閩南烏龍茶烘焙技術(shù)初探

謝振邦

摘 要 烘焙干燥是烏龍茶加工過程中的重要工序。烘焙對于茶葉品質(zhì)的影響表明，溫度是影響茶葉干燥效果的主因，說明烏龍茶干燥是在一定溫度下完成的，始終存在熱化作用?；诖?，主要探討了茶葉烘焙的幾種形式及其優(yōu)缺點(diǎn)，總結(jié)了個(gè)人見解：就實(shí)用而言，電焙優(yōu)于炭焙;就風(fēng)格特色而言，炭焙優(yōu)于電焙。

關(guān)鍵詞 烏龍茶;濃香型;烘焙;技術(shù)

中圖分類號：TS272.59 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.06.043

茶是中國的國粹之一，我國發(fā)現(xiàn)茶樹和利用茶葉的歷史至今已有4 700多年。中國對茶的發(fā)現(xiàn)以及發(fā)展，最終形成了中國的茶文化。茶葉在我國的發(fā)展歷史經(jīng)歷了3個(gè)過程：1）早期的野生繁殖藥用發(fā)現(xiàn)過程;2）官家貴族和寺廟僧人少量種植的過程;3）大量種植用于飲用茶的發(fā)展過程。目前，我國的茶產(chǎn)業(yè)欣欣向榮，一片火熱，制作工藝不斷改進(jìn)，烏龍茶的烘焙工藝也是近現(xiàn)代才出現(xiàn)的一種后期加工工藝，以閩南烏龍和閩北烏龍的烘焙技藝較為廣泛[1-3]。基于此，針對安溪烏龍茶的烘焙談幾點(diǎn)淺見，以供借鑒。

1 茶葉烘焙概述

1.1 制茶烘焙

制茶烘焙是指制茶工藝中的茶葉干燥過程，一般用電烘箱烘焙完成，溫度控制在60～70 ℃較為適宜，時(shí)間控制在120～180 min，最終目的是使茶葉的含水率控制在5%～7%。此過程是為已經(jīng)形成品質(zhì)特征的茶葉穩(wěn)固定型，有利于提升貯藏和銷售過程中的品質(zhì)，當(dāng)然茶葉含水率越低，茶葉的穩(wěn)定性會越高，但是含水率越低茶葉越容易碎花，茶葉的鮮爽度也會有所減弱，含水率最好控制在5%。清香型的烏龍茶儲存一段時(shí)間后，茶葉中的水分會有所增加，茶葉整體品質(zhì)降低，有時(shí)候甚至?xí)霈F(xiàn)酸化。

1.2 烘焙茶

烘焙茶（烤火茶）就是國標(biāo)指的濃香型茶葉，這是在清香型烏龍茶的基礎(chǔ)上通過電烘箱、炭焙籠、電焙籠等加熱器械讓茶葉在升溫加熱中產(chǎn)生轉(zhuǎn)化作用以獲得烘焙茶特有的韻香，具有持久耐泡、形色一致、耐存放等優(yōu)點(diǎn)。烘焙茶是一個(gè)耐心細(xì)致的過程，用合理的烘焙方法可以彌補(bǔ)某些茶葉品質(zhì)的不足，不當(dāng)烘焙方法會使茶葉品質(zhì)下降，色澤枯暗，茶湯淡而無味，茶底硬挺不柔軟，有些甚至?xí)挟愲s味等，所以火候的掌握和靈活控制是烘焙的靈魂[4-6]。

2 茶葉烘焙的形式

2.1 電烘箱烘焙

電烘箱烘焙是目前應(yīng)用最多的一種烘焙方法，其傳熱方式屬于熱風(fēng)傳導(dǎo)加熱，靠熱風(fēng)傳導(dǎo)進(jìn)行烘焙。

2.1.1 優(yōu)點(diǎn)

電烘箱有多種規(guī)格型號可選，輕的10 kg左右，重的50 kg左右，同時(shí)因?yàn)橛腥嚯姾蛦蜗嚯姍C(jī)型，能夠滿足不同群體的需求，操作簡單易懂，都是按鍵化操作，時(shí)間溫度都可以設(shè)定。由于可調(diào)可控，烘焙出來的茶葉穩(wěn)定性較高，生產(chǎn)效率也高，同時(shí)電烘箱體積不大，操作方便，無需翻動(dòng)茶葉，能夠滿足茶葉店個(gè)體老板的實(shí)際需求。

2.1.2 缺點(diǎn)

電烘箱是靠熱風(fēng)循環(huán)加熱的方式烘焙茶葉，所以沒辦法形成炭焙茶的品質(zhì)個(gè)性，更沒有炭焙茶的獨(dú)特茶湯口感。同時(shí)，由于加熱方式不同，電烘箱焙茶如果掌握不當(dāng)容易只焙表面而沒有真正焙熟、焙透，導(dǎo)致后期茶葉產(chǎn)品的品質(zhì)變化較大。

2.2 炭焙籠烘焙

烏龍茶的木炭烘焙方法是一門技術(shù)活，也是最為傳統(tǒng)的烘焙方法，要有豐富的經(jīng)驗(yàn)積累和不斷的實(shí)際操作才能小有成就。目前，都是少量有特色的茶葉才采用真正的木炭焙籠烘焙茶葉，因?yàn)樵趯?shí)際操作中是很辛苦的，基本的流程包括起火爐、炭燃燒、炭爐覆灰、控制炭焙溫度的等，特別耗時(shí)，而且要有豐富的經(jīng)驗(yàn)才能做好此工作，所以實(shí)屬不易。

2.2.1 優(yōu)點(diǎn)

由于木炭燃燒具有較強(qiáng)的穿透力，不同于電烘箱由表及里的熱效作用，木炭燃燒時(shí)會釋放負(fù)離子遠(yuǎn)紅外線作用于茶葉，茶葉的熱效由里及外，所以木炭烘焙可以把茶葉焙熟、焙透。茶葉在此過程吸附了木炭散發(fā)出的特殊氣味，由此形成不同的香氣和湯色口感，炭焙茶也因此才會有獨(dú)特的品質(zhì)和特殊的口感。因?yàn)樘勘耗軌虮菏?、焙透，所以炭焙茶葉的品質(zhì)也較穩(wěn)定，有利于存放。

2.2.2 缺點(diǎn)

炭焙茶葉要求技術(shù)高，焙茶的過程要掌控各個(gè)焙籠的實(shí)際溫度，要做到各個(gè)爐火溫度均勻穩(wěn)定，而且要及時(shí)翻茶，控制溫度和翻茶都要有經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)，如果控制不好容易出現(xiàn)焦味和悶味，甚至青熟不一，要根據(jù)不同的原材料在整個(gè)過程中看茶焙茶，合理掌握烘焙的溫度和時(shí)間，一不小心會毀掉整爐茶。所以炭焙的最大缺點(diǎn)就是經(jīng)驗(yàn)技術(shù)要求高，而且產(chǎn)量低、成本高。

2.3 電焙籠烘焙

電焙籠烘焙是電烘箱烘焙和炭焙籠烘焙的一種結(jié)合體，整體基礎(chǔ)造型和炭焙籠大致一樣，但是電焙籠是依靠電熱絲發(fā)熱加上熱風(fēng)循環(huán)的烘焙模式供應(yīng)熱源，操作簡單易懂，體積小而美，視焙籠大小而定一籠可烘焙1.5～3 kg茶，適合有興趣的茶友和小茶店烘焙自己喜歡的茶。

2.3.1 優(yōu)點(diǎn)

電焙籠與電烘箱一樣溫度可以調(diào)控設(shè)定，操作簡單易懂，體積小，容量小，適合小量茶葉的探索和加工，和炭焙籠一樣用竹編材料做焙籠，所以不會像電烘箱那么密閉聚熱。底座加熱系統(tǒng)用不銹鋼材料通過電磁盤或電爐絲對茶葉進(jìn)行烘焙，熱量傳遞過程較為緩慢，與電烘箱相比更容易焙熟、焙透。

2.3.2 缺點(diǎn)

電焙籠和炭焙籠烘焙一樣要定時(shí)翻動(dòng)茶葉，產(chǎn)量小，速度慢，烘焙茶葉受熱沒有電烘焙均勻。

從以上的表述可以看出，不同的熱源和不同的加熱方式烘焙出來的烏龍茶會形成不一樣的品質(zhì)風(fēng)格特征，其主要的不同點(diǎn)在于：1）熱作用方式不同，2）烘焙時(shí)氣體成分不同。木炭結(jié)構(gòu)獨(dú)特，吸附能力強(qiáng)，燃燒產(chǎn)生的釋放負(fù)離子遠(yuǎn)紅外線，能將茶葉焙入深層，茶葉的熱效由里及外，所以木炭烘焙可以把茶葉焙熟焙透，并形成特有的品質(zhì)風(fēng)味特征。電烘箱靠電爐絲加熱和熱風(fēng)循環(huán)傳導(dǎo)進(jìn)行烘焙，可調(diào)可控，保證了烘焙出來的茶葉質(zhì)量穩(wěn)定。所以就實(shí)際而言，電焙優(yōu)于炭焙;就風(fēng)格特色而言，炭焙優(yōu)于電焙。

3 烘焙對于茶葉品質(zhì)的主要作用

3.1 去除水分

初制的毛茶水分含量一般都在5%～7%，經(jīng)過收購運(yùn)輸和一段時(shí)間倉儲，再經(jīng)過揀剔、風(fēng)選、篩分后半成品茶的含水量多達(dá)8%～10%。由于茶葉帶有親水基團(tuán)的羥基等，所以茶葉具有較強(qiáng)的吸濕性。茶葉吸濕性強(qiáng)，茶葉結(jié)構(gòu)疏松、外形膨脹軟化，在烘焙時(shí)，火功掌握恰當(dāng)，茶葉隨著水分的減少逐漸收縮，使條索緊結(jié)美觀，品質(zhì)也隨之提升。

3.2 去除雜味

在茶葉烘焙前，由于水分含量大，多酚類化合物的氧化及陳味逐漸增加，通過烘焙，一方面使茶葉適度干燥，減緩了陳化速度，另一方面在熱的作用下，茶葉內(nèi)含物可以進(jìn)行有利于品質(zhì)的熱物理化學(xué)變化，如芳香物質(zhì)可以從茶葉的內(nèi)層擴(kuò)散到表層，提高茶葉香氣。閩南烏龍茶經(jīng)過烘焙某些具有苦澀味的多酚類化合物也會轉(zhuǎn)化使苦澀味減弱;對于那些帶有悶黃味、青濁味、水悶味、異雜味、陳味、煙味、油味和餿味的劣變茶，通過火功處理也會有一定程度的減弱和消除，使茶葉滋味爽口醇厚，提高茶葉品質(zhì)。

3.3 增色強(qiáng)質(zhì)

由于茶葉儲存和加工過程水分在增加，加速了茶葉的氧化，所以茶葉的色澤變得稍褐色、花雜。經(jīng)過烘焙后，茶葉外形色澤較為一致，湯色呈金黃和橙黃，清澈明亮，葉底少花雜，色澤較明亮。

3.4 增固香味改變品質(zhì)

增進(jìn)香色和熟感，滿足銷區(qū)不同口味，所以通過一定溫度的焙火，可使各品種、各路茶香味歸一，起拌勻調(diào)和作用，使茶葉滋味變得純正，增加新鮮感，恢復(fù)火香[7-8]。

4 烘焙流程三階段說明

4.1 低溫舒展階段

溫度控制在80～100 ℃，時(shí)間控制在1 h左右。其主要功能除了先清除表面異雜味外，也為了使茶均勻受熱，舒展開平和狀態(tài)的茶，以利于升溫排清階段有序進(jìn)行。

4.2 升溫排清階段

溫度控制在100～135 ℃，此階段時(shí)間較短，一般最高溫度達(dá)到0.5 h后，聞茶氣已清即可。此階段通過短時(shí)高溫清除茶葉中的不良?xì)馕逗彤愲s味。

4.3 回歸烘焙階段

根據(jù)要烘焙的茶樣，選擇適合的溫度恒溫烘焙一段時(shí)間，時(shí)間也是根據(jù)需要而定，看茶焙茶，但先期需注意前段未盡的陳、雜排放;后期視所需火候程度焙火，亦有人用短暫升溫翹尾法烘焙，此階段以氣清水滑為主要關(guān)注點(diǎn)。

5 結(jié)語

茶葉烘焙溫度的高低和烘焙時(shí)間的長短要根據(jù)茶葉品種、產(chǎn)茶地區(qū)、發(fā)酵程度、產(chǎn)茶的具體時(shí)間和季節(jié)等要點(diǎn)來看茶焙茶，然后再根據(jù)茶的外形緊結(jié)度、茶底老嫩度、茶葉含水率、茶湯滋味的濃寡、香氣的高低等實(shí)際情況合理調(diào)整溫度曲線。每個(gè)茶品應(yīng)結(jié)合每個(gè)烘焙曲線的展現(xiàn)結(jié)果，并選擇合適的預(yù)烘焙原材料。選擇原材料的整體方向以傳統(tǒng)工藝發(fā)酵程度適中、滋味醇厚、香高韻長為最優(yōu)，外觀越綠的原材料越不適合烘焙。其實(shí)，需要茶葉烘焙的情況無非兩種，一種是主動(dòng)焙茶，另一種是被動(dòng)焙茶。主動(dòng)焙茶是有需求，所以可以選擇原材料進(jìn)行烘焙。被動(dòng)焙茶是為提升現(xiàn)有茶葉品質(zhì)的一種焙茶行為，掌握核心點(diǎn)就是利用烘焙使現(xiàn)有茶品提升到預(yù)期和最佳狀態(tài)。

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（責(zé)任編輯：劉昀）