餐飲空間設(shè)計(jì)中的鄉(xiāng)土特色分析

摘 要：當(dāng)代的餐飲空間，除了滿足人們生活就餐所需的物質(zhì)要求，更注重其餐飲空間本身內(nèi)含的精神需求。如何打造出既符合人們的審美情趣，又能體現(xiàn)本土文化、民族特色的餐飲空間，這是我們目前亟待解決的問題。本文以具有四川鄉(xiāng)土文化特色的餐飲為例，從文化內(nèi)涵、社會(huì)發(fā)展、人們的需求等多角度出發(fā)，進(jìn)行地方特色和鄉(xiāng)土特色交融的餐飲空間設(shè)計(jì)研究。

關(guān)鍵詞：鄉(xiāng)土文化；餐飲空間；空間設(shè)計(jì)

一、鄉(xiāng)土文化

鄉(xiāng)土文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，正如央視第7套的紀(jì)錄節(jié)目《鄉(xiāng)土》中所傳遞的理念：“鄉(xiāng)而不俗，土而不粗”。鄉(xiāng)土文化是以農(nóng)村為發(fā)展根源，其不論它是否屬于非物質(zhì)文化的范疇，都是時(shí)代進(jìn)步所不可替代的產(chǎn)物。但隨著當(dāng)今社會(huì)的發(fā)展，我國(guó)的鄉(xiāng)土文化正在不斷的缺失，為了保留傳統(tǒng)的鄉(xiāng)土文化，我們應(yīng)做有效的積極的延承。在社會(huì)的發(fā)展中的，我們既要適應(yīng)現(xiàn)代生活需求的創(chuàng)新，也要延續(xù)傳承鄉(xiāng)土文化，將鄉(xiāng)土文化內(nèi)涵與創(chuàng)新相結(jié)合，使鄉(xiāng)土文化的外在表象與精神內(nèi)涵并存。

二、地方餐飲要當(dāng)好鄉(xiāng)土文化的表達(dá)者

濃郁的鄉(xiāng)土氣息是地方餐飲的重要特征。不同的地方餐飲都會(huì)體現(xiàn)出截然不同的鄉(xiāng)土味，這是由當(dāng)?shù)氐纳铒L(fēng)貌和鄉(xiāng)土文化所決定的。地方餐飲作為我們記憶深處標(biāo)識(shí)化、表征化的家鄉(xiāng)形象，在餐飲中除了一些傳統(tǒng)的家鄉(xiāng)菜品、傳統(tǒng)裝飾以外，還需和家鄉(xiāng)鄉(xiāng)土文化、內(nèi)涵一起，共同構(gòu)成我們撫摸鄉(xiāng)野之厚重、少年之回憶的符號(hào)。具有特色的地方餐飲要當(dāng)好鄉(xiāng)土文化的表達(dá)者，為當(dāng)?shù)氐牟惋嬜⑷胄碌泥l(xiāng)土文化氛圍和動(dòng)能。

三、鄉(xiāng)土特色餐飲空間

鄉(xiāng)土特色餐飲空間的特點(diǎn)是注意鄉(xiāng)土味道，保留鄉(xiāng)村風(fēng)貌，記得住鄉(xiāng)愁。地方餐飲重拾鄉(xiāng)土味，應(yīng)從空間基礎(chǔ)性規(guī)劃工作做起。在地方餐飲中，不能完全依靠具有當(dāng)?shù)靥厣牟似穪砦蛻?，?dāng)然，特色菜品是必不可少的。但為了讓整個(gè)地方餐飲特色更為濃郁，其餐飲空間環(huán)境設(shè)計(jì)則是重中之重，它是傳遞鄉(xiāng)土文化特色最好的媒介。

鄉(xiāng)土特色餐飲空間在整體規(guī)劃設(shè)計(jì)中，首先要結(jié)合當(dāng)?shù)貐^(qū)域的鄉(xiāng)土文化，了解鄉(xiāng)土文化，再考慮如何去體現(xiàn)鄉(xiāng)土文化。如何使自己的餐飲在眾多的地方餐飲中脫穎而出，這就需要設(shè)計(jì)者不僅僅是從鄉(xiāng)土風(fēng)貌上進(jìn)行簡(jiǎn)單的呈現(xiàn)，同時(shí)更應(yīng)引入一些情感的因素——“鄉(xiāng)愁”。鄉(xiāng)愁是“昔我往矣，楊柳依依；今我來思，雨雪霏霏”的回望，是“日暮鄉(xiāng)關(guān)何處是？煙波江上使人愁”的愁情，是“露從今夜白，月是故鄉(xiāng)明”的依歸……[1]

四、四川鄉(xiāng)土特色餐飲空間——“田園印象”案例解析

“田園印象”餐飲，是一家致力于四川成都鄉(xiāng)土民俗餐飲美食，具有較好知名度和美譽(yù)度的知名餐飲品牌、文化品牌，是中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的巴蜀農(nóng)耕文化教育及示范基地?！疤飯@印象”作為地方特色餐飲，在整體的空間設(shè)計(jì)中，將巴蜀農(nóng)耕文化元素引入其中，它作為四川鄉(xiāng)土文化的表達(dá)者，主要體現(xiàn)在以下幾方面：

（一）彰顯鄉(xiāng)土特色，服務(wù)本土餐飲品牌形象

中華的飲食文化博大精深，每一地方都有屬于自己不同特色和魅力的地方菜肴。四川地區(qū)人口眾多，但由于四川各地區(qū)人們的生活習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)水平的不同，再加上自然條件的不同，其川菜在食品的選材、制作及口味上也有很大的差別，在四川區(qū)域內(nèi)也有不同的寺方風(fēng)味和特色。“田園印象”作為四川成都本土餐飲品牌，在設(shè)計(jì)風(fēng)格中也是為了滿足四川農(nóng)耕文化而專業(yè)設(shè)計(jì)的鄉(xiāng)村田園風(fēng)格。其主要的目的是讓人們?cè)谄穱L到正宗川菜的同時(shí)，也親自感受到其鄉(xiāng)土農(nóng)耕文化，對(duì)四川本土鄉(xiāng)村生活方式、生活習(xí)俗有所了解。

（二）彰顯文化內(nèi)涵，促進(jìn)對(duì)外傳播

“田園印象”在餐飲空間設(shè)計(jì)中，充分彰顯了四川本土文化內(nèi)涵。田園印象的企業(yè)文化和企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式獨(dú)樹一幟，它在整體的規(guī)劃中除了注重本土特色菜肴的品質(zhì)與味道，還充分考慮到人們吃什么、怎么吃、吃的觀念、吃的目的、吃的效果以及吃的禮儀等，各個(gè)環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣，不僅讓人們嘗的美食，還讓人充分體驗(yàn)了一把鄉(xiāng)村生活?！疤飯@印象”餐廳里的服務(wù)員身著純色長(zhǎng)褂、紅軍服、藍(lán)花布衣服、中山服等，他們的服務(wù)動(dòng)作、神態(tài)氣質(zhì)都是可以反映企業(yè)形象。其次，餐廳中還有用以觀看的大屏幕，在客廳用餐的過程中放映一些有年代印記的老電影，以觸動(dòng)人們的懷舊情感。除此，餐廳大堂中，身著純色長(zhǎng)褂的服務(wù)員穿梭其中，為每桌的客廳散上自家特制的老式土煙，倒上自家特釀的燒酒，與就餐的客人親切的交流、敬酒，招呼客人們用餐，讓來此就餐的客人恍然有一種來到鄉(xiāng)村走親戚吃壩壩宴的感覺。

特色餐飲不僅是一種飲食文化，還是一種環(huán)境文化?！疤飯@印象”餐飲空間正是抓住了這一環(huán)境文化要素，在用材上采用了石板、竹編、文化石、泥土墻、瓦片等樸素材料形成鮮明的對(duì)比，營(yíng)造出質(zhì)樸的空間，體現(xiàn)了該企業(yè)崇尚低碳、節(jié)能、綠色、時(shí)尚、環(huán)保等設(shè)計(jì)理念。在空間裝飾、布局、風(fēng)格中都選用具有四川成都鄉(xiāng)土農(nóng)耕文化元素的材料來表現(xiàn)，巧妙地對(duì)四川農(nóng)耕文化進(jìn)行開發(fā)應(yīng)用，體現(xiàn)其特殊的鄉(xiāng)土文化內(nèi)涵，同時(shí)也促進(jìn)了四川農(nóng)耕文化的對(duì)外傳播。

（三）把握空間布局，凸顯本土餐飲行業(yè)特點(diǎn)

“田園印象”在空間布局中，把握住餐飲空間布局要點(diǎn)，將空間劃分為開敞空間和封閉空間。餐廳在空間動(dòng)線布置上，將大廳與包廂進(jìn)行分隔，包廂臨墻而設(shè)，并設(shè)置了抬高的獨(dú)立空間。大廳形態(tài)主要模擬了四川成都地區(qū)鄉(xiāng)村里壩壩宴的形式，讓大家吃飯時(shí)能相互交流，大口吃肉、大碗喝酒，好不痛快。餐廳大廳里不僅有從農(nóng)村收集回來的老舊木方桌和木條椅，還有一些過去農(nóng)村生活中、勞作時(shí)所使用保留下來的物件。當(dāng)然，僅僅憑借老舊是不足以保證其使用的，因此，在整個(gè)餐飲空間布局中，各種各樣的傳統(tǒng)元素，哪怕是新物件，這些東西都需要被指定放置在凸顯成都本土餐飲概念的位置并以此確定總體布局。包廂空間設(shè)計(jì)中，對(duì)各個(gè)空間構(gòu)架亦是用心。方桌配方頂，方頂配圓燈，方頂造型亦是選用具有四川農(nóng)耕氣息的斗笠、竹條造型，配以圓形竹編藝術(shù)吊燈，方圓之間營(yíng)造一處尋鄉(xiāng)愁、品美食、會(huì)密友的絕佳之處。

（四）注意把握細(xì)節(jié)，營(yíng)造鄉(xiāng)土特色空間文化氛圍

“田園印象”力求創(chuàng)造一種七八十年代四川當(dāng)?shù)剞r(nóng)村生活的懷舊氛圍，其設(shè)計(jì)重點(diǎn)在于使用過去保留下來的物件，而不是全新的東西來復(fù)刻那個(gè)年代。在細(xì)節(jié)裝飾上，時(shí)時(shí)處處都以體現(xiàn)四川鄉(xiāng)土農(nóng)耕生活主題和四川人情。門口影壁，位于餐廳銘牌下邊的等候區(qū)，放置了小型石磨、一個(gè)個(gè)老舊的竹編籮筐里裝著生花生、老玉米以及兒時(shí)玩耍的陀螺、鐵環(huán)等物件，以供等候的客人再次體會(huì)農(nóng)村生活的場(chǎng)景。

“田園印象”餐飲空間以一種鄉(xiāng)土的方式和諧存在于建筑中，它在空間設(shè)計(jì)裝修中，主要選取四川農(nóng)村常用的青瓦、稻草棚、老舊照片、鄉(xiāng)村記憶的老舊物件等具有代表意義的印象符號(hào)，通過有序的規(guī)劃與擺放，使其成為店面空間獨(dú)特的裝飾藝術(shù)品。進(jìn)入廳內(nèi)，餐廳空間的墻面采用了傳統(tǒng)稻草混合泥土的方式來制作泥土墻，然而部分墻面又留有斑駁的痕跡，透過一絲獨(dú)特的殘缺美，與七八十年代農(nóng)村生活相關(guān)的標(biāo)語(yǔ)、黑白照片，成為墻壁上幾道靚麗的藝術(shù)風(fēng)景線；暮然抬頭，斗笠、蓑衣與茅草、蒸籠等具有四川本土農(nóng)耕鄉(xiāng)土符號(hào)的物品置于吊頂裝飾上，在燈光的映襯下，鄉(xiāng)情瞬間被喚醒，恍若身處隔世。

正是這樣的設(shè)計(jì)，讓進(jìn)入餐飲空間的人宛如置身七八十年代的四川農(nóng)村的籬笆稻草房。房間內(nèi)是由許多農(nóng)作工具、生活用品，斗笠、蓑衣、蒸籠、簸箕、籮筐以及一些老式的擺件。在餐廳頂面裝飾中，采用大小不一的斗笠、蒸籠作為頂面裝飾，用竹條編制燈具造型，并使用重復(fù)的手法塑造了一個(gè)獨(dú)特的空間，方形老式餐桌擺放其中，竹燈燃亮，仿佛呈現(xiàn)四川農(nóng)村生活的美好場(chǎng)景。由此可見，“田園印象”餐飲空間中每一件擺設(shè)、每一處設(shè)計(jì)，都別具匠心；設(shè)計(jì)者在材料的選擇中，力求還原材料本質(zhì)屬性，土墻竹燈，青瓦稻草，鄉(xiāng)土銳意，相輔相成，相得益彰。

五、結(jié)語(yǔ)

“田園印象”的空間設(shè)計(jì)旨在重新營(yíng)造四川鄉(xiāng)土藝術(shù)與巴蜀農(nóng)耕生活的故事氣氛，同時(shí)繼承了四川農(nóng)耕文化遺產(chǎn)，希望能以講故事的方式帶領(lǐng)人們回到七八十年代的農(nóng)村生活，讓人們體會(huì)當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)土農(nóng)耕生活，將鄉(xiāng)土文化與設(shè)計(jì)美學(xué)進(jìn)行融合，以激發(fā)人們對(duì)鄉(xiāng)土生活的向往之情。

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作者簡(jiǎn)介：楊娜（1982-），女，四川瀘州人，四川工商學(xué)院藝術(shù)學(xué)院，碩士，副教授，研究方向：環(huán)境設(shè)計(jì)。