潮州單叢紅茶品質(zhì)成分初探

劉雪玉，陳佳琳

廣東省潮州市茶葉科學(xué)研究中心，521000

潮州單叢茶歷史上因“單株采制”而得名，是花香類型多樣、自然花香清高的特種茶類，以“天然花香、特殊叢韻”而著稱，與閩北大紅袍、閩南鐵觀音、臺灣凍頂烏龍等齊名。近年來，國內(nèi)外紅茶市場紅火，國內(nèi)傳統(tǒng)綠茶茶區(qū)紛紛出現(xiàn)“綠改紅”的茶葉改制創(chuàng)新工藝，潮州單叢紅茶也應(yīng)運(yùn)而生，憑借優(yōu)質(zhì)且有別于傳統(tǒng)紅茶的品質(zhì)特征，令人耳目一新，在國內(nèi)各大茶葉評比中屢獲佳績。2009年獲第八屆“中茶杯”3個(gè)金獎(jiǎng)和1個(gè)一等獎(jiǎng)；2010年獲首屆“國飲杯”一等獎(jiǎng)；2011年獲第九屆“中茶杯”一等獎(jiǎng)[1]。2015年底，廣東省農(nóng)業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)《潮州單叢紅茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》經(jīng)過專家審定會審定通過，為單叢紅茶提供了有規(guī)可循的生產(chǎn)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)。

潮州單叢紅茶的生產(chǎn)推廣，對調(diào)整潮州市茶葉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高中低檔茶葉（特別是夏暑茶）的產(chǎn)值具有重大意義。不僅增加了單叢茶的花色，還解決了低山茶園、夏暑季節(jié)以及陰雨天氣制作傳統(tǒng)單叢烏龍茶品質(zhì)欠佳的問題，經(jīng)濟(jì)和社會效益明顯；而且在春茶采制期，單叢紅茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二葉，傳統(tǒng)單叢茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四葉或?qū)A葉，所以采制單叢紅茶能錯(cuò)開采摘洪峰，緩和春茶生產(chǎn)洪峰期勞動力緊張的狀況。

通過對照廣東優(yōu)質(zhì)紅茶品種英紅九號制成的紅茶，對兩個(gè)紅茶茶樣進(jìn)行生化成分測定，并結(jié)合感官審評，分析單叢紅茶的品質(zhì)特征，為后續(xù)示范推廣提供科學(xué)依據(jù)。

一、材料與方法

1.材料

以嶺頭單叢品種的鮮葉為原料制作單叢紅茶，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉。嶺頭單叢品種是20世紀(jì)60年代育成的國家級無性系良種，是潮州茶區(qū)的主栽品種[2]，屬于蜜蘭香型。按照《潮州單叢紅茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》加工，工藝流程為：鮮葉→采摘→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→成品。在萎凋過程中，結(jié)合傳統(tǒng)單叢烏龍茶的做青技術(shù)，根據(jù)茶青的變化情況，一般在萎凋結(jié)束前4 h對茶青進(jìn)行1次輕做青。所制紅茶茶樣編號如表1。

表1 紅茶茶樣編號

2.檢測方法

茶多酚總量、兒茶素和咖啡堿含量根據(jù)《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）測定，水浸出物含量根據(jù)《茶水浸出物測定》（GB/T 8305—2013）測定，游離氨基酸含量根據(jù)《茶游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013）測定，可溶性糖含量測定采用蒽酮比色法。水分含量采用日本AND MF-50 水分測定儀測定。

液相條件：色譜柱使用安捷倫ZORBAX Eclipse Plus C18柱（4.6 mm×250 mm×0.5 μm）；流動相：A 相為0.05%（V/V）85%的磷酸水溶液；B 相為乙腈；洗脫梯度如表2。進(jìn)樣量5 μL；柱溫35℃；UV檢測器波長為280 nm。

表2 洗脫梯度

二、結(jié)果與分析

1.生化成分檢測結(jié)果

（1）常規(guī)生化成分

單叢紅茶A 除了可溶性糖含量比英紅九號低，其他各項(xiàng)數(shù)據(jù)均接近英紅九號；單叢紅茶B的水浸出物含量高于英紅九號，其他各項(xiàng)數(shù)據(jù)也接近英紅九號（表3）。整體上，單叢紅茶的組分及其含量和英紅九號相近。

（2）茶多酚總量

各茶樣的茶多酚總量見表4。單叢紅茶A的茶多酚總量和英紅九號的非常接近，單叢紅茶B 的茶多酚總量比較高。

表3 各茶樣常規(guī)生化成分含量 %

表4 各茶樣茶多酚含量 mg/g

（3）兒茶素組分與咖啡堿

各茶樣兒茶素組分與咖啡堿含量如表5。兩個(gè)單叢紅茶與英紅九號都含有ECG（表兒茶素沒食子酸酯），含量排序?yàn)閱螀布t茶A＜英紅九號＜單叢紅茶B；單叢紅茶B 還檢測出含有較多的EGCG（表沒食子兒茶素沒食子酸酯）?？Х葔A含量方面，兩個(gè)單叢紅茶都要高于英紅九號。

表5 各茶樣兒茶素組分與咖啡堿含量 %

2.感官審評結(jié)果

各茶樣感官審評結(jié)果如表6。單叢紅茶在湯色和葉底方面呈現(xiàn)出工夫紅茶的品質(zhì)特征，香氣方面具有獨(dú)特的番薯甜香，滋味則略帶青味、苦澀。

三、小結(jié)與討論

從茶樣常規(guī)生化成分檢測結(jié)果可以看出，以嶺頭單叢品種加工而成的單叢紅茶的氨基酸、可溶性糖等含量和英紅九號非常接近；茶多酚含量受季節(jié)因素影響明顯，單叢紅茶春茶與英紅九號的茶多酚含量相當(dāng)，而單叢紅茶夏暑茶的茶多酚含量則高出單叢紅茶春茶和英紅九號很多；單叢紅茶夏暑茶則檢測出較多的EGCG；兩個(gè)單叢紅茶咖啡堿含量均高于英紅九號。此生化檢測結(jié)果與感官審評結(jié)果相符：單叢紅茶春茶滋味甜而鮮爽，夏暑茶甜但青澀帶苦，雖然單叢紅茶在整體上已表現(xiàn)出紅茶特有的品質(zhì)特征，但口感品質(zhì)仍有待提高?？梢姡瑔螀财贩N鮮葉按照一定的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，在適制性方面可不再局限于烏龍茶類。

表6 各茶樣感官審評結(jié)果

潮州是傳統(tǒng)烏龍茶產(chǎn)區(qū)，單叢亦是傳統(tǒng)烏龍茶品種，一直以生產(chǎn)烏龍茶為主。單叢紅茶作為新興的茶葉花色品種，雖然有關(guān)部門已經(jīng)制定了相關(guān)的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，但一線生產(chǎn)者在紅茶生產(chǎn)技術(shù)和操作方面仍存在很多不足之處，因此加工而成的單叢紅茶雖具有鮮明的品種特色，但滋味存在夾青帶苦的情況，成茶品質(zhì)仍有很大的提升空間。相信通過在茶農(nóng)中推廣普及《潮州單叢紅茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》，持續(xù)加強(qiáng)單叢紅茶生產(chǎn)技術(shù)的培訓(xùn)，將不斷提高潮州單叢紅茶的品質(zhì)和市場競爭力。