成都味道“進化論”

王蕓

飲食文化是一個城市重要的文化個性和標(biāo)志之一，早已融入這座城市的氣質(zhì)和靈魂之中。有這樣一座城市，光小吃就有500多種，帶上五個胃，在這里吃上三天三夜也不夠。紅油重彩的火鍋、毛焦火辣的串串、皮薄餡嫩的龍抄手、軟糯爽滑的紅糖糍粑……這就是成都，一座一千多年前就因美食聞名的城 市。

西晉左思的《蜀都賦》中就曾經(jīng)這樣描述過當(dāng)時筵席的盛況：“吉日良辰，置酒高堂，以御佳賓。金壘中座，肴榍四陳，觴以清鰾，鮮以紫鱗?！?/p>

唐代詩人杜甫的“魚稱丙穴由來美，酒憶郫筒不用沽”，“山瓶乳酒下青云，吃味濃香幸見分”；宋代詩人陸游的“老子饞堪笑，珍盤憶少城”，“東來坐閱七寒暑，未嘗舉箸忘吾蜀”，這些詩句都生動地反映了成都美酒、美食的狀況。

成都人會吃，更善于在吃上做文章。

據(jù)成都餐飲行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，僅成都的中餐館數(shù)量就達到了15萬，在全國城市當(dāng)中排名第一，餐飲行業(yè)每年貢獻了超過800億元的收入。2010年更是被聯(lián)合國教科文組織授予“美食之都”稱號，“食在四川，味在成都”，這座城市濃厚的文化底蘊和魅力觸動了無數(shù)人的味蕾，甚至外國政要都慕名漂洋過海來一飽口福。

隨著國際直飛航線的密集開通，越來越多的海鮮、牛排等生鮮食材24小時內(nèi)就能從歐美等原產(chǎn)地到達成都。這為善于創(chuàng)新又樂于接受新鮮事物的成都人在美食領(lǐng)域又創(chuàng)造了新的發(fā)揮空間。成都味道從口味到食材、從傳統(tǒng)到創(chuàng)新不斷進化。

“食美尋香，各美其美，美美與共”，5月15日至22日，作為在北京舉辦的亞洲文明對話大會配套活動—成都熊貓亞洲美食節(jié)為全球奉上色香味俱全的盛宴。

01從宮保雞丁到宮保蝦球

“川菜有著上千年的歷史，不僅味美，也包容和承載了我們的傳統(tǒng)文化、天府文化，部分人對于川菜有誤解，認為它就是辣的，實際上川菜中麻辣口味的菜品比例不超過30%，除了麻辣還包括咸、甜、酥、軟、脆、嫩、鮮、香等口味特點?！痹霞壷袊腼兇髱熍碜佑澹F(xiàn)如今是寬窄巷子“金熊貓餐廳”的顧問團成員。

彭子渝介紹稱，川菜能夠延綿傳承至今靠的就是善于廣泛吸收外來經(jīng)驗。歷代入川的人既帶來了他們原有的飲食習(xí)慣，又逐漸被四川的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗所同化。川菜對宮廷、官府、民族、民間菜肴都一概吸收消化，取其精 華。

當(dāng)然，川菜的創(chuàng)新與進化也從未停止。宮保雞丁是眾所周知的代表菜，但當(dāng)海蝦等食材隨著國際航班大量進入成都，便被創(chuàng)造性地變成了“宮保蝦球”。彭子渝說，類似的例子還有香辣蟹，這一網(wǎng)紅爆款也是出自川菜大師們的創(chuàng)新。近年來，甚至有越來越多的粵菜師傅到成都來學(xué)習(xí)川菜海鮮的做法。

金熊貓餐廳的另一項創(chuàng)新則是復(fù)原，復(fù)原那些失傳已久的傳統(tǒng)川菜。比如竹蓀鴿蛋湯，它還有一個極具詩意的名字—推紗望月。明代小說家馮夢龍在《醒世恒言·蘇小妹三難新郎》里有過一聯(lián)膾炙人口的名對：“閉門推出窗前月，投石沖開水底天?！边@道菜將此意境運用于竹蓀所獨有的菌幕上，以竹蓀為窗紗，鴿蛋為明月，以上等清湯為清澈寧靜的湖面。成菜上桌后，一碗清湯中，網(wǎng)狀的竹蓀蓋在圓圓的鴿蛋上，就像從窗口通過窗紗觀看明月，筷子一動，撥開竹蓀，又仿佛是推開窗紗。明月皓潔，菜名別致，湯鮮淡雅，深受食客喜愛。

彭子渝表示，“金熊貓餐廳以美味的川菜體驗為入口，賦予天府文化趣味、情感和文化，演繹‘最成都的幸福、休閑的生活方式，通過川菜傳遞和表達天府文化將是我們金熊貓餐廳為之努力的目標(biāo)?！?h3> 02從牛油火鍋到泰式火鍋

漫步成都街頭，除了鮮香的川菜，沸騰的火鍋才是標(biāo)配。傳統(tǒng)的牛油鍋、鴛鴦鍋、充滿東南亞風(fēng)情的泰式火鍋……

在成都，你還可以吃到來自全國各地甚至全球的美食。這是一種飲食文化的包容，更是成都美食自信的表現(xiàn)。

沸騰的火鍋與激蕩的三國看似永遠沒有交集，但是通過創(chuàng)新，網(wǎng)紅火鍋“味蜀吾”將美食與三國文化完美地結(jié)合到了一起?！拔妒裎帷敝怯谩拔菏駞恰敝C音，店內(nèi)裝潢擺設(shè)，也多是三國文化主題的內(nèi)容，向客人呈現(xiàn)出原汁原味的巴蜀文化底蘊。入門處一張川劇臉譜就讓客人印象深刻；在過道兩邊的櫥窗上，擺滿了各式各樣的川劇變臉玩偶，是不少年輕人拍照打卡的必備佳品。在餐具的選擇上，他們也擯棄了如今千篇一律的套裝碗筷，而是運用獨具特色的古代瓷碗碟。而店內(nèi)的重頭戲，更是現(xiàn)場表演變臉絕 活。

味蜀吾創(chuàng)始人范勤耘表示，“VI（企業(yè)視覺設(shè)計）和產(chǎn)品一樣，是一家餐廳的基礎(chǔ)和標(biāo)配。從沸騰三國的潮文化，到蜀國文化的伴手禮，再到熊貓鍋的成都代表文化，這已經(jīng)不僅僅是產(chǎn)品、營銷的傳播，而且是文化與價值觀的傳遞。而品牌、產(chǎn)品，最后也都會跟著VI一起，升級為品牌的傳播符號，可以讓全球各地的人不用來成都。不用到店里去，就能吃到感受到成都的潮文化、蜀國文化，甚至熊貓文化?！?/p>

同樣是網(wǎng)紅，位于太古里的泰式海鮮火鍋集漁，與傳統(tǒng)的麻辣火鍋不同的是，食材以海鮮為主，而且大多都是從泰國空運而來，十分新鮮，口味則以酸辣為 主。

對于被業(yè)界稱為“網(wǎng)紅”，集漁泰式海鮮火鍋創(chuàng)始人陳偉并不在意，他認為“網(wǎng)紅”和“老字號”“草根店”一樣，只是定義某種現(xiàn)象的一個詞語，不該帶有額外的情緒。傳統(tǒng)火鍋與泰式海鮮火鍋之間的區(qū)別也許就在于，前者是閱歷豐富的中年油膩大叔，后者則是當(dāng)下頗受歡迎的年輕小鮮肉。在川式火鍋的大本營成都闖出一片天地，得益于成都的包容和開放，使得兩者能夠和諧共 存。

與集漁類似，日式料理大德會席也位于太古里，這家店號稱擁有全成都最新鮮的魚生。成都雖然是內(nèi)陸城市，但這里一樣能吃到最新鮮的魚生。大德會席堅持日料的原汁原味，食材都是從日本本土24小時空運過來的，店里的另一個特色菜海膽是從加拿大進口的。

廚師長佐佐木晴樹來自日本，來成都之前已經(jīng)在日本、新加坡和上海做了很多年的料理，他告訴記者，“來成都之前，其實國內(nèi)很多城市都曾邀請他過去做料理，經(jīng)過多方考察，最終還是選擇成都，因為成都更包容、更具有國際化潛力。”

泰國火鍋和日本料理迅速在成都走紅，是因為成都人除了愛好吃，對外來文化接受度高，還有很重要的原因是成都的開放。目前，成都以“一帶一路”倡議為機遇，已經(jīng)開通117條國際及地區(qū)航線，與歐洲國家貨物貿(mào)易和服務(wù)貿(mào)易的合作均處于高速增長水平，蓉歐快鐵等基礎(chǔ)設(shè)施互聯(lián)互通，不僅打通了成都往外擴張的通道，給美食帶來了更多可能，也吸引全球各地的美食入川。

03從古代網(wǎng)紅到全球網(wǎng)紅

如今的川菜，不再只是成都人餐桌上的美味，成都美食打開了成都經(jīng)濟全球化發(fā)展的新菜單，越來越多的成都本地餐飲企業(yè)“走出去”設(shè)立餐飲網(wǎng)點，開展境外川菜展示、品鑒等營銷推廣活動，積極開拓國外餐飲市場，進化成全球的網(wǎng)紅。

在日本，能吃到一份正宗的麻婆豆腐，絕對是一件值得在朋友圈炫耀的事。日本影星山下智久就曾在微博上曬自己吃到的麻婆豆腐。日本人為什么這么愛麻婆豆腐這樣的川菜，這要從很早很早以前說起了。1958年，自貢人陳建民在東京開了日本第一家川菜館，招牌菜有回鍋肉、干燒蝦仁、麻婆豆腐、擔(dān)擔(dān)面等。但是飯館一開張，這些又麻又辣的川菜就嚇退了日本食客。為了適應(yīng)日本人的口味，陳建民開始改良這些川菜，比如麻婆豆腐就少放辣椒，花椒粉換成了沒那么麻的山椒粉……“新版”的麻婆豆腐從此大受歡迎，一炮而紅，開始在日本人的飯桌上流行起來。日本人也逐漸接受了微辣、麻辣的口味。

清淡版的麻婆豆腐征服了日本，酸甜版的宮保雞丁也征服了美國。作為全球規(guī)模最大的中式連鎖快餐品牌，熊貓快餐（Panda Express）可能很多中國人沒聽過。但一看這個Logo就懂，這肯定是中餐館。熊貓快餐主營的是四川口味的中國菜，其創(chuàng)始人程正昌發(fā)現(xiàn)，和傳統(tǒng)中餐的風(fēng)味相比，美國人更喜歡“酸甜中略帶一點辣”的獨特口味。熊貓快餐最暢銷的陳皮雞，就是酸甜中帶辣，銷售額一度占到營收的30%。還有他們的宮保雞丁，在美國簡直是家喻戶曉，也是因為它原本的味道就符合美國人喜歡的酸、甜、辣。

從美國前第一夫人米歇爾·奧巴馬，到英國前首相戴維·卡梅倫，再到德國總理默克爾……在眾多海外名人的成都行中，與成都美食的“互動”都是一項不可或缺的重要內(nèi)容。而在G20財長和央行行長會議、世界航線發(fā)展大會等聚集眾多國際友人的會議上，“成都美食展示體驗活動”給前來參會的外國嘉賓帶來了“驚艷的成都味道”。

顯然，美食從成都人的生活方式中升騰出濃郁的市井煙火氣，經(jīng)過千百年的傳承發(fā)展，化作一座城市引以為傲的榮譽和底氣。

亞洲文明對話大會配套活動—成都熊貓亞洲美食節(jié)期間，在成都舉辦的“舌尖上的亞洲”美食文化旅游主題日系列活動，與以色列、泰國、巴基斯坦、新加坡、韓國駐蓉總領(lǐng)事館、香港駐成都經(jīng)貿(mào)辦、澳門貿(mào)促局和日本在蓉商業(yè)機構(gòu)合作，以一日一國（地區(qū)）為主題，推介亞洲美食、文化、旅游資源，促進相關(guān)了解。