大董：味蕾意境融合

李松鼠

作為世界級的中國名廚，大董從未從一線退居幕后。我們在南新倉的大董美食研究學(xué)院見到他，晚上這里有一場重要的晚宴，大董坐在一張長桌前，他的徒弟將一道道菜品端過來，圍住他等待逐一檢驗(yàn)。他先用手碰觸了一下肉的質(zhì)感，又拿起筷子嘗了一口，“沒芥末味兒，再去做吧。”談話便在不斷的試菜中展開，“我做了40多年餐飲都沒有離開一線，永遠(yuǎn)都在較勁。我覺得好餐廳的要素?zé)o非味道、環(huán)境、服務(wù)、價(jià)格，前三者和價(jià)格之間的比就是性價(jià)比。缺一不可，味道排在最前。”他說從業(yè)幾十年，領(lǐng)悟到做餐廳的核心智慧便是做性價(jià)比，價(jià)值永遠(yuǎn)在價(jià)格之上，讓客人覺得錢花值了。

他是餐飲行業(yè)中令人贊嘆的佼佼者，是徒弟們眼中無限仰視的大師傅，也是最懂得如何將餐飲文化融于經(jīng)營的管理者。他開創(chuàng)的中國意境菜讓中國味道有了國際化的表達(dá)?！叭诤显诖蠖牟死餆o處不在，所謂中國意境菜本身就是融合的結(jié)果，它集合了中國幾大菜系乃至世界美食文化的優(yōu)秀烹飪元素，也遵從古典不時(shí)不食的理念，在氛圍上又融入了中國詩詞繪畫的意境?！贝蠖恢睆?qiáng)調(diào)，將好的烹飪元素為我所用，是自然而然的事情，也是符合經(jīng)濟(jì)學(xué)規(guī)律的，“誰用得好，就是誰的！”

“我們有這樣的眼界，也得益于走出去的交流，毫不夸張地說，沒有任何餐飲團(tuán)隊(duì)比大董團(tuán)隊(duì)跟外界交流融合更豐富了，在不斷地考察學(xué)習(xí)過程中，我們帶回更美味、安全、有特點(diǎn)的食材和烹飪元素，為客人帶來影響和啟發(fā)。”

Q：你如何理解美食和餐飲文化領(lǐng)域的“融合”概念？

A：融合是伴隨著人類不斷進(jìn)步而自然發(fā)生的事情。過去我們中國人的幾大菜系和各種風(fēng)味，因?yàn)殚]塞而形成地方味道?，F(xiàn)在，信息技術(shù)已經(jīng)發(fā)達(dá)得無孔不入，在菜品里表現(xiàn)出各種文化和地域的交融是自然而貼切的事情。其實(shí)回到更久以前，連食物本身也是融合的結(jié)果，外來的番茄、胡椒，從名字上都還保留著地域的特征，所以融合從來都不是刻意的，是必然的。

Q：大董開創(chuàng)的中國意境菜是如何做到在國際化的同時(shí)又不失中國風(fēng)味？

A：我一直強(qiáng)調(diào)一句話，中西兼容、無所不包，但主體是大董。首先要形成自己獨(dú)特的個(gè)性，不管是在菜品還是經(jīng)營，要表達(dá)清晰的主體，其他的融合是對主體的補(bǔ)充、凸顯、托舉。

Q：西方的餐飲和美食體系，有哪些是最值得我們借鑒的？而中餐領(lǐng)域，又有哪些是我們獨(dú)有的優(yōu)勢呢？

A：西餐隨著它的工業(yè)化發(fā)展，在食物加工精致度，烹飪的藝術(shù)美感，色彩的多樣性，盛器、食物和酒的搭配，用餐禮儀上，都是值得我們借鑒的。比如，我們到現(xiàn)在都沒能找到一款中國酒能像西方宴會那樣，擁有交響樂般的層次感，適合整個(gè)用餐的節(jié)奏和主題。我們總是開瓶茅臺，一飲而盡。另外，中餐雖然也有甜品，但是表現(xiàn)形式和組合方式也比較單一。但我們中國烹飪也有其自身的藝術(shù)感，比如我們講的時(shí)令和應(yīng)季，我們追求口味之間的平衡，拿捏火候，那都是口不能言的烹飪藝術(shù)。

Q：大董對很多傳統(tǒng)的中國菜式做了創(chuàng)新的演繹，那么美食的古今融合又應(yīng)該如何理解？

A：我一直認(rèn)為，在美食領(lǐng)域，有傳統(tǒng)而沒有正宗，因?yàn)闀r(shí)間的軌跡就是傳統(tǒng)，而正宗只是某個(gè)時(shí)間的節(jié)點(diǎn)。你如何界定正宗不正宗？為什么有些傳統(tǒng)丟失了？一定是它本身就不符合這個(gè)時(shí)代的生存特點(diǎn)，就像現(xiàn)在人們不戴瓜皮帽，不穿長袍了一樣，說明不適合這個(gè)年代了。美食也是，很多傳統(tǒng)的菜式，不符合這個(gè)時(shí)代的節(jié)奏和審美。比如蘇東坡最喜歡吃什么？吃羊糜就酸奶酪，這怎么可能好吃呢？即使是古代大文豪喜愛的菜，寫得再浪漫，也不適合當(dāng)代了。真正好吃的東西是你吃飽了以后還想再吃。但說到古今融合，我覺得有很多中國傳統(tǒng)的飲食理論是先進(jìn)的，要遵從的，比如我們提倡不時(shí)不食，此外中國烹飪有很多精巧的東西，尤其是中國人對味道的理解，那種奇妙和精巧，是歐洲人無法想象的。

Q：你個(gè)人的身份也是一種融合，既是世界名廚，也是餐飲管理者，又是美食文化傳承評論者，你覺得這種豐富性是否讓你對飲食文化和這個(gè)行業(yè)有著更廣闊的理解？

A：在過去，廚師行當(dāng)都是師傅傳徒弟的傳承關(guān)系，文化見識很狹隘，生活和工作都在廚房里。師傅怎么教，徒弟就怎么做。做烤鴨的就是烤鴨做得好，做面條的就是面條做得好，跟外界交流也很少，思想比較固化?，F(xiàn)在，我們的廚師都在走出去，見識很寬泛?；氐轿覀€(gè)人，我身上既有師徒傳承的傳統(tǒng)形式，但我并沒有局限在此，當(dāng)我是管理者的時(shí)候，我常跟客人打交道，知道客人要吃什么，更多元地去看待菜品乃至整個(gè)行業(yè)。我父親有句話我一直銘記，“要看客人下菜碟”，知道客人需求是什么，從需求角度去研發(fā)菜品，所以我一直沒有離開一線，永遠(yuǎn)都在較勁。