糖添加量對燕麥酵素發(fā)酵特性的影響

張?jiān)? 胡躍高 王小芬

摘要 介紹了太空搭載螺旋藻的生物強(qiáng)化作用，它的鋅含量是普通螺旋藻粉的80倍，經(jīng)過太空螺旋藻喂養(yǎng)后的蛋雞所產(chǎn)蛋的鐵含量比普通雞蛋高出39.1%，表明太空螺旋藻有著較好的生物強(qiáng)化作用。除了微量營養(yǎng)素外，太空螺旋藻的蛋白質(zhì)、葉綠素、藻藍(lán)蛋白、β-胡蘿卜素和亞麻酸的含量分別比普通螺旋藻高出10.8%、28.3%、38.5%、4.8%和16.4%，且螺旋藻雞蛋的二十二碳六烯酸（DHA）、卵磷脂、β-胡蘿卜素和亞麻酸的含量分別比普通雞蛋高出31.8%、8.3%、305.3%和90.0%，表明它們更具營養(yǎng)價(jià)值，對人體健康有更佳的促進(jìn)作用。

關(guān)鍵詞 太空螺旋藻;太空螺旋藻雞蛋;作物營養(yǎng)強(qiáng)化項(xiàng)目;生物強(qiáng)化

中圖分類號 TS218文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A

文章編號 0517-6611（2019）04-0170-03

Abstract We introduced the biofortification effect of spaceshipcarried spirulina， its zinc content was 80 times higher than that of normal spirulina， and the egg layed by spaceshipcarried spirulinafeeded hens contained 39.1% higher of iron than normal egg， indicating the superior biofortification effect of spaceshipcarried spirulina. In addition to the trace elements， its contents of protein， chlorophyl， phycocyanin， βcarotene， linolenic acid were measured to be 10.8%，28.3%，38.5%，4.8% and 16.4% higher than those of normal spirulina， and the contents of DHA， ovolecithin， βcarotene， linolenic acid contents of spaceshipcarried spirulina egg were 31.8%，8.3%，305.3% and 90.0% higher than normal egg， showing that these products had more nutritive value， which could better improve human health.

Key words Spaceshipcarried spirulina;Spaceshipcarried spirulina egg;HarvestPlus China;Biofortification

根據(jù)國際食物政策研究所（The International Food Policy Research Institute，IFPRI）2016年發(fā)布的調(diào)研數(shù)據(jù)，1992—2016年，非洲、中東、南亞、拉丁美洲等地區(qū)的饑餓指數(shù)（global hunger index，GHI）持續(xù)下降，表明全球的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)量持續(xù)提高，越來越多的人能獲取日常生活所需能量，傳統(tǒng)的饑荒已經(jīng)得到較好的控制[1]。然而，“隱性饑餓”成為容易忽略的健康“殺手”，它是指身體缺乏微量營養(yǎng)物質(zhì)的狀態(tài)。為了保持健康，人體需攝入20余種礦物質(zhì)和40余種營養(yǎng)元素，而人類的飲食中常常缺乏一種或多種營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是缺乏鐵、鋅、碘和維生素A[2]。約1/3的世界人口缺乏至少一種微量營養(yǎng)物質(zhì)，孩童和孕婦尤其嚴(yán)重，約有30億人缺鋅、20億人患有缺鐵性貧血、20億人缺碘、1.5億人缺維生素A[3]。缺乏微量營養(yǎng)物質(zhì)會導(dǎo)致一系列健康問題，如發(fā)育遲滯、對傳染性疾病的抵抗力下降、身體損傷、認(rèn)知障礙、失明和孕婦早產(chǎn)死亡率高等[4]?！半[性饑餓”造成的健康問題反過來會對社會的發(fā)展造成不良影響，據(jù)估算，缺鐵、缺鋅、缺碘和缺維生素A問題使發(fā)展中國家損失了5%的國民生產(chǎn)總值，其占社會總醫(yī)療負(fù)擔(dān)的2.4%[3，5] 。因此，解決“隱性饑餓”問題顯得極為重要。

總體來說有4種方法應(yīng)對“隱性饑餓”，它們分別是膳食多樣化、營養(yǎng)補(bǔ)充劑、工業(yè)食品強(qiáng)化和生物強(qiáng)化[6]。膳食多樣化指的是食品中谷物、水果、蔬菜、肉類等搭配合理均衡，一般認(rèn)為膳食多樣化是解決由于微量營養(yǎng)元素缺乏導(dǎo)致的“隱性饑餓”的最佳方案，但一般水果、蔬菜、肉類等價(jià)格較高，欠發(fā)達(dá)地區(qū)的貧困人口無力購買。營養(yǎng)補(bǔ)充劑指的是專門食用某種營養(yǎng)制劑，它的針對性較強(qiáng)，但同樣存在價(jià)格高、推廣難等問題。剩余2種方法是針對食品本身性質(zhì)進(jìn)行改變的方法。第1種方法是工業(yè)食品強(qiáng)化，顧名思義，這種做法就是人為地往食品中添加所需要的微量營養(yǎng)物質(zhì)[7]，它雖然快捷、方便，單位成本較低，但是每年都需要投入同樣甚至更多的費(fèi)用，無法保證全社會都采用統(tǒng)一的規(guī)范，難以分辨真?zhèn)?，且存在運(yùn)輸?shù)葐栴}，是一個(gè)“治標(biāo)”的方法。另1種方法是生物強(qiáng)化，它通過結(jié)合傳統(tǒng)植物培育技術(shù)和現(xiàn)代生物技術(shù)來提高農(nóng)作物中微量營養(yǎng)物質(zhì)的含量，即通過遺傳改良提高作物自身營養(yǎng)價(jià)值，是一項(xiàng)非常有前景的方法[8]。雖然該方法前期所需投入的研究成本較高，但從長遠(yuǎn)來看，它更具有經(jīng)濟(jì)節(jié)約性，一旦研發(fā)成功便可進(jìn)行低成本大范圍推廣，并更容易惠及欠發(fā)達(dá)地區(qū)生活水平低下的人群，是一個(gè)“治本”的方法。中國的作物營養(yǎng)強(qiáng)化項(xiàng)目（HarvestPlus-China，HPC）于2004年啟動，10多年來已育成多個(gè)富含鐵、鋅、維他命A的新品種并通過了品種鑒定[9]。

螺旋藻是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的藥食同源營養(yǎng)保健食品，具有很高的營養(yǎng)、保健、醫(yī)療等價(jià)值，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）譽(yù)為“21世紀(jì)最佳理想食品”，也被世界衛(wèi)生組織評為“21世紀(jì)的最佳保健品”[10]。雞蛋是人們喜愛也是常食用的食品之一，它價(jià)格低廉、營養(yǎng)豐富、氨基酸吸收率高，而用螺旋藻喂養(yǎng)的蛋雞所產(chǎn)的螺旋藻雞蛋尤其令人期待?；蚬こ碳凹夹g(shù)是生物強(qiáng)化中重要的一環(huán)，而太空育種技術(shù)則為生物強(qiáng)化的一種有力表現(xiàn)形式。太空育種技術(shù)是指利用航天運(yùn)載工具將生物材料帶到200～400 km的高空，利用地面無法模擬的高真空、微重力、高能粒子、空間宇宙射線、宇宙磁場等特殊太空因素使生物材料發(fā)生誘變，再返回地面選育新品種的技術(shù)。通過與中國科學(xué)院、航天集團(tuán)合作，于2004年將螺旋藻種搭載在我國第20顆返回式科學(xué)衛(wèi)星上太空后返回，對搭載的藻種進(jìn)行反復(fù)觀察、培養(yǎng)后篩選出優(yōu)質(zhì)太空螺旋藻品種。為了評估其生物強(qiáng)化作用，測量了太空螺旋藻中的鋅含量以及太空螺旋藻雞蛋中的鐵、β-胡蘿卜素含量，并將它們與普通產(chǎn)品進(jìn)行對比。為了進(jìn)一步探尋其營養(yǎng)價(jià)值，還對比了其葉綠素、藻藍(lán)蛋白、β-胡蘿卜素、亞麻酸、二十二碳六烯酸（DHA）、卵磷脂等指標(biāo)。

1 材料與方法

1.1 材料

太空螺旋藻粉（深圳綠得寶保健食品有限公司）、太空螺旋藻雞蛋（深圳綠得寶保健食品有限公司）、市售普通鮮雞蛋。色譜純?nèi)~綠素、藻藍(lán)蛋白、β-胡蘿卜素、亞麻酸、DHA、卵磷脂試劑及相應(yīng)溶劑購自美國SIGMA-ALDRICH公司。

1.2 方法

螺旋藻中鋅的測定方法沿用標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 5009.14—2003 食品中鋅的測定》;蛋白質(zhì)的測定方法沿用標(biāo)準(zhǔn)《GB 5009.5—2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》;葉綠素、藻藍(lán)蛋白的測定方法沿用標(biāo)準(zhǔn)《SN/T 1113—2002 進(jìn)出口螺旋藻中藻藍(lán)蛋白、葉綠素含量的測定方法》;β-胡蘿卜素的測定方法沿用標(biāo)準(zhǔn)《GB 8821—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑β-胡蘿卜素》;亞麻酸的測定方法沿用標(biāo)準(zhǔn)《GB 28404—2012 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 保健食品中α-亞麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的測定》。雞蛋中鐵的測定方法沿用標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 5009.90—2003 食品中鐵、鎂、錳的測定》;卵磷脂的測定方法參考文獻(xiàn)[11];β-胡蘿卜素的測定方法沿用標(biāo)準(zhǔn)《GB 8821—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑β-胡蘿卜素》;DHA和亞麻酸的測定方法沿用標(biāo)準(zhǔn)《GB 28404—2012 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 保健食品中α-亞麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的測定》。

2 結(jié)果與分析

2.1 生物強(qiáng)化作用評估

通過查閱文獻(xiàn)并平均4份研究結(jié)果所得的普通螺旋藻鋅含量為38.6 mg/kg[12-15]，而太空螺旋

藻的鋅含量經(jīng)檢測為3.1×103 mg/kg，是普通螺旋藻的80.2倍（圖1）。鋅是人體各種酶系統(tǒng)的重要組成成分，根據(jù)其功能，食用富鋅太空螺旋藻能夠改善蛋白質(zhì)、脂肪、糖、核酸的代謝以及組織的呼吸作用，促進(jìn)生殖器官及第二性征的發(fā)育，維持生殖能力，維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)和人體暗適應(yīng)等重要生理功能，介導(dǎo)細(xì)胞免疫功能，提高人體免疫力，促進(jìn)傷口和創(chuàng)傷的愈合等[16]。將太空螺旋藻作為蛋雞的飼料添加劑，考察生產(chǎn)雞蛋的生物強(qiáng)化作用。經(jīng)檢測，太空螺旋藻雞蛋的鐵含量（15 mg/kg）比普通雞蛋（11 mg/kg）高出39.1%（圖2）。鐵元素是血紅蛋白和人體各種重要化合物的組成部分，它具有高度的生物活性，食用富含鐵元素的螺旋藻雞蛋能更好地促

進(jìn)人體內(nèi)氧的轉(zhuǎn)運(yùn)，交換和組織呼吸過程，維持正常的造血功能，使免疫細(xì)胞的殺菌能力保持正常，催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A以及增強(qiáng)藥物在肝臟中的解毒功能等[17]。 以上結(jié)果表明，太空螺旋藻有著很好的生物強(qiáng)化作用。

2.2 其他營養(yǎng)價(jià)值評估

除了HPC項(xiàng)目中涉及的微量元素，還檢測了太空螺旋藻的蛋白質(zhì)、葉綠素、藻藍(lán)蛋白、β-胡蘿卜素和亞麻酸的含量，以及太空螺旋藻雞蛋中的DHA、卵磷脂、β-胡蘿卜素和亞麻酸的含量，并將它們分別與普通產(chǎn)品進(jìn)行對比，結(jié)果列于表1和表2。為了使數(shù)據(jù)更好地可視化，將每項(xiàng)數(shù)據(jù)分別進(jìn)行縮放處理，具體做法是將每個(gè)數(shù)據(jù)除以該數(shù)據(jù)所在列的標(biāo)準(zhǔn)偏差值，結(jié)果列于圖3中。由圖3可知，太空螺旋藻的蛋白質(zhì)、葉綠素、藻藍(lán)蛋白、β-胡蘿卜素和亞麻酸含量分別比普通螺旋藻高出10.8%、28.3%、385%、4.8%和16.4%，太空螺旋藻雞蛋的DHA、卵磷脂、β-胡蘿卜素和亞麻酸含量分別比普通雞蛋高出31.8%、8.3%、305.3%和90.0%。蛋白質(zhì)是人體基本組成成分之一，葉綠素能為人體血紅蛋白的合成提供原料，藻藍(lán)蛋白可抑制癌細(xì)胞的生長和促進(jìn)正常細(xì)胞的再生，DHA是大腦和視網(wǎng)膜的重要組成成分，卵磷脂有保護(hù)心臟和延緩衰老的作用，β-胡蘿卜素有很好的抗氧化和解毒作用，亞麻酸有降血脂的作用。其中2種雞蛋的β-胡蘿卜素含量差異最為明顯（305.3%），這可直接從圖4看出，太空螺旋藻雞蛋黃的顏色比普通雞蛋黃更深，原因即為含有更豐富的β-胡蘿卜素[18]。富含這些營養(yǎng)物質(zhì)的太空螺旋藻及太空螺旋藻雞蛋，具有更好的營養(yǎng)價(jià)值以及保健功能。另外，如上所述，鐵的存在能促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A[17]，而維生素A亦為生物強(qiáng)化項(xiàng)目關(guān)注的重點(diǎn)，所以富含鐵元素和β-胡蘿卜素的太空螺旋藻雞蛋能間接地提高人體維生素A的攝入量，具有更好的生物強(qiáng)化功能。

3 結(jié)論

經(jīng)過檢測，太空螺旋藻的鋅含量是普通螺旋藻的80.2倍，太空螺旋藻雞蛋的鐵含量和β-胡蘿卜素含量分別比普通雞蛋高39.1%和305.3%，能在體內(nèi)大大促進(jìn)維生素A的合成與吸收，說明太空螺旋藻及太空螺旋藻雞蛋具有很高的生物強(qiáng)化效應(yīng)，覆蓋了作物營養(yǎng)強(qiáng)化項(xiàng)目的所有重點(diǎn)指標(biāo)。另外，太空螺旋藻和太空螺旋藻雞蛋中的蛋白質(zhì)、葉綠素、藻藍(lán)蛋白、亞麻酸、DHA、卵磷脂等指標(biāo)都不同程度地比對應(yīng)的普通產(chǎn)品要高，表明太空螺旋藻系列產(chǎn)品具有更高的營養(yǎng)價(jià)值，對人體健康有著更好的作用。

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