潘敦
舊歷新年前我打電話給趙珩先生問安,趙先生謝謝我的惦念,說是回了北京腿腳漸漸靈便,走路也不那么費(fèi)力了,兩個(gè)星期前他在上海逗留的那幾日真是“舉步維艱”,虧得同行幾位年輕人鞍前馬后,一切還算順當(dāng)。吃得也算順心,唯一糟糕的是臨行前一天中午的那頓懷舊海派西餐:羅宋湯不用紅菜汁只用番茄醬,省了油面多了勾芡,又稠又甜;土豆色拉油膩膩的,光可鑒人,調(diào)味也馬虎;炸豬排外面裹的面包干粉比里面的豬肉還厚,外不松,內(nèi)不軟。“只有那道奶油雞絲焗面還略像樣”,趙先生向來快人快語,“不過你說的對(duì),從前的羅宋大餐是再也吃不著了,也算斷了我的念想!”
立冬后趙先生二下江南,初來未及小雪,重來已過小寒。我錯(cuò)過了趙先生重來時(shí)在上海博物館董其昌書畫展上做的講座,自然也錯(cuò)過了他口中那頓糟糕的西餐。其實(shí)趙先生去年初游上海那回我就請(qǐng)他吃過一次西餐,地道的法國(guó)小館子,在武康路的巷子里開了十幾年,剛開業(yè)時(shí)我去過幾次,臺(tái)面上的老板是法國(guó)人,傲慢得很,客人上門吃飯像是蒙他恩賜,受了怠慢還要看他臉色,冷言冷語里我總怕那些南法菜色不好消化,從此不去了。法國(guó)老板賺了錢又在餐廳附近沿街的鋪面里開了間面包店,可頌、長(zhǎng)棍、甜點(diǎn),濃香飄溢,風(fēng)情搖曳,一時(shí)間門庭若市,大紅大紫。誰知老板黑心,面包里竟然摻用過期面粉,兩年前東窗事發(fā),法國(guó)人連夜?jié)撎映鼍?,面包店關(guān)張,連累餐廳也停業(yè)。多虧了餐廳幕后的中國(guó)股東出面應(yīng)對(duì),挽留員工,整頓后廚,歇業(yè)一個(gè)多月,無聲無息重又開張,去年Daisy和我在武康路籌備龍門陣川菜館時(shí)偶爾就近去吃飯,臉色好了,果然菜色也跟著大好!那天中午,我先替趙先生點(diǎn)了龍蝦湯暖胃;喝完湯上一小份當(dāng)季的法國(guó)藍(lán)貽貝,用黃油、洋蔥、白葡萄酒和淡奶油燜熟,貝肉肥美,湯汁鮮甜,蘸面包最有滋味;主菜是勃艮第紅酒燉牛肉,跟著鑄鐵燉鍋一起上桌,鍋蓋當(dāng)面掀起,鍋底用鋼勺輕輕一翻,百里香和洋蔥的香味溶在水汽里一起升騰,像是用法語道出一聲“Bonjour”,體貼地問候著味蕾。那一餐趙先生吃得滿意,無奈在他看來,這些最傳統(tǒng)的法國(guó)菜反而是他少年時(shí)不曾吃過的新派料理,滿足得了口腹,卻滿足不了心心念念的回憶。
趙先生那幾本飲食筆記里寫過不少他對(duì)舊時(shí)西餐的懷念,從小就上京城里的西餐館子吃飯,換天換地的年代里還沒來得及換的那些,趙先生都嘗過。他說 《老饕漫筆》 里他寫俄國(guó)老太太的那段,王世襄先生看了最有同感,王先生說起老太太做的那一桌子俄國(guó)小點(diǎn)心,一邊感嘆一邊搖頭:“沒了,那么好的俄國(guó)菜北京城再也沒了!”八歲前我在上海也常跟著祖父祖母去吃西餐,撥亂反正的年代里餐廳一樣跟著“平反”,轉(zhuǎn)行做了中餐的西餐師傅們紛紛重新出山,那是海派西餐沒落前的回光返照!可惜我年紀(jì)太小,吃過的餐廳大都記不得店名更記不得地址,回憶里只留下些影像片段。
有一間餐廳像是在淮海路上,離思南路口不遠(yuǎn),也許就叫“上海西餐廳”,那一年我已去杭州念小學(xué),暑假回上海,住在外公家,假期快結(jié)束時(shí)父親來接我,帶我和堂妹去那里吃過一次午餐。印象中餐廳很寬敞,暖色的裝修,暖色的燈光,都不是那個(gè)年代的日常,服務(wù)生是中年男子,穿著白色長(zhǎng)袖制服,接待很是周到。那頓飯最大的意外是甜品,菜單上的名字是“沙發(fā)來”,父親和我都不明白,請(qǐng)教服務(wù)生,只說是一種像蛋糕卻比蛋糕松軟的甜品,僅限熱食,不可外帶。那是我第一次嘗試新鮮烘烤的蛋白軟餅,奶香飽滿的細(xì)膩泡沫在口腔中輕輕融化,感覺甜蜜。不想初會(huì)亦是久別,重逢要等十多年后我到了法國(guó),才知道“沙發(fā)來”是法語“Souff lé”的舊譯名,新近的翻譯是“舒芙蕾”,似更優(yōu)雅,卻不如前者鮮活。
彼時(shí)另有一類供應(yīng)西餐的店鋪,恢復(fù)了菜品,卻不刻意裝潢,說不上是餐廳,更像是現(xiàn)在的點(diǎn)心店,店堂里長(zhǎng)桌長(zhǎng)凳,客人往往需要拼桌,門口設(shè)一柜臺(tái),點(diǎn)菜、算賬、發(fā)牌皆在此處,長(zhǎng)條形的竹片上寫著菜名,齊齊掛在收銀員背后的墻上,顧客一邊點(diǎn)菜,收銀員一邊算出總價(jià),收錢后奉上各色籌碼,紅色代表羅宋湯,綠色代表土豆色拉,黃色則代表炸豬排,顧客拿了籌碼再到發(fā)菜窗口領(lǐng)取菜品,清一色白底藍(lán)邊的搪瓷碗碟(近來愚園路上有一間韓國(guó)廚師主理的法國(guó)餐館亦以此類餐具待客,以為創(chuàng)舉,其實(shí)早有前車),刀叉湯匙則放在竹籮筐里任人自取。菜品有限,售完即止,一餐飯花不了多少錢,更用不了多少時(shí)間,八十年代這樣的小店生意總是很好,西餐在上海的生命力使然。
其實(shí)回憶中的美食永遠(yuǎn)撫慰不了進(jìn)化中的味蕾,從前的滋味,也只在從前才是最好的。所謂的海派西餐畢竟是蒼白年代里因陋就簡(jiǎn)的權(quán)宜:炸豬排的原形其實(shí)是炸小牛排 (Veal Schnitzel),牛肉價(jià)昂,小牛肉更是不可多得,才改用豬肉;中國(guó)人不愛生食,土豆色拉恰巧是唯一一種原料全熟的色拉,且容易吃飽,因此風(fēng)行。一朝現(xiàn)實(shí)豐滿,名廚饕客又怎會(huì)執(zhí)著于這些簡(jiǎn)單的菜式?歐陸餐廳這二十年里幾乎開遍上海,外灘邊上那些舊日的洋行大廈里多是從巴黎、紐約、東京遷入的名店分號(hào),菜單精致,酒窖豐足,繁華所在,最是銷金。舊租界里擇地而居的則是小館子,越是路曲巷深,越是驚喜可期。近來我最愛去的一間小餐館就開在東湖路杜月笙舊宅花園深處,沒有招牌,不做午市,到了夜里只在門廊前的地上點(diǎn)一盞燭燈引路。老板是一對(duì)在意大利住了幾十年的溫州夫婦,先生是主廚,太太顧廳面。幾道傳統(tǒng)的意大利菜做得都好,帕爾馬火腿切得又軟又薄,入口絲滑;新鮮龍蝦配葡萄柚、小番茄和茴香球莖做成色拉,淋上初榨橄欖油算是點(diǎn)睛;揉入帕瑪森奶酪 (Parmesan cheese) 的手工意面更不是天天都有,老板心情好時(shí)才能吃到。三十來個(gè)餐位,周末總有三四輪客人等著翻桌,英、法、意語交雜喧鬧,過了深夜一點(diǎn)都關(guān)不了門!有客人借著餐后的檸檬甜酒壯膽問老板何時(shí)會(huì)有新菜?老板笑笑說,在意大利沒學(xué)過的菜怕做不好,想吃新菜,不如換個(gè)館子,謙卑得那么自信,自信得那么謙卑。趙先生說他五月又要來上海,若他還想吃西餐,我會(huì)帶他去試試。
(選自《文匯報(bào)》2019年3月19日)