開封灌湯包：冒著熱氣兒的文物

荊方

開封小吃哪怕你只知道一樣，也必須是灌湯包。從面皮到肉餡都嚴(yán)格按照古法手工制作，在求新、求變、混搭和跨界盛行的今天，這墨守成規(guī)的氣質(zhì)，倒也成了它傲視同類的資本。

包子皮是燙面和死面按一定比例揉制出來的，所以，開封灌湯小籠包對面皮的要求是薄、韌、透，而不是暄、白、軟。包子蒸熟后，透過晶瑩的面皮看得到隱約的肉餡。一個巴掌心兒大小的包子上，要聚集十八個纖細(xì)硬挺的小褶，包子放在籠底像一朵盛開的菊花，提起來則不漏、不粘，似一盞粉嫩的燈籠。

中國包子大多是發(fā)面的，這是外來的技術(shù)，中國上古時代的面食都以死面為主，包子皮也一樣。灌湯小籠包所用的蒸法，也是東方烹飪術(shù)所特有的技法，已有八千年歷史?？梢赃@么說，七朝古都開封的灌湯小籠包，保留著中華包子最初的模樣，是包子界稀缺的文化遺存，是冒著熱氣兒的文物。

餡料據(jù)說必須用豬后腿的肉，肥瘦按照嚴(yán)格的比例，細(xì)細(xì)剁成肉糜，再放入切得極細(xì)的蔥絲和姜絲，以及大量小磨香油，然后用力打，直打到肉餡成為黏稠的膏體，用勺子能拉出老長的絲來，這樣才算完成。小籠包子蒸熟后散發(fā)的香味，前調(diào)是芝麻，中調(diào)有蔥姜，后調(diào)才是肉香。

開封灌湯包都是現(xiàn)包、現(xiàn)蒸，大火急蒸幾分鐘，蒸籠直接端上餐桌。吃這樣的包子，必須遵循“先開窗，后喝湯，再來滿口香”的規(guī)矩。先將一個冒著熱氣兒的包子夾到小碟子里，稍涼一會，用牙齒輕輕咬開一個小口，慢慢把面皮里的湯汁吸到嘴里，你的味蕾瞬間驚醒，被肉汁的鮮美激勵，進(jìn)入戰(zhàn)斗狀態(tài)。待肉汁被吸食干凈，包子的溫度也正好可以入口了。

不建議分幾口吃一個包子，因為每口的肉餡多少、面皮多少、殘存的湯汁是否會順嘴流淌，都是不可預(yù)測的，只有把汁、肉、皮全部送進(jìn)嘴里，讓它們團(tuán)結(jié)協(xié)作，味蕾才能體會這一支小組合的精彩。

宋代小說集《鶴林玉露》里寫了一個故事：一個秀才娶了蔡京府里的一個廚娘，他聽說廚娘會做包子，就要求廚娘做給他吃，不料廚娘說她在蔡京府只負(fù)責(zé)切蔥，拌餡、和面、包包子都有專人負(fù)責(zé)，隔行如隔山，她完全不知道別人的核心技術(shù)。這個故事反映開封包子的考究和精致從北宋就開始了。

在物質(zhì)匱乏的四十年前，開封市只有一家賣灌湯小籠包的飯館，名叫“第一樓”。去第一樓吃飯，簡稱“吃包子”。灌湯小籠包是第一樓唯一的標(biāo)志物。在開封人心中，“包子”這倆字特指開封灌湯小籠包，不代表任何其他品種。