王欣芳
這是一段有滋味的歷史。從甜頭到零食,糖果是怎么征服人類的?
人類的甜牙
迄今為止,地球上還未發(fā)現(xiàn)哪個(gè)群體拒斥甜味的:動(dòng)物普遍對(duì)甘甜有著最強(qiáng)烈的愛(ài)好;而植物也靠著有糖分的果實(shí)來(lái)誘惑動(dòng)物幫助其擴(kuò)散種子;人類最早的甜味記憶來(lái)自母乳中的乳糖,因此甜成為五味中最能帶來(lái)愉悅和欣慰的那一種。
與水果和蜂蜜所獲得的純天然甜味相比,糖是更高階的存在。
中國(guó)是最早開(kāi)始人工制糖的國(guó)家,先民讓谷子發(fā)芽,煮熟后濾掉渣滓、曝曬或熬煮濃縮,制成了飴?!对?shī)經(jīng)·大雅》篇中有“周原膴膴,堇荼如飴”的記載。其后《禮記》《楚辭》《山海經(jīng)》等著作中都出現(xiàn)了“飴糖”。彼時(shí),蔗糖還未出現(xiàn),飴是能夠吃到最甜的食物,因此被用以形容美好,如“甘之如飴”“含飴弄孫”。現(xiàn)在的高粱飴以“彈、韌、柔”三性兼?zhèn)渲Q,就是這種制糖法的“活化石”。
飴是糧食做的,產(chǎn)量有限。而現(xiàn)代更常見(jiàn)到的甘蔗糖則算舶來(lái)品。據(jù)季羨林先生所著《中華蔗糖史》,我國(guó)最早關(guān)于甘蔗的記載來(lái)自屈原所作的《招魂》,“靦鱉炮羔,有柘漿些”,但甘蔗糖最先進(jìn)的加工技術(shù)則來(lái)自印度。
印度生產(chǎn)的固體蔗糖叫做“石蜜”。唐太宗時(shí),印度摩揭陀國(guó)使團(tuán)進(jìn)京獻(xiàn)寶,太宗在宣武門(mén)看著連眉頭都沒(méi)皺一下。但嘗到石蜜時(shí)卻繃不住了。這個(gè)畫(huà)面被陸游記錄在《老學(xué)庵筆記》:唐太宗時(shí),外國(guó)貢至。問(wèn)其使人,此何物?云:以甘蔗汁煎。
唐太宗有感于西域蔗糖干燥易儲(chǔ)、食用方便,便派出“遣糖使”至摩揭陀國(guó)求取熬糖法,待他們學(xué)成歸來(lái),唐太宗又詔令揚(yáng)州進(jìn)獻(xiàn)甘蔗,試煉12年后,成功制出了品質(zhì)遠(yuǎn)勝于西域石蜜、顏色黃白的好糖塊。
后來(lái),四川遂寧的鄒和尚首創(chuàng)窨制冰糖。這種晶瑩的糖成功吸引了土豪們的注意力,吃冰糖迅速成為風(fēng)尚,號(hào)稱“碎玲瓏于牙齒”,這幾個(gè)字念起來(lái)就感覺(jué)到齒間鏗鏘。
至宋代,遂寧的制糖業(yè)成為全國(guó)五大產(chǎn)糖中心之冠。當(dāng)?shù)厝送踝七€得意兮兮地寫(xiě)了一本《糖霜譜》,記錄甘蔗煉糖術(shù)。遂寧冰糖的粉絲很多,蘇軾和黃庭堅(jiān)都曾為它寫(xiě)過(guò)優(yōu)美的彩虹屁詩(shī)篇。
制糖此時(shí)已經(jīng)成為一門(mén)重要產(chǎn)業(yè)。汴梁等大城市當(dāng)中有“諸般糖作坊”,糖制品種也很多。孟元老《東京夢(mèng)華錄》中有“乳糖、獅子糖”,周密《武林舊事》有“韻姜糖、花花糖、烏梅糖、玉柱糖”,其他香糖果子、膠牙糖、芝麻糖、錘子糖、楊梅糖不一而足。
發(fā)展到明代,制造白砂糖的技術(shù)進(jìn)一步進(jìn)化,品質(zhì)有所提升。宋應(yīng)星的《天工開(kāi)物》第六卷《甘嗜》篇詳細(xì)敘述造白糖和冰糖的方法,季羨林更是在《中華蔗糖史》中說(shuō):中國(guó)明代熬練白糖的“黃泥水淋脫色法是中國(guó)的偉大發(fā)明”。
明末的白糖出口日本、東南亞等地,甚至遠(yuǎn)銷蔗糖煉制技術(shù)起源地印度。最高級(jí)的雪白細(xì)膩的糖專門(mén)遠(yuǎn)銷到歐洲,被稱為“西洋糖”,是“專門(mén)出口西洋”的意思,類似于今天的“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷”?!都t樓夢(mèng)》第四十五回“金蘭契互剖金蘭語(yǔ)”中,薛寶釵贈(zèng)予林黛玉的“潔粉梅片雪花洋糖”就是這種專供出口的高級(jí)糖果。
明之后,糖業(yè)生產(chǎn)快速發(fā)展,糖也從奢侈消費(fèi)品轉(zhuǎn)變?yōu)槿粘I钣闷?,成為列于鹽、茶之后的第三大國(guó)稅來(lái)源。
不過(guò)最高興的還是糕點(diǎn)師傅們。江蘇師傅做出蘇氏軟糖,廣東師傅做出糖蔥,北京師傅做出薩其馬,造福了百年后的吃貨們。
巧克力與糖的加減法
不止中國(guó),全世界都在吃糖的路上不斷探索:古埃及人發(fā)明了水果糖:將濕地中發(fā)現(xiàn)的錦葵根和堅(jiān)果、水果混合,標(biāo)準(zhǔn)吃法是在篝火上烤至半焦。古羅馬人則用蜂蜜包裹杏仁,曝曬成糖衣杏仁。
但若一定要選出一個(gè)特別的糖果品類,那無(wú)疑是巧克力。當(dāng)巧克力環(huán)游世界之際,它曾被美洲先民視若珍寶,也曾長(zhǎng)期被歐洲人用作藥物,亦曾被康熙皇帝遺忘在冷宮。
最初巧克力是以液體飲料的形式出現(xiàn),瑪雅人將可可豆放在石頭上,用堅(jiān)硬的東西將其磨碎,然后生火熬制成液體。
1000年后,哥倫布的遠(yuǎn)航將它帶到西班牙,被皇室捂了一百年才開(kāi)掛般虜獲歐洲。據(jù)說(shuō)在凡爾賽宮,人們把它當(dāng)成催情藥,配成一杯杯熱飲送給貴族喝。倫敦的第一家巧克力作坊在1657年開(kāi)業(yè)。49年后,巧克力頂著“綽科拉”的名頭,被送到了大清皇帝愛(ài)新覺(jué)羅·玄燁面前。
負(fù)責(zé)此事的武英殿總監(jiān)造赫世亨仿照歐洲上流社會(huì)吃巧克力的做法,專門(mén)打造一套銀器,配上黃楊木制成的攪拌簽子。更附上解說(shuō):“至綽科拉藥方,問(wèn)寶忠義(宮廷里的西洋大夫),言屬熱,味甜苦,產(chǎn)自阿美利加、呂宋等地,共以八種配制而成,其中肉桂、秦艽、白糖等三味在中國(guó),其余噶高、瓦尼利雅、阿尼斯、阿覺(jué)特、墨噶舉車等五種不在此……將此倒入煮白糖水之銅或銀罐內(nèi),以黃楊木碾子攪和而飲?!?/p>
那年頭,尚信奉四體液說(shuō)的西洋醫(yī)藥還能跟中醫(yī)完美對(duì)接:一款屬“熱”的湯藥,由肉桂、秦艽、噶高、瓦尼利雅等等調(diào)配而成?!八幏健眱勺址旁谶@兒,全無(wú)一點(diǎn)不和諧。但康熙對(duì)它消食和提神的功效不怎么“感冒”,巧克力因此未能在中國(guó)風(fēng)靡。
又過(guò)了一百多年,荷蘭人梵·豪登發(fā)明可可研磨機(jī),現(xiàn)代巧克力制作生產(chǎn)史由此開(kāi)端。至今不到200年的時(shí)間里,巧克力才以固體甜品的形式出現(xiàn)。
隨著工業(yè)大革命時(shí)代鏗鏘的步伐,吉百利、雀巢、好時(shí)、法芙娜等今日我們?nèi)砸?jiàn)得到的國(guó)際性巧克力大公司自此崛起。而不斷精進(jìn)著生產(chǎn)技術(shù),例如發(fā)明巧克力研拌(精煉)工藝,可以大大提升巧克力絲滑口感;調(diào)溫工藝,可以改善可可油脂的析出。
巧克力的世界日益成熟熱鬧起來(lái)。牛奶、堅(jiān)果、抹茶等更多食品和味覺(jué)元素被添加進(jìn)去,豐富了巧克力的口感,以至于阿甘的媽媽會(huì)對(duì)他說(shuō):“人生就像一盒巧克力,你永遠(yuǎn)不知道下一塊是什么味道?!?/p>
對(duì)糖的熱衷,使人們總是能圍繞糖做出許多改變。從第一位攫取蜂蜜獲得“甜頭”的先民開(kāi)始,人類總是不甘滿足,希望糖果甜些、再甜些,好吃、補(bǔ)充體力、提供熱量等特征被人類的科技和工藝發(fā)揮到了極致。誰(shuí)都沒(méi)想到,幾千年后的今天,人們卻計(jì)劃放棄這些優(yōu)秀品質(zhì)。
世界領(lǐng)先的食品飲料市場(chǎng)調(diào)研公司Innova Market Insights發(fā)布報(bào)告顯示,目前,糖仍然是消費(fèi)者追求甜味和美味的關(guān)鍵成分,特別是巧克力和糖果中的糖分。但糖果業(yè)在內(nèi)的食品飲料行業(yè)都在面臨“甜味平衡”的發(fā)展趨勢(shì),許多糖果和巧克力制造商已經(jīng)將“減糖”當(dāng)做工作重點(diǎn)。
消費(fèi)者對(duì)于風(fēng)味和健康的雙重需求轉(zhuǎn)增推動(dòng)著新產(chǎn)品的研發(fā),無(wú)糖硬糖、無(wú)明膠和高蛋白趨勢(shì)小熊軟糖、以及口味特殊的巧克力層出不窮。
由于營(yíng)養(yǎng)與醫(yī)療關(guān)系密切,消費(fèi)者在食品消費(fèi)中逐步形成健康衛(wèi)生的新觀念,開(kāi)發(fā)功能性糖果步伐加快,如護(hù)齒防蛀、瀉火解毒、護(hù)膚美容、消咽潤(rùn)喉、清新口氣、補(bǔ)氣養(yǎng)血、提神健腦、抗疲勞、補(bǔ)充微量元素、消食健胃、清酒等。由于我國(guó)藥食同源,根據(jù)我國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布的既是中草藥、又是食品的有六七十種之多,而且開(kāi)發(fā)的其他功能性食品配料,都可以經(jīng)過(guò)臨床實(shí)驗(yàn),充分配置。
從這個(gè)角度看,也許我們對(duì)糖果的要求是在做加法,而不是做減法。