本刊獨家專訪六必居高級技師 傳奇六必居 風云六百載

本刊記者 董巖/文

孫賀田/封面攝影

丁偉/調(diào)圖

老北京人對生活品質(zhì)還是很講究的，在民間流傳著“炒菜豐澤園，醬菜六必居，烤鴨全聚德，吃藥同仁堂”的說法。這個說法，也反映了老百姓們對于六必居的認可。六必居是京城歷史悠久、最負盛名的中華老字號之一，有《竹枝詞》稱：“黑菜包瓜名不衰，七珍八寶樣多余。都人爭說前門外，四百年來六必居?！?/p>

六必居老醬園坐落在北京前門外糧食店街3號，還記得小時候跟家里老人去買過醬菜，走到門口就能聞見獨特的醬香味道。電視劇《芝麻胡同》播出后，這家老店再火了一把，百姓排隊買醬菜，據(jù)說最高的一天銷售額到了14 萬。記者一行探訪這家老字號，進門后，便聞到了記憶中的那個味道，柜臺里還是那些用青花壇裝的醬菜，只是如今店面比以前大了許多。

六必居是屬于北京首農(nóng)食品集團全資的一家國有企業(yè)，旗下有五個老字號，六必居、天源、桂馨齋主要做醬菜，還有金獅醬油和龍門米醋。其中“六必居醬菜制作技藝”被列入國家級非遺名錄。產(chǎn)品現(xiàn)分為五類，分別是醬菜、醬油、醋、料酒和醬料五大類產(chǎn)品。

一直以來，聞名遐邇的六必居，以其嚴格精湛的生產(chǎn)工藝和口味獨特的醬菜贏得了無數(shù)老百姓的喜愛，而有關(guān)六必居的發(fā)展歷程也引起了眾多關(guān)注。歷經(jīng)幾百年風雨，歷經(jīng)時代變遷、戰(zhàn)火焚燒、兵匪搶掠，六必居能夠一次又一次轉(zhuǎn)危為安，化險為夷，甚至死而復生，背后有很多傳奇故事和未解之謎。

這次給我們答疑解惑的是六必居的老員工陳杰。今年63 歲的陳杰，是北京六必居食品有限公司醬腌菜高級技師，行業(yè)內(nèi)首位工人出身享受國務院特殊津貼獎勵的醬菜專家，自1975年參加工作以來，一直未間斷地在醬腌菜行業(yè)工作崗位上整整44 個年頭了，熟練地掌握了醬腌菜的技藝，且開發(fā)了一大批低糖低鹽低色，適合現(xiàn)代大眾口味的腌菜產(chǎn)品。2003年以來陳杰又參與中華老字號六必居企業(yè)文化研究工作，收集整理了大量的六必居文物、史料資料，為了六必居博物館，他多次帶隊赴山西實地考察，2008年六必居醬菜技藝成功入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，他功不可沒。