獨(dú)家揭秘：“老韓煸雞”為何風(fēng)靡全國(guó)

劉忠義

曾幾何時(shí)，大都市的大街小巷里，充斥著各種雞鴨制品小吃店，而以傳統(tǒng)、營(yíng)養(yǎng)食材“雞”為原料的“煸雞”小吃店，鮮有人見。

曾幾何時(shí)，外來的洋炸雞大行其道，這些裹滿了面包糠和淀粉的食品，迷惑了多少人的味蕾，而丟失了雞肉真正的營(yíng)養(yǎng)。

1998年，一個(gè)來自河南的小伙殺出業(yè)界，發(fā)誓要改變這種狀況，為中國(guó)傳統(tǒng)炸雞正名。

20年后，由他開發(fā)出的全新升級(jí)版辣子雞——“老韓煸雞”橫空出世！一夜之間，60多家“老韓煸雞”店如雨后春筍，開遍武漢三鎮(zhèn)。從1998年到2018年的這20年里，他已賣出約200多萬只煸雞，故此，被業(yè)界人士稱為一大奇跡。

韓志剛——這個(gè)集發(fā)明、美食、企業(yè)家于一體的傳奇人物，到底有什么神奇秘密，他是如何將“老韓煸雞”變成業(yè)界的一塊金字招牌的呢？

河南小伙闖武漢，天賦異稟得名師真?zhèn)?/h3>

韓志剛是個(gè)百折不撓和不安分的人。他1975年出生于河南省鄧州市一個(gè)農(nóng)民家庭，初中畢業(yè)后就在外面闖蕩。

老韓煸雞生意火爆

1995年秋，韓志剛前往武漢市武泰閘經(jīng)營(yíng)小吃。在擺攤的這段日子，他發(fā)現(xiàn)一家名叫“重慶王鴨子”的鹵菜店生意奇好，火遍武漢三鎮(zhèn)?？蓜?chuàng)始人王太平根本就不收徒弟。精明的韓志剛就找到王太平唯一的徒弟皮漢平那里拜師，學(xué)做鹵菜?？墒?，韓志剛忙前忙后，皮漢平始終不教他核心技術(shù)。

有一天，師父皮漢平因?yàn)槊β?，鹵鴨子時(shí)少放了兩種香料。韓志剛品嘗時(shí)，忽然感覺少了兩種香料，當(dāng)他將自己的感覺告訴師父時(shí)，皮漢平十分驚訝于韓志剛的味覺天賦，認(rèn)為他以后一定能在業(yè)界干出名堂，于是毫無保留地把做鹵菜的秘方和經(jīng)驗(yàn)傳授給了他。

這件事，也讓韓志剛開始察覺到自己對(duì)味覺有著非同尋常的敏銳。而讓他最終肯定這種想法的，是另一件事。一天，他刻意隨機(jī)購(gòu)買了30種食品，一一品嘗，隔幾天后，同樣的食品，他把眼睛蒙上，再一一分辨，竟分毫不差！

韓志剛深知，好的菜肴源于好的食材和佐料，需要保證各項(xiàng)指標(biāo)的均衡，他嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，利用自己的天賦，在選料上精益求精。

1996年，韓志剛在漢口青年路的電業(yè)市場(chǎng)租了一個(gè)臨街門面，掛出“重慶王鴨子”招牌，正式做起鹵菜。與此同時(shí)，市場(chǎng)內(nèi)也有一對(duì)周姓兄弟在賣鴨子，名叫“周記怪味鴨”，就是后來的周黑鴨。

然而，韓志剛生意紅火時(shí)，電業(yè)市場(chǎng)門口道路擴(kuò)建，他處于大門口的門店遭遇拆遷，大好的前景頓時(shí)化為烏有，郁悶的他于是來到了重慶散心。

辣子雞是重慶江湖菜中的大哥大，歌樂山辣子雞更是聞名全國(guó)。在磁器口美食一條街，辣子雞生意火爆。好奇的韓志剛，一連品嘗了幾份還覺得余味未盡。獨(dú)特的美味吸引了韓志剛，他忍不住竟跑到后廚想看其中門道，結(jié)果被人轟了出來。

說也奇怪，自此以后，15歲以前從不吃肉不近葷腥的他仿佛開了竅，對(duì)各種葷菜美食青睞有加，一塊小小的辣子雞，竟喚醒了他久違的味蕾，讓他百感交集。此后回到武漢，他找到師父皮漢平，想把他的辣子雞也做得像歌樂山辣子雞那樣紅火。在皮漢平的引薦下，韓志剛見到了傳說中的人物——王太平。韓志剛的誠(chéng)心感動(dòng)了王太平，王太平把辣子雞的技藝一點(diǎn)不留地教給了韓志剛。

從此，韓志剛一頭扎進(jìn)工作間，潛心鉆研辣子雞的做法。慢慢地，他悟出了兩個(gè)秘訣：一是“煸”，辣子雞之所以好吃，是因?yàn)樗麄鞒辛俗孀孑呡厧缀跏鞯摹案伸浴笔炙?。有餐飲大師說：“煸”是火中取栗，沒有三五年的廚師功底，根本“煸”不出這道菜。而按照常規(guī)操作，“煸”的溫度在炒溫100度之上，炸溫160度-180度之下，需要控制在120度-130度之間。其功夫堪稱一絕。

二是口口是肉，辣而不見椒。辣子雞顏色鮮艷，辣味十足。唯一遺憾的是辣椒太多，滿碗紅紅的辣椒讓人望而生畏。去過帝王之鄉(xiāng)鐘祥市的韓志剛，忽然想到鐘祥一道流傳千古的名菜——蟠龍菜，以吃肉不見肉的美味成為宮廷必備御膳。他心想：我若是能將辣子雞也變成辣而不見辣椒的美食，豈不妙哉？

韓志剛決定在此基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，即加入中國(guó)傳統(tǒng)手藝“干煸”。經(jīng)歷千萬次磨練、試用幾十種佐料后，一款色香味俱全的“老韓煸雞”終于橫空出世。一粒粒飽滿酥香的煸雞，讓吃貨們大快朵頤?！袄享n煸雞”一經(jīng)上市，便迅速俘獲了武漢吃貨們的心，以至于每天食客趨之若鶩。

1998年，韓志剛的位于大成路上的第一家韓記辣子雞專營(yíng)店很快成為享譽(yù)江城的明星小吃。

中國(guó)飲食素有“味”是靈魂之說。不同的原材料、不同的調(diào)味品、不同的調(diào)制方法和不同的調(diào)味大師，均能引領(lǐng)食物達(dá)到更加美味的境界。

其實(shí)，老韓煸雞重在“三炸一煸”，用實(shí)力說話。你可別小看這三炸，來頭可不小——第一道定型、第二道炸熟、第三道脆皮，缺一不可。煸雞炸至金黃，也是最關(guān)鍵的“干煸”，須用上好的蒜粒、花椒和紅椒等佐料進(jìn)行配制。

這就涉及選料了。韓志剛異于常人的嗅覺和味覺，為挑選食材和佐料打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

眾所周知，三黃雞以雞肉質(zhì)嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美為特色?！袄享n煸雞”選用的是雞最精華的雞腿、雞翅、雞里脊為食材，而其中的雞里脊肉，因每只雞的里脊肉只有25克左右，經(jīng)過油炸和干煸，變得更少，故被人笑稱“一口吃掉一只雞”。

為選好配料，韓志剛的足跡踏遍大江南北，他在嘗試過千萬種佐料后，最終將中國(guó)辣椒三都之一的河北望都的貢品辣椒和四川茂縣、汶川產(chǎn)的大紅袍花椒納入囊中。望都的辣椒樣子雖丑，但生長(zhǎng)期長(zhǎng)，口感純正;茂汶的花椒肉厚油重、麻香兼優(yōu)，雖然價(jià)格貴了不少，但為了老韓煸雞的口感和質(zhì)量，韓志剛在所不惜。

三起三落，歷經(jīng)磨難終成“煸雞大王”

2003年，韓記辣子雞生意剛剛火爆，一場(chǎng)突如其來的非典摧毀了他的夢(mèng)想。2004年，非典陰霾散去，韓志剛重新起步。有了上次教訓(xùn)，他在產(chǎn)品的把控上更加嚴(yán)格，并不斷推出不同口味的清蒸荷葉香湯雞和改良之后的脫骨扒雞等。這樣，經(jīng)過不斷改良，他又恢復(fù)了往日輝煌，生意紅火時(shí)，他一氣開出了30多家門店。

但屋漏偏逢連夜雨，僅僅風(fēng)光一年，一場(chǎng)禽流感襲來，讓他再遭重創(chuàng)。面對(duì)接二連三的打擊，韓志剛仿佛覺得命中遇到克星一樣，連死的心都有了。

辣子雞很難經(jīng)營(yíng)了，一天連100元錢都賣不到，韓志剛被迫關(guān)閉了25家店，在妻子張娟的堅(jiān)持下，僅保留了4家店由妻子打理。而他絕望地又做起其他他認(rèn)為很好的賺錢項(xiàng)目，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)幾年后，他覺得自己研發(fā)的“煸雞”才是最愛。不想再折騰的他痛定思痛，決定東山再起。

2015年春節(jié)，幾個(gè)朋友到韓志剛家拜年。酒席上，一個(gè)朋友忽然問他：“你的辣子雞生意這么好，為什么不做大呢？你看，當(dāng)初和你一同創(chuàng)業(yè)的周黑鴨，人家拋棄了小作坊，開起了大工廠，現(xiàn)在已經(jīng)上市了，你怎么還在原地打轉(zhuǎn)？”

言者無意，聽者有心，韓志剛徹夜難眠。近年來，肯德基、麥當(dāng)勞等外國(guó)品牌爭(zhēng)相在國(guó)內(nèi)開店，他們的脆皮炸雞采用裹粉加面包糠炸制，和自己真材實(shí)料的辣子雞差得很遠(yuǎn)，為什么自己不把中國(guó)傳統(tǒng)的炸雞發(fā)揚(yáng)光大，做成體現(xiàn)中國(guó)文化特色的中式煸雞呢？

春節(jié)過后，韓志剛用了兩年的時(shí)間，考察了國(guó)內(nèi)所有的炸雞和煸雞工藝，品嘗了上千種各式炸雞，他開始大展身手！

2017年8月，韓志剛投資1000萬元，在東西湖區(qū)一家工業(yè)園租下了一個(gè)占地面積2000多平方米的廠房，正式成立了湖北好食味食品有限公司。根據(jù)20年的經(jīng)驗(yàn)，購(gòu)置了各種加工設(shè)備，還試制了多款的干煸機(jī)器，以期代替復(fù)雜的人工干煸工序。經(jīng)過無數(shù)道試驗(yàn)和研發(fā)，利用德國(guó)技術(shù)，開發(fā)出了一款特殊的滾筒式干煸機(jī)，成功地解決了干煸機(jī)器的生產(chǎn)問題。經(jīng)過多次調(diào)研和比較，最終將新一代干煸辣子雞定名為——老韓煸雞。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的“老韓煸雞”，物美價(jià)廉，味道獨(dú)特，高峰時(shí)，一家店就能賣出上萬元，因此江城也有了“吃鴨就吃周黑鴨，吃雞就吃老韓煸雞”的說法。

付出的心血終于得到回報(bào)，精選出的食材和佐料，終于讓老韓煸雞獨(dú)特的“煸雞”呈現(xiàn)出供不應(yīng)求、市場(chǎng)火爆的景象。很多人不斷打電話來要求加盟。對(duì)此，韓志剛非常謹(jǐn)慎。他深知，選對(duì)加盟商，會(huì)少走十年彎路。加盟店雖有不少優(yōu)點(diǎn)，但往往有各自為政，缺乏團(tuán)隊(duì)合作，不便統(tǒng)一管理等弊病。特別是在當(dāng)今新興品牌層出不窮的今天，加盟店很容易喪失忠誠(chéng)度。

在慎重的選擇下，“老韓煸雞”采取一半直營(yíng)、一半聯(lián)營(yíng)的模式，先后在武漢市開了60多家店，在山東、浙江也開起了店。他堅(jiān)持對(duì)聯(lián)營(yíng)對(duì)象嚴(yán)格把關(guān)，而且要求商家必須熱愛美食，有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)才能合作。

為了讓公司規(guī)范管理，韓志剛專門聘請(qǐng)了財(cái)務(wù)公司，招聘了專門的管理團(tuán)隊(duì)，一躍成為規(guī)范化的專業(yè)食品公司。目前，他正以每月新開10家店的速度高速發(fā)展。韓志剛雄心勃勃地表示，他未來的目標(biāo)，就是力爭(zhēng)三年內(nèi)在全國(guó)發(fā)展500家門店，讓更多的人吃到中國(guó)人自己的“煸雞”。

“你能復(fù)制產(chǎn)品，但我20年的心血卻復(fù)制不了?！边@是韓志剛經(jīng)常掛在嘴邊的一句話。其實(shí)，做任何事情，只有你經(jīng)歷了，你才能明白其中的奧秘。韓志剛成功了。他的成功告訴我們，傳統(tǒng)行業(yè)并非是難以涉足的禁區(qū)，要想在傳統(tǒng)行業(yè)里立足，就要敢于創(chuàng)新和標(biāo)新立異，只有當(dāng)你不隨波逐流，不人云亦云的時(shí)候，你才有機(jī)會(huì)去改變命運(yùn)。