西餐滋味

潘敦

趙珩書法

舊歷新年前我打電話給趙珩先生問安，趙先生謝謝我的惦念，說是回了北京腿腳漸漸靈便，走路也不那么費(fèi)力了。兩個(gè)星期前他在上海逗留的那幾日真是“舉步維艱”，虧得同行幾位年輕人鞍前馬后，一切還算順當(dāng)。吃得也算順心，唯一糟糕的是臨行前一天中午的那頓懷舊海派西餐：羅宋湯不用紅菜汁只用番茄醬，省了油面多了勾芡，又稠又甜；土豆色拉油膩膩的，光可鑒人，調(diào)味也馬虎；炸豬排外面裹的面包干粉比里面的豬肉還厚，外不松，內(nèi)不軟?！爸挥心堑滥逃碗u絲焗面還略像樣”，趙先生向來快人快語，“不過你說得對，從前的羅宋大餐是再也吃不著了，也算斷了我的念想！”

立冬后趙先生二下江南，初來未及小雪，重來已過小寒。我錯(cuò)過了趙先生重來時(shí)在上海博物館董其昌書畫展上做的講座，自然也錯(cuò)過了他口中那頓糟糕的西餐。其實(shí)趙先生去年初游上海那回我就請他吃過一次西餐，地道的法國小館子，在武康路的巷子里開了十幾年，剛開業(yè)時(shí)我去過幾次，臺(tái)面上的老板是法國人，傲慢得很，客人上門吃飯像是蒙他恩賜，受了怠慢還要看他臉色，冷言冷語里我總怕那些南法菜色不好消化，從此不去了。法國老板賺了錢又在餐廳附近沿街的鋪面里開了間面包店，可頌、長棍、甜點(diǎn)，濃香飄溢，風(fēng)情搖曳，一時(shí)間門庭若市，大紅大紫。誰知老板黑心，面包里竟然摻用過期面粉，兩年前東窗事發(fā)，法國人連夜?jié)撎映鼍?，面包店關(guān)張，連累餐廳也停業(yè)。多虧了餐廳幕后的中國股東出面應(yīng)對，挽留員工，整頓后廚，歇業(yè)一個(gè)多月，無聲無息重又開張，去年Daisy和我在武康路籌備龍門陣川菜館時(shí)偶爾就近去吃飯，臉色好了果然菜色也跟著大好！那天中午我先替趙先生點(diǎn)了龍蝦湯暖胃；喝完湯上一小份當(dāng)季的法國藍(lán)貽貝，用黃油、洋蔥、白葡萄酒和淡奶油燜熟，貝肉肥美，湯汁鮮甜，蘸面包最有滋味；主菜是勃艮第紅酒燉牛肉，跟著鑄鐵燉鍋一起上桌，鍋蓋當(dāng)面掀起，鍋底用鋼勺輕輕一翻，百里香和洋蔥的香味溶在水汽里一起升騰，像是用法語道出一聲“Bonjour”，體貼地問候著味蕾。那一餐趙先生吃得滿意，無奈在他看來，這些最傳統(tǒng)的法國菜反而是他少年時(shí)不曾吃過的新派料理，滿足得了口腹，卻滿足不了心心念念的回憶。

趙先生那幾本飲食筆記里寫過不少他對舊時(shí)西餐的懷念，從小就上京城里的西餐館子吃飯，換天換地的年代里還沒來得及換的那些趙先生都嘗過。他說《老饕漫筆》里他寫俄國老太太的那段王世襄先生看了最有同感，王先生說起老太太做的那一桌子俄國小點(diǎn)心，一邊感嘆一邊搖頭：“沒了，那么好的俄國菜北京城再也沒了！”八歲前我在上海也常跟著祖父祖母去吃西餐，撥亂反正的年代里餐廳一樣跟著“平反”，轉(zhuǎn)行做了中餐的西餐師傅們紛紛重新出山，那是海派西餐沒落前的回光返照！可惜我年紀(jì)太小，吃過的餐廳大都記不得店名更記不得地址，回憶里只留下些影像片段。

有一間餐廳，離思南路口不遠(yuǎn)，也許就叫“上海西餐廳”，那年我已去杭州念小學(xué)，暑假回上海，住在外公家，假期快結(jié)束時(shí)父親來接我，帶我和堂妹去那吃過一次午餐。印象中餐廳很寬敞，暖色的裝修，暖色的燈光，都不是那個(gè)年代的日常，服務(wù)生是中年男子，穿著白色長袖制服，接待很是周到。那頓飯最大的意外是甜品，菜單上的名字是“沙發(fā)來”，父親和我都不明白，請教服務(wù)生，只說是一種像蛋糕卻比蛋糕松軟的甜品，僅限熱食，不可外帶。那是我第一次嘗試新鮮烘烤的蛋白軟餅，奶香飽滿的細(xì)膩泡沫在口腔中輕輕融化，感覺甜蜜。不想初會(huì)亦是久別，重逢要等十多年后我到了法國，才知道“沙發(fā)來”是法語“Soufflé”的舊譯名，新近的翻譯是“舒芙蕾”，似更優(yōu)雅，卻不如前者鮮活。

彼時(shí)另有一類供應(yīng)西餐的店鋪，恢復(fù)了菜品，卻不刻意裝潢，說不上是餐廳，更像是現(xiàn)在的點(diǎn)心店，店堂里長桌長凳，客人往往需要拼桌，門口設(shè)一柜臺(tái)，點(diǎn)菜、算賬、發(fā)牌皆在此處，長條形的竹片上寫著菜名，齊齊掛在收銀員背后的墻上，顧客一邊點(diǎn)菜，收銀員一邊算出總價(jià)，收錢后奉上各色籌碼，紅色代表羅宋湯，綠色代表土豆色拉，黃色則代表炸豬排，顧客拿了籌碼再到發(fā)菜窗口領(lǐng)取菜品，清一色白底藍(lán)邊的搪瓷碗碟（近來愚園路上有一間韓國廚師主理的法國餐館亦以此類餐具待客，以為創(chuàng)舉，其實(shí)早有前車)，刀叉湯匙則放在竹籮筐里任人自取。菜品有限，售完即止，一餐飯花不了多少錢，更用不了多少時(shí)間，八十年代這樣的小店生意總是很好，西餐在上海的生命力使然。

其實(shí)回憶中的美食永遠(yuǎn)撫慰不了進(jìn)化中的味蕾，從前的滋味，也只在從前才是最好的。所謂的海派西餐畢竟是蒼白年代里因陋就簡的權(quán)宜：炸豬排的原形其實(shí)是炸小牛排（Veal?Schnitzel)，牛肉價(jià)昂，小牛肉更是不可多得，才改用豬肉；中國人不愛生食，土豆色拉恰巧是唯一的原料全熟的色拉，且容易吃飽，因此風(fēng)行。一朝現(xiàn)實(shí)豐滿，名廚饕客又怎會(huì)執(zhí)著于這些簡單的菜式？

歐陸餐廳這二十年里幾乎開遍上海，外灘邊上那些舊日的洋行大廈里多是從巴黎、紐約、東京遷入的名店分號(hào)，菜單精致，酒窖豐足，繁華所在，最是銷金。舊租界里擇地而居的則是小館子，越是路曲巷深，越是驚喜可期。近來我最愛去的一間小餐館就開在東湖路杜月笙舊宅花園深處，沒有招牌，不做午市，到了夜里只在門廊前的地上點(diǎn)一盞燭燈引路。老板是一對在意大利住了幾十年的溫州夫婦，先生是主廚，太太顧廳面。幾道傳統(tǒng)的意大利菜做得都好，帕爾馬火腿切得又軟又薄，入口絲滑；新鮮龍蝦配葡萄柚、小番茄和茴香球莖做成色拉，淋上初榨橄欖油算是點(diǎn)睛；揉入帕瑪森奶酪（Parmesancheese)的手工意面更不是天天都有，老板心情好時(shí)才能吃到。三十來個(gè)餐位，周末總有三四輪客人等著翻桌，英、法、意語交雜喧鬧，過了深夜一點(diǎn)都關(guān)不了門！有客人借著餐后的檸檬甜酒壯膽問老板何時(shí)會(huì)有新菜？老板笑笑說，在意大利沒學(xué)過的菜怕做不好，想吃新菜，不如換個(gè)館子，謙卑得那么自信，自信得那么謙卑。趙先生說他五月又要來上海，若他還想吃西餐，我會(huì)帶他去試試。