賀州市2種水生類蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分比較

肖南 銀秋玲 劉艷珍 等

摘要 [目的]以賀州市種植的2種水生類蔬菜（蓮藕和馬蹄）為試材，了解其營(yíng)養(yǎng)成分。[方法]利用化學(xué)方法和儀器分析監(jiān)測(cè)水分、蛋白質(zhì)、淀粉、總膳食纖維、氨基酸和礦物元素含量。[結(jié)果]鵝塘栗木蓮藕含水量最低，為75.86%，而淀粉含量最高，為17.64%。蓮藕的總膳食纖維和蛋白質(zhì)含量高于馬蹄，其中鵝塘栗木蓮藕的總膳食纖維最高，為3.67%。氨基酸分析顯示，蓮藕氨基酸含量高于馬蹄，鄂蓮8號(hào)氨基酸含量最高，為15.48 mg/g。元素分析顯示，鄂蓮9號(hào)和鵝塘栗木蓮藕含有Se，分別為2.6和3.9 μg/kg。[結(jié)論]賀州市種植的鵝塘栗木蓮藕和中山粉蹄更具加工價(jià)值。

關(guān)鍵詞 水生類蔬菜;蓮藕;馬蹄;營(yíng)養(yǎng)成分;賀州市

中圖分類號(hào) TS201.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2019）04-0191-03

Agricultural Technology Extension Station， Hezhou， Guangxi 542800）

Abstract [Objective] Two kinds of aquatic vegetables （Lianhua and Horseshoe） planted in Hezhou City were used as test materials to understand their nutritional ingredient.[Method]The moisture， protein， starch， total dietary fiber， amino acid and mineral elements were monitored using chemical methods and instrumental analysis.[Result]The water content of lotus root in Etang Village， Limu Town was the lowest， which was 75.86%， and the starch content was the highest， which was 17.64%. The total dietary fiber and protein content of lotus root was higher than that of water chestnuts， among which the total dietary fiber of lotus root lotus root in Etang Village， Limu Town was the highest， which was 3.67%. Amino acid analysis showed that the content of amino acid in lotus root was higher than that in water chestnuts， and the content of which in lotus root of Elian No. 8 was the highest， which was 15.48 mg/g. The element analysis showed that the chestnut lotus root of Elian No. 9 and lotus root in Etang Village， Limu Town contained Se， which was 2.6 and 3.9 μg/kg， respectively.[Conclusion]Lotus root in Etang Village， Limu Town and Zhongshan water chestnuts planted in Hezhou City have more processing value.

Key words Aquatic vegetables;Lotus root;Water chestnuts;Nutrient composition;Hezhou City

蓮藕，簡(jiǎn)稱藕，是一種多年生宿根水生類植物，根莖部以供食用，是我國(guó)重要的水生類蔬菜[1-2]。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載，藕與藕節(jié)均可入藥[3]。食用生藕，可以生津止渴、清熱祛瘀，而食用熟藕可健脾益氣、養(yǎng)血生肌[4]。蓮藕的加工產(chǎn)品眾多，比如藕塘、藕粉、藕脯等[5]。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的提高，居民對(duì)健康、綠色、安全的食品的消費(fèi)量日益增多，對(duì)蓮藕的需求也不斷增多。

馬蹄，又稱荸薺、水薺，常種植于水田中，其皮呈赤褐色，形扁圓，皮薄，肉脆嫩多汁，清香爽口[6-7]。據(jù)《中藥大辭典》記載，荸薺性味甘、微寒、無(wú)毒，具有溫中益氣、清熱開胃、消食化痰之效[8-9]。馬蹄也常用于加工各類產(chǎn)品，比如馬蹄飲料、馬蹄糕、馬蹄罐頭、馬蹄糖等[10]。賀州市地處廣西東部，是我國(guó)優(yōu)秀旅游城市，具有“馬蹄之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。但鮮有研究對(duì)賀州市生產(chǎn)的蓮藕和馬蹄營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行比較。筆者收集了賀州市生產(chǎn)的4種蓮藕和2種馬蹄，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了監(jiān)測(cè)，以期為賀州市農(nóng)業(yè)的發(fā)展提供參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鄂蓮6號(hào)、8號(hào)和9號(hào)、鵝塘栗木蓮藕、芳林馬蹄和中山粉蹄同一時(shí)期購(gòu)于廣西省賀州市當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng);氨基酸標(biāo)品，上海西寶生物科技有限公司;元素標(biāo)品，北京萬(wàn)物標(biāo)準(zhǔn)科技有限公司;氫氧化鈉、鹽酸均購(gòu)于廣州化學(xué)試劑廠，分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

氨基酸分析儀，L-8800，日本日立公司;紫外分光光度計(jì)，UV-1750，日本島津公司;火焰原子分光光度計(jì)，Spectr AA 220FS/ 220Z，美國(guó)Varian公司;凱氏定氮儀，F(xiàn)oss Kjeltel 8200，丹麥福斯公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理。購(gòu)買的鄂蓮6號(hào)、8號(hào)和9號(hào)、鵝塘栗木蓮藕、芳林馬蹄和中山粉蹄均用保鮮膜包裹后置于4 ℃冰箱中保存?zhèn)溆?。制樣時(shí)將蓮藕和馬蹄皮用塑料削皮器去掉后粉碎均勻備用，所有樣品的制樣均在化學(xué)分析和儀器檢測(cè)使用之前進(jìn)行以防止褐變現(xiàn)象的發(fā)生。

1.3.2 檢測(cè)指標(biāo)。

水分，根據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》執(zhí)行;

蛋白質(zhì)，采用凱式定氮法，根據(jù)GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》執(zhí)行;

淀粉，采用酸水解法，根據(jù)GB 5009.9—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測(cè)定》執(zhí)行;

總膳食纖維，采用酶重量法，根據(jù)GB 5009.88—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中膳食纖維的測(cè)定》執(zhí)行;

氨基酸，氨基酸自動(dòng)分析儀，根據(jù)GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》執(zhí)行。

1.3.3 元素分析。樣品中元素的測(cè)定參照文獻(xiàn)[11]的方法并略有改進(jìn)。稱取5.00 g已干燥的樣品于250 mL三角瓶中，加入40 mL王水，置于180 ℃電熱板上加熱至近干，用少量超純水沖洗內(nèi)壁后再次加熱趕凈余酸，冷卻后用0.5 mol/L硝酸定容至100 mL備用。同時(shí)以2 mol/L硝酸溶液作為空白對(duì)照。采用火焰原子吸收光譜儀測(cè)定Se、Fe、Zn、Cu、Mn的含量，各元素的參數(shù)設(shè)置如表1所示。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 營(yíng)養(yǎng)成分比較

從2種水生類蔬菜的基本成分比較（圖1、2）可看出，賀州鵝塘栗木蓮藕以及市售的鄂蓮品種均以水分和淀粉為主，其中賀州鵝塘栗木蓮藕的水分含量較少（75.86%），而淀粉含量較高（17.64%），因?yàn)橘R州當(dāng)?shù)厣徟悍N植的生態(tài)環(huán)境較好，產(chǎn)地污染較少，且當(dāng)?shù)仄嵝酝寥琅c偏堿性水源的結(jié)合能很好地保持有機(jī)質(zhì)，同時(shí)賀州日照充足，有利于作物淀粉的積累，因此當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的蓮藕淀粉含量比其他品種的含量高。鵝塘栗木蓮藕的淀粉含量高，其口感粉性十足，適合作為進(jìn)一步深加工的食品原料，比如使用鵝塘栗木蓮藕制作藕粉，經(jīng)濟(jì)效益大，與其他品種相比具有較大的優(yōu)勢(shì)。賀州種植的2個(gè)馬蹄品種間的淀粉含量差異顯著，中山粉蹄淀粉含量達(dá)10.98%，適合于進(jìn)一步深加工的原料，而芳林馬蹄因水分高、淀粉含量低（5.69%）更適合于鮮食食品。將賀州2個(gè)品種馬蹄的淀粉含量與江文等[12]的研究結(jié)果相比較，結(jié)果顯示，賀州產(chǎn)中山粉蹄的淀粉含量高于24個(gè)馬蹄品種的淀粉平均含量（6.57%），且高于廣東粉蹄FT2的淀粉含量（8.42%），與廣東粉蹄FT3的淀粉含量相當(dāng)（10.83%）。該研究結(jié)果表明，賀州中山粉蹄在馬蹄加工方面具有良好的發(fā)展前景。

賀州鵝塘栗木蓮藕的蛋白質(zhì)含量為2.56%，略低于賀州市售的鄂蓮品種，蛋白質(zhì)之間的差別可能歸因于蓮藕品種之間的差別。芳林馬蹄蛋白質(zhì)含量為1.17%，而中山粉蹄蛋白質(zhì)含量?jī)H為0.93%。然而，江文等[12]對(duì)24個(gè)馬蹄品種球莖的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量測(cè)量結(jié)果顯示其平均蛋白質(zhì)含量為3.09%。芳林馬蹄與中山粉蹄蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)低于平均值，這可能歸因于該試驗(yàn)測(cè)量的對(duì)象為馬蹄果肉而不是整個(gè)球莖，且馬蹄皮的蛋白質(zhì)含量較高而果肉蛋白質(zhì)含量較低。在栽培上，施加鉀肥和種植組培苗代替原生苗都能提高馬蹄的蛋白質(zhì)含量[13]。

賀州鵝塘栗木蓮藕的總膳食纖維含量為3.67%，較市售鄂蓮品種的總膳食纖維含量高?？偵攀忱w維具有較好地促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、促進(jìn)消化以及降低血糖、膽固醇的作用[14]。因此賀州出產(chǎn)的鄂蓮9號(hào)和鵝塘栗木蓮藕在改善便秘、保持消化系統(tǒng)健康方面可以發(fā)揮更大的作用，故可加工為蓮藕淀粉、藕片、蓮藕罐頭等保健綠色產(chǎn)品。賀州產(chǎn)的芳林馬蹄和中山馬蹄膳食含量均較低，分別為0.51%和0.89%，可能與馬蹄本身特性相關(guān)。

2.2 氨基酸含量分析

從賀州地區(qū)種植的蓮藕和馬蹄的氨基酸含量比較（表2）可看出，鄂蓮6號(hào)、鄂蓮8號(hào)、鄂蓮9號(hào)以及鵝塘栗木蓮藕氨基酸總含量分別為15.19、15.48、15.14和15.47 mg/g，其中必需氨基酸含量分別達(dá)4.31、4.18、4.09和4.15 mg/g，分別占總氨基酸含量的28.37%、27.00%、27.01%和26.83%。在9種必需氨基酸中，以亮氨酸、賴氨酸和纈氨酸為主。對(duì)于非必需氨基酸來說，鄂蓮6號(hào)、鄂蓮8號(hào)、鄂蓮9號(hào)以及鵝塘栗木蓮藕的含量分別為10.88、11.30、11.05和11.32 mg/g，其中以天冬氨酸和谷氨酸含量較高。賀州地區(qū)所產(chǎn)芳林馬蹄和中山粉蹄的氨基酸總含量分別為10.57和11.07 mg/g。其中，芳林馬蹄和中山粉蹄的必需氨基酸含量分別為3.03和3.39 mg/g，分別占總氨基酸含量的28.67%和30.62%。由此可知，2種馬蹄的必需氨基酸含量差別不明顯。在9種必需氨基酸中，2種馬蹄均富含賴氨酸、亮氨酸和纈氨酸。對(duì)于非必需氨基酸來說，2種馬蹄的含量分別為7.48、7.68 mg/g，以天冬氨酸、精氨酸為主，其中天冬氨酸的含量達(dá)3.37和3.52 mg/g。

2.3 元素分析

從賀州所產(chǎn)蓮藕的5種礦物元素含量（表3）可看出，4個(gè)品種中僅有鄂蓮9號(hào)及鵝塘栗木蓮藕檢出微量元素Se，含量分別為2.6和3.9 μg/kg，而2種馬蹄的Se含量均低于儀器檢出限。其他礦物元素中含量較高的有Fe和Mn，尤其是蓮藕中Fe元素的含量較高，說明賀州市所產(chǎn)的蓮藕中礦物元素豐富，可作為補(bǔ)鐵食物來源。馬蹄中礦物元素與蓮藕中礦物元素的含量不同，表明不同種類的水生蔬菜中礦物元素的含量不同。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 28050—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》所規(guī)定的要求，Se含量達(dá)150 μg/kg（固體食品）或75 μg/L（液體食品）才可稱為含硒食品。故賀州蓮藕和馬蹄不能稱之為含硒食物。

3 結(jié)論

該研究收集了賀州市產(chǎn)的2種水生蔬菜，比較了2種蔬菜的基本組成成分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鵝塘栗木蓮藕的含水量最低，但淀粉和總膳食纖維最高，說明該品種的蓮藕品質(zhì)更佳。除了芳林馬蹄的含水量最高外，其他營(yíng)養(yǎng)成分含量均低于蓮藕，說明不同品種的水生蔬菜的營(yíng)養(yǎng)組成不同。氨基酸分析顯示，鵝塘栗木蓮藕和鄂蓮8號(hào)的氨基酸含量最高，馬蹄氨基酸比蓮藕氨基酸含量低。2種水生蔬菜中鄂蓮9號(hào)和鵝塘栗木蓮藕中檢出Se元素，但均未達(dá)到國(guó)家規(guī)定的含硒食物標(biāo)準(zhǔn)，均不能稱為含硒食物。該研究?jī)H對(duì)賀州市產(chǎn)的2種水生類蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行監(jiān)測(cè)，更多類型的蔬菜有待進(jìn)一步探究，希望此次試驗(yàn)結(jié)果可為賀州市蓮藕和馬蹄的種植和發(fā)展提供參考數(shù)據(jù)。

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