查中……通常來(lái)說(shuō)，食品安全體系包括水質(zhì)管理的指導(dǎo)方針，其制度建設(shè)均來(lái)自食品法典對(duì)SQF、BRC、IFS、ISO 22000、FSSC 22000的實(shí)踐。此外，許多國(guó)家和地區(qū)的水務(wù)局執(zhí)行水質(zhì)管理計(jì)劃，其實(shí)施水質(zhì)控制系統(tǒng)時(shí)主要考慮以下6個(gè)步驟。

1 水源定義的來(lái)源和目的

在制定水質(zhì)控制程序時(shí)，首先確定什么是水源及其用途十分重要，如圖1。

水源對(duì)于描述水的“基本”質(zhì)量至關(guān)重要。當(dāng)水源為市政或城市用水時(shí)，相關(guān)部門(mén)通常會(huì)對(duì)其進(jìn)行處理——某些國(guó)家的民眾甚至可以查詢使用水源的測(cè)試結(jié)果。供水商直接從河流、水井、湖泊或雨水中收集水時(shí)，必須進(jìn)行處理，并且要將自身視為供水者以保證飲用水質(zhì)量。食品工業(yè)中，通常采用氯離子、臭氧、紫外線和反滲透等方法對(duì)水質(zhì)進(jìn)行處理，甚至在供應(yīng)飲用水時(shí)也會(huì)采用這些處理方法。

預(yù)期用途是確定水源的另一個(gè)重要方面，即它是否會(huì)直接接觸或間接接觸食品，直接用于食品生產(chǎn)的水源應(yīng)計(jì)劃、實(shí)施和監(jiān)控其生產(chǎn)設(shè)備的清潔與維護(hù)。此外，用于進(jìn)行清潔的水也必須進(jìn)行管理，如用于人員衛(wèi)生（如淋浴或洗手）、清潔食品或非食品接觸面等情況。建議相關(guān)企業(yè)對(duì)“水的特性如何影響清洗劑的效果”等問(wèn)題進(jìn)行研究。

2 水系統(tǒng)說(shuō)明

2.1 水系統(tǒng)圖

完整的水系統(tǒng)圖見(jiàn)圖2。

2.2 所需水量和壓力

水質(zhì)管理部門(mén)應(yīng)評(píng)估和計(jì)算人們對(duì)水量和壓力的需求，以確保供水始終可用并具有足夠的壓力。筆者曾見(jiàn)過(guò)這樣的情況：在一些用水高峰期，廁所沒(méi)有清潔用水或清潔區(qū)域的水壓非常低。

2.3 產(chǎn)生的廢水量

產(chǎn)生的廢水應(yīng)易于排放，避免積水。因此，應(yīng)評(píng)估每天的用水量，以確保其使用量與排水能力相適應(yīng)。此外，為了減少用水量，還應(yīng)考慮廢水再利用的可能性。

2.4水管材料

在飲用水循環(huán)管道中應(yīng)使用適當(dāng)?shù)牟牧?，保證其成分不會(huì)因遷移到水中或引入某些味道或氣體而構(gòu)成危險(xiǎn)。

2.5 排水和廢水管道材料

應(yīng)保證排水管道和廢水管道材料使用得當(dāng)并能抵抗清潔過(guò)程中使用的化學(xué)品。

3 管理文檔信息

3.1 法律法規(guī)要求

生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)“水源定義的來(lái)源和目的”搜索并記錄所有適用的法定和監(jiān)管要求，遵守區(qū)域和國(guó)家法規(guī)并了解國(guó)際準(zhǔn)則。

3.2 維持規(guī)劃

水系統(tǒng)應(yīng)包括在企業(yè)的維護(hù)計(jì)劃中，包含以下主要內(nèi)容：①泵；②水處理設(shè)備；③水處理消耗品（燈具、過(guò)濾器等）；④防回流裝置；⑤軟管；⑥水龍頭；⑦水壓設(shè)備；⑧水質(zhì)監(jiān)測(cè)裝置；⑨其他水系統(tǒng)。

3.3 預(yù)防性和糾正性維護(hù)記錄

關(guān)于日常水系統(tǒng)維護(hù)的相關(guān)記錄應(yīng)作為證據(jù)予以保留，并在水系統(tǒng)的持續(xù)改進(jìn)中給出參考意見(jiàn)。例如，在維修氯氣注入泵或一些小細(xì)節(jié)（如紫外線燈）時(shí)記錄維修過(guò)程及結(jié)果，最后形成水系統(tǒng)持續(xù)改進(jìn)的過(guò)程記錄。

3.4 水系統(tǒng)驗(yàn)證（檢查）

至少每年對(duì)水系統(tǒng)基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行一次全面檢查，包括管道老化評(píng)估、防回流裝置操作（考慮壓力試驗(yàn)）、集水基礎(chǔ)設(shè)施及其周圍環(huán)境等項(xiàng)目。

4 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

4.1 水質(zhì)分析

水源作為飲用水流通的起點(diǎn)，必須要知道其輸送、收集的質(zhì)量。因此，政府部門(mén)或企業(yè)必須分析和研究環(huán)境（如農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)生產(chǎn)）造成的污染及土壤構(gòu)成對(duì)水質(zhì)的影響。另外，還應(yīng)考慮全年水質(zhì)的變化等變量因素。

4.2 水系統(tǒng)的危害分析

為了進(jìn)行水系統(tǒng)的危害分析，政府部門(mén)應(yīng)建立一個(gè)多學(xué)科的專家小組來(lái)評(píng)估每個(gè)過(guò)程步驟。該團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)包括外部專家，以及來(lái)自供水商、水分析實(shí)驗(yàn)室或水處理設(shè)備的經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員。EN 15975-2為水風(fēng)險(xiǎn)管理提供了一個(gè)良好的指南，其中包含了《水安全計(jì)劃》——世衛(wèi)組織飲用水水質(zhì)準(zhǔn)則的一個(gè)要素。這種方法（如圖3）在本質(zhì)上與危害分析非常相似，食品安全專業(yè)人員在HACCP中也會(huì)使用這種方法。

5 監(jiān)控程序

即使企業(yè)未使用第三方認(rèn)證實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行測(cè)試，也應(yīng)考慮他們的建議。

5.1 確定微生物化學(xué)參數(shù)及取樣信息（頻率、地點(diǎn)和保存記錄）

根據(jù)法定和監(jiān)管要求的良好做法規(guī)范及專家建議，企業(yè)應(yīng)遵循合規(guī)的參數(shù)來(lái)監(jiān)測(cè)和適當(dāng)抽樣，在避免造成危險(xiǎn)的情況下，取樣時(shí)可以考慮安裝一些取樣口。

5.2 進(jìn)行水系統(tǒng)的危害分析

為了便于實(shí)施水質(zhì)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，建議每年制定一個(gè)時(shí)間表，內(nèi)容包括監(jiān)測(cè)參數(shù)、監(jiān)測(cè)地點(diǎn)、監(jiān)測(cè)時(shí)間以及負(fù)責(zé)取樣和分析的人員，以便采取合適的糾正措施。

5.3 使用外部實(shí)驗(yàn)室時(shí)保留完整的實(shí)驗(yàn)室分析報(bào)告

當(dāng)水質(zhì)監(jiān)測(cè)控制計(jì)劃由另一個(gè)部門(mén)（如外部實(shí)驗(yàn)室）制定和管理時(shí)，該部門(mén)仍應(yīng)保留微生物化學(xué)參數(shù)及取樣信息和整個(gè)水系統(tǒng)的危害分析等信息。

5.4 傳達(dá)結(jié)果

根據(jù)當(dāng)?shù)乇O(jiān)管要求，企業(yè)可能需要向地方監(jiān)管機(jī)構(gòu)提交水質(zhì)監(jiān)測(cè)控制計(jì)劃的結(jié)果。

6 持續(xù)改進(jìn)

6.1 誰(shuí)監(jiān)控結(jié)果？

要設(shè)置一個(gè)接收和分析監(jiān)控程序結(jié)果的責(zé)任方，以便能夠檢測(cè)和報(bào)告水系統(tǒng)中出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)或錯(cuò)誤趨勢(shì)，相關(guān)責(zé)任人應(yīng)具有較好的評(píng)估能力，最好是多學(xué)科的專家小組的團(tuán)隊(duì)成員。

6.2 誰(shuí)分析糾錯(cuò)？

如果發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)及差錯(cuò)，必須由有能力實(shí)施糾正措施的人員及時(shí)解決，并及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。這就要求企業(yè)在發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)前，先制定一套完整的、切實(shí)可行的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)急預(yù)案。

6.3 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和改進(jìn)

企業(yè)應(yīng)每年重新進(jìn)行水系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，即監(jiān)測(cè)程序、系統(tǒng)檢查或?qū)嶒?yàn)室分析的結(jié)果及其趨勢(shì)應(yīng)用于評(píng)估系統(tǒng)的有效性并確定必要的改進(jìn)方法。除此之外，企業(yè)還應(yīng)制定相關(guān)程序定期驗(yàn)證新的法定監(jiān)管要求。