院辦大人
雖說如今這一代已經(jīng)少有頓頓咸菜就饅頭的日子了,但由那代成長過來的爹媽們掌勺后,依舊對這種簡樸的菜式愛得不得了。于是那些五花八門的咸菜,也就從來沒有離開過我們的餐桌和筷子。
放眼祖國各地的腌菜缸子,榨菜蘿卜干咸白菜干菜筍雪里蕻酸菜咸竹筍五香大頭菜應(yīng)有盡有,拿好這份咸菜地圖,端粥上菜。
生脆可口的榨菜一定是咸菜中的大咖,這個明星產(chǎn)品早在宋代就出現(xiàn)了,在清代,有榨菜能夠提食欲、延年益壽的傳說。
傳說涪陵城西天子殿有個和尚做的榨菜遠近聞名最好吃。他因常年食用青菜頭咸菜,精力充沛,食欲倍加,活了八十多歲。
能不能長壽不知道,反正榨菜肉絲真的很下飯,榨菜豆豉蒸黃魚也不錯,榨菜牛肉湯也挺好的。就是有點不了解榨菜鮮肉湯圓到底是個什么操作?
懂行的朋友來解釋一下?
當(dāng)涪陵榨菜碾壓各路咸菜大行其道的時候,酸菜第一個站出來表示不同意:你把我酸菜魚、酸菜肥牛、酸菜豬肉燉粉條、酸菜丸子放到哪里?
酸菜是一種能讓食物的靈魂得到升華的咸菜,它可以在酸菜和面為主食的交融中成為主角;也可以做到在花椒、魚這場大戰(zhàn)中勝出,不甘做一個配菜。不然你以為酸菜魚的主角是什么?是魚嗎?
雖然全國人民的眼中只有一種酸菜,但在酸菜本菜看來可不是。酸菜按產(chǎn)地可以分四川酸菜、東北酸菜、貴州酸菜、云南酸菜等。按初始形態(tài)可以分為白菜、芥菜、包菜等。但咱大眾說的酸菜,一般都是芥菜做成的酸菜。因為東北得天獨厚的地域優(yōu)勢,在那兒,酸菜才是大哥。當(dāng)然,從傳播方式來看,除了酸菜的味道。不管是話劇還是歌曲,那句“翠花,上酸菜”也有極大功勞。
梅菜在咸菜界聽起來像一個溫婉端莊的小姑娘,實際看上去卻像個生活經(jīng)驗十足的智慧老太太,還非常咸那種。
但如果你因為梅菜的咸而拒絕了它,那你將會錯過梅菜蒸肉餅、梅菜干丸子、梅菜扣肉……再者,你可以去試試稍甜的梅菜。沒錯,咸甜之爭歷史悠久不分上下,連在自稱“咸菜”的梅菜上,都分咸甜兩派。
甜梅菜派多見于上海菜、浙菜、粵菜,咸梅菜派則在重慶菜大展身手。咸梅菜咸到啥程度呢?重慶人直接管它叫“鹽菜”。
而甜梅菜雖然“甜”,但還是歸于咸菜行列的。尤其是廣東的梅菜——朋友從惠州家里帶來的那種梅菜,我覺得是海鹽。
“有潮水的地方就有潮人,有潮人的地方就有潮菜”,橄欖菜在潮汕地區(qū)雖然比不上什么牛肉火鍋、炒米馃,但也是“潮人們”愛到不行的雜咸小菜,橄欖菜由橄欖和包心大芥菜制作而成,罐子里泡著的,可都是橄欖油!
好吧,其實因為橄欖菜里的油太多了,但換個法子來搞這個橄欖菜,就不得了了:橄欖菜肉末四季豆、橄欖菜燒豆腐、橄欖菜培根意面……少了橄欖菜,這些菜式都無法獲得出彩。
腌雪里蕻(hong)?啥玩意兒?乍一聽你可能不太了解,但它又叫春不老、腌雪菜、皺葉芥菜、菜尾——各地叫法不一樣。上海喊雪里紅,保定喊春不老,還有一句話叫“保定有三寶,鐵球、面醬、春不老”,春不老的魅力不只在它的名字,還在于它的口感——入口即爽,先有微甜,再來點微妙的苦澀,最后還伸過去一筷子。
我媽最喜歡用它來煲文蛤,味道鮮美到一頓能吃五碗飯。但比較常見的做法是雪菜肉絲面、雪菜蝦仁豆腐羹,而后者這個居然還是骨質(zhì)疏松的食譜。
沿海往北走,浙江蕭山的人們用清脆爽口的蘿卜干下飯。很久之前,因為大量的鮮蘿卜吃不完,智慧人民把它們做成了咸菜,這一道蘿卜干成了江南醬腌技法的杰出代表。干吃、下飯、饅頭夾餡兒、燉五花肉,咋整都可以。
當(dāng)白蘿卜換個臉在躋身全國咸菜界大展身手的時候,遠在云南的胡蘿卜第一個不服氣:大家都是蘿卜,憑什么就你能遠銷海外?
蘿卜絲鲊是在昆明長大的院辦極力推薦的咸菜,胡蘿卜切細絲,晾曬后加切碎的豬頭肉和各種調(diào)料混合,上鍋蒸入味再放到水鲊罐里腌制。不僅是咸菜,你還能吃出豬頭肉的味道。
而各地想著法子切絲剁塊腌蘿卜的時候,福建地區(qū)、潮州地區(qū)和廣西西南地區(qū)的人民選擇直接把整個蘿卜都腌了:黑蘿卜干,又叫咸菜頭。煮熟晾干脫水后放咸菜缸里加鹽,腌上個幾十年都不成問題,而且升值——腌的時間越久越值錢。
黑蘿卜干燉五花肉真的非常下飯,其實哪個咸菜燉五花肉都很好吃。但有些朋友,喜歡用整根的黑蘿卜干和臘腸一塊煮飯……打開電飯鍋,白米飯上面兩條黑蘿卜這一畫面,不知道會做何感想。
如果還有其他蘿卜咸菜沒被提名,說明它還不夠出名。
早前的北方人過冬,會儲很多大白菜,還會往地窖里腌大白菜。冬菜之所以叫冬菜,是因為在冬天做的。而冬菜的原型,就是大白菜。年輕人可能不太懂啥是冬菜了,它不像酸菜一樣流行于大眾的餐桌上,但對于八九十年代過來的人來說,味道獨特誘人,尤其是冬菜包子。
北京的冬菜包子,要提到中山公園的來今雨軒。在網(wǎng)友的記憶里,它是值得長大后從風(fēng)干晾曬開始做的一道美味:
“記得還是小時候為了看一塊我們孩子們爭論不休的太湖石,被大人帶著去來今雨軒看石頭,順便買的冬菜包子吃,覺得比家里外院墻根兒放著一溜壇子的冬菜好吃不知道多少倍。怎么還一溜?素冬菜(無蒜的)、五香冬菜(加五香粉的)、椒香冬菜(加花椒面的)、葷冬菜(加蒜蓉的)在孩子的眼中這么一看可不就是一溜?!?h3>延邊朝鮮泡菜“泡菜才不是韓國的”
大白菜成了北方咸菜界美味又常見的載體,當(dāng)然少不了跟朝韓臨近的泡菜。在朝鮮族占據(jù)全州人口總數(shù)三分之一的延邊,做法和吃法似乎跟韓國都差別不大。不管是辣白菜、菜餅,還是辣白菜炒年糕和石鍋泡菜拌飯,總能讓你在看著這些字眼的時候,用力地吞一下口水。
這篇下來,心路歷程已經(jīng)從“??!想吃酸菜餃子”“想吃冬菜包子”到“想吃泡菜海鮮鍋”了。真餓!
當(dāng)代作家汪曾祺說:“中國咸菜多矣,此不能備載。如果有人寫一本《咸菜譜》,將是一本非常有意思的書。”而這里只不過是談及了中國咸菜的九牛一毛,你家鄉(xiāng)還有啥好吃又沒人知道的咸菜?說出來讓我們下飯。