舌尖那點(diǎn)甜

王欣芳

這是一段有滋味的歷史。從甜頭到零食，糖果是怎么征服人類的？

人類的甜牙

迄今為止，地球上還未發(fā)現(xiàn)哪個(gè)群體拒斥甜味的：動(dòng)物普遍對(duì)甘甜有著最強(qiáng)烈的愛(ài)好；而植物也靠著有糖分的果實(shí)來(lái)誘惑動(dòng)物幫助其擴(kuò)散種子；人類最早的甜味記憶來(lái)自母乳中的乳糖，因此甜成為五味中最能帶來(lái)愉悅和欣慰的那一種。

與水果和蜂蜜所獲得的純天然甜味相比，糖是更高階的存在。

中國(guó)是最早開(kāi)始人工制糖的國(guó)家，先民讓谷子發(fā)芽，煮熟后濾掉渣滓、曝曬或熬煮濃縮，制成了飴?！对?shī)經(jīng)·大雅》篇中有“周原膴膴，堇荼如飴”的記載。其后《禮記》《楚辭》《山海經(jīng)》等著作中都出現(xiàn)了“飴糖”。彼時(shí)，蔗糖還未出現(xiàn)，飴是能夠吃到最甜的食物，因此被用以形容美好，如“甘之如飴”“含飴弄孫”。現(xiàn)在的高粱飴以“彈、韌、柔”三性兼?zhèn)渲Q，就是這種制糖法的“活化石”。

飴是糧食做的，產(chǎn)量有限。而現(xiàn)代更常見(jiàn)到的甘蔗糖則算舶來(lái)品。據(jù)季羨林先生所著《中華蔗糖史》，我國(guó)最早關(guān)于甘蔗的記載來(lái)自屈原所作的《招魂》，“靦鱉炮羔，有柘漿些”，但甘蔗糖最先進(jìn)的加工技術(shù)則來(lái)自印度。

印度生產(chǎn)的固體蔗糖叫做“石蜜”。唐太宗時(shí)，印度摩揭陀國(guó)使團(tuán)進(jìn)京獻(xiàn)寶，太宗在宣武門(mén)看著連眉頭都沒(méi)皺一下。但嘗到石蜜時(shí)卻繃不住了。這個(gè)畫(huà)面被陸游記錄在《老學(xué)庵筆記》：唐太宗時(shí)，外國(guó)貢至。問(wèn)其使人，此何物？云：以甘蔗汁煎。

唐太宗有感于西域蔗糖干燥易儲(chǔ)、食用方便，便派出“遣糖使”至摩揭陀國(guó)求取熬糖法，待他們學(xué)成歸來(lái)，唐太宗又詔令揚(yáng)州進(jìn)獻(xiàn)甘蔗，試煉12年后，成功制出了品質(zhì)遠(yuǎn)勝于西域石蜜、顏色黃白的好糖塊。

后來(lái)，四川遂寧的鄒和尚首創(chuàng)窨制冰糖。這種晶瑩的糖成功吸引了土豪們的注意力，吃冰糖迅速成為風(fēng)尚，號(hào)稱“碎玲瓏于牙齒”，這幾個(gè)字念起來(lái)就感覺(jué)到齒間鏗鏘。

至宋代，遂寧的制糖業(yè)成為全國(guó)五大產(chǎn)糖中心之冠。當(dāng)?shù)厝送踝七€得意兮兮地寫(xiě)了一本《糖霜譜》，記錄甘蔗煉糖術(shù)。遂寧冰糖的粉絲很多，蘇軾和黃庭堅(jiān)都曾為它寫(xiě)過(guò)優(yōu)美的彩虹屁詩(shī)篇。

制糖此時(shí)已經(jīng)成為一門(mén)重要產(chǎn)業(yè)。汴梁等大城市當(dāng)中有“諸般糖作坊”，糖制品種也很多。孟元老《東京夢(mèng)華錄》中有“乳糖、獅子糖”，周密《武林舊事》有“韻姜糖、花花糖、烏梅糖、玉柱糖”，其他香糖果子、膠牙糖、芝麻糖、錘子糖、楊梅糖不一而足。

發(fā)展到明代，制造白砂糖的技術(shù)進(jìn)一步進(jìn)化，品質(zhì)有所提升。宋應(yīng)星的《天工開(kāi)物》第六卷《甘嗜》篇詳細(xì)敘述造白糖和冰糖的方法，季羨林更是在《中華蔗糖史》中說(shuō)：中國(guó)明代熬練白糖的“黃泥水淋脫色法是中國(guó)的偉大發(fā)明”。

明末的白糖出口日本、東南亞等地，甚至遠(yuǎn)銷蔗糖煉制技術(shù)起源地印度。最高級(jí)的雪白細(xì)膩的糖專門(mén)遠(yuǎn)銷到歐洲，被稱為“西洋糖”，是“專門(mén)出口西洋”的意思，類似于今天的“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷”?！都t樓夢(mèng)》第四十五回“金蘭契互剖金蘭語(yǔ)”中，薛寶釵贈(zèng)予林黛玉的“潔粉梅片雪花洋糖”就是這種專供出口的高級(jí)糖果。

明之后，糖業(yè)生產(chǎn)快速發(fā)展，糖也從奢侈消費(fèi)品轉(zhuǎn)變?yōu)槿粘Ｉ钣闷?，成為列于鹽、茶之后的第三大國(guó)稅來(lái)源。

不過(guò)最高興的還是糕點(diǎn)師傅們。江蘇師傅做出蘇氏軟糖，廣東師傅做出糖蔥，北京師傅做出薩其馬，造福了百年后的吃貨們。

巧克力與糖的加減法

不止中國(guó)，全世界都在吃糖的路上不斷探索：古埃及人發(fā)明了水果糖：將濕地中發(fā)現(xiàn)的錦葵根和堅(jiān)果、水果混合，標(biāo)準(zhǔn)吃法是在篝火上烤至半焦。古羅馬人則用蜂蜜包裹杏仁，曝曬成糖衣杏仁。

但若一定要選出一個(gè)特別的糖果品類，那無(wú)疑是巧克力。當(dāng)巧克力環(huán)游世界之際，它曾被美洲先民視若珍寶，也曾長(zhǎng)期被歐洲人用作藥物，亦曾被康熙皇帝遺忘在冷宮。

最初巧克力是以液體飲料的形式出現(xiàn)，瑪雅人將可可豆放在石頭上，用堅(jiān)硬的東西將其磨碎，然后生火熬制成液體。

1000年后，哥倫布的遠(yuǎn)航將它帶到西班牙，被皇室捂了一百年才開(kāi)掛般虜獲歐洲。據(jù)說(shuō)在凡爾賽宮，人們把它當(dāng)成催情藥，配成一杯杯熱飲送給貴族喝。倫敦的第一家巧克力作坊在1657年開(kāi)業(yè)。49年后，巧克力頂著“綽科拉”的名頭，被送到了大清皇帝愛(ài)新覺(jué)羅·玄燁面前。

負(fù)責(zé)此事的武英殿總監(jiān)造赫世亨仿照歐洲上流社會(huì)吃巧克力的做法，專門(mén)打造一套銀器，配上黃楊木制成的攪拌簽子。更附上解說(shuō)：“至綽科拉藥方，問(wèn)寶忠義（宮廷里的西洋大夫），言屬熱，味甜苦，產(chǎn)自阿美利加、呂宋等地，共以八種配制而成，其中肉桂、秦艽、白糖等三味在中國(guó)，其余噶高、瓦尼利雅、阿尼斯、阿覺(jué)特、墨噶舉車等五種不在此……將此倒入煮白糖水之銅或銀罐內(nèi)，以黃楊木碾子攪和而飲?！?/p>

那年頭，尚信奉四體液說(shuō)的西洋醫(yī)藥還能跟中醫(yī)完美對(duì)接：一款屬“熱”的湯藥，由肉桂、秦艽、噶高、瓦尼利雅等等調(diào)配而成?！八幏健眱勺址旁谶@兒，全無(wú)一點(diǎn)不和諧。但康熙對(duì)它消食和提神的功效不怎么“感冒”，巧克力因此未能在中國(guó)風(fēng)靡。

又過(guò)了一百多年，荷蘭人梵·豪登發(fā)明可可研磨機(jī)，現(xiàn)代巧克力制作生產(chǎn)史由此開(kāi)端。至今不到200年的時(shí)間里，巧克力才以固體甜品的形式出現(xiàn)。

隨著工業(yè)大革命時(shí)代鏗鏘的步伐，吉百利、雀巢、好時(shí)、法芙娜等今日我們?nèi)砸?jiàn)得到的國(guó)際性巧克力大公司自此崛起。而不斷精進(jìn)著生產(chǎn)技術(shù)，例如發(fā)明巧克力研拌（精煉）工藝，可以大大提升巧克力絲滑口感；調(diào)溫工藝，可以改善可可油脂的析出。

巧克力的世界日益成熟熱鬧起來(lái)。牛奶、堅(jiān)果、抹茶等更多食品和味覺(jué)元素被添加進(jìn)去，豐富了巧克力的口感，以至于阿甘的媽媽會(huì)對(duì)他說(shuō)：“人生就像一盒巧克力，你永遠(yuǎn)不知道下一塊是什么味道?！?/p>

對(duì)糖的熱衷，使人們總是能圍繞糖做出許多改變。從第一位攫取蜂蜜獲得“甜頭”的先民開(kāi)始，人類總是不甘滿足，希望糖果甜些、再甜些，好吃、補(bǔ)充體力、提供熱量等特征被人類的科技和工藝發(fā)揮到了極致。誰(shuí)都沒(méi)想到，幾千年后的今天，人們卻計(jì)劃放棄這些優(yōu)秀品質(zhì)。

世界領(lǐng)先的食品飲料市場(chǎng)調(diào)研公司Innova Market Insights發(fā)布報(bào)告顯示，目前，糖仍然是消費(fèi)者追求甜味和美味的關(guān)鍵成分，特別是巧克力和糖果中的糖分。但糖果業(yè)在內(nèi)的食品飲料行業(yè)都在面臨“甜味平衡”的發(fā)展趨勢(shì)，許多糖果和巧克力制造商已經(jīng)將“減糖”當(dāng)做工作重點(diǎn)。

消費(fèi)者對(duì)于風(fēng)味和健康的雙重需求轉(zhuǎn)增推動(dòng)著新產(chǎn)品的研發(fā)，無(wú)糖硬糖、無(wú)明膠和高蛋白趨勢(shì)小熊軟糖、以及口味特殊的巧克力層出不窮。

由于營(yíng)養(yǎng)與醫(yī)療關(guān)系密切，消費(fèi)者在食品消費(fèi)中逐步形成健康衛(wèi)生的新觀念，開(kāi)發(fā)功能性糖果步伐加快，如護(hù)齒防蛀、瀉火解毒、護(hù)膚美容、消咽潤(rùn)喉、清新口氣、補(bǔ)氣養(yǎng)血、提神健腦、抗疲勞、補(bǔ)充微量元素、消食健胃、清酒等。由于我國(guó)藥食同源，根據(jù)我國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布的既是中草藥、又是食品的有六七十種之多，而且開(kāi)發(fā)的其他功能性食品配料，都可以經(jīng)過(guò)臨床實(shí)驗(yàn)，充分配置。

從這個(gè)角度看，也許我們對(duì)糖果的要求是在做加法，而不是做減法。