深縣豬肉質(zhì)及營養(yǎng)價(jià)值分析

石 崗，蘆春蓮，李 尚，馮韶華，劉 刁，曹洪戰(zhàn)

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，河北保定 071000）

深縣豬是原“黃淮海黑豬”的一個(gè)類群，是河北省唯一列入《中國豬品種志》的優(yōu)秀地方品種[1-2]。豬肉為人類提供了高品質(zhì)的蛋白質(zhì)，滿足人類的營養(yǎng)需求[3-4]，是目前世界上消費(fèi)最多的肉產(chǎn)品，達(dá)到世界肉消費(fèi)總量的37%[5]。目前，育種工作在豬瘦肉率和生長速度上已經(jīng)取得較大進(jìn)展，但肉品質(zhì)下降，原因在于豬的生長性狀與肉質(zhì)性狀間存在一定的遺傳拮抗，特別是豬肉的風(fēng)味、嫩度、多汁性等方面[6]。近幾年，豬肉產(chǎn)品需求向肉質(zhì)、風(fēng)味、健康、安全等多種需求并重轉(zhuǎn)變，對(duì)豬育種工作提出了更多、更高的要求。

深縣豬作為河北省唯一的地方品種，具有繁殖性能好、耐粗飼、抗逆性強(qiáng)、肉質(zhì)好等優(yōu)點(diǎn)，尤其其肉質(zhì)鮮嫩、多汁，風(fēng)味佳，迎合了消費(fèi)者的口味。深縣豬的優(yōu)良肉質(zhì)性狀也使得其重新納入育種改良計(jì)劃[7]。杜洛克豬是世界上公認(rèn)的優(yōu)良豬種，對(duì)其進(jìn)行過多種性能改良，得到了不同的優(yōu)良品種，利用價(jià)值很高。而目前對(duì)深縣豬的開發(fā)研究工作進(jìn)展很小，很多優(yōu)良基因還未被發(fā)現(xiàn)，對(duì)肉質(zhì)性狀的遺傳改良工作也尚未展開，對(duì)豬生產(chǎn)中測得的肉質(zhì)性狀數(shù)據(jù)利用不夠，這些問題都阻礙了深縣豬的研究進(jìn)展。眾所周知，中國地方豬與國外豬種在肉質(zhì)方面存在差異。本研究旨在比較發(fā)現(xiàn)深縣豬與杜洛克豬在肉質(zhì)性狀、微量元素等的差異，發(fā)現(xiàn)深縣豬的突出性狀，既有助于后續(xù)深縣豬肉質(zhì)的開發(fā)利用，也有助于利用轉(zhuǎn)錄組測序等分子手段找到影響差異的遺傳機(jī)制，發(fā)現(xiàn)影響深縣豬肉質(zhì)性狀的優(yōu)勢基因，從而提升深縣豬肉質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物 選用飼養(yǎng)于河北石家莊辛集市正農(nóng)牧業(yè)養(yǎng)殖場的深縣豬和杜洛克豬閹割公豬各5 頭，每頭豬飼喂相同日糧。在95 kg 左右時(shí)屠宰，5 頭深縣豬的平均屠宰日齡為265 d，5 頭杜洛克豬的平均屠宰日齡170 d。

1.2 儀器與設(shè)備 pH 計(jì)（國產(chǎn)）；GC-580 氣相色譜儀（美國PE 公司）；PB303-S/FACT 電子精密天平；福斯kjeltec 8400 全自動(dòng)定氮儀；L-8800 型全自動(dòng)氨基酸分析儀（日本Hitachi 公司）。微量元素含量公司測定。

1.3 取樣及指標(biāo)測定 取背部倒數(shù)3～4 肋間最長肌的肌肉樣品100g 左右立即放置于液氮，用于后續(xù)測樣。pH、水分、粗蛋白質(zhì)、滴水損失率、剪切力、脂肪酸含量和氨基酸含量分別參照《肉與肉制品：pH 測定》（GB/T 9695.5—2008）[8]、《肉與肉制品：水分含量測定》（B/T 9695.15—2008）、《食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2010）[9]、《豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范》（NY/T821—2004）[10]、《肉嫩度的測定 剪切力測定法》（NY/T 1180—2006）[11]、《肉與肉制品脂肪酸測定》（GB/T 9695.2—2008）[12]和《食物中氨基酸的測定》（GB/T 5009.124—2003）[13]方法測定；肌內(nèi)脂肪含量利用石油醚采用索氏抽提法測定；肉色在宰殺后放置4℃條件2 h 進(jìn)行測定，比對(duì)5 分制標(biāo)準(zhǔn)樣紙對(duì)肉色進(jìn)行評(píng)分；大理石紋在宰殺后放置4℃條件24 h 進(jìn)行測定，用背最長肌橫斷面與5 分制標(biāo)準(zhǔn)圖比對(duì)進(jìn)行評(píng)分。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析 各個(gè)指標(biāo)重復(fù)測定5 次，數(shù)據(jù)用SAS 24 軟件進(jìn)行單因素方差分析，P＜0.05 代表差異顯著，P＜0.01 表示差異極顯著。結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 深縣豬與杜洛克豬肉質(zhì)性狀分析 由表1 可知，深縣豬的水分含量、肉色、大理石紋、滴水損失、粗蛋白質(zhì)和肌內(nèi)脂肪含量等肉質(zhì)指標(biāo)都高于杜洛克豬（P＜0.01）。

表1 兩品種豬的肉質(zhì)性狀分析

2.2 深縣豬和杜洛克豬背最長肌中氨基酸含量分析 由表2 可知，測定的各種氨基酸含量在深縣豬背最長肌中均高于杜洛克豬，且深縣豬背最長肌中天冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、絲氨酸、精氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、丙氨酸、纈氨酸、半光氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、呈味氨基酸總量（FAA）、必需氨基酸（EAA）和總氨基酸含量高于杜洛克（P＜0.01），蛋氨酸和賴氨酸含量高于杜洛克（P＞0.05），說明深縣豬比杜洛克豬有較高的營養(yǎng)價(jià)值和更佳的風(fēng)味。

表2 兩品種豬的豬氨基酸含量分析 g/100g

2.3 深縣豬和杜洛克豬背最長肌中微量元素分析 由表3 可知，深縣豬背最長肌中鉀、銅、錳、鋅、鍶和鉻等微量元素高于杜洛克豬（P＜0.01），鎳含量高于杜洛克豬（P＜0.05），鐵、鈉、鈣、鎂和砷含量差異不顯著。從總體來看，深縣豬和杜洛克豬的微量元素含量均在正常范圍之內(nèi)，但前者高于后者，說明深縣豬比杜洛克豬有更高的礦物營養(yǎng)元素含量。

2.4 深縣豬和杜洛克豬脂肪酸含量分析 由表4 可知，深縣豬背最長肌中豆蔻酸、棕櫚油酸、硬脂酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、單飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量均高于杜洛克豬（P＜0.01），棕櫚酸和飽和脂肪酸含量低于杜洛克豬（P＜0.01），油酸含量沒有顯著性差異。

3 討 論

3.1 深縣豬與杜洛克豬肉質(zhì)性狀分析 肉質(zhì)性狀是評(píng)價(jià)豬品種好壞的重要性狀之一，評(píng)價(jià)豬肉質(zhì)性狀的指標(biāo)包括肉色、pH、系水力、肌內(nèi)脂肪含量、氨基酸、大理石紋和脂肪酸含量等。其中肉色是最直接的外觀指標(biāo)，pH 能直接影響豬肉的烹煮損失和保藏性，并且豬背最長肌pH 在6.0 以下的肉稱為PSE 肉[14]。大理石紋與肌內(nèi)脂肪含量呈正相關(guān)，影響肌肉多汁性與嫩度。本研究發(fā)現(xiàn)，深縣豬的大理石紋、滴水損失和肌內(nèi)脂肪含量等肉質(zhì)指標(biāo)都高于杜洛克豬，說明深縣豬的肉質(zhì)較好。

表3 兩品種豬背最長肌中的微量元素分析 mg/kg

表4 兩品種豬背最長肌中的脂肪酸含量分析 %

3.2 深縣豬和杜洛克豬氨基酸含量分析 谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸和脯氨酸為風(fēng)味氨基酸，其含量與肉的風(fēng)味有直接關(guān)系，也是影響豬肉風(fēng)味的重要因素，風(fēng)味氨基酸與肉鮮味的形成以及豬肉中緩沖堿、酸等不良味道有重要影響，故被稱為呈味氨基酸[15]。豬肉背最長肌氨基酸含量能夠反映豬肉的風(fēng)味。本研究發(fā)現(xiàn)，深縣豬的各類氨基酸基本均高于杜洛克豬，說明其營養(yǎng)價(jià)值更高、風(fēng)味更好，這與深縣豬肉質(zhì)口感好是一致的。深縣豬的FAA 較高也反映了這一問題。

3.3 深縣豬和杜洛克豬微量元素分析 不同微量元素具有不同的生物學(xué)功能，比如Fe 存在于血紅蛋白與肌紅蛋白之中，在載氧與貯氧的執(zhí)行過程中扮演了十分重要的角色[17]。本研究結(jié)果表明，深縣豬背最長肌中的氨基酸含量大部分高于杜洛克豬，說明深縣豬具有較高的礦物營養(yǎng)價(jià)值。

3.4 深縣豬和杜洛克豬脂肪酸含量分析 脂類是肉的主要風(fēng)味前體物質(zhì)，而脂肪酸則是構(gòu)成肉特殊風(fēng)味的基礎(chǔ)。有研究表明，飽和脂肪酸能夠引起動(dòng)脈硬化、血脂升高、血栓疾病等問題；但不飽和脂肪酸能夠降低膽固醇，并且有減小動(dòng)脈硬化的機(jī)會(huì)，脂肪酸含量能夠直接影響到肉的營養(yǎng)價(jià)值[18]。本研究結(jié)果表明，深縣豬背最長肌中豆蔻酸、棕櫚油酸、硬脂酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸和飽和脂肪酸含量極顯著高于杜洛克豬，說明深縣豬的脂肪酸營養(yǎng)價(jià)值高于杜洛克豬。

總的來說，地方豬種的肉色、 大理石紋、pH 等較國外豬種高，但失水率與剪切力較低[17]。例如，研究表明萊蕪豬的系水性好、肌內(nèi)脂肪含量高，而且萊蕪豬的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量也較高[18-29]；金華豬的肉色、大理石紋評(píng)分和系水力等高于大約克豬[20]。楊慈新[21]研究了東海老淮豬的肉質(zhì)性狀，發(fā)現(xiàn)其肌內(nèi)脂肪含量高、風(fēng)味好、失水率低且人體必需氨基酸中的蘇氨酸和苯丙氨酸含量高。這些研究都為本研究提供了借鑒。雖然現(xiàn)在有關(guān)于深縣豬肉質(zhì)性狀的基礎(chǔ)研究，也能獲取肉質(zhì)性狀指標(biāo)[22-24]，但是沒有比較發(fā)現(xiàn)深縣豬的肉質(zhì)優(yōu)勢。

4 結(jié) 論

本研究發(fā)現(xiàn)，深縣豬具有較好的豬肉品質(zhì)和營養(yǎng)風(fēng)味及價(jià)值，能為下一步的遺傳改良工作提供參考。本研究中兩豬種體重相同，由于深縣豬比杜洛克豬的屠宰日齡延遲、飼養(yǎng)時(shí)間長、膘厚等因素會(huì)大大影響測定的各項(xiàng)肉質(zhì)性狀指標(biāo)，后續(xù)還需要更加深入地研究來說明2個(gè)品種肉品質(zhì)差異的規(guī)律。