我國(guó)蒸餾白酒中內(nèi)生性風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)現(xiàn)狀淺析

王 濤，張文學(xué)*，鄒 強(qiáng)，瞿 進(jìn)

（1.四川大學(xué) 輕紡與食品學(xué)院，四川 成都 610065；2.四川省食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)院，四川 成都 610100）

世界衛(wèi)生組織（world health organization，WHO）在1996年發(fā)布的《加強(qiáng)國(guó)家及食品安全計(jì)劃指南》中將“食品安全”定義為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)?！盵1]。我國(guó)2015年修訂實(shí)施的《食品安全法》將其定義為“食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”[2]。我國(guó)現(xiàn)代食品科學(xué)對(duì)于“食品安全”新的定義必須具有以下三個(gè)基本要素：第一，食品本身應(yīng)無毒無害，即不含損害健康的有毒有害物質(zhì)或其含量在損害人體健康的限量以下；第二，符合相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)要求，滿足生命代謝所需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等需要；第三，正常食用情況下，對(duì)人體健康不造成危害，包括急性、亞急性和慢性危害。

所以要定義“白酒風(fēng)險(xiǎn)”，必須對(duì)“白酒安全”、“危害”和“風(fēng)險(xiǎn)”有相應(yīng)理解。依據(jù)上述分析，從白酒產(chǎn)品本身來看，白酒風(fēng)險(xiǎn)僅指在白酒生產(chǎn)過程、儲(chǔ)存、銷售整個(gè)主線中，生產(chǎn)者加入的、生產(chǎn)過程中無意污染的或在釀造發(fā)酵過程中自然產(chǎn)生的生物、化學(xué)和物理因素給消費(fèi)者帶來的損害其健康的可能性。而本文將對(duì)蒸餾白酒在釀造發(fā)酵過程中可能自然產(chǎn)生的潛在風(fēng)險(xiǎn)危害，即內(nèi)生性風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析。從生產(chǎn)工藝和標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的角度提出建議，為監(jiān)管部門確定監(jiān)管方向、預(yù)防行業(yè)系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)提供相應(yīng)的技術(shù)支持。

內(nèi)生性風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)指白酒在釀造發(fā)酵過程中生成的對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)，包括甲醇、氰化物、氨基甲酸乙酯、生物胺等，其特點(diǎn)是這些物質(zhì)的產(chǎn)生難以避免，只有清楚物質(zhì)發(fā)酵生成機(jī)理，通過相應(yīng)的措施盡量減少內(nèi)生性風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的產(chǎn)生，并有效的降低該類物質(zhì)由原酒遷移到成品酒中含量。

1 甲醇風(fēng)險(xiǎn)分析及控制

1.1 甲醇風(fēng)險(xiǎn)分析

甲醇是在發(fā)酵過程中從原料中自然產(chǎn)生出來的，在釀造初期，由于原料的植物細(xì)胞壁和一些細(xì)胞間質(zhì)的果膠中含有甲醇酯，在曲霉的作用下釋放甲氧基，產(chǎn)生甲醇，而食品中五碳糖發(fā)酵產(chǎn)生甲醇較多[3]。在釀造過程中為了追求高酒精產(chǎn)量，生產(chǎn)者會(huì)使用以五碳糖含量較高的原料（如薯類、糠麩、橡子等）作為生產(chǎn)原料，因此，所產(chǎn)白酒中甲醇的含量也比較高。釀酒原料中果膠質(zhì)的含量及工藝程序是甲醇含量多少的制約因素。高粱等糧谷類白酒原料在發(fā)酵中產(chǎn)生的少量甲醇對(duì)飲用者基本不會(huì)造成影響，但如果采用果膠質(zhì)含量較多的薯類等原料進(jìn)行釀造或一些不良商家違規(guī)使用工業(yè)酒精冒充食用酒精勾兌白酒時(shí)，其過量的甲醇就會(huì)使人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)受到麻痹、視網(wǎng)膜產(chǎn)生病變，給消費(fèi)者帶來極大的健康隱患[4]。

歐盟規(guī)定自然產(chǎn)生的1 L乙醇中約含有10 g甲醇，相當(dāng)于0.4%（V/V）甲醇在體積分?jǐn)?shù)為40%的酒精中。我國(guó)長(zhǎng)期以來一直將甲醇作為白酒產(chǎn)品的重要安全指標(biāo)，在出廠檢驗(yàn)和監(jiān)督抽查中都是重要的組成部分?，F(xiàn)行GB 2757—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蒸餾白酒的甲醇進(jìn)行了限量規(guī)定，按糧谷類白酒和其他類白酒分別為0.6 g/L和2.0 g/L，均按照100%酒精度計(jì)算，相對(duì)歐盟標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)甲醇在蒸餾白酒中的要求更為嚴(yán)格。以下是近年來抽檢甲醇的情況：2014年白酒專項(xiàng)監(jiān)督抽檢中，3 000批次樣本甲醇全部合格；2015年10月至12月，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局組織抽檢白酒943批次樣品[5]，甲醇均合格；2016年從國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站獲取的白酒抽檢信息，1 500多批次白酒的甲醇均合格。

1.2 甲醇風(fēng)險(xiǎn)控制

從上述結(jié)果可以看出，雖然甲醇是白酒生產(chǎn)過程中不可避免的內(nèi)生性安全風(fēng)險(xiǎn)，但我國(guó)白酒中甲醇風(fēng)險(xiǎn)控制相對(duì)較好。白酒企業(yè)在生產(chǎn)時(shí)可選用果膠質(zhì)含量較低的原料、把原輔料蒸煮時(shí)壓力降低并適當(dāng)增加排氣次數(shù)、對(duì)原糧進(jìn)行堆積處理和采用浸泡處理等方式[6]可進(jìn)一步降低白酒中甲醇的含量；企業(yè)還可利用分子篩對(duì)甲醇的吸附作用對(duì)基酒或成品酒進(jìn)行過濾除去部分甲醇[7]，更好地保障白酒的安全。

2 氰化物風(fēng)險(xiǎn)分析及控制

2.1 氰化物風(fēng)險(xiǎn)分析

在蒸餾白酒生產(chǎn)鏈中，氰化物的形成的主要原因是木薯類釀酒原料中有含氰糖苷，該物質(zhì)在釀造過程中水解產(chǎn)生氫氰酸[8]。據(jù)國(guó)外文獻(xiàn)報(bào)道人體氫氰酸（HCN）致死劑量約為50～100mg[9]，依據(jù)安全評(píng)估值國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)白酒中氰化物進(jìn)行了嚴(yán)格限量，氰化物（以HCN計(jì)）不能超過8.0 mg/L。近年來液態(tài)法白酒越來越成為我國(guó)中低端白酒消費(fèi)市場(chǎng)的主力，而一些不良液態(tài)白酒生產(chǎn)者可能會(huì)使用到品質(zhì)較差的酒精作為原料，這些低品質(zhì)的酒精釀造可能會(huì)使用到木薯等原料，在釀造過程中必然會(huì)產(chǎn)生一定量的氰化物[10]。因此，氰化物也是白酒釀造過程中一個(gè)突出的內(nèi)生性風(fēng)險(xiǎn)。

從近年來白酒抽檢數(shù)據(jù)來看，氰化物超標(biāo)的情況仍有發(fā)生。比如2014年白酒專項(xiàng)監(jiān)督抽檢的3 000批次樣品中有0.87%的氰化物超標(biāo)。2015年10月至12月，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局組織抽檢白酒943批次樣品[5]，其中涉及安全指標(biāo)氰化物不合格的有5批次，占0.53%，最高值達(dá)18.5 mg/L。這表明氰化物超標(biāo)的情況相對(duì)于甲醇嚴(yán)重，需要加強(qiáng)對(duì)白酒中氰化物的監(jiān)測(cè)，尤其加強(qiáng)企業(yè)所用原料的核查，防止木薯原料或木薯酒精在白酒釀造中不恰當(dāng)?shù)氖褂枚糯笄杌锏娘L(fēng)險(xiǎn)。

2.2 氰化物風(fēng)險(xiǎn)控制

從國(guó)家抽檢結(jié)果可以看出，氰化物在白酒釀造過程中產(chǎn)生的內(nèi)生性風(fēng)險(xiǎn)更高。由于釀酒原料對(duì)白酒中氰化物含量高低起到了決定性作用，因此，可以通過控制釀酒原料的方式來減少生產(chǎn)過程中氰化物的產(chǎn)生[11]：如盡可能選用糧谷類作為釀酒原料，避免使用木薯為原料釀酒[12]；在生產(chǎn)投料前充分浸泡原料使含有的氰糖苷盡可能溶出，加強(qiáng)對(duì)原料的預(yù)處理（如加入2%左右的黑曲，保持40%左右的水分，在50℃左右攪拌均勻，堆積保溫12 h，然后清蒸），并在蒸煮原料過程中多排氣使生成的氫氰酸揮發(fā)；在原料預(yù)處理階段可以將原料粉碎得更細(xì)，這樣也對(duì)降低氰化物有良好的促進(jìn)作用[13]。另外，也可在生產(chǎn)過程中加入對(duì)氰化物有特殊降解作用的酵母菌使氰化物在酒精發(fā)酵階段就進(jìn)行分解。李春明等[14]在杏酒中加入活性干酵母使酒中氰化物降低56%。

3 氨基甲酸乙酯風(fēng)險(xiǎn)分析及控制

3.1 氨基甲酸乙酯風(fēng)險(xiǎn)分析

氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）又稱為尿烷，是烘焙食品（如蛋糕、餅干等）、發(fā)酵食品（如面包、醬油和酸奶等）、尤其是飲料酒（如威士忌、白蘭地、葡萄酒、日本清酒、中國(guó)黃酒和白酒等）在生產(chǎn)和貯存過程中產(chǎn)生的一種天然副產(chǎn)物。EC曾被用作安眠藥、實(shí)驗(yàn)室動(dòng)物麻醉劑及治療白血病等，隨著研究的深入才逐漸發(fā)現(xiàn)EC對(duì)多種動(dòng)物體具有顯著遺傳毒性，甚至是致癌作用[15]。2007年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（international agency for research on cancer，IARC）對(duì)EC進(jìn)行再次評(píng)估后將其由從最初的2B類（或許對(duì)人體致癌）修正為2A類（很可能對(duì)人體致癌）物質(zhì)，并特別說明若通過酒精飲料方式攝入的EC可能對(duì)人體健康造成潛在危險(xiǎn)。

據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食農(nóng)組織（food and agriculture organization of the united nations，F(xiàn)AO）/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)估計(jì)，EC的基準(zhǔn)攝入劑量下限為0.3 mg（/kg·d），其中從食品（面包、酸奶和醬）中攝入EC的平均量約為15 ng（/kg·d），從飲料酒中攝入的平均量約為65 ng（/kg·d）。鑒于EC在飲料酒中存在的廣泛性及其基因毒性和致癌性，世界各國(guó)和國(guó)際相關(guān)組織都針對(duì)飲料酒中EC的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了進(jìn)一步研究[16]。通過研究和評(píng)估，各國(guó)都相繼出臺(tái)了對(duì)各種飲料酒中EC的最高允許水平的限量規(guī)定（表1所示），并積極探索多種飲料酒中EC的成因和來源，從而指導(dǎo)改進(jìn)蒸餾酒生產(chǎn)工藝，通過加強(qiáng)過程控制的方式來降低飲料酒中EC的含量。從允許水平來看，蒸餾酒中EC的水平不超過150 μg/L，但對(duì)于水果白蘭地來講，如瑞士的1 000 μg/L限量值是較高的。

表1 部分國(guó)家飲料酒中氨基甲酸乙酯上限標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Ethyl carbamate upper limit standard of some national beverage liquor μg/L

目前，我國(guó)發(fā)酵酒中的EC研究已經(jīng)有了一定基礎(chǔ)[17]，但蒸餾白酒中EC的研究起步較晚，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也沒有明確的限量要求。近年來隨著白酒關(guān)注度的不斷提高，針對(duì)蒸餾白酒中EC已經(jīng)開展了很多相關(guān)研究工作[18-19]，從最初白酒中EC的檢測(cè)方法[20]，到白酒中EC的生成機(jī)理和在釀造過程中的變化規(guī)律，現(xiàn)在已經(jīng)有學(xué)者在探討不同釀酒原料對(duì)EC生成的影響[21]，并開展不同香型白酒中EC的研究工作以及中國(guó)居民白酒中氨基甲酸乙酯健康風(fēng)險(xiǎn)概率評(píng)估。2018年國(guó)家衛(wèi)計(jì)委已經(jīng)積極著手制定我國(guó)蒸餾白酒、黃酒、葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)中氨基甲酸乙酯的限量規(guī)定。

通過白酒中EC的生成機(jī)理研究，發(fā)現(xiàn)氰化物殘留量與EC含量在蒸餾過程中的變化具有一定相關(guān)性，且EC與氰化物含量在0.01水平上顯著相關(guān)。研究表明，白酒蒸餾過程前期，餾分酒中的EC主要來源于酒醅中原有的EC“貢獻(xiàn)”；而到了蒸餾后期EC主要由蒸餾前體和乙醇反應(yīng)轉(zhuǎn)化而來，而氰化物很可能是該階段生成EC的主要前體。白酒貯存時(shí)間的長(zhǎng)短也會(huì)影響其中EC的含量，經(jīng)線性擬合和雙變量相關(guān)分析，氰化物是白酒貯存過程中生成EC的主要前體。此外，還發(fā)現(xiàn)EC及其可能前體的含量在不同香型成品白酒中差異較大，這可能是造成不同香型白酒中EC含量差異較大的主要原因。

不同香型白酒中氨基甲酸乙酯的研究[22]顯示，基酒和原酒中EC平均含量最高的是鳳香型原酒（約822 μg/L），其次是特香型原酒（約339 μg/L），第三是濃香型原酒（約298 μg/L），藥香型原酒中EC平均含量最低（約80 μg/L）；成品酒中EC平均含量最高的是芝麻香型白酒（約214 μg/L），其次是濃香型白酒（約191 μg/L）[23]，第三是鳳香型白酒（約168 μg/L），清香型白酒中EC平均含量最低（約46 μg/L）。據(jù)EC含量分布統(tǒng)計(jì)顯示，所檢測(cè)的成品酒中48.7%的樣品中EC含量超過了加拿大、巴西、日本等國(guó)家谷物蒸餾酒的EC限量標(biāo)準(zhǔn)150μg/L。采用暴露邊界比（marginof exposure，MOE）對(duì)成品白酒中EC進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，MOE值為6 289，具有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

中國(guó)居民白酒中EC健康風(fēng)險(xiǎn)概率評(píng)估[24]發(fā)現(xiàn)，利用2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查18歲及以上人群白酒消費(fèi)量數(shù)據(jù)和2010～2011年全國(guó)25省白酒中氨基甲酸乙酯調(diào)查數(shù)據(jù)分析，2010～2011年白酒中EC平均含量為0.072 mg/kg。18歲以上人群白酒EC每日平均暴露量為8.09 ng/kg體質(zhì)量，暴露邊界比為37 083，個(gè)體暴露邊界比超過引起公共衛(wèi)生關(guān)注度的概率為0.052。白酒飲酒者EC每日平均暴露量為159.99 ng/kg體質(zhì)量，暴露邊界比為1 875，飲酒者個(gè)體暴露邊界比超過引起公共衛(wèi)生關(guān)注度的概率為0.455。由于我國(guó)白酒飲酒者主要集中在18歲以上人群，可以判斷18歲及以上人群白酒EC暴露的健康風(fēng)險(xiǎn)較低，但白酒飲酒者存在較高健康風(fēng)險(xiǎn)。

從白酒中EC的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來看，2010年到2014年的4559個(gè)白酒樣本的EC檢出率為69.8%，EC均值為51.8μg/L，中位數(shù)是21.5 μg/L，最大值達(dá)到5170 μg/L。從分布來看，EC含量在150 μg/L以上的占比為5.2%，100 μg/L以下的占了絕大多數(shù)。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究指出，酒類中EC含量較高，是膳食EC的重要來源，普通人群通過酒類攝入的EC很低，健康防線處于可接受水平。對(duì)于飲酒者，尤其是飲白酒和黃酒者，存在一定的健康風(fēng)險(xiǎn)。比較而言，對(duì)于飲酒者來講，黃酒中EC的健康風(fēng)險(xiǎn)最大，其次是白酒，但考慮到白酒的消費(fèi)率大、覆蓋面廣，白酒更值得關(guān)注，建議將白酒和黃酒作為EC監(jiān)管的重點(diǎn)酒類。因此，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心依據(jù)《我國(guó)主要酒類中氨基甲酸乙酯的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》報(bào)告結(jié)果，為保護(hù)我國(guó)飲酒人群健康，結(jié)合白酒消費(fèi)者及污染水平情況，同時(shí)考慮儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)EC污染水平的影響，提出成品白酒中EC限量為400 μg/L的建議。

3.2 氨基甲酸乙酯風(fēng)險(xiǎn)控制

根據(jù)以上分析數(shù)據(jù)，白酒中EC風(fēng)險(xiǎn)是相對(duì)突出的，必須引起企業(yè)和監(jiān)管部門的高度重視，盡早出臺(tái)白酒中EC的限量標(biāo)準(zhǔn)和白酒中EC預(yù)防控制技術(shù)操作指南。企業(yè)應(yīng)當(dāng)從生產(chǎn)工藝入手，減少白酒中EC的前體物質(zhì)：第一，進(jìn)行原料篩選，選用氫氰酸含量較少的原料進(jìn)行生產(chǎn)發(fā)酵；第二，發(fā)酵投料之前，將原料預(yù)處理，破壞生氰糖苷鍵，之后蒸餾去除氫氰酸；第三，降低發(fā)酵池深度，可以有效降低生氰糖苷生成氫氰酸的效率；第四，在蒸餾過程中，可以將發(fā)酵池中處于不同深度的酒醅進(jìn)行統(tǒng)一蒸餾處理，也可以分段收集餾出液，該方法有利于將不同氫氰酸含量的酒樣分類，之后通過后續(xù)技術(shù)對(duì)高氫氰酸含量的酒樣加以控制[25]；第五，在蒸餾過程中可以采取相應(yīng)措施降低餾出液中氰化物含量；第六，在溫度較低的環(huán)境中儲(chǔ)運(yùn)（參考溫度為25℃），盡量避光，適當(dāng)縮短白酒基酒儲(chǔ)存時(shí)間和成品白酒流通時(shí)間，并遵循先入先出原則，減少儲(chǔ)存中EC生成。

4 生物胺風(fēng)險(xiǎn)分析及控制

4.1 生物胺風(fēng)險(xiǎn)分析

生物胺是一類普遍存在于發(fā)酵食品[26]中含氮的脂肪族（腐胺、尸胺、精胺、亞精胺）、芳香族（酪胺、苯乙胺）或雜環(huán)類（組胺、色胺）低分子化合物，主要是通過氨基酸的脫羧或醛和酮的胺化和轉(zhuǎn)氨基作用形成，如果人體攝入過量的生物胺，會(huì)引發(fā)頭痛、惡心、血壓異常、心悸、呼吸紊亂等過敏反應(yīng)，腐胺和尸胺等則能與亞硝酸鹽反應(yīng)生成致癌的亞硝胺。酒精飲料含有過量生物胺時(shí)，由于酒精的存在會(huì)降低單胺氧化酶活性，從而減弱機(jī)體對(duì)生物胺的轉(zhuǎn)化能力，使大量生物胺蓄積體內(nèi)，對(duì)人體造成更大的危害[27]?，F(xiàn)在歐洲多國(guó)對(duì)生物胺中毒性最大的組胺規(guī)定了在葡萄酒中的限量值，其中瑞士為10mg/L、德國(guó)為2mg/L、法國(guó)為8mg/L、比利時(shí)為5～6 mg/L[28]。

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)生物胺的研究主要停留在其含量較高的葡萄酒、黃酒和米酒等發(fā)酵酒中[29]，而對(duì)我國(guó)消費(fèi)量最大的白酒中生物胺的研究較少[30]。溫永柱等[31]采用液液萃取及衍生化法結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)白酒中生物胺進(jìn)行了定性分析，并首次在5種白酒樣品中準(zhǔn)確定性到9種生物胺。在此基礎(chǔ)上，溫永柱等[32]又利用反向高效液相色譜法對(duì)我國(guó)幾大主要香型白酒中生物胺進(jìn)行初步定量分析，從分析結(jié)果看白酒中生物胺含量明顯低于發(fā)酵酒，其平均含量為約為0.8 mg/L，檢測(cè)各個(gè)樣本的生物胺總量均低于2 mg/L；與濃香型、清香型白酒相比，醬香型白酒生物胺含量水平最低；5種生物胺中吡咯烷含量最高，占總量50%以上。范文來等[33]在白酒固態(tài)基質(zhì)中建立了多種生物胺的液相色譜定量分析法，并重點(diǎn)對(duì)酒醅發(fā)酵過程中甲胺、乙胺、吡咯烷、腐胺、尸胺的變化規(guī)律進(jìn)行跟蹤研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵過程中酒醅生物胺總量在最初20 d內(nèi)隨時(shí)間增減而上升，然后再逐漸下降，在發(fā)酵達(dá)到60d后達(dá)11.78mg/kg；除尸胺一直上升外，其他生物胺組分均呈現(xiàn)先上升后緩慢下降的趨勢(shì)；在通過配料和蒸餾工藝環(huán)節(jié)后，酒醅中生物胺總量持續(xù)下降可最低下降至原有含量的61%；在蒸餾環(huán)節(jié)低沸點(diǎn)的生物胺進(jìn)入酒中（前段酒尤為明顯），高沸點(diǎn)生物胺如腐胺和尸胺大部分存在于中段酒和尾酒。

4.2 生物胺風(fēng)險(xiǎn)控制

通過上述分析可以看出，加強(qiáng)對(duì)酒醅發(fā)酵和蒸餾過程中的過程控制可以對(duì)降低酒中生物胺的含量起到積極作用。已有研究表明，白酒中生物胺含量比較少，低于國(guó)外對(duì)葡萄酒中生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)，這意味著白酒中生物胺的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較少。但是還需加強(qiáng)對(duì)生物胺的后續(xù)研究，尤其是企業(yè)可以嘗試采用蛋白質(zhì)含量較低的原糧品種作為釀酒原料以控制底物中氨基酸的含量等方式來降低白酒中生物胺的含量。監(jiān)管部門應(yīng)做好白酒生物胺數(shù)據(jù)的采集工作，為后續(xù)研究奠定基礎(chǔ)。

5 總結(jié)與展望

白酒自身釀造過程中還會(huì)存在其他內(nèi)生性風(fēng)險(xiǎn)的存在，但甲醇、氰化物、氨基甲酸乙酯和生物胺是現(xiàn)階段最為突出的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。對(duì)于甲醇的風(fēng)險(xiǎn)，可以選用低果膠質(zhì)含量的原料；對(duì)原酒或成品酒進(jìn)行過濾除處理；加強(qiáng)對(duì)外購(gòu)基酒和食用酒精的檢測(cè)。對(duì)于氰化物的風(fēng)險(xiǎn)，可以選用谷物作為釀酒原料；加強(qiáng)對(duì)原料的預(yù)處理；禁止木薯原料生產(chǎn)的食用酒精用于白酒的勾調(diào)。對(duì)于氨基甲酸乙酯的風(fēng)險(xiǎn)，生產(chǎn)者應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)過程EC產(chǎn)生關(guān)鍵點(diǎn)研究；制定白酒中EC的限量標(biāo)準(zhǔn)；制定白酒EC預(yù)防控制技術(shù)操作指南。在生物胺的風(fēng)險(xiǎn)控制上，應(yīng)選用蛋白質(zhì)含量低的谷物品種釀酒；加強(qiáng)白酒中生物胺數(shù)據(jù)的采集和研判。應(yīng)該說，隨著時(shí)代的不斷發(fā)展，我國(guó)白酒行業(yè)已從初期的暴力發(fā)展進(jìn)入了理性上升階段[34]。從生產(chǎn)角度看，強(qiáng)化酒企質(zhì)量主體意識(shí)是當(dāng)前行業(yè)升級(jí)的重要任務(wù)，企業(yè)應(yīng)該對(duì)生產(chǎn)過程中的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)越來越重視，像內(nèi)生性風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)帶來的產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)該越來越被關(guān)注。如何將這些生產(chǎn)過程中無法避免的內(nèi)生性風(fēng)險(xiǎn)降到最低水平是現(xiàn)代白酒企業(yè)無法回避的問題。那么，充分了解產(chǎn)生這些內(nèi)生性風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的生成原理，截住風(fēng)險(xiǎn)萌發(fā)的源頭是至關(guān)重要的。從原糧的選擇到處理，從工藝條件的優(yōu)化到關(guān)鍵環(huán)節(jié)的輔助處理，都是控制這些內(nèi)生性風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的途徑，需要企業(yè)與科研單位加強(qiáng)合作，探索出更具科學(xué)性和安全性的生產(chǎn)鏈。從監(jiān)管的角度看，國(guó)內(nèi)安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于甲醇和氰化物的限量由來已久，該限量是否能夠體現(xiàn)現(xiàn)代蒸餾白酒產(chǎn)品的真實(shí)水平，需要進(jìn)一步確認(rèn)；更為重要的是，現(xiàn)在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)還缺少氨基甲酸乙酯和生物胺的限量，而這些原來不太為人知的內(nèi)生性風(fēng)險(xiǎn)其潛在的危害確異常突出，如果不盡快制定出相應(yīng)的限量，將會(huì)使監(jiān)管部門在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里處于無助狀態(tài)。建議監(jiān)管部門應(yīng)加大技術(shù)研發(fā)力度，加強(qiáng)與行業(yè)、科研單位的合作，盡快評(píng)估出白酒中氨基甲酸乙酯和生物胺的安全性，及時(shí)制定出各類蒸餾酒中的限量值，為監(jiān)管提供更為堅(jiān)實(shí)的保障。