西方的咖啡·東方的茶

陳佳袆

咖啡與茶對(duì)于現(xiàn)代人而言，是不可缺少的飲品。今天，無(wú)論在綜合性大型商場(chǎng)還是親民的小吃街，我們都可以見(jiàn)到年輕人拿著一杯珍珠奶茶或是摩卡咖啡。都市白領(lǐng)上午工作的時(shí)候可能會(huì)在手邊放一杯美式咖啡提神，而在午后喝一杯英式紅茶緩解疲勞。我們?cè)陬H具禪意，回響著古箏樂(lè)曲的茶館里可以看見(jiàn)90后和朋友聊天，在咖啡館也同樣可以見(jiàn)到不少老年人閑話家常。茶起源于中國(guó)，咖啡則是舶來(lái)品，但在現(xiàn)代化城市中，這兩種飲品都變成了非常普通的日常消耗品。

◎走遍全球的咖啡

我們現(xiàn)在喝的咖啡，是用咖啡樹(shù)上的果實(shí)——咖啡豆發(fā)酵、烘培、沖泡制得。咖啡樹(shù)為被子植物門雙子葉植物綱茜草目茜草科中的咖啡屬?？Х葘僦械臉?shù)種大概有七十余種，而其果實(shí)可以用于制作飲品咖啡的只有兩種，分別是阿拉比卡和卡內(nèi)弗拉。我們現(xiàn)在印象中歐美等西方人士最常飲用的咖啡，追根溯源其實(shí)來(lái)自非洲的埃塞俄比亞。公元6 ～ 9世紀(jì)，也門人開(kāi)始種植并飲用咖啡。過(guò)了將近1000年之后，有人將咖啡種子運(yùn)到印度尼西亞爪哇島上栽培成功。又過(guò)了十幾年，阿姆斯特丹的植物園成功栽培了咖啡樹(shù)，并將其傳到法國(guó)。隨著咖啡種子走遍非洲、歐洲和美洲，咖啡的基因在悄悄發(fā)生改變，以便適應(yīng)當(dāng)?shù)氐纳姝h(huán)境，致使我們現(xiàn)在喝到的咖啡味道已經(jīng)不同于幾百年前了?？Х冗M(jìn)入中國(guó)之后，隨著時(shí)間的推移，從上層社會(huì)的社交點(diǎn)綴，逐漸變成了普通百姓樂(lè)于品嘗的提神飲料。從消費(fèi)數(shù)據(jù)上來(lái)看，咖啡消耗量較大的國(guó)家分別是美國(guó)、巴西、德國(guó)，可以達(dá)到人均每天一杯咖啡。除了我們常見(jiàn)的手沖咖啡、煮咖啡、用冰水浸泡出的冷萃咖啡、速溶咖啡、滴濾咖啡、掛耳咖啡等，世界各地還有形式多樣的咖啡飲用方式。比如，傳統(tǒng)的阿拉伯咖啡是在炭火盆上烹制的，還要撒入一小撮藏紅花和幾滴玫瑰水。在咖啡發(fā)源地的埃塞俄比亞，人們飲用咖啡時(shí)要舉行一系列繁復(fù)的“咖啡儀式”。

◎土生土長(zhǎng)的茶

茶樹(shù)起源于中國(guó)南部。植物學(xué)家經(jīng)過(guò)分析研究，認(rèn)為茶樹(shù)擁有6000萬(wàn)年到6800萬(wàn)年的歷史。從考古發(fā)現(xiàn)來(lái)看，中國(guó)人飲茶的歷史超過(guò)2500年。茶飲起源于四川等西南地區(qū)，然后向東部和南部地區(qū)傳播，遠(yuǎn)達(dá)漠北和青藏高原，從一個(gè)點(diǎn)逐漸擴(kuò)張成大網(wǎng)，遍布全國(guó)，最后走出國(guó)門。盛唐以后，百姓普遍飲茶。李肇《國(guó)史· 外虜帳中烹茶》卷下，載：“比歲上下競(jìng)啜，農(nóng)民尤甚，市井茶肆相屬。商旅多以絲絹易茶，歲費(fèi)不下百萬(wàn)?！睆倪@段記載中可以看出，平民百姓不僅飲茶，還用茶與外來(lái)客商交換絲綢，每年收入不菲，生活比較富裕。茶葉貿(mào)易是歷朝歷代較大的收入來(lái)源。金朝政府因不愿“費(fèi)國(guó)用以資敵”（向宋朝購(gòu)買茶葉），曾經(jīng)兩次嚴(yán)禁百姓飲茶，規(guī)定只有七品官員以上才可以飲茶，后來(lái)發(fā)展到只許親王、公主及五品以上官員可以飲茶，并且民間不許售賣、饋贈(zèng)茶葉。違法者要被關(guān)押監(jiān)禁。通過(guò)海、陸絲綢之路，茶葉被銷售到了西亞和中東地區(qū)。鄭和七下西洋，出使南亞、西亞、東非三十余國(guó)，中國(guó)茶文化被越來(lái)越多的國(guó)家和地區(qū)接受。

◎咖啡與茶的靈魂

咖啡與茶是如今全世界最重要的飲料之一，而它們最初的樣子都是植物的一部分?？Х榷故强Х葮?shù)的果實(shí)，茶葉則是茶樹(shù)的葉子和芽。它們都要經(jīng)過(guò)溫度的洗禮，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，除去那些苦澀的令人不悅的味道，除去那些人體不好消化吸收的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，增加香味，然后在水中盡情地舒展，釋放活力。無(wú)論是茶還是咖啡，均含有可以改變?nèi)祟愋袨榈幕瘜W(xué)物質(zhì)——咖啡因?？Х纫蚩梢源碳ぶ袠猩窠?jīng)系統(tǒng)，消除疲勞，振作精神，還能讓人反應(yīng)靈敏，所以人們?cè)陲嬘貌杌蚩Х群髸?huì)感到精力更加充沛。另外，咖啡和茶中所含有的植物化學(xué)物質(zhì)可以提高肌肉的能量生產(chǎn)率，從而提高飲用者的工作能力。

生咖啡豆中含量最高的成分是多糖，占總重量的比例為35%～45%，主要以纖維素的形式存在于植物骨骼纖維中，還有一部分是低聚糖，這類糖可以賦予咖啡甘甜的口感?？Х榷惯€含有脂肪，主要是亞油酸和棕櫚酸。亞油酸屬于人體必需脂肪酸。近年來(lái)研究表明，棕櫚酸作為短鏈脂肪酸，同時(shí)又是穩(wěn)定的飽和脂肪酸，對(duì)人體的健康和食品加工業(yè)有著重要作用。咖啡中的呈味氨基酸能夠賦予咖啡些許鮮味。仔細(xì)品嘗咖啡，有苦也有澀，但主要是來(lái)自于美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生的濃郁香味。

茶的口感豐富，包括甘、苦、鮮、澀。甘來(lái)自于茶中含有的糖類物質(zhì)，苦是因?yàn)椴柚泻锌Х葔A，鮮則是因?yàn)椴枞~中含有呈味氨基酸，澀出自茶中的茶多酚。古人用煮法制茶，茶湯中會(huì)游離出較多的單糖，入口即可令人感受到甘甜。仔細(xì)品茶，可以體會(huì)到少量呈味氨基酸刺激舌頭表面味蕾產(chǎn)生的愉悅。而當(dāng)你咽下茶湯，又能感受到一股來(lái)自茶多酚的含有特殊香味的苦澀。所以，很多詩(shī)詞大家說(shuō)品茶就像品嘗人生，所謂有苦有甜，所謂此起彼伏。

咖啡和茶都有成癮性。每天喝一點(diǎn)就能達(dá)到精神上的愉悅，只要不是每天無(wú)限量續(xù)杯，大可不必去糾結(jié)喝多了會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題。但前提是，每天只來(lái)一點(diǎn)兒。