“貴州沖泡”：泡好一杯貴州茶

文_貴州日?qǐng)?bào)當(dāng)代融媒體記者／樊園芳 羅石香

多年來(lái)，貴州茶人通過(guò)不斷實(shí)踐總結(jié)出來(lái)的“貴州沖泡”，將貴州茶的沖泡技巧濃縮為“高水溫、多投茶、快出湯、茶水分離、不洗茶”16個(gè)字，把茶葉沖泡從充滿儀式感的茶席，帶入尋常百姓家。簡(jiǎn)單易學(xué)、科學(xué)合理的“貴州沖泡”也拉近了茶葉與消費(fèi)者之間的距離。

3月20日，“第11屆中國(guó)·貴州國(guó)際茶文化節(jié)（茶產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)）宣傳推介暨‘我有貴州半畝茶’網(wǎng)絡(luò)名人公益活動(dòng)”在北京馬連道茶葉市場(chǎng)啟動(dòng)?；顒?dòng)現(xiàn)場(chǎng)，一杯杯用“貴州沖泡”方式泡出的綠茶，成為當(dāng)天最靚麗的一抹綠色。

將干凈無(wú)污染的貴州綠茶投入杯中，注入剛剛燒開(kāi)的水，短短二三十秒后，茶水分離，一杯翡翠綠、嫩栗香、濃爽味的貴州綠茶便順利出湯。

“高水溫、多投茶、快出湯、茶水分離、不洗茶”的“貴州沖泡”方法，就是讓消費(fèi)者用簡(jiǎn)單易行的方法，沖泡一杯貴州好茶。高溫泡茶、不洗茶，也是檢驗(yàn)貴州茶品質(zhì)的“試金石”。

“貴州沖泡”在曲折中定格

以2007年為起點(diǎn)，貴州茶產(chǎn)業(yè)用10余年時(shí)間在全國(guó)創(chuàng)造了一系列奇跡，茶園面積從當(dāng)初的102萬(wàn)畝增加到700余萬(wàn)畝，成為中國(guó)綠茶原料中心和加工中心。

但是，優(yōu)質(zhì)的貴州茶與消費(fèi)者之間最后1米遲遲沒(méi)有打通，動(dòng)輒十幾道程序的茶藝表演并不能充分展示貴州茶的優(yōu)良品質(zhì)。

貴州是名優(yōu)綠茶傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)，過(guò)去只做春茶，沒(méi)有形成產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。動(dòng)輒上千元的獨(dú)芽茶因?yàn)閮r(jià)格昂貴，茶商在外出展銷(xiāo)中嚴(yán)格控制投茶量，多泡幾次便寡淡無(wú)味，再加上沖泡時(shí)80℃左右的水溫，茶葉的內(nèi)涵物質(zhì)不能充分快速溢出，“貴州茶淡”“貴州茶貴”“貴州茶不香”“貴州茶不經(jīng)泡”……貴州茶人開(kāi)始思考，貴州茶與消費(fèi)者的誤會(huì)，到底在哪里?

貴州茶“貴”和“淡”，根源在獨(dú)芽茶。一顆顆獨(dú)芽在水中綻放，賣(mài)相極佳，但采摘加工成本高，滋味偏淡，還不耐泡。為了解決這“痛點(diǎn)”，貴州大力提倡一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉和夏秋茶的生產(chǎn)，茶青下樹(shù)率的提高和成本的降低，大量滋味鮮爽、耐泡的一芽一葉、一芽二葉茶葉成為貴州茶的主流。以綠寶石為代表的珠型茶，精選一芽三葉制成，以其優(yōu)異的品質(zhì)成為貴州綠茶的典型代表。

產(chǎn)出大量?jī)?yōu)質(zhì)生態(tài)的茶葉，貴州還要想辦法化繁為簡(jiǎn)，總結(jié)出一套科學(xué)合理的方法，教消費(fèi)者泡好一杯貴州茶。

貴州堅(jiān)守發(fā)展和生態(tài)兩條底線，培植后發(fā)優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)百姓富生態(tài)美的有機(jī)統(tǒng)一。圖為丹寨縣牛角山生態(tài)茶園。（韋朝陽(yáng)/攝）

多年來(lái)，貴州茶人通過(guò)不斷實(shí)踐，總結(jié)出來(lái)的“貴州沖泡”，將貴州茶的沖泡技巧濃縮為“高水溫、多投茶、快出湯、茶水分離、不洗茶”16個(gè)字，把茶葉沖泡從充滿儀式感的茶席，帶入尋常百姓家。

“貴州沖泡”體現(xiàn)貴州茶品質(zhì)

根據(jù)國(guó)家權(quán)威機(jī)構(gòu)的檢測(cè)，貴州綠茶的水浸出物含量高達(dá)40%以上，高出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)6個(gè)百分點(diǎn)，內(nèi)涵物質(zhì)相當(dāng)豐富。適當(dāng)?shù)耐恫枇考由细咚疁貨_泡，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)和香氣能快速釋放，最能體現(xiàn)貴州茶的特點(diǎn)。高水溫、多投茶便成為泡好貴州茶的關(guān)鍵步驟。

快出湯、茶水分離，通過(guò)控制氨基酸與茶多酚釋放速度，讓人們能夠輕松地沖泡一杯鮮爽不苦澀的好茶。茶湯的鮮爽，來(lái)自氨基酸類(lèi)的含量，茶湯中的苦澀，主要來(lái)自茶多酚。茶葉與熱水相遇，率先釋放出氨基酸，如果長(zhǎng)期泡在水中，大量茶多酚會(huì)讓茶湯充滿苦澀。

旗幟鮮明地提出不洗茶，則是緣于貴州茶的干凈。

茶園規(guī)劃前，土壤取樣檢測(cè)pH值和鉛、鎘、銅等7項(xiàng)重金屬指標(biāo)，從源頭上杜絕了重金屬污染；率先在全國(guó)提出全面禁用催芽素、草甘膦和水溶性農(nóng)藥吡蟲(chóng)啉、啶蟲(chóng)脒等農(nóng)藥，茶園農(nóng)藥的禁用在國(guó)標(biāo)16種的基礎(chǔ)上提高到63種；2018年貴州省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心抽檢茶樣660個(gè)，農(nóng)藥殘留及重金屬合格率100%；湄潭、鳳岡、正安、松桃、雷山、思南、普安、余慶、甕安等9個(gè)縣成功創(chuàng)建“國(guó)家級(jí)出口茶葉質(zhì)量安全示范區(qū)”，占全國(guó)示范區(qū)總數(shù)的1/4；60家企業(yè)上線的省茶葉質(zhì)量安全云服務(wù)平臺(tái)運(yùn)行正常，121家企業(yè)錄入貴州省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)。

2017年，貴州省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心及貴州省茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)席會(huì)議辦公室從感官評(píng)審和實(shí)驗(yàn)檢測(cè)兩方面進(jìn)行了一系列測(cè)試，結(jié)果顯示：采取“高水溫、多投茶、快出湯、茶水分離、不洗茶”的沖泡方式，在增加茶湯內(nèi)含物質(zhì)的同時(shí)，茶湯酚氨比基本保持不變，更能突出貴州綠茶的鮮、爽、濃、醇特點(diǎn)。專家建議，貴州茶的沖泡方式為：沸水沖泡，有利于香氣激發(fā)；茶水比1∶25—1∶38，即150ml水投茶量5±1g，沖泡時(shí)間20秒至30秒，茶湯整體品質(zhì)優(yōu)良。

“貴州沖泡”促進(jìn)貴州制造

茶產(chǎn)業(yè)鏈的最后一環(huán)，就是為消費(fèi)者提供一杯好茶。簡(jiǎn)單易學(xué)、科學(xué)合理的“貴州沖泡”一下子拉近了茶葉與消費(fèi)者之間的距離。2017年以來(lái)，貴州省綠茶品牌促進(jìn)會(huì)舉辦了5次全民沖泡大賽，從七八十歲的長(zhǎng)者到五六歲的孩童，全國(guó)各地上萬(wàn)名茶葉愛(ài)好者通過(guò)“貴州沖泡”成為貴州茶的粉絲。2018貴州秋季斗茶賽在全國(guó)各地設(shè)置了20個(gè)分會(huì)場(chǎng)，邀請(qǐng)當(dāng)?shù)夭枭毯筒杷噹煵扇　百F州沖泡”方式進(jìn)行評(píng)審，一時(shí)間，“貴州沖泡”風(fēng)靡全國(guó)。

貴州省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳黨組副書(shū)記、副廳長(zhǎng)胡繼承坦言，“貴州沖泡”就是為消費(fèi)者總結(jié)的一套方便實(shí)用的泡茶法。市場(chǎng)總是把茶葉分成高端茶、中端茶、低端茶，各種有儀式感的茶道也大多為高端消費(fèi)者服務(wù)。貴州擁有中國(guó)面積最大的茶園，必須立足最廣大的茶葉消費(fèi)人群，不僅要為他們提供高性價(jià)、符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，還要為他們總結(jié)一套科學(xué)的沖泡方法。

好茶不怕?tīng)C，干凈茶不用洗?！百F州沖泡”的推廣也在促進(jìn)貴州制造的提升。目前，貴州有近5000家茶葉加工企業(yè)，大部分企業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化、清潔化、標(biāo)準(zhǔn)化加工，做到茶葉生產(chǎn)全程不落地?！百F州沖泡”提出的“不洗茶”，既是對(duì)消費(fèi)者的質(zhì)量承諾，也是對(duì)茶企堅(jiān)守質(zhì)量底線的要求。