江南好，最憶蘇幫菜 沈嘉祿

沈嘉祿作品

近年來(lái)，在上海餐飲市場(chǎng)上本幫菜似乎滿(mǎn)血復(fù)活了，不僅下箸者眾多，還被列入上海市非遺名目，更有好事者，把它出現(xiàn)的時(shí)間大大推前，好像“先前曾經(jīng)闊過(guò)”一樣。出于對(duì)上海這座偉大城市的熱愛(ài)，本人也經(jīng)常愛(ài)屋及烏地寫(xiě)文章為本幫菜鼓吹，但在大是大非問(wèn)題上是有原則的，我非常認(rèn)可新聞界老前輩、歷史學(xué)家兼資深吃貨唐振常先生的定論：“上海飲食之可貴，首要一條，即在于幫派眾多，菜系比較齊全，全國(guó)菜系之較著名者，昔日集中于上海。所謂本幫，在上海從創(chuàng)立到發(fā)展，是晚之又晚的事。”

本文不是講蘇幫菜嗎，為什么又拿本幫菜來(lái)說(shuō)事呢？別急，先從本幫菜切入，為的是追根溯源，或者說(shuō)正本清源，再照時(shí)髦一點(diǎn)的話(huà)來(lái)說(shuō)，那叫“不忘初心”。

先插一道考題：在鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之前，世界上人口排名前十的大城市中，中國(guó)有兩座城市榮耀入選。這兩座大城市人口都超過(guò)一百萬(wàn)，請(qǐng)問(wèn)是哪兩座城市？

標(biāo)準(zhǔn)答案馬上告訴你：一座是北京，一座是蘇州。

北京是首都，俗稱(chēng)皇城，政治、經(jīng)濟(jì)、文化等等中心，人口超過(guò)百萬(wàn)順理成章。但是蘇州，小小彈丸之地，枕河人家，人口怎么也超過(guò)百萬(wàn)啦？這個(gè)話(huà)題很大，容我以后有空再說(shuō)。

長(zhǎng)期以來(lái)，上海人總是趾高氣揚(yáng)地說(shuō)：小蘇州，大上海。但在一百多年前，再牛的上海人也不得不承認(rèn)：大蘇州、小上海。

一切變化都緣于一場(chǎng)“喪權(quán)辱國(guó)”的戰(zhàn)爭(zhēng)。

晚清以降，上海逐漸成為長(zhǎng)江以南舉足輕重的中心城市，但其“戰(zhàn)略地位”還不能與錦繡繁華的大蘇州相比。1840年，英國(guó)戰(zhàn)艦一聲炮響，撕開(kāi)了大清帝國(guó)長(zhǎng)期緊閉的國(guó)門(mén)，上海成為通商口岸后，物理空間不斷拓展，人口持續(xù)增長(zhǎng)，萬(wàn)商云集，實(shí)業(yè)興盛，市民階層崛起，迅速?gòu)囊粋€(gè)“東南壯縣”躍升為東南沿海最有影響力的城市，僅外貿(mào)一項(xiàng)，就取代廣州而成為中國(guó)第一大外貿(mào)口岸。伴隨著經(jīng)濟(jì)活動(dòng)而來(lái)的就是社交與商務(wù)應(yīng)酬活動(dòng)的增加，這必然帶來(lái)飲食業(yè)的繁榮，各地幫派菜館隨著各色人等的云集而生意興隆，財(cái)源滾滾。

唐艷香、褚曉琦在《近代上海飯店與菜場(chǎng)》一書(shū)中提出：“小刀會(huì)起義和太平天國(guó)運(yùn)動(dòng)使江浙一帶居民避難上海，辛亥革命后清朝遺老叢集滬上，抗日戰(zhàn)爭(zhēng)中‘孤島’人口劇增。除此之外近代上海社會(huì)工商業(yè)的發(fā)展又為人們提供了更多的謀生機(jī)會(huì)。租界提供的西方物質(zhì)文明和先進(jìn)的市政設(shè)施也為富有者提供了更多的享樂(lè)。這些都促使各方人口、財(cái)富向上海匯集。因之促進(jìn)了上海飲食業(yè)的發(fā)展，各幫菜館紛紛落戶(hù)上海，隨著社會(huì)風(fēng)尚的變化而盛衰不一?！?/p>

身處風(fēng)云際會(huì)之中的上海市民社會(huì)也開(kāi)始擺脫農(nóng)耕文明而走向都市化，都市化在日常生活中的反映之一，就是市民帶著銅鈿銀子到酒館喝酒，還要去飯店品嘗異域風(fēng)味，吃吃自己老婆燒不出的美味佳肴，浮一大白，鼓腹而歌?！吧虾ｔ~(yú)龍混雜，魚(yú)吃魚(yú)料，魚(yú)一闊馬上要吃龍料，龍怕被窺破他處于干旱，借了鈔票來(lái)請(qǐng)別的龍照吃龍料不誤。于是上等上上等、下等下下等的大酒家小粥攤，無(wú)不生意興隆。每條街上三步一樓，五步一閣，兩家隔壁的比比皆然。交際應(yīng)酬必到之地，賠禮道歉在此圓場(chǎng)，慶婚禮壽弄璋弄瓦之喜，假座某某大酒店恭請(qǐng)闔第光臨。講斤兩已成僵局，三杯后峰回路轉(zhuǎn)，也沒(méi)有一對(duì)曠男怨女，不靠吃點(diǎn)啥喝點(diǎn)啥來(lái)表示情投意合，從而進(jìn)行‘三部曲’?！保拘摹渡虾Ｙx（二)吃的名堂》)

于是，在供需關(guān)系的引導(dǎo)下，開(kāi)埠后的一個(gè)世紀(jì)內(nèi)，登陸上海的地方風(fēng)味有：安徽、廣州、潮州、福建、揚(yáng)州、蘇州、南京、無(wú)錫、北京、天津、山東、成都、重慶、寧波、杭州、湖南、河南、云南等，還有法、意、德、日、俄等國(guó)的異域風(fēng)味，使上海遂成中華美食的大觀園。

這里我還要插一句：上海是一座移民城市，近代以來(lái)上海的成長(zhǎng)史，其實(shí)就是一部移民史。從五湖四海來(lái)到上海的各大移民群體中，如果允許我點(diǎn)評(píng)一下移民的品類(lèi)，那么我要說(shuō)蘇州移民是公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)資源。他們有文化，有資產(chǎn)，有見(jiàn)識(shí)，有品味，有美貌——主要指蘇州婦女，會(huì)白相——從唐代那會(huì)玩得很嗨了，“吳酒一杯春竹葉，吳娃雙舞醉芙蓉”。一句話(huà)：他們是從大地方來(lái)的！

在海納百川的歷史語(yǔ)境中，蘇州給上海帶來(lái)了園林、工藝、評(píng)彈、昆曲、美食、華服……還有市民社會(huì)的禮儀習(xí)俗以及都市風(fēng)尚的種種。如果從文化交流的話(huà)題上切入，可以發(fā)現(xiàn)蘇州對(duì)上海的影響大大超過(guò)上海對(duì)蘇州的輻射。

蘇州人講規(guī)矩，重人倫，禮數(shù)周到，自尊自愛(ài)，蘇州女人出落標(biāo)致，吳儂軟語(yǔ)鶯鶯悅耳。石庫(kù)門(mén)弄堂里七十二家房客，難免磕磕絆絆，但有蘇州人做近鄰，那是一種福分。上海人有一句話(huà)：寧可跟蘇州人吵架，不愿跟寧波人說(shuō)話(huà)。

蘇州人對(duì)上海這座城市影響最深遠(yuǎn)的，主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一個(gè)是評(píng)彈，教人如何待人接物、自尊自愛(ài)、禮儀廉恥。網(wǎng)上有一種說(shuō)法，假如時(shí)光倒流至半個(gè)世紀(jì)前，你乘著夜色穿行在上海一條普通的弄堂，從窗下走過(guò)時(shí)便會(huì)聽(tīng)到兩種聲音，一種是評(píng)彈，一種是淮劇。聽(tīng)評(píng)彈的是殷實(shí)之家，而聽(tīng)淮劇的是清貧之家。這個(gè)結(jié)論未免武斷，但也多少有點(diǎn)道理。另一個(gè)是風(fēng)味，教人如何享受美食，提升生活品位。比方說(shuō)，前客堂的蘇州好婆炒只咸菜肉絲，肉絲總要切得一樣長(zhǎng)短、一樣粗細(xì)，還講究肥瘦搭配，炒的時(shí)候還要放點(diǎn)白糖，這才有滋味。

好，話(huà)頭引回風(fēng)味美食。在本幫菜登臺(tái)亮相之前，誰(shuí)在黃歇浦的江湖上叱咤風(fēng)云？

咳一聲后告訴各位：胡祥翰在《上海小志》里這樣說(shuō)的：“滬上酒肆，初僅蘇館、寧館、徽館三種，繼則京館、粵館、南京館、揚(yáng)州館、西餐館紛起焉?！毙扃鎰t在《清稗類(lèi)鈔》中說(shuō)：“上海之酒樓，初惟天津、金陵、寧波三種，其后乃有蘇、徽、閩、蜀人之專(zhuān)設(shè)者?！边@些記錄雖然有些差別，但粗線(xiàn)條地為我們描述了當(dāng)時(shí)上海灘上各種風(fēng)味飯店的形成，是借移民之功而從四面八方匯集上海灘的歷史進(jìn)程?；蚩芍眲e別地說(shuō)，哪里的人生意做得興旺，哪里的人帶著大把的銅鈿銀子進(jìn)入上海，合乎他們飲食習(xí)慣、社交禮儀的飯店就后腳跟進(jìn)。江蘇人、安徽人、北京人和天津人，還有閩粵等“南蠻子”，都是上海飯店業(yè)的奠基者。

江蘇菜是個(gè)大概念，以前是分得比較細(xì)的，比如金陵菜、鎮(zhèn)揚(yáng)菜、徐海菜、蘇幫菜、錫幫菜等等，為了敘述方便，這里就裝在籮筐里一并表白了。

淮揚(yáng)菜的成形得益于清代的揚(yáng)州鹽商，鹽商有錢(qián)有閑還要巴結(jié)權(quán)貴甚至南下巡視的皇帝，在吃的方面就非常講究?；磽P(yáng)菜選料精細(xì)，重刀功，咸甜適中，能適應(yīng)各地人氏的口味，色彩、擺盤(pán)等排場(chǎng)也賞心悅目。1949年新中國(guó)成立時(shí)的國(guó)宴就是以淮揚(yáng)菜為骨子的，直到今天，以淮揚(yáng)菜為底本的江蘇菜還是代表中國(guó)飲食文化最高水平的菜式之一。

江蘇菜進(jìn)入上海的時(shí)間是很早的，光緒年間就有新新樓與復(fù)興園開(kāi)在小花園。為何開(kāi)在小花園？小花園是繡花鞋專(zhuān)賣(mài)店，專(zhuān)為妓女及時(shí)尚女士供貨，所以這一帶是妓女與嫖客、落魄文人、亡命的革命黨人、失意軍閥等各式人等出沒(méi)的場(chǎng)所?？梢赃@么說(shuō)，江蘇菜是被妓女帶進(jìn)上海的。這倒不是我有意要黑江蘇菜，妓女在當(dāng)時(shí)可是“時(shí)尚先鋒”啊，大上海若是沒(méi)有妓女，就沒(méi)有改良旗袍，就沒(méi)有月份牌，就沒(méi)有領(lǐng)先于全國(guó)的化妝品，就沒(méi)有選美大賽，就沒(méi)有燙頭發(fā)、繡花鞋、高跟皮鞋等等，甚至連劉海粟創(chuàng)辦的上海美專(zhuān)想找個(gè)裸體模特兒上堂寫(xiě)生課也成為泡影。

妓女也是分檔子的，簡(jiǎn)單地說(shuō)，高等的稱(chēng)為“長(zhǎng)三”，更早時(shí)則叫“先生”“校書(shū)”，集中在四馬路的會(huì)樂(lè)里，她們多從蘇州而來(lái)，能歌善舞，吟詩(shī)作畫(huà)，幾乎樣樣都會(huì)，情商顏值都是一流的，還做得一手好菜。許多嫖客很想領(lǐng)略一下她們親手做的“書(shū)寓菜”，但實(shí)則都是由老鴇來(lái)操辦的，只有逢年過(guò)節(jié)，花國(guó)當(dāng)紅名妓才會(huì)從體面客人中選出幾位，約定時(shí)間，素手做羹湯，以謝恩客。那幾個(gè)嫖客吃了這餐飯真是榮幸之至，回家跟老婆也有的吹啦。其實(shí)這桌小菜一般只有四樣：油爆河蝦、四喜烤麩、蝦子白肉、白斬雞。

但是還真不能小看這幾道菜，它們可能就為江蘇菜登陸上海造足了輿論。今天上海的家庭主婦都會(huì)燒這四樣小菜，也都以為是上海本幫風(fēng)味。

隨著上海經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，“書(shū)寓菜”就流向市場(chǎng)，讓更多食客分享。蘇幫菜有時(shí)也與錫幫菜一起合稱(chēng)“蘇錫菜”，據(jù)吳承聯(lián)《舊上海茶館酒樓》一書(shū)記載：“上海的蘇錫菜館創(chuàng)始于清同治年間，有三興園、得和館等多家”，接下來(lái)，蘇菜館的浦五房以姑蘇船菜名傳遐邇，福州路上的聚豐園是仕商宴會(huì)之處，寬敞豪華，顧客盈門(mén)，“上下樓室各數(shù)十，其中為正廳，兩旁為書(shū)房、廂房，規(guī)模宏敞，裝飾精雅，書(shū)畫(huà)聯(lián)匾，冠冕堂皇，有喜慶事，于此折箋招客，肆筵設(shè)席，海錯(cuò)山珍，咄嗟立辦……”（池志徵《滬游夢(mèng)影》)

隨后跟進(jìn)的半醉居、半齋（即后來(lái)的老半齋)、大雅樓等江蘇菜館就在上海慢慢獲得了良好口碑，“盤(pán)樽清潔，座位雅致，到此小酌，撲去凡塵，凡詞人墨客，往往觴詠于其間，不覺(jué)夕陽(yáng)之西下。”（錢(qián)化佛《三十年來(lái)之上?！?

民國(guó)初年，市場(chǎng)上不少館子打出“京蘇大菜”的旗號(hào)以廣招徠，此處的“京”，不是皇城根下的北京，而是六朝故都南京。得和館、鴻云樓、太和園、復(fù)興園、鴻運(yùn)樓、大慶館、大利酒樓、東方餐廳、萬(wàn)利酒樓等都是當(dāng)時(shí)人氣頗旺的蘇幫飯店，叫化童雞、清燉著甲、西瓜雞、菇汁鲃肺湯等深受食客的好評(píng)。

三四十年代，蘇錫菜雙劍合璧，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不斷增強(qiáng)，上海文化界人士看重的有老半齋和新半齋，他們兩家的名菜名點(diǎn)有：肴肉搶清、熏鯽魚(yú)、炒雙脆、炒雪冬、醋溜皮蛋、炒雞片、清腰片、紅燒獅子頭、扣肉、蝦腦豆腐、燒蹄筋、大煮干絲、松仁魚(yú)米、出骨刀魚(yú)面、蝦仁燒賣(mài)、蟹粉小籠饅頭等。

至于在山東路上起家的老正興，源于清代同治年間，以蘇錫菜為特色，二樓雅座接待中產(chǎn)階層和知識(shí)分子，底樓八仙桌長(zhǎng)條凳，專(zhuān)為勞動(dòng)人民所設(shè)，擅治小河鮮，也不拒“朱家門(mén)”，生意好到飛起來(lái)——當(dāng)時(shí)申報(bào)、新聞報(bào)、商務(wù)印書(shū)館的老報(bào)人、老出版家都是他的常客。最讓人買(mǎi)賬的是，當(dāng)你點(diǎn)了一條青魚(yú)后，廚師當(dāng)著你與客人的面將魚(yú)活活摔死，然后送進(jìn)廚房烹治。僅青魚(yú)一項(xiàng)，他家就有下巴甩水、紅燒肚當(dāng)、青魚(yú)禿肺、青魚(yú)煎糟、氽糟、湯卷等等。老正興在三十年代達(dá)到頂峰，于是不斷被人模仿，同一地區(qū)就開(kāi)出三十多家老正興，逼得百年老店不得不在店招上標(biāo)明“首起老店，別無(wú)分出”。但是“聚商老正興”、“蘿蔓老正興”、“洽記老正興”，“七二三老正興”等仍然對(duì)它形成包抄合圍之勢(shì)，在版權(quán)意識(shí)不強(qiáng)的彼時(shí)，他家一點(diǎn)辦法也沒(méi)有。直到新中國(guó)成立后的1962年，大國(guó)總理周恩來(lái)到上海，在老正興吃便飯時(shí)也關(guān)切地問(wèn)店經(jīng)理：到底哪家是真正的老正興？

另一條線(xiàn)索是金陵菜（南京菜)的進(jìn)入。太平軍定都南京前，聞風(fēng)喪膽的南京富商大戶(hù)就紛紛來(lái)海上避難，這期間在上海租界內(nèi)開(kāi)出的南京館子就多起來(lái)了，比如金陵館、新太和館、春申樓、新申樓、善和館、春華樓、九云軒、順源樓等，名菜有清湯魚(yú)翅、清蒸南腿、煮面筋、煮蛋糕、小燒雞、徽州肉圓、炒鴿松、果羹、肝片湯等。后來(lái)，南京館子中的一部分就轉(zhuǎn)營(yíng)清真菜，后來(lái)者多不知其脈絡(luò)。

江蘇菜中的徐海菜對(duì)上海的影響幾乎為零?；磽P(yáng)菜的影響是比較持久的，揚(yáng)州飯店是從莫有財(cái)廚房發(fā)展過(guò)來(lái)的，綠楊村和新鎮(zhèn)江酒家也是名氣響亮者，每年的刀魚(yú)面和刀魚(yú)餛飩也是我必訪的美味。時(shí)下又有不少新淮揚(yáng)菜粉墨登場(chǎng)，欲分市場(chǎng)奶酪。

江蘇菜在氣質(zhì)上與上海城市的人文底蘊(yùn)相近，所以“晚之又晚”的本幫菜在形成過(guò)程對(duì)江蘇菜的吸收是全神貫注的，從食材到刀工再到口感。比方說(shuō)那個(gè)甜度，那個(gè)爛糯軟燙，不是從川沙、高橋而來(lái)，都是從蘇錫菜那里學(xué)來(lái)的。八寶鴨、紅燒甩水、紅燒肚當(dāng)、青魚(yú)禿肺、松鼠鱖魚(yú)、蜜汁醬方、蟹粉獅子頭、走油拆燉、白汁鮰魚(yú)、清蒸刀魚(yú)等名肴，今天在蘇州、南京、無(wú)錫的不少飯店里還有供應(yīng)，而在上海，卻蠻不講理地劃歸本幫菜了。這個(gè)情況我也與蘇州原餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)華永根先生探討過(guò)，老前輩無(wú)可奈何地?fù)u搖頭：“大上海影響大啊，財(cái)大氣粗，人眾勢(shì)強(qiáng)，搶奪了話(huà)語(yǔ)權(quán)！”

托改革開(kāi)放之福，上海已然成為中華美食的大觀園，大江南北、世界各地的美食都紛紛搶灘魔都，蘇幫菜館在上海倒所剩無(wú)幾，南京路上的人民飯店、榮華樓也沒(méi)有了，淮海路上的綠野飯店、鴻興館、康樂(lè)酒家也沒(méi)有了，只剩下蘇幫面館和蘇式糕團(tuán)店，或可讓口味漸重的食客感受一下絲絲縷縷的姑蘇風(fēng)致，這不能不說(shuō)是上海美食家的遺憾。