創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與旅游管理專業(yè)教育融合研究
——以《餐飲服務(wù)與管理》課程為例

黃靈鑫，郭晉杰

（廣東海洋大學(xué)管理學(xué)院，廣東湛江 524088）

近年來(lái)，國(guó)家實(shí)施創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)戰(zhàn)略，高度重視高校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育活動(dòng)的開(kāi)展，把加強(qiáng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，培養(yǎng)創(chuàng)新型人才作為重要任務(wù)來(lái)抓。開(kāi)展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育是高等學(xué)校深化教育教學(xué)改革，培養(yǎng)大學(xué)生創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的重要渠道，同時(shí)也是促進(jìn)大學(xué)畢業(yè)生充分就業(yè)的重要手段。創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融入專業(yè)教育須在專業(yè)人才培養(yǎng)全過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)與課程體系中融入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念與元素，深化教育教學(xué)改革[1]。旅游管理專業(yè)本身是一個(gè)交叉學(xué)科融合的綜合性專業(yè)，該落實(shí)開(kāi)展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育方面有一定優(yōu)勢(shì)，旅游管理專業(yè)的畢業(yè)生也有不少走向創(chuàng)業(yè)的道路。為進(jìn)一步落實(shí)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與旅游管理專業(yè)教育融合的探索，本文以《餐飲服務(wù)與管理》課程為例，結(jié)合該課程與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的融合教學(xué)實(shí)踐，深入研究?jī)烧呷诤系目尚行浴?/p>

1 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的主要特征

1.1 團(tuán)隊(duì)型

團(tuán)隊(duì)型是創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的首要特征。實(shí)體創(chuàng)業(yè)一般是通過(guò)組建項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)的形式，為了模擬實(shí)體創(chuàng)業(yè)，高校在開(kāi)展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育時(shí)也可考慮通過(guò)分組討論，小組調(diào)研，小組對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行創(chuàng)新及研發(fā)，最后通過(guò)小組匯報(bào)將小組研究成果展示的形式進(jìn)行期末考核。

1.2 協(xié)同

協(xié)同是創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的第二個(gè)特征。協(xié)同效率決定著企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的推進(jìn)需要團(tuán)隊(duì)成員的分工合作與協(xié)同，以達(dá)到推進(jìn)項(xiàng)目進(jìn)程的目的。因此，高校開(kāi)展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育需注重培養(yǎng)學(xué)生協(xié)同合作精神與意識(shí)，提高學(xué)生在開(kāi)展項(xiàng)目過(guò)程中的協(xié)同效率。

1.3 多學(xué)科交叉性

多學(xué)科交叉性是創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的第三個(gè)特征。跨界創(chuàng)新是近年來(lái)世界范圍內(nèi)創(chuàng)新的亮點(diǎn)。而跨界創(chuàng)新恰恰需要多學(xué)科交叉的知識(shí)，高校開(kāi)展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育需要考慮到具體專業(yè)領(lǐng)域的跨界創(chuàng)新所涉及的領(lǐng)域和學(xué)科，及時(shí)優(yōu)化完善已有課程體系，融入具有時(shí)代特點(diǎn)的跨學(xué)科跨專業(yè)的課程，為學(xué)生進(jìn)行項(xiàng)目創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)做好知識(shí)儲(chǔ)備。

1.4 實(shí)踐教學(xué)

實(shí)踐教學(xué)是創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的第四個(gè)特征。知行合一、理論與實(shí)踐相結(jié)合是有效推進(jìn)學(xué)習(xí)效率與學(xué)習(xí)成果的重要手段。因而，高校開(kāi)展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育應(yīng)重視“產(chǎn)學(xué)研做”相統(tǒng)一[2]，采用新的教學(xué)方式與手段，提高學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力與創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新意識(shí)。

1.5 可視性產(chǎn)品

可視性產(chǎn)品是創(chuàng)新教育的一個(gè)最重要的特征。創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的考核應(yīng)該讓學(xué)生做出一個(gè)可視性的產(chǎn)品或方案，對(duì)過(guò)程與成果都需要進(jìn)行考核?？梢曅?，即通過(guò)實(shí)物或作圖等形式展示出來(lái)，具體在不同的專業(yè)和不同的教學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)踐環(huán)境下，對(duì)可視性產(chǎn)品的界定可有教師適度調(diào)整和把握。

2 《餐飲服務(wù)與管理》課程概況

2.1 《餐飲服務(wù)與管理》課程簡(jiǎn)介

《餐飲服務(wù)與管理》課程旨在向?qū)W生講授餐飲服務(wù)工作的基本技能和操作程序，強(qiáng)化《餐飲服務(wù)與管理》工作必備的觀念和意識(shí)，培養(yǎng)餐飲管理技能、適應(yīng)行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化的基本能力。主要內(nèi)容包括餐廳的投資經(jīng)營(yíng)決策、餐廳選址、菜單設(shè)計(jì)、原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存、餐飲生產(chǎn)、餐飲服務(wù)、市場(chǎng)銷售、成本控制等內(nèi)容。

2.2 《餐飲服務(wù)與管理》課程的特點(diǎn)

《餐飲服務(wù)與管理》課程具有實(shí)用性強(qiáng)、可操作性強(qiáng)、靈活性和創(chuàng)新性等特點(diǎn)。實(shí)用性強(qiáng)表現(xiàn)在課程教學(xué)內(nèi)容對(duì)實(shí)踐有比較強(qiáng)的指導(dǎo)作用，理論聯(lián)系實(shí)際?？刹僮餍詮?qiáng)則表現(xiàn)在課程內(nèi)容可講授、可實(shí)踐，研究型和應(yīng)用型相結(jié)合。靈活性的特點(diǎn)是與《餐飲服務(wù)與管理》的靈活性相統(tǒng)一。創(chuàng)新性表現(xiàn)為目前我國(guó)餐飲業(yè)快速發(fā)展與眾多創(chuàng)新的出現(xiàn)，具備可創(chuàng)新、可創(chuàng)造、能持續(xù)優(yōu)化的特點(diǎn)。因而，《餐飲服務(wù)與管理》課程和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育相融合具備一定優(yōu)勢(shì)。

2.3 《餐飲服務(wù)與管理》課程與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育相融合的節(jié)點(diǎn)選擇

創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育首先是意識(shí)培養(yǎng)，即創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)業(yè)精神。為了啟蒙學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)業(yè)精神，在餐飲行業(yè)特點(diǎn)的識(shí)別、消費(fèi)者需求認(rèn)知、餐廳選址、餐廳設(shè)計(jì)、廚房設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)等知識(shí)點(diǎn)強(qiáng)化與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的協(xié)同。其次是能力提升，包括批判性思維、洞察力、決策力、組織協(xié)調(diào)能力與領(lǐng)導(dǎo)力等，可在餐廳投資經(jīng)營(yíng)決策、餐廳生產(chǎn)管理、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理、餐飲銷售管理等知識(shí)點(diǎn)融入創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)，強(qiáng)化學(xué)生的創(chuàng)業(yè)能力。再次是環(huán)境認(rèn)知，即對(duì)企業(yè)生存環(huán)境和行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)能清楚識(shí)別，在餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)、各類餐廳運(yùn)營(yíng)模式等知識(shí)點(diǎn)強(qiáng)化訓(xùn)練學(xué)生認(rèn)知能力。最后是實(shí)踐模擬，可通過(guò)餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練、中西餐宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃、市場(chǎng)需求調(diào)查、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、商業(yè)模式設(shè)計(jì)等實(shí)踐、調(diào)研、設(shè)計(jì)等模擬活動(dòng)強(qiáng)化學(xué)生的創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)實(shí)踐能力[3]。

3 《餐飲服務(wù)與管理》課程與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融合的問(wèn)題

3.1 《餐飲服務(wù)與管理》課程授課目標(biāo)需要轉(zhuǎn)變

傳統(tǒng)的《餐飲服務(wù)與管理》課程的授課目標(biāo)以培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)工作的基本技能和操作程序，使學(xué)生掌握餐飲管理的基本知識(shí)和能力，以知識(shí)傳授和技能訓(xùn)練為主。傳統(tǒng)的授課目標(biāo)缺乏對(duì)餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新設(shè)計(jì)、餐飲創(chuàng)業(yè)意識(shí)、創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)等創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的目標(biāo)要求。因而，在兩者相融合的背景下，亟須調(diào)整餐飲管理課程的授課目標(biāo)。

3.2 《餐飲服務(wù)與管理》課程授課內(nèi)容需要改變

傳統(tǒng)的《餐飲服務(wù)與管理》課程的授課內(nèi)容與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)相聯(lián)系的方面較少，在內(nèi)容選取方面，需要增加并融入相應(yīng)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育相關(guān)內(nèi)容。傳統(tǒng)授課內(nèi)容偏向服務(wù)技能訓(xùn)練和管理知識(shí)，而創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育涉及意識(shí)培養(yǎng)、能力提升、環(huán)境認(rèn)識(shí)和實(shí)踐模擬等方面，如何把創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的知識(shí)內(nèi)容體系有效分解并融入《餐飲服務(wù)與管理》課程的每個(gè)知識(shí)點(diǎn)里，是任課老師需思考解決的問(wèn)題。

3.3 《餐飲服務(wù)與管理》課程授課形式需要改變

傳統(tǒng)的《餐飲服務(wù)與管理》課程的授課形式是以講授為主，不利于對(duì)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)業(yè)能力、辯批判性思維、洞察力、決策力、組織協(xié)調(diào)能力與領(lǐng)導(dǎo)力等各項(xiàng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成和培養(yǎng)。被動(dòng)灌輸式的教育模式已不適應(yīng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的要求，迫切需要將“知識(shí)傳授——技能訓(xùn)練”的授課形式轉(zhuǎn)變?yōu)椤叭蝿?wù)啟發(fā)—小組討論—市場(chǎng)調(diào)研—項(xiàng)目創(chuàng)新—知識(shí)自學(xué)補(bǔ)充與教師講授相結(jié)合”的新型授課形式。

4 《餐飲服務(wù)與管理》課程與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融合的思路

4.1 《餐飲服務(wù)與管理》課程和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的教學(xué)目標(biāo)融合

從知識(shí)、能力、素養(yǎng)三個(gè)方面對(duì)《餐飲服務(wù)與管理》課程的授課目標(biāo)和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育目標(biāo)相融合[4]。

知識(shí)目標(biāo)：掌握《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)知識(shí)，了解餐飲業(yè)的發(fā)展、組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)以及經(jīng)營(yíng)理念，掌握服務(wù)基本技能與程序、菜單設(shè)計(jì)、食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存與發(fā)放管理，廚房業(yè)務(wù)與生產(chǎn)管理，餐飲成本核算與價(jià)格制定、餐飲銷售決策控制及餐飲服務(wù)管理。

能力目標(biāo)：掌握餐飲領(lǐng)域的創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)知識(shí)與能力，培養(yǎng)學(xué)生在餐廳選址與設(shè)計(jì)、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新開(kāi)發(fā)、餐飲服務(wù)優(yōu)化、餐飲企業(yè)的創(chuàng)新管理等創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力。能夠撰寫(xiě)餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)、具備批判性思維、時(shí)間管理能力、洞察力、決策力、組織協(xié)調(diào)能力與領(lǐng)導(dǎo)力等創(chuàng)業(yè)必備的能力。

素養(yǎng)目標(biāo)：養(yǎng)成開(kāi)拓進(jìn)取、熱情好客、關(guān)注細(xì)節(jié)、持續(xù)優(yōu)化、富有責(zé)任心的工作態(tài)度，具備團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神、創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)業(yè)精神等職業(yè)素養(yǎng)。

4.2 融合創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育知識(shí)體系的《餐飲服務(wù)與管理》課程任務(wù)設(shè)計(jì)

結(jié)合創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育知識(shí)體系和目標(biāo)要求，對(duì)《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容進(jìn)行增加與優(yōu)化，增設(shè)餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)所需掌握的知識(shí)內(nèi)容，例如消費(fèi)者需求認(rèn)知、各類餐廳運(yùn)營(yíng)模式案例、餐飲競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境、餐廳投資回報(bào)率等；增設(shè)餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)后對(duì)餐飲產(chǎn)品和項(xiàng)目的持續(xù)創(chuàng)新所需的內(nèi)容，如菜品創(chuàng)新思路、宴會(huì)策劃與設(shè)計(jì)等可以培養(yǎng)創(chuàng)新精神的課程內(nèi)容。教學(xué)內(nèi)容應(yīng)以能激發(fā)學(xué)生興趣，調(diào)動(dòng)其積極性為目的進(jìn)行調(diào)整，偏向應(yīng)用型和任務(wù)目標(biāo)型，最終目標(biāo)是期末完成餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)。把最終的考核要求分解成若干模塊融入《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)章節(jié)。

表1 《餐飲服務(wù)與管理》和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融合教學(xué)實(shí)踐

餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)的內(nèi)容要求如下：餐飲企業(yè)簡(jiǎn)介（名稱、形象設(shè)計(jì)、組織結(jié)構(gòu)、發(fā)展戰(zhàn)略）、餐廳選址（餐廳與廚房設(shè)計(jì)）、產(chǎn)品及服務(wù)（菜單設(shè)計(jì)、特色創(chuàng)新菜品、服務(wù)創(chuàng)新）、行業(yè)及市場(chǎng)分析（市場(chǎng)需求分析、競(jìng)爭(zhēng)者分析）、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷方案（企業(yè)市場(chǎng)定位與細(xì)分、目標(biāo)市場(chǎng)需求與行為分析）、餐廳投融資計(jì)劃、投資回報(bào)分析、風(fēng)險(xiǎn)與風(fēng)險(xiǎn)控制等。

結(jié)合創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育和《餐飲服務(wù)與管理》課程的知識(shí)點(diǎn)和培養(yǎng)目標(biāo)，布置學(xué)生相應(yīng)實(shí)踐任務(wù)（如表1所示）以鞏固課堂理論教學(xué)成果，使學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際，分組進(jìn)行模擬創(chuàng)業(yè)實(shí)踐，以達(dá)到創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)[5]。

4.3 《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)方式優(yōu)化與考核改革的思路

優(yōu)化課程教學(xué)方式，改變過(guò)去的純課程知識(shí)講授形式，利用與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)相關(guān)的知識(shí)點(diǎn)和案例做問(wèn)題導(dǎo)向，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行課堂討論、布置課后實(shí)踐任務(wù)，將講授式、問(wèn)題探究式、訓(xùn)練與實(shí)踐式三種教學(xué)方法相結(jié)合來(lái)進(jìn)行課程設(shè)計(jì)。結(jié)合餐飲市場(chǎng)需求，利用“微課”、“翻轉(zhuǎn)課堂”等教學(xué)模式的創(chuàng)新[6]，激發(fā)學(xué)生挖掘旅游與餐飲行業(yè)潛力的興趣，引導(dǎo)學(xué)生開(kāi)展餐飲創(chuàng)業(yè)計(jì)劃與模擬實(shí)踐，鼓勵(lì)學(xué)生參加創(chuàng)業(yè)大賽，突出學(xué)生的主體作用。

擴(kuò)大平時(shí)考核的成績(jī)比重，采用多種形式對(duì)學(xué)生平時(shí)學(xué)習(xí)進(jìn)行考核，更加注重學(xué)生學(xué)習(xí)的參與過(guò)程。例如，平時(shí)成績(jī)可以引入專題討論、課后調(diào)查、課堂匯報(bào)、作品展現(xiàn)等形式進(jìn)行考查評(píng)分并入平時(shí)成績(jī)，由于學(xué)生平時(shí)作業(yè)量的增大，在強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)過(guò)程和強(qiáng)化實(shí)踐的理念指導(dǎo)下，適當(dāng)擴(kuò)大平時(shí)成績(jī)的占比。使學(xué)生在學(xué)習(xí)完《餐飲服務(wù)與管理》這門專業(yè)課程后，能夠掌握餐飲領(lǐng)域的創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)知識(shí)與能力，培養(yǎng)學(xué)生在餐廳選址與設(shè)計(jì)、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新開(kāi)發(fā)、餐飲服務(wù)優(yōu)化、餐飲企業(yè)的創(chuàng)新管理等方向上的創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新意識(shí)和素養(yǎng)。