杏鮑菇納米綜合保鮮技術的研究*

劉達玉，孫 杰，邊 楊，劉海強，李 翔

（成都大學生物工程學院，四川 成都 610106）

采用室溫散存的方法進行杏鮑菇的物流和營銷，干耗和褐變在1 d～2 d內就會發(fā)生，嚴重影響杏鮑菇的商品價值，造成菇農無錢可賺，甚至虧本[1］。薄膜保鮮袋貯藏雖然可以取得一定的效果，但是，普通薄膜袋難以實現(xiàn)杏鮑菇呼吸強度盡可能低而又不發(fā)生無氧呼吸[2］。并且，這種保鮮袋在貯藏過程中會發(fā)生結露現(xiàn)象，而露水會加速菇體褐變腐爛。隨著納米技術的快速發(fā)展，新型納米材料應運而生[3-5］。新型納米保鮮袋以優(yōu)質聚酯材料為基礎，在制袋過程中可添加納米分子篩材料，或者納米SiO2、納米TiO、和防霧母粒等材料，可增加或降低保鮮袋的透濕、透氣性能，防止結露現(xiàn)象的發(fā)生，使其與抑制杏鮑菇呼吸作用相匹配，無露水產生，更好地實現(xiàn)氣調貯藏，在果蔬保鮮中已經表現(xiàn)出良好效果[6-8］。采用3種不同保鮮袋，即普通聚酯保鮮袋、高阻隔和低阻隔納米保鮮袋，在低溫下真空貯藏杏鮑菇，研究納米保鮮袋對杏鮑菇貯藏品質的影響[9］，旨在測定納米保鮮袋的氣調冷藏效果、提升杏鮑菇的保鮮水平。

1 材料與方法

1.1 保鮮袋的選擇

采用江蘇省某保鮮科技有限公司生產的普通聚酯（PE）保鮮袋、高阻隔和低阻隔納米3種保鮮袋。

1.2 試驗材料與處理

杏鮑菇來自成都郫縣食用菌生產基地，采收后立即預處理，并真空預冷至2℃后，進行分揀。選取菇體完整、直徑中等、大小均勻、表面光潔、無病蟲害、成熟度一致的杏鮑菇。分別用高阻隔和低阻隔納米薄膜保鮮袋對杏鮑菇進行真空包裝。每袋裝2 000 g，真空度在0.07 MPa以上，提起袋口并扎牢，確保袋子不漏氣，使杏鮑菇不因真空變形。以普通薄膜保鮮袋包裝的杏鮑菇為對照樣品（CK），置于溫度為2℃、相對濕度為90%的冷庫中貯藏，定期取樣觀察和測定相關生理生化指標。由于每次取樣會改變樣品保鮮條件，為了減小誤差，事先應準備足夠的杏鮑菇保鮮平行樣品，每個保鮮袋取樣后的杏鮑菇將不再放回貯藏。

1.3 相關指標測定

杏鮑菇干耗失重測定采用前后計量干耗百分率來表示，其感官品質評定根據(jù)杏鮑菇菇體表面的癥狀來確定，分別從表面色澤、質地、氣味、褐變程度、水爛程度進行評價。細胞膜滲透率的測定采用電導率法。杏鮑菇白度值L采用色度儀直接測定讀取。質構曲線（硬度） 的測定采用TA-TXplus型物性測試儀測定，選擇P/2號探頭，采取下壓模式，設定Strain 30%，探頭測試速度為0.8 mm·s-1，測試前和測試后速度分別為 1.0 mm·s-1和 10.0 mm·s-1，繪出硬度曲線取最大峰值（kg），數(shù)值越大表明杏鮑菇的硬度也越大。每組定期隨機取3個杏鮑菇樣品，分別測定每個杏鮑菇樣品菇表自上而下3個部位的硬度。

2 結果分析

2.1 納米保鮮袋對杏鮑菇失重率的影響

納米保鮮袋對杏鮑菇失重率的影響，結果見圖1。

未包裝的杏鮑菇在室溫下，存放期間失重尤為明顯，一方面是貯藏過程中由杏鮑菇呼吸作用導致的干物質消耗，另一方面是由杏鮑菇蒸騰作用引起的水分蒸發(fā)，其中，后者是杏鮑菇貯藏期間失重的主要原因。采摘后，杏鮑菇失水嚴重不僅會在重量上造成巨大損失，影響其經濟效益，而且在食用品質上也會導致失鮮，甚至無法食用。室溫散存杏鮑菇1 d內失水率可達5%以上[1］，其表現(xiàn)為菇體皺縮、萎蔫，甚至變質。因此，控制貯藏過程中杏鮑菇的失重率顯得極其重要。

如圖1所示，不同保鮮袋包裝的杏鮑菇在貯藏過程中其失重率均呈上升趨勢。當貯藏到第49天時，采用普通PE保鮮袋包裝、低阻隔和高阻隔納米保鮮袋包裝的杏鮑菇失重率分別是0.78%、0.83%和0.72%，均低于1%。說明薄膜包裝和冷藏協(xié)同處理能夠有效抑制杏鮑菇貯藏過程中蒸騰作用，減少內含物消耗和水分散失，一定程度上較好地保持了杏鮑菇的品質。3種保鮮袋均對杏鮑菇水分蒸發(fā)有較好的防止效果，尤其以高阻隔納米保鮮袋效果更為顯著。

圖1 不同保鮮袋處理下杏鮑菇失重率的變化Fig.1 Weightlessness rate changes of Pleurotus eryngii with different storage bags

2.2 納米保鮮袋對杏鮑菇細胞膜滲透率的影響

納米保鮮袋對杏鮑菇細胞膜滲透率的影響結果見圖2。

圖2 不同保鮮袋對杏鮑菇細胞膜滲透率的變化Fig.2 Cell membrane permeability changes of Pleurotus eryngii with different storage bags

細胞膜對維持杏鮑菇細胞的生理代謝功能起著關鍵作用，杏鮑菇在不良環(huán)境脅迫下，其細胞膜的功能特性也會受到一定的破壞，通常表現(xiàn)出杏鮑菇細胞膜滲透率增大、電解質的外滲速度加快，導致其提取液的電導率增大。通過測定杏鮑菇細胞膜通透性的增加程度，可以判斷杏鮑菇衰老情況，甚至腐爛的程度。

如圖2所示，隨著杏鮑菇貯藏保鮮時間的延續(xù)，各處理組杏鮑菇的細胞膜滲透率均出現(xiàn)增加的情況，說明杏鮑菇品質均有所下降；對3種保鮮袋細胞透性效果比較，高阻隔納米保鮮袋優(yōu)于普通PE保鮮袋和低阻隔納米保鮮袋，說明杏鮑菇耐受高氧低二氧化碳的能力強，不易發(fā)生無氧呼吸；并且，高阻隔納米保鮮袋的杏鮑菇在外觀褐變、白度值方面也完全優(yōu)于其他2種保鮮袋，后者在貯藏后期，甚至出現(xiàn)局部輕度黃爛現(xiàn)象，進一步說明了細胞透性與杏鮑菇外觀品質存在高度的關聯(lián)性。通過保鮮過程中細胞透性變化曲線可知，貯藏后期（28 d～49 d） 細胞膜滲透率的增大速率比貯藏前期（0～28 d） 要快，而各處理組細胞膜滲透率的增幅相差較大，貯藏21 d，細胞膜滲透率最大相差3.4%，貯藏至49 d，細胞膜滲透率最大相差5.4%；在貯藏過程中杏鮑菇細胞膜的破壞主要發(fā)生在貯藏后期，即隨著貯藏時間的延長，杏鮑菇老化進程有所加劇。因此，杏鮑菇采用高阻隔納米保鮮袋更有利于冷藏保鮮，優(yōu)質貯藏期應該在20 d左右，一般貯藏期應該30 d以內為佳，之后繼續(xù)貯藏會使細胞膜滲透率上升并加快，菇體品質下降較多，喪失商品價值，甚至出現(xiàn)局部自溶現(xiàn)象。

2.3 納米保鮮袋對杏鮑菇褐變度的影響

杏鮑菇貯藏期間的褐變變化可通過測定其白度L值。杏鮑菇在貯藏過程中表層很快發(fā)生褐變，通常夏季在1 d～2 d內便可明顯出現(xiàn)，尤其表現(xiàn)出白度L值降低，嚴重影響外觀質量和營養(yǎng)品質，導致商品價值下降。納米保鮮袋對杏鮑菇褐變度的影響結果見圖3。

圖3 不同保鮮袋貯藏杏鮑菇白度值的變化Fig.3 Whiteness changes of Pleurotus eryngii with different storage bags

如圖3所示，杏鮑菇的L值隨著貯藏時間的延長而有所降低，杏鮑菇納米真空氣調冷藏30 d，高阻隔袋白度L值由83.79降至75.50，低阻隔袋白度L值由83.79降至 71.71，PE袋貯藏白度L值降至73.19。L值的減小直接反映了杏鮑菇表面色澤的褐變程度。結合感官評定，如果白度L值75為一個商品標準，則高阻隔納米袋更適合杏鮑菇貯藏保鮮，貯藏時間可延長至30 d左右，低阻隔袋則不宜用于杏鮑菇的貯藏。

2.4 納米袋貯藏杏鮑菇的硬度質構曲線

杏鮑菇的硬度是衡量貯藏品質的重要指標之一，其硬度的維持主要取決于細胞壁的機械強度和細胞的膨壓，而機械強度、細胞的膨壓與杏鮑菇新鮮度或衰老腐爛程度直接相關，在杏鮑菇采后衰老的過程中硬度會逐漸下降，硬度下降說明杏鮑菇的品質逐步降低，耐貯性變差。納米袋杏鮑菇的硬度質構曲線如圖4和圖5所示，

圖4 新鮮杏鮑菇樣品的質構曲線Fig.4 Texture curve of fresh sample of Pleurotus eryngii

從圖4和圖5可以看出，新鮮杏鮑菇與未期軟腐杏鮑菇的質構曲線差別極大。杏鮑菇的彈性隨著貯藏時間的延長逐漸變小，貯藏末期的杏鮑菇基本上完全失去了彈性。若樣品具有一定彈性，則探頭回縮的時候，樣品仍會給探頭一定的作用力。因此，質構圖在出現(xiàn)第1個波峰后，作用力不會陡降為0，后續(xù)還有一些較小的波峰，且在探頭脫離被測樣品的瞬間還會受到1個向下的阻力，即質構圖中出現(xiàn)的負值；而貯藏末期軟腐的樣品，如圖5所示，由于已經失去了彈性，因此，探頭回抽時感受不到樣品給的作用力。在出現(xiàn)第1個波峰后，作用力就直線下降為0，且在探頭脫離被測樣品的瞬間，受到的阻力也會變得極小。由此可見，根據(jù)質構曲線指示的壓力大小及其變化，可用于衡量貯藏杏鮑菇的新鮮程度。

圖5 末期軟腐杏鮑菇樣品的質構曲線Fig.5 Texture curve of Pleurotus eryngii samples at the end stage of soft-rotting

2.5 納米保鮮袋對杏鮑菇硬度的影響

對不同保鮮袋貯藏的杏鮑菇，利用質構儀每隔7 d測定1次質構曲線，如同圖4和圖5的質構曲線圖，以質構曲線最大波峰作用力來表示杏鮑菇硬度，得到貯藏時間與硬度的關系，如圖6所示，

圖6 不同保鮮袋條件下杏鮑菇菇表硬度的變化Fig.6 Hardness changes of Pleurotus eryngii with different storage bags

由圖6可以看出，隨著貯藏保鮮時間的延長，各處理組杏鮑菇的菇表硬度均出現(xiàn)大幅度下降（0～28 d），隨后變化較為平緩。這是由于貯藏過程中隨著杏鮑菇細胞壁組織結構破壞、細胞膨壓逐漸減小所導致。而在貯藏后期，由于部分樣品軟腐，硬度已經很低，所以，貯藏后期杏鮑菇硬度表現(xiàn)為下降緩慢。

還需說明的是，杏鮑菇硬度的表達可以有多種方式。本文采用質構儀測定，不同的穿刺探頭，測出來的硬度值相差甚大。這是因為探頭的橫截面積越大，要達到同樣的壓強所需的壓力也就越大，部分文獻測出來的硬度值要比本文的大得多，那是由于選用不同（如P/6）探頭的緣故。杏鮑菇的硬度與新鮮度直接相關，在本試驗條件下，可以根據(jù)杏鮑菇的硬度值判定其新鮮程度；感官評定對照表明，硬度值為1 000 g以上的杏鮑菇為新鮮，硬度值介于500 g～1 000 g之間者為較新鮮，硬度值低于500 g者為不新鮮。如果參照上述硬度值新鮮分類標準，杏鮑菇采用納米保鮮袋可貯藏30 d左右。

3 結論

本文探討了不同類型保鮮袋對杏鮑菇貯藏保鮮的影響，對貯藏過程中杏鮑菇的失重率、細胞膜滲透率、白度值、質構曲線（硬度）等指標進行了測定。使用不同保鮮袋包裝的杏鮑菇在貯藏過程中，其失重率均呈上升趨勢。貯藏49 d時，采用普通PE袋、低阻隔和高阻隔納米保鮮袋包裝的杏鮑菇失重率分別為 0.83%、0.78%和 0.72%，均低于 1%。在貯藏過程中，各處理組杏鮑菇的細胞膜滲透率整體呈逐漸上升的趨勢。其中，貯藏后期（28 d～49 d），細胞膜滲透率的增大速率比貯藏前期要快；貯藏49 d，使用普通PE袋、低阻隔和高阻隔納米保鮮袋包裝的杏鮑菇細胞膜滲透率分別為20.87%、18.12%和16.46%。高阻隔袋貯藏的杏鮑菇30 d時白度L值由83.79僅降至75.50。在28 d內的貯藏中，各處理組杏鮑菇的硬度均大幅度下降，但高阻隔袋貯藏的杏鮑菇硬度仍在500 g以上。綜合分析各項指標，使用高阻隔納米袋貯藏杏鮑菇具有明顯優(yōu)勢，其貯藏期可達30 d左右，但貯藏更長時間則不具備商用價值。