唯鮮花與美食不可辜負(fù)

◎ 文|胡正剛 圖|段兆順 胡亂 編輯|王芳麗

松茸

大象耳朵菜

豆花米線

干巴菌

黃雞樅

過(guò)橋米線

香椿

鮮花餅

小鍋米線

金雀花

黑松露

汽鍋雞

世界花都

因氣候溫和，植物豐富，云南有“植物王國(guó)”與“花卉王國(guó)”的美譽(yù)，鮮花是云南最鮮明的特色之一，省會(huì)昆明更因?yàn)轷r花四季不斷被譽(yù)為“春城”。明代文學(xué)家楊升庵在昆明時(shí)，曾寫下過(guò)“天氣常如二三月，花枝不斷四時(shí)春”的詩(shī)句。

山茶是云南最有名的花卉之一，自古就有“云南山茶甲天下”的盛名。云南的山茶品種眾多，有野生的，也有民間種植的。云南人栽種茶花的歷史也十分悠久，昆明北郊黑龍?zhí)豆珗@內(nèi)有一株山茶，據(jù)說(shuō)是明代就種下了，至今仍然茁壯健康，每年都會(huì)開出如火如荼的鮮花。這株明代的山茶與黑龍?zhí)豆珗@內(nèi)的“漢祠、唐梅、宋柏”齊名，四者被譽(yù)為“黑龍?zhí)端慕^”。

春節(jié)期間在家插一束山茶花，一直是許多老昆明人的傳統(tǒng)。如今，春節(jié)期間去逛菜市場(chǎng)，不時(shí)還能看到賣山茶花的人，他們大多是來(lái)自昆明周邊山區(qū)的彝族同胞，黝黑的面貌樸實(shí)安詳，含苞欲放的山茶花整齊地放在竹編的籃子里，花瓣上還掛著清晨的露水。十多年前，各地掀起一股評(píng)選“市花”的熱潮，山茶花從眾多的花卉中脫穎而出，當(dāng)選為昆明市花。

滇池東岸，歷來(lái)都是肥沃的農(nóng)田，在這里繁衍生息的人們，創(chuàng)造了谷米滿倉(cāng)的農(nóng)耕文明。如今，世世代代種植莊稼的農(nóng)民，改種起了花卉。耕作方式的改變，不但為農(nóng)戶創(chuàng)造了遠(yuǎn)勝于種稻谷、麥子、蠶豆的經(jīng)濟(jì)效益，也帶動(dòng)了一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

“斗南”是昆明市呈貢區(qū)的一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，也是云南最大的花卉種植區(qū)，依托滇池東岸鮮花種植的區(qū)位優(yōu)勢(shì)，這里興建了昆明斗南花卉市場(chǎng)，經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，已經(jīng)成為中國(guó)最大的花卉交易中心之一。斗南花卉市場(chǎng)每天入場(chǎng)交易人次上萬(wàn)，日上市鮮花60多個(gè)大類，300多個(gè)品種，約400～600萬(wàn)枝，每天有280余噸鮮切花從這里運(yùn)往全國(guó)各地，部分出口日本、韓國(guó)及東南亞等周邊國(guó)家或地區(qū)，有調(diào)查結(jié)果顯示，全國(guó)每10枝鮮切花就有7枝產(chǎn)自云南。斗南是中國(guó)花卉市場(chǎng)的“風(fēng)向標(biāo)”和花卉價(jià)格的“晴雨表”，這里鮮花的成交價(jià)格對(duì)全國(guó)都有影響。

在昆明，逛花卉市場(chǎng)是一種有趣的購(gòu)物體驗(yàn)，除了大宗交易之外，斗南花卉市場(chǎng)還有為數(shù)眾多的零星交易，每天一大早，附近的花農(nóng)將自家種植的鮮花帶到市場(chǎng)售賣，這時(shí)的花卉市場(chǎng)，如同一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)?；ㄞr(nóng)們席地而坐，鮮艷的花卉一堆堆、一籃籃、一筐筐地?cái)[放在身邊，與菜市場(chǎng)的蔬菜毫無(wú)二致——連買花也可以像買菜一樣暢快，可以一枝枝買，也可以一把把、一堆堆、一筐筐買，花農(nóng)們隨身帶著秤，如果買家需要，也可以稱斤賣。鮮花的價(jià)格也十分親民，通常只有花店里的幾分之一，快散市時(shí)，甚至十多元錢就能買到一把花。

昆明味道

上：斗南花卉市場(chǎng) 攝影/ 東方IC

下：市民在斗南市場(chǎng)挑選花卉 攝影/東方IC

云南昆明，黑龍?zhí)洱埲^內(nèi)祖師殿前的宋柏樹高28米，直入云霄，樹齡已超過(guò)了900年。 攝影/東方IC

由于山高谷深，云南各地州地理、氣候、人口、民族、文化差異巨大，飲食習(xí)慣也千差萬(wàn)別，所以當(dāng)人們提到“滇菜”時(shí)，常常難以分類。如果對(duì)云南美食有深切的執(zhí)念而又無(wú)法親身趕赴地州的原產(chǎn)地，那么，昆明會(huì)是最合適的選擇。昆明不僅是云南的經(jīng)濟(jì)和行政中心，也是云南的美食中心。在昆明，幾乎可以品嘗到云南各地州的經(jīng)典美食，如滇中的野生菌，以撒撇、牛扒烀、烤豬臉等為代表的傣族菜；以漆油雞、手抓飯、雞腳稗酒為代表的怒江風(fēng)味；以琵琶肉、水汽粑粑、牦牛干巴、酥油茶、青稞酒為代表的藏族風(fēng)味；以酸湯豬腳、菜豆花、豆豉炒臘肉、紅豆湯為代表的滇東北菜；以生皮、酸木瓜煮魚、雕梅酒為代表的大理風(fēng)味；以火瓢牛肉、稀豆粉、扒肉餌絲為代表的騰沖菜；以辣子雞、宣威火腿、姜黃豆腐為代表的曲靖菜；以涼片、大酥牛肉、涼雞、炸牛腸為代表的清真菜。各種小吃、燒烤更是不計(jì)其數(shù)。如果有本地的老饕餮做向?qū)?，甚至連戶撒過(guò)手米線這樣的小眾美食都能品味到。值得一提的是，因云南毗鄰東南亞，在昆明，味道正宗的泰國(guó)菜及越南菜餐廳也并不少見。

社會(huì)不斷發(fā)展，飲食也在不斷交融，如今，要判斷一道美味的原產(chǎn)地及最初形態(tài)已經(jīng)越來(lái)越困難。昆明美食博大豐富，自成體系，既遵循傳統(tǒng)，又銳意創(chuàng)新，很難進(jìn)行簡(jiǎn)單地歸納，僅列舉幾道代表菜，以取管中窺豹之效。

米線。云南人喜愛米線，可以一日三餐都吃米線。羅養(yǎng)儒先生在《云南掌故》里這樣描寫清末民初云南省城昆明米線的盛況：“米線館……所賣之物是豆花、羊血、冷醬等米線……做此一種生意，是開鋪設(shè)座而賣者，城里城外只不過(guò)數(shù)十家；支攤而賣者則多矣，城里城外當(dāng)有七八十處。又另有一部分，是擔(dān)著擔(dān)子來(lái)賣者，是則難稽其數(shù)?！庇衷疲骸坝型饪h人來(lái)省開設(shè)之米線館，是以專賣米線為主，第一是過(guò)橋米線，次為粑雞、粑肉米線，再次為粑肉、為鱔魚、為炸醬。若為貴州人所開之米線館，則專賣腸旺或脆臊?！?/p>

正宗的過(guò)橋米線需要用大骨、雞、鴨、火腿等食材熬制湯底。食用時(shí)，將米線與配菜放入滾熱的雞湯中燙食。潔白清澈而泛著油光的湯、柔滑白嫩的米線、色彩豐富的配菜和佐料組合在一起，帶給人們視覺(jué)上的享受絲毫不亞于味覺(jué)上的享受。過(guò)橋米線的配菜可簡(jiǎn)可繁，但豬里脊肉片、雞胸脯肉片、生魚片、鵪鶉蛋、豆芽、豌豆尖等是必不可少的。最能代表昆明味道的應(yīng)該是菊花過(guò)橋米線，菊花帶有濃郁的清香、淡淡的苦澀，細(xì)細(xì)咀嚼的話，又會(huì)有持續(xù)的回甘。把菊花放入湯底中，菊花的清香被湯的熱力激發(fā)，迅速散發(fā)出來(lái)，與湯的鮮香相融合，凝聚成另外一種奇妙的香味。菊花瓣經(jīng)熱湯浸泡過(guò)，苦澀褪盡，只剩下清脆和回甘。在陰雨綿綿的天氣，吃一大碗熱氣騰騰的菊花過(guò)橋米線，心情立馬會(huì)變得開朗。

云南的大部分地州都有米線，而小鍋米線和豆花米線則可以視為昆明特產(chǎn)。正宗的小鍋米線需要以酸漿米線作為主材，這種米線比一般米線粗，經(jīng)過(guò)輕微發(fā)酵，口感略帶酸味。用一口小銅鍋把高湯燒開，放入米線與碎肉、豌豆莢、酸腌菜、韭菜葉等配料同煮，出鍋后再澆上一勺紅汪汪的油辣椒。豆花米線，顧名思義，是在米線上鋪上豆花，加入調(diào)料，拌勻后食用，鮮嫩爽口的豆花與米線完美搭配在一起，能折服最挑剔的食客。

過(guò)手米線 攝影/ 黎明

中國(guó)人吃雞的方法不枚勝舉，而昆明的汽鍋雞，是最獨(dú)特的吃法之一?！捌仭笔且环N獨(dú)特的烹煮工具，以建水紫陶所制為佳，鍋體下開有一個(gè)小孔，利用水蒸氣烹煮食物，可以最大限度地保持食物本味。正宗的汽鍋雞，取楚雄武定所產(chǎn)壯雞為主材，“壯雞”為閹割過(guò)的雞，肉質(zhì)細(xì)嫩，還要放入幾片宣威火腿提鮮，加入一塊文山三七調(diào)味。西南聯(lián)大時(shí)期，年輕的汪曾祺在昆明讀書，他熱愛美食，即使囊中羞澀，每月收到家里寄來(lái)的伙食費(fèi)后，也要到學(xué)校食堂外的餐館大快朵頤一頓，汽鍋雞常常是他的首選。汪曾祺對(duì)昆明的汽鍋雞情有獨(dú)鐘，評(píng)價(jià)極高：“中國(guó)人吃雞之法有多種，其最著者有廣州鹽雞、常熟叫花雞，而我以為應(yīng)數(shù)昆明汽鍋雞為第一?！?/p>

每年早春，春風(fēng)送暖，萬(wàn)物復(fù)蘇之時(shí)，昆明的菜市場(chǎng)會(huì)悄然出現(xiàn)各種山茅野菜。生活在城市里，人車喧騰，每日所見的植物大多是經(jīng)過(guò)精心挑選的綠化花木，人們感知季節(jié)變化的方式也十分有限，而菜市場(chǎng)，無(wú)疑為人們感知時(shí)序提供了一種新的方式。早春的菜市場(chǎng)，除了平日可見的蔬菜之外，還有各種稀奇的山茅野菜，如金雀花、薺菜、香椿、水芹菜、車前草、灰挑菜、樹頭菜、刺腦苞、蕨菜、棠梨花……它們都是昆明人春天餐桌上的常見菜。

昆明蓬勃發(fā)展的花卉產(chǎn)業(yè)，催生了一道以鮮花為主題的美食——鮮花餅。鮮花餅以新鮮玫瑰花為主材，搭配白糖、芝麻、核桃仁、花生等進(jìn)行烤制，食用時(shí)能深深體會(huì)到玫瑰花特有的鮮甜。

昆明黑龍?zhí)豆珗@植于大明弘治八年（1495年）的明茶。 攝影/東方IC

野生菌是外地人的稱呼，云南人稱之為菌子，昆明人則親切地簡(jiǎn)化為“菌兒”。云南多地都出產(chǎn)野生菌，昆明周邊的楚雄、玉溪以及昆明本地的山野，都是菌子的主產(chǎn)區(qū)。依托便利的交通，昆明還建設(shè)了全國(guó)最大的野生菌貿(mào)易中心——木水花野生菌交易市場(chǎng)。菌子成熟時(shí)，每天都有幾十噸上百噸菌子在昆明交易。吃野生菌，是大部分昆明人每年夏天必須做的事情之一。野生菌種類豐富，品相爭(zhēng)奇出新，風(fēng)味也千姿百態(tài)。最常見的有牛肝菌、雞樅、青頭菌、見手青、干巴菌、松茸、松露、雞油菌等，它們各有各的烹飪方式，各有打動(dòng)人心的地方。野生菌的美味，是一種只可以親自體驗(yàn)，而無(wú)法轉(zhuǎn)述的神奇感受，在它面前，任何溢美之詞都顯得蒼白、單薄，詞不達(dá)意。

過(guò)橋米線 攝影/段兆順

需要注意的是，見手青等野生菌帶有一定毒性，一般的野生菌如果烹飪不當(dāng)，食用者也有中毒的風(fēng)險(xiǎn)。每年夏天，幾乎都有吃菌子中毒的新聞見諸電視和報(bào)紙。為在享用美食的同時(shí)保證安全，云南人總結(jié)出一些烹飪菌子的竅門，比如多放辣蒜（區(qū)別于市面上的大蒜，是生長(zhǎng)周期長(zhǎng)、辣味足、充分曬干的蒜瓣）；烹煮時(shí)不能加冷水；不能蓋鍋蓋（便于毒氣排除）；注意火候，菌子如果糊了就不能再食用；吃了菌子，當(dāng)天不能喝冷水……

在昆明人口中，野生菌中毒不叫中毒，而是稱之為“鬧著了”，其語(yǔ)境是親切、祥和的，仿佛野生菌是一個(gè)調(diào)皮、愛玩鬧的小孩子。昆明人有一句口頭禪，“是不是吃著菌兒了”或者“是不是被菌鬧著了”，這句話出現(xiàn)頻率十分高，用途也十分廣泛?？傮w說(shuō)來(lái)，這是一句善意、戲謔、撒嬌、自嘲式的話，聽懂了這句話，就算是初步融入了這座城市。