塑膜包裝拌面醬保質期內品質穩(wěn)定性實驗研究

徐吉祥，孫楚楠，楚炎沛，劉國琴

(1.華南農業(yè)大學 食品學院，廣州 510642；2.華中科技大學 同濟醫(yī)學院，武漢 430074； 3.清遠職業(yè)技術學院 食品藥品學院，廣東 清遠 511510；4.華南理工大學 食品科學與工程學院，廣州 510640)

半固態(tài)復合調味品口感自然，風味獨特，營養(yǎng)豐富，通過采取適當的殺菌及灌裝方式，來確保產品質量在保質期內的基本一致[1]。拌面醬作為半固態(tài)復合調味品的一種非發(fā)酵醬，是由兩種以上的調味品，添加適當的輔料，經混合攪拌、加熱滅菌、充填密封、包裝冷卻等工序加工而成[2]。

食品貨架期要求食品自出廠之日起，經過各流通環(huán)節(jié)直到消費者手中，它所能保持質量不變的時間[3，4]。在此期限內，產品完全適于銷售，并保持標簽中不必說明或已經說明的特有品質。在規(guī)定的儲藏條件下，食品的風味、口感、安全性等都有所保證[5]。市場上會發(fā)現各類調味品的保質期大不相同，同一公司出產的同類產品保質期也可能長短不一。除了殺菌工藝、灌裝方式和合適的包材外，對于品質合格、包裝良好的調味品來說，影響保質期的主要外在因素是溫度和濕度，溫濕度越高，產品變質越快[6]。拌面醬由于水分含量較高，富含蛋白質和糖類等成分，一方面微生物容易繁殖而影響到食品安全，另一方面也容易發(fā)生褐變、脂肪氧化、粘稠度降低、油水分離等感官指標的變化。本研究將甜面醬采用塑膜包裝后，分別置于5 ℃ RH 40%，25 ℃ RH 50%，45 ℃ RH 75%的儲存條件下，重點觀察內在品質的變化情況，基于實驗和比較充分的科學數據探討塑膜袋裝拌面醬的保質期及其保質期內的品質穩(wěn)定性問題。

1 材料和儀器

1.1 材料

對照出廠標準確認合格的拌面醬成品，生產工藝采用傳統(tǒng)的夾層鍋進行制作，85 ℃保溫20 min滅菌后，采用NY15/PE80塑膜材料進行熱罐裝。初始檢驗指標見表1。

表1 拌面醬的初始檢驗指標 Table 1 Initial inspection indexes of noodles paste

1.2 儀器

BPG-9156A型精密鼓風干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司；JG21002型電子天平 上海天平儀器廠；YXQ2SG 462280型壓力蒸汽滅菌鍋、MJX2160B2Z型恒溫培養(yǎng)箱 上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；HCB-1300V型超凈工作臺 海爾集團；HH-1型數顯恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司；JB90-D型強力電動攪拌機 上海標本模型廠；LXJ-11B型低速離心機 上海安亭科學儀器廠；NDJ-5S型數字式黏度計 上海精天電子儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品制備

對拌面醬進行感官、理化及微生物指標檢測并經判定合格后，按照測試預期需要量分裝成3組，48包/組，200 g/包，分別存放在5 ℃ RH 40%冷藏、25 ℃ RH 50%常溫、45 ℃ RH 75%極端條件下的恒溫恒濕箱中。同時重復準備另一份，以備平行實驗查驗。每滿1個月從不同存儲條件下分別抽出1包樣品進行跟蹤檢測，記錄檢測結果，同時對照產品出廠標準判定是否合格。

1.3.2 感官評價

隨機選取10位經驗豐富的感官評價員對樣品的各項指標進行感官評價打分。

1.3.2.1 色澤評分

將醬料倒入白瓷盤內，觀察醬的顏色、光澤及其變化，理想的特征色澤為：具有該產品的特有色澤，具有光澤性，滿分為10分[7,8]。

1.3.2.2 風味和口感評分

極度喜歡10分，喜歡8分，一般6分，不怎么喜歡4分，不喜歡2分，極度不喜歡0分。

1.3.2.3 體態(tài)評分

取20 g樣品置于干燥的白瓷盤內，觀察醬體在1 min內的流散情況及醬體組織的粗細程度，理想的體態(tài)是：粘稠適度、保型性好(2分)，流散緩慢無掛壁(2分)，組織細膩(2分)，無紋裂(2分)及油水析出現象(2分)，滿分為10分。

1.3.2.4 感官綜合評分

綜合評分=色澤分值×20%+風味和口感分值×30%+體態(tài)分值×50%。綜合評分8分以上，則視同品質基本穩(wěn)定，6分為可接受的極限值[9]。

1.3.3 黏度的測定

因感官評價具有一定的可塑性，國內外的探索性實驗中，發(fā)現黏度的高低能在很大程度上反映成品調味醬體態(tài)的好壞，黏度的檢測很方便也很客觀，是衡量醬料體系質量的一個重要指標。提前2 h將各儲存條件下的樣品置于室溫條件下進行回溫后，采用NDJ-5S數字式黏度計，30 s內讀出不同儲藏條件下樣品的黏度值，黏度值越高，說明樣品粘稠性越強。

1.3.4 乳化穩(wěn)定性的測定

采用離心沉淀法，準確稱取樣品50 g至50 mL離心管中，以3000 r/min離心15 min，記錄上層液總重量(g,包括水層和油層)。計算值越接近0，樣品的乳化穩(wěn)定性越好。

1.3.5 菌落總數的測定

根據GB 4789.2-2010 《食品微生物學檢驗 菌落總數測定》的方法進行測定[10]。

1.4 數據分析

同一樣品平行測定3次取平均值。試驗數據采用Microsoft Office Excel及Origin 8.0進行處理。

2 結果與分析

2.1 感官評價的結果

2.1.1 對色澤的影響

圖1 不同儲存條件下色澤的變化 Fig.1 Variation of color under different storage conditions

由圖1可知，隨著儲藏時間的延長，光澤度均有所消失，儲存溫度越高，色澤度偏離初始值越明顯。5 ℃ RH 40%的冷藏條件下，樣品基本接近于初始狀態(tài)下的棕褐色；25 ℃ RH 50%的室溫條件下，6個月之后的色澤偏離較遠；45 ℃ RH 75%的高溫高濕條件下，3個月之后的色澤開始變深至棕黑色而影響食欲，因為溫度越高，非酶褐變的速率越快[11]，高溫環(huán)境會加速拌面醬的氧化褐變，促使醬體中的糖分、蛋白質、氨基酸等非酶褐變生成暗黑色的類黑質，在感官上造成了不良的印象而失去商品價值。

2.1.2 對風味和口感的影響

圖2 不同儲存條件下風味和口感的變化Fig.2 Variation of flavor and taste under different storage conditions

由圖2可知，3個月之前的冷藏和常溫存儲的樣品，色澤和口感同初始值偏差不大，均呈現出初始狀態(tài)時濃郁的醬香、脂香且甜咸適口。由于拌面醬是一種復合調味醬，在前3個月的存儲期內，各物料之間相互融合達到了一個完美的后熟度，從而表現出了最佳的風味和口感。3個月之后的冷藏樣品基本變化不大，但常溫樣品則呈現出了一定程度的劣變，主要表現為風味弱化，沒有了初期的濃厚香氣。而高溫高濕條件下的樣品階段性呈下降趨勢，甚至在后期表現出不適的刺喉感和明顯的油脂耗敗味。因為拌面醬的香氣成分主要是由一些易氧化的小分子物質組成，溫度會促使香氣成分被氧化，油脂也會在高溫下發(fā)生酸敗，從而改變了醬料的風味和口感。

2.1.3 對體態(tài)的影響

圖3 不同儲存條件下體態(tài)的變化 Fig.3 Variation of texture under different storage conditions

由圖3可知，在冷藏和常溫存放下，樣品在6個月之前比較接近初始狀態(tài)的黏稠適度，均勻細膩，6個月之后的常溫樣品有輕微的油水析出。極端條件下的醬體隨著存放時間的延長，與初始狀態(tài)已相差甚遠，主要表現在組織狀態(tài)不均一，塑膜袋內側及四角可見明顯的水油析出物，而醬體又有點兒硬化板結。說明長時間的持續(xù)高溫容易破壞拌面醬初始狀態(tài)的均一乳化體系，塑膜包裝也會存在滲漏風險而影響商品價值。

2.1.4 感官的綜合評分

圖4 不同儲存條件下感官評價的變化Fig.4 Variation of sensory evaluation under different storage conditions

由圖4可知，5 ℃ RH 40%冷藏狀態(tài)下的拌面醬在12個月的儲存期后，感官的綜合評分仍能保持在8分以上，基本不影響到拌面醬品質的穩(wěn)定性。25 ℃ RH 50%的常溫條件下的樣品，在初期的6個月也基本上能達到冷藏狀態(tài)下儲存12個月時的效果，但6個月之后，由于特征風味喪失和輕微的油水析出而呈現出感官的劣化。45 ℃ RH 75%的極端儲存條件下，僅有前3個月的感官綜合評分能達到冷藏12個月和室溫6個月時8分的效果，之后，由于醬體色澤發(fā)黑、特征風味喪失、耗敗酸澀味，以及明顯的油水析出等不良現象，感官的綜合評分持續(xù)下降，甚至在6分以下而失去商品價值。

2.2 黏度的變化

圖5 不同存放條件下黏度的變化 Fig.5 Variation of viscosity under different storage conditions

由圖5可知，5 ℃ RH 40%的冷藏條件下，黏度值始終處于一個很穩(wěn)定的水平。25 ℃ RH 50%的室溫條件下，前6個月的黏度值處于一個相對穩(wěn)定的水平，之后，隨著儲存時間的延長，呈現出下降的趨勢，相對初始值下降了近30%。而在45 ℃ RH 75%的極端儲存條件下，黏度值呈現逐漸下降的趨勢，6個月后黏度值相對初始值已下降了近40%，這同感官中體態(tài)的評價基本一致，黏度值的變化反映出拌面醬體態(tài)的變化而影響感官的綜合評價。

2.3 乳化穩(wěn)定性的變化

拌面醬作為一種水油乳化體系的半固態(tài)調味醬，是一種固-液多相熱力學不穩(wěn)定體系，液相主要是油、水，固相主要是變性蛋白質、碳水化合物、木質纖維素、灰分以及蛋白質和其他物質的化合物[12]。固相中高分子化合物的親水性遠比親油性強，不利于拌面醬的穩(wěn)定性。固-液兩相的密度差異在極端存放條件下，容易油滴上浮與底部的固形物分離，而形成明顯的分層板結現象。

圖6 不同存放條件下乳化穩(wěn)定性的變化Fig.6 Variation of emulsion stability under different storage conditions

由圖6可知，5 ℃ RH 40%的冷藏條件下，離心液重量始終在2 g以下，說明乳化穩(wěn)定性相對比較穩(wěn)定，在感官的體態(tài)評價中也沒有明顯肉眼可見的變化。25 ℃ RH 50%的常溫條件相比較于冷藏條件，8個月之后的離心液會有所增加，感官評價中也有可見的油水析出。45 ℃ RH 75%的極端條件下，3個月之后的離心液即明顯增多，12個月之后達到冷藏樣的6.6倍，常溫樣的1.7倍，拌面醬的體態(tài)呈現出明顯的油水析出和板結現象。分析組織狀態(tài)發(fā)生變化的原因：一方面持續(xù)的高溫會導致醬體的破乳，另一方面拌面醬中含有的大量蛋白質在高溫高濕條件下也容易發(fā)生降解并加快各種內在化學反應的速度，使得醬料的質構稀化。

2.4 菌落總數的變化

圖7 不同存放條件下菌落總數的變化Fig.7 Variation of total number of bacterial colony under different storage conditions

由圖7可知，3種不同儲存溫度下的菌落總數檢測值均小于500 cfu/g，證實經過高溫殺菌和熱罐裝的醬料樣品，在短時間內處于生長緩慢階段，即便在極端條件下呈現出感官指標不可接受時，菌落總數的檢測值仍然在1000 cfu/g以內一個較低的水平，這完全符合半固態(tài)調味醬對菌落總數的控制要求，由此可見，對于工藝滅菌和熱罐裝的拌面醬，微生物對食用的安全性影響較小，不是導致復合調味品變質的主要原因，不必作為指示復合調味醬品質變化的單一指標。

3 結語

實驗針對塑膜包裝、特定黏度值的拌面醬，在冷藏、常溫、極端3種不同溫濕度的可控條件下，感官評價了色澤、風味和口感、體態(tài)等隨儲藏時間的變化規(guī)律，同時還檢測了黏度、乳化穩(wěn)定性、菌落總數在不同儲存條件下隨時間的變化情況。結果表明：冷藏條件下拌面醬的品質相對比較穩(wěn)定，室溫條件存放6個月之后的品質較初始狀態(tài)相差較大，極端條件下3個月后即呈現出較明顯的差異。黏度和乳化穩(wěn)定性的變化，同感官評價中的體態(tài)變化相一致，共同反映了拌面醬的品質優(yōu)劣。菌落總數始終沒有超出相關標準界限，不會成為拌面醬變質的主要原因而影響到食用安全。由此可見，該類拌面醬在5 ℃ RH 40%冷藏條件下可滿足12個月的保質期，25 ℃ RH 50%室溫條件下可滿足6個月的保質期，45 ℃ RH 75%高溫高濕條件下只能確保3個月的品質穩(wěn)定性。