廚斗

李錦

一

清朝乾隆年間，黃淮府古碭縣有兩家飯店特別有名，一個(gè)是城東汪家“醉仙樓”，一個(gè)是城西劉家“會(huì)客居”。兩家飯店生意十分興隆，掌柜都是大廚出身，所做的菜各有特色，因此名氣不相上下。為了爭(zhēng)得“第一”，兩家雖然表面上和和氣氣，可暗地里卻不停爭(zhēng)斗，怎奈兩人水平在伯仲之間，幾年來(lái)誰(shuí)也無(wú)法超越對(duì)方。

這年元宵節(jié)剛過(guò)，縣太爺就召集全城有名氣的飯店掌柜，宣布三日之后，在縣衙門(mén)外舉辦一場(chǎng)廚藝大賽，所有飯店都可派大廚參賽，獲勝的飯店不僅能獲得縣太爺親筆題寫(xiě)的“首屈一指”的匾額，還可以得到二百兩銀子的獎(jiǎng)金。

獎(jiǎng)金雖少，可名聲事大，“醉仙樓”掌柜汪春平暗暗下定決心，無(wú)論如何，這次一定要爭(zhēng)得“第一”。他偷偷瞥了一眼“會(huì)客居”掌柜劉天領(lǐng)，只見(jiàn)他雙手緊握，咬牙抿嘴，做全力一搏狀?？磥?lái)，這場(chǎng)廚藝大賽，肯定是一場(chǎng)激烈的角逐。

舉辦廚藝大賽，在古碭縣可是破天荒的事。自消息從縣太爺口中傳出后，很快便成為百姓們茶余飯后的話題。

從縣衙回到家后，汪春平就犯了愁。如果此次大賽，他不幸敗北的話，那“醉仙樓”名聲就會(huì)一落千丈，達(dá)官貴人們吃飯，誰(shuí)愿意去“第二”的飯店呢？如何才能贏了“會(huì)客居”的劉天領(lǐng)呢？如果單從廚藝上看，想贏他還真不容易。劉天領(lǐng)這個(gè)人他了解，性格跟他一樣，爭(zhēng)強(qiáng)好勝，且廚藝精湛，做的各種特色菜，味道都不比他的差。為了“醉仙樓”的招牌，汪春平?jīng)Q定舍下尊嚴(yán)和臉面，找縣太爺通融通融。

賽事由縣衙操辦，評(píng)委當(dāng)然由縣太爺指定，如果縣太爺說(shuō)誰(shuí)的廚藝好，評(píng)委們誰(shuí)還不跟著奉承？既然兩人廚藝不相上下，那菜味的高下就由評(píng)委說(shuō)了算。普通老百姓如果有人不服，就是嘗了菜也分不出高低，這樣神不知鬼不覺(jué)就能贏得比賽。有了第一的金字招牌，損失的銀子很快就能補(bǔ)上來(lái)。

這兩天，汪春平一邊練習(xí)廚藝，一邊籌集銀兩。待一切準(zhǔn)備停當(dāng)，比賽前的那天晚上，他懷揣著一千兩的銀票去了縣太爺?shù)墓氽　?/p>

縣太爺聽(tīng)了汪春平的來(lái)意，面色一沉，直言不諱地說(shuō)道：“汪掌柜，你這是什么意思？公然行賄父母官，如果本官上報(bào)朝廷，你能擔(dān)當(dāng)?shù)钠饐?？本官說(shuō)過(guò)，廚藝大賽，憑本事獲勝，公平、合理。你這樣做，壞了規(guī)矩，即使勝了，也勝之不武，傳揚(yáng)出去，讓老百姓怎么看？趕緊收回你的銀票。今日之事，就當(dāng)本官什么都沒(méi)看到，回去好好準(zhǔn)備明日的比賽吧。”

縣太爺一番義正辭嚴(yán)的訓(xùn)斥，讓汪春平臊得滿臉通紅，恨不得找個(gè)地洞鉆進(jìn)去。不等縣太爺送客，他急忙起身告辭。一路上，汪春平思緒翻騰，不少人說(shuō)縣太爺是貪官，他現(xiàn)在說(shuō)什么也不信。

到家后，汪春平在床上輾轉(zhuǎn)反側(cè)，怎么也睡不著?？h太爺如此清正廉明，送錢(qián)的事會(huì)不會(huì)影響明日的比賽呢？

二

汪春平一夜沒(méi)睡好。第二天起床，滿臉都是倦意，匆匆吃過(guò)早飯，他便帶著廚具出發(fā)了。根據(jù)比賽規(guī)則，第一天比兩樣──菜和湯，食材和配料全部由縣衙提供。

賽場(chǎng)設(shè)在衙門(mén)外，一字?jǐn)[開(kāi)了幾口大鍋。雖為時(shí)尚早，但場(chǎng)地旁早已人山人海?？礋狒[的百姓分成兩半，一半支持汪家，一半支持劉家。別的飯店自知不是對(duì)手，也沒(méi)人跟著湊熱鬧。

時(shí)辰到了，縣太爺宣讀了比賽規(guī)則：“今日賽程，上下午各一場(chǎng)，上午做菜，下午燉湯。湯和菜都是本地特色風(fēng)味，每種做一道。至于做什么菜和湯，須在本官處隨機(jī)抽取，抽到什么做什么，每人抽一次。評(píng)委五人，支持者多的為勝。”

菜由汪春平先抽，他忐忑不安走上前臺(tái)。因?yàn)樽蛲碇?，心中發(fā)虛，可箭在弦上，他不得不硬著頭皮應(yīng)戰(zhàn)了。菜名出來(lái)了，是“奶汁肥王魚(yú)”。肥王魚(yú)又名淮王魚(yú)，是淮河名產(chǎn)，這道菜是淮南王劉安的最?lèi)?ài)，也是徽菜中一道名菜。這菜達(dá)官貴人喜歡吃，汪春平常做，他略微松了口氣。

選魚(yú)、備料、生火、燉煮，汪春平一氣呵成?！澳讨释豸~(yú)”要想做好，除了配料之外，還要注意兩點(diǎn)：一是魚(yú)要?dú)g蹦亂跳，二是燉煮火候。汪春平收斂心神，按部就班地專(zhuān)心做菜。一個(gè)時(shí)辰后，劉天領(lǐng)竟舉手示意，說(shuō)菜已經(jīng)做好了。汪春平心中暗喜，這菜主要靠文火慢燉，劉天領(lǐng)竟急于求成，味道定會(huì)大打折扣。

半個(gè)時(shí)辰后，汪春平呈上菜肴。五位評(píng)委品嘗后，一致認(rèn)為劉天領(lǐng)的“奶汁肥王魚(yú)”更勝一籌。汪春平不服，親自品嘗后，不由得大驚失色。劉天領(lǐng)的魚(yú)肉肥嫩細(xì)膩，味道極鮮，醇香無(wú)比，況且湯濃似奶，色澤鮮亮，的確比他高出一截。

汪春平蒙了，知道今日比賽很難取勝了。做“奶汁肥王魚(yú)”，他并沒(méi)出什么差錯(cuò)，劉天領(lǐng)為什么能做得更好呢？正疑惑時(shí)，劉天領(lǐng)走過(guò)來(lái)，抱拳道：“汪掌柜，多蒙承讓?zhuān)抛屝〉軇倭艘痪?！”汪春平抑制住心中的慌亂，小聲問(wèn)道：“劉兄，你這菜里用了什么法寶？能否讓在下敗得心服口服？”

劉天領(lǐng)并沒(méi)隱瞞，如實(shí)說(shuō)出了原因。魚(yú)肉鮮嫩醇香，是因?yàn)椴死稂c(diǎn)了幾滴上等好酒，至于熬的時(shí)間短，那是因?yàn)楸荣愑玫氖切洛?，自然是比平時(shí)快了些。汪春平聽(tīng)后，方才明白，自己敗在了墨守成規(guī)上。

下午的湯賽，劉天領(lǐng)抽到的是“中和湯”。此湯是徽菜名湯，主要原料是豆腐、蝦米和香菇。雖然汪春平燒過(guò)好多次，可這次因?yàn)楸持林氐乃枷氚ぃ瑴珶靡稽c(diǎn)兒也不順手。熬湯要用文火慢燉，汪春平幾次出神，差點(diǎn)兒把湯熬過(guò)了。

兩人的湯燒好了，呈上去之后，汪春平自認(rèn)必?cái)o(wú)疑?？刹恢裁丛?，劉天領(lǐng)燒的湯竟比他更差，比分變成了一比一，汪春平僥幸逃過(guò)一劫。

最后一項(xiàng)比賽是做“白肉片”，各自在家做好后，第二天巳時(shí)帶到衙門(mén)，由評(píng)委最后決出勝負(fù)。

三

回家后，汪春平身心俱疲。雖然嘴里不說(shuō)，可他心里明白，第二場(chǎng)比賽是劉天領(lǐng)有意讓他?？刹还軇⑻祛I(lǐng)有什么目的，他也不管了，做好“白肉片”是當(dāng)務(wù)之急。這“白肉片”乃是京菜中的一道名菜，汪春平雖不常做，可做法他是知道的。

吃過(guò)晚飯，汪春平馬不停蹄，精選上等五花肉二斤，備好料后，就開(kāi)始做“白肉片”，這次無(wú)論輸贏，定要竭盡全力。正文火燉肉時(shí)，家丁來(lái)報(bào)，門(mén)外有人求見(jiàn)，說(shuō)他有辦法讓“白肉片”做得更好吃。

來(lái)人是京城的一名廚子，現(xiàn)在縣城一家飯店做大廚，曾親眼見(jiàn)過(guò)京城大廚做“白肉片”，因敬仰汪春平，特來(lái)相助。汪春平感激備至，按照此人的方法，精選一頭活豬，殺了之后整個(gè)放進(jìn)大鍋里煮，因?yàn)檫@樣做出來(lái)的“白肉片”才更好吃。

汪春平半信半疑。待兩種方法做出來(lái)的“白肉片”一對(duì)比，煮全豬做出來(lái)的“白肉片”，配上調(diào)好的醬汁后，果然比肥而不膩、瘦而不柴、香爛可口的傳統(tǒng)風(fēng)味兒更好吃。

第二天比賽，劉天領(lǐng)用的還是老方法，汪春平靠煮全豬的方法勝了他，不僅獲得匾額和獎(jiǎng)金，還得到一個(gè)光榮的任務(wù)。三天后，皇上寵臣?？蛋踩セ罩?，途經(jīng)古碭縣，因此人最?lèi)?ài)吃“白肉片”，就由他來(lái)烹飪。

汪春平獲勝，吃飯的人云集“醉仙樓”，一時(shí)間人滿為患。汪春平感念劉天領(lǐng)的恩情，早已沒(méi)了當(dāng)初爭(zhēng)強(qiáng)好勝的想法，不僅沒(méi)說(shuō)劉天領(lǐng)的壞話，還推薦坐不下的客人去城西“會(huì)客居”吃飯。

三天后的上午，汪春平早早來(lái)到接待點(diǎn)。他聽(tīng)說(shuō)福康安這個(gè)人愛(ài)耍威風(fēng)，對(duì)“白肉片”的味道特別計(jì)較，如果不合他胃口，大廚輕者治罪，重者殺頭，因此絲毫不敢大意。

一切準(zhǔn)備停當(dāng)后，汪春平帶著幾個(gè)廚子耐心等待著福康安的到來(lái)。接到福康安到來(lái)的消息后，他計(jì)算好最佳時(shí)間，便開(kāi)始煮肉、調(diào)醬。

午時(shí)，肉鍋中要加硝時(shí)，汪春平怎么也找不到準(zhǔn)備好的硝了。沒(méi)有硝，肉煮不爛，“白肉片"肯定不好吃，按照上菜時(shí)間，再去找硝已經(jīng)沒(méi)有可能。汪春平面如土色，急得像熱鍋上的螞蟻團(tuán)團(tuán)亂轉(zhuǎn)。

危急時(shí)刻，一個(gè)人突然站了出來(lái)，大聲說(shuō)道：“我有辦法！”還沒(méi)等眾人反應(yīng)過(guò)來(lái)，他就一步跨上鍋臺(tái)，松開(kāi)褲帶，撒了一泡尿。汪春平看到此人舉動(dòng)，渾身篩糠般地緩緩倒在地上。

那人走過(guò)來(lái)，扶起汪春平，摘掉胡須，理理頭發(fā)，安慰道：“汪兄，莫怕，硝的問(wèn)題解決了。有人想暗算你，他的陰謀不會(huì)得逞的。”汪春平緩過(guò)神來(lái)，眼前之人竟是劉天領(lǐng)，他剛才化了裝，自己只顧著煮肉，沒(méi)認(rèn)出來(lái)。

尿中含硝，汪春平知道，可?？蛋踩缛糁懒苏嫦?，后果不堪設(shè)想，可現(xiàn)在只能走一步算一步了。

“白肉片”按時(shí)端上去了，汪春平膽戰(zhàn)心驚地等待結(jié)果。飯后，?？蛋矀飨略拋?lái)，說(shuō)“白肉片”味道甚好，賞下“絕佳廚藝”匾額一塊。

事后，汪春平了解到事情的真相：廚藝大賽，其實(shí)就是縣太爺設(shè)置的一個(gè)圈套。不論哪家搶得第一，都會(huì)被安排接待?？蛋?，他從中做手腳，讓人扮成廚子偷走硝，然后借刀殺人，飯店自然就落到他手里。好在縣太爺有個(gè)貪杯的小舅子，喝醉了就胡言亂語(yǔ)。劉天領(lǐng)雖說(shuō)知道縣太爺耍陰謀，但并不清楚其中的細(xì)節(jié)，于是心生一計(jì)，故意輸給汪春平，還讓“會(huì)客居”中京城來(lái)的廚子去幫忙。直到“白肉片”出鍋時(shí)找不到硝，他才明白縣太爺?shù)脑幱?jì)，于是急中生智，向肉鍋里撒了泡尿。

汪春平心有余悸地說(shuō)道：“你就不怕假?gòu)N子告密嗎？"劉天領(lǐng)呵呵一笑說(shuō)：“?？蛋渤粤藫侥虻陌兹馄?，即使縣太爺知道，他怕?？蛋补肿?，也不敢聲張。”

汪春平為答謝劉天領(lǐng)的救命之恩，親手把?？蛋操p賜的匾額掛在“會(huì)客居”門(mén)口。從此兩家再也不去爭(zhēng)什么第一?？h太爺有把柄在汪劉兩家手中，也不敢再打飯店的主意了。

選自《上海故事》2019.2