抹茶 茶中翡翠 百搭神品

陳博君

對于抹茶，人們一定并不陌生：在飲品店里，香濃的抹茶咖啡、抹茶奶茶是年輕人的最愛；在甜品店里，香甜的抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋令人回味無窮；在糕餅店里，香醇的抹茶月餅、抹茶餅干也廣受歡迎……抹茶以其清新獨特的口味，就像變戲法似地與各種食物聯(lián)手，變幻出了無數(shù)令味蕾沉醉的“神組合”美食，將它那濃濃的茶香、淡淡的苦澀和醇郁的口感深深地封存在了人們的腦海之中。然而令人意外的是，若是要你將這種深入人心的百搭神品給出一番清晰的描述，又會難住許多人。

那么，抹茶到底算什么呢？它是一種飲品、一種保健食物，還是一種調(diào)味品，或是一種食品添加劑？下面，就讓我們從不同的角度來立體地認(rèn)識一下這一被譽為“茶中翡翠”的百搭神品吧。

抹茶并非“綠茶粉”

很多人以為，把綠茶磨成粉就是抹茶；還有的人認(rèn)為，抹茶和綠茶粉的區(qū)別僅僅在于粉末顆粒的粗細(xì)不同，粗一點的是綠茶粉，磨得細(xì)的就是抹茶了，所以他們常常畫蛇添足地稱抹茶為“抹茶粉”。

沒錯，抹茶和綠茶粉都是以綠茶為原料加工而成的茶葉細(xì)粉，乍看之下的確十分相似，都具有綠茶的色、香、味和營養(yǎng)價值等共同特性。但是，抹茶又不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物，無論是從選種、栽培、殺青再到研磨等各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，抹茶的制作過程都比一般的綠茶粉更為嚴(yán)格、更加特殊。

綠茶粉是以普通茶葉為原料加工而成的，茶葉的品種多為雜交種，品質(zhì)參差不齊；而抹茶對原料的質(zhì)量要求很高，需選用氨基酸、蛋白質(zhì)和葉綠素含量高、同時咖啡因和茶多酚含量較低的茶葉。因此，無論是茶葉的品種、采摘時間和葉片大小均需精心選擇、嚴(yán)格控制，方能制作出好的抹茶。為保證茶樹品種的純正，抹茶通常采用無性繁殖的方式進(jìn)行培育生產(chǎn)，并且選用四五月份采摘的優(yōu)質(zhì)新鮮茶葉為原料。其中還有一個非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，就是在茶葉開采前的一個月左右，為茶樹覆蓋一層由稻草、秸稈、竹簾、棚膜或遮陽網(wǎng)等做成的遮陽物，目的是讓其在減少約90%的陽光照射下進(jìn)行最后的生長。經(jīng)過這樣的覆蓋處理后，茶葉中的有效成分會產(chǎn)生劇烈變化，其中葉綠素、氨基酸及二甲硫等的含量顯著提高，使得茶葉的色澤更加翠綠、質(zhì)地更為柔軟，口感鮮爽度和品質(zhì)大大提升；而茶多酚、咖啡因、茶丹寧等成分會相對減少，從而有效降低茶葉的苦澀味，使其成為真正適合抹茶生產(chǎn)的專用茶葉。

從生產(chǎn)工藝來看，抹茶的制作流程也比綠茶粉要復(fù)雜得多。殺青是茶葉加工的第一道工序，目的是通過高溫處理來蒸發(fā)掉鮮葉中的部分水分，破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，從而延長茶葉的保質(zhì)期。普通的綠茶粉對茶葉的殺青方式?jīng)]有特殊要求，蒸青、炒青、烘青的綠茶均可作為綠茶粉的制作原料；而抹茶的制作必須采用蒸青的殺青方式，即通過高溫蒸汽來對鮮葉進(jìn)行初加工。雖然高溫蒸汽只有150～200℃，溫度還不如高溫炒鍋高，但由于高溫蒸汽殺青是利用傳輸帶將茶葉平鋪直送的，蒸汽的流動可有效增加接觸表面積，使鮮葉均勻而快速受熱；而高溫炒鍋的溫度盡管超過200℃，但需要經(jīng)過反復(fù)滾動翻炒，才能使鮮葉接觸到高溫的表面。因此，采用蒸青的方式對新鮮茶葉進(jìn)行殺青，不僅更為快速高效，而且質(zhì)量非常均衡，可有效避免因人為操作而造成的品質(zhì)差異，使茶葉的水分、營養(yǎng)、色澤和香味都能得到更好保留。

茶葉的研磨又是抹茶加工的另一個關(guān)鍵工藝。普通的綠茶粉通常是將殺青烘干后的茶葉直接進(jìn)行快速粉碎；抹茶的研磨過程則要講究得多，一般要先經(jīng)過初粉碎、過篩、去梗之后，再進(jìn)行精細(xì)的研磨加工。研磨是一種損耗色香味的過程，研磨速度越快，溫度就越高，抹茶的色澤和風(fēng)味耗損也會越大。因此，為了最大限度地減少抹茶風(fēng)味的耗損，通常會先用磨速很慢的石磨將茶葉磨成碎末茶，再用氣流粉碎、振動粉碎以及球磨粉碎等超微粉碎方式將碎末茶加工成抹茶。

綜上可知，抹茶并非普通意義上的綠茶粉。正是因為制作工藝上的諸多不同，抹茶的外觀色澤通常比綠茶粉更加鮮綠細(xì)膩，泡制成茶飲后的茶粉沉降速度更為緩慢，口感風(fēng)味則更加香濃柔和，營養(yǎng)成分大大高于綠茶粉，更利于人體的吸收。

抹茶古時稱“末茶”

說到抹茶，有些人會認(rèn)為這是一種來自日本的“舶來品”，其實這是一種誤解。抹茶的真正源頭就在咱們中國，緣起于六朝晉代，追溯起來已經(jīng)有近2000年的悠久歷史了。

在我國古代，抹茶被稱為“末茶”。據(jù)考證，在魏晉時期的古籍文獻(xiàn)中，已有關(guān)于末茶的記載，其中的“沫沉華浮，曄若春敷”便是對末茶沖泡后所呈現(xiàn)景象的生動描述。從六朝到唐代，我國一直都有制作“碾茶”的習(xí)俗，人們會先將茶葉蒸煮烘干后制成茶餅，待飲茶時再將茶餅敲碎，取適量研磨成末后，以開水沖之，正所謂“碾茶為末，注之以湯，以筅擊拂”，這叫作“點茶”。唐代詩人盧仝有詩云：“碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面?！痹娭忻枥L的就是呈粉末狀的末茶沖泡在碗中，凝浮于水面的狀態(tài)，十分形象而生動。唐代茶圣陸羽的《茶經(jīng)·六之飲》中也有提及：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者?！币虼?，從魏晉到隋唐日漸興盛起來的末茶，便是現(xiàn)代抹茶最早的雛形。

到了宋代，末茶的發(fā)展達(dá)到鼎盛時期，茶團(tuán)制作漸趨紛繁，飲茶流程也更為程式化。北宋名臣蔡襄在《茶錄》中曾對末茶的飲用方法進(jìn)行了比較詳細(xì)的描述：先是把團(tuán)茶擊成小塊，碾成細(xì)末，篩出渣末，然后取兩錢末茶，放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花即可品嘗，以色、香、味俱佳者為上。這種頗為煩瑣但不乏意趣的品茶方式在宋代蔚然成風(fēng)，由此還涌現(xiàn)出不少頗負(fù)盛名的“點茶高手”，如杭州高僧謙師便是其中的一位佼佼者。據(jù)說蘇軾每次前來拜謁，謙師都會取出珍藏的上等好茶，精心研制成末，然后用他那嫻熟的“點茶三昧手”為蘇軾表演點茶功夫。但見他一邊擊拂，一邊注水，轉(zhuǎn)眼間一盞色澤鮮白的美味末茶就呈現(xiàn)在賓客面前。蘇軾感嘆之余，趁興寫下了“道人曉出南屏山，來試點茶三昧手。忽驚午盞兔毛斑，打作春甕鵝兒酒。天臺乳花世不見，玉川風(fēng)腋今安有。先生有意續(xù)茶經(jīng)，會使老謙名不朽”的美妙詩篇。

在我國歷代的古書典籍中，能找到不少關(guān)于古代蒸青末茶生產(chǎn)工藝的記述，其中最早做出較為詳盡和完整記載的，當(dāng)屬元代的農(nóng)學(xué)家王禎。他在《農(nóng)書》中稱，茶葉的采摘應(yīng)以“谷雨前者為佳”；然后“以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙，勻布，火焙令干，勿使焦”，并且還要“編竹為焙，裹箬覆之，以收火氣”，最后才是“入磨細(xì)碾”，直至末茶制作完成。

然而末茶制作的費時費力，也為其招來了致命的打擊。據(jù)明代沈德符編撰的《萬歷野獲編》記載，明太祖朱元璋滅元得天下后，認(rèn)為茶團(tuán)的制作勞民傷財，下令廢團(tuán)茶興葉茶，致使末茶在我國日漸式微，而散茶開始成為主流。關(guān)于這段歷史，朱元璋的兒子朱權(quán)在其所著的《茶譜》中有過這樣的描述：“蓋羽多尚奇古，制之為末，以膏為餅。至仁宗時，而立龍團(tuán)、鳳團(tuán)、月團(tuán)之名，雜以諸香，飾以金彩，不無奪其真味。然天地生物，各遂其性，莫若葉茶。烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家?！?h3>傳播東瀛成“國粹”

俗話說得好，墻內(nèi)開花墻外香。雖然到了明清之后，中國出現(xiàn)了煎茶一統(tǒng)天下的局面，末茶逐漸退出了歷史的舞臺；在我們的東鄰之國日本，末茶卻得到了極大的發(fā)展，最終形成了具有日本本土特色的抹茶“茶道”，被該國民眾視為與櫻花、和服、相撲等相媲美的日本“國粹”之一。

發(fā)源于中國的抹茶，為什么會在日本得到廣泛的流傳和發(fā)揚光大呢？這還得從遣唐使說起。唐高宗龍朔三年（663），日軍在白江口之戰(zhàn)中被唐朝與新羅的聯(lián)軍重創(chuàng)，這使得日本開始正視自己與大唐之間的差距，于是他們派出遣唐使前往中國學(xué)習(xí)大唐風(fēng)物，其中就包含了以“點茶”為核心的中華茶文化。

據(jù)日籍《公事根源》的記載：“792年在季御讀經(jīng)的行茶儀式上，圣武天皇將茶賜予眾僧?！睋?jù)考證，此茶便是由遣唐使帶回。日本延歷二十四年（805），受桓武天皇委派入唐求法的佛教徒最澄學(xué)成歸國后，除了帶回大量經(jīng)書器物，還有在大唐風(fēng)靡一時的末茶和飲茶方式。另據(jù)史書《日本后紀(jì)》記載，另一位曾在唐朝學(xué)習(xí)的僧人永忠，也于弘仁六年（815）向嵯峨天皇獻(xiàn)茶，這是日本歷史上有明確記錄的第一次茶事活動。嵯峨天皇也曾下旨“畿內(nèi)、近江、丹波、播磨諸國廣種茶樹，每年按時進(jìn)貢”。于是，“品香茗、賦漢詩”一時成為日本宮廷中的高雅意趣代表。

之后，隨著唐朝的日漸式微和遣唐使制度的終結(jié)，茶文化在日本也經(jīng)歷了一個短暫的沉寂階段。直到鐮倉時期的建久二年（1191），日本僧人榮西在南宋留學(xué)期間受禪寺飲茶方式的啟發(fā)，又把茶葉帶回日本九州地區(qū)栽培，并且致力于茶文化的普及和推廣，使中國茶又在日本的寺院和佛事活動中盛行起來，并逐漸演變?yōu)榕c禪宗緊密結(jié)合的“侘茶”，形成了一種具有日本本土特色的茶文化。建保二年（1214），榮西將自己精心撰寫的著作《飲茶養(yǎng)生記》進(jìn)獻(xiàn)給鐮倉幕府將軍源實朝，得到了源實朝的推崇后，這種具有日本本土特色的茶道開始從佛教界走向了作為國家實際統(tǒng)治階級的武士階層，在日本得到了廣泛的弘揚和發(fā)展。

另據(jù)18世紀(jì)江戶時代中期的日本國學(xué)大師山岡俊明編纂的《類聚名物考》第4卷中記載：“茶宴之起，正元年中（1259），駐前國崇福寺開山南浦紹明，入唐時宋世也，到徑山寺謁虛堂，而傳其法而皈?！边@一記載將南浦紹明從我國浙江徑山寺引入茶宴視為日本茶道的緣起，雖然與僧人榮西將茶引入日本的說法有些出入，但日本茶道的起源來自中國、并且由宋傳入，這一點是毫無異議的。

禪茶一味“茶之湯”

在日本，茶道最初的名稱叫作“茶之湯”?！岸U茶一味”則是“茶之湯”的靈魂所在，是日本茶道與佛教文化這種共生關(guān)系的最佳寫照。為什么這么說呢？因為中國茶和中國禪宗是被來華的日本僧侶同時引進(jìn)的，因此，中國茶最初是依托于日本的佛教文化，首先在日本的寺院和佛事活動中盛行起來的。

僧人榮西將中國茶引入日本后，曾將茶種贈與另一名僧明惠上人。明惠上人在栂尾山高山寺種植出大量優(yōu)質(zhì)茶葉，他按照中國末茶的制作和品茗方式，將茶事活動應(yīng)用于佛事活動之中，并且開始提倡“茶十德”，使茶事與佛教信念融合起來，逐漸形成了最早的日本抹茶道—“茶之湯”，飲茶也被正式列入了日本佛教界的清事范圍之中。

當(dāng)時的日本正處于鐮倉時代，那是一個戰(zhàn)亂頻繁的時期，為了消除弒主與背叛的現(xiàn)象，將人心凝聚起來，統(tǒng)治階級通過共飲神社圣水、誓愿同心團(tuán)結(jié)的儀式來大力倡導(dǎo)一種“一味同心”的理念，飲茶會的活動形式正好契合了這種“一味同心”的理念，武士們可以在“茶之湯”中感受到“一味同心”的境界，飲茶會成為增進(jìn)凝聚力、改善君臣關(guān)系的有效動力。于是，源自中國的飲茶方式與“一味同心”為代表的日本本土文化就此實現(xiàn)了進(jìn)一步結(jié)合，“茶之湯”由此上升為深受日本統(tǒng)治階級所大力推崇的島國文化標(biāo)簽之一。

在之后的發(fā)展中，“茶之湯”衍生出了不少流派，其中最著名的就是由日本“茶圣”千利休開創(chuàng)的千家流抹茶道。作為日本茶道的鼻祖和集大成者，千利休提出的“和、敬、清、寂”茶道思想對日本茶道的發(fā)展產(chǎn)生了極其深遠(yuǎn)的影響，他在有生之年將茶道與日本國民的日常生活有機(jī)結(jié)合，秉持“本來無一物”“無一物中無盡藏”的禪意境界，不受功名利祿的羈絆，為茶道在日本的推廣做出了不可磨滅的貢獻(xiàn)。

千利休離世后，其后代繼承和發(fā)揚了千家流派茶道，又衍生出現(xiàn)代最為著名的表千家、里千家和武者小路千家三派，成為日本抹茶道的代表和“禪茶一味”最好的詮釋者，使原本居于廟堂、為統(tǒng)治階級所獨享的抹茶道進(jìn)入了尋常百姓家，從而引領(lǐng)著日本民眾的飲茶風(fēng)俗。

清心祛疾利健康

抹茶在我國唐宋時期和之后日本的興盛，固然得益于其所蘊涵的獨特文化，但更重要的是離不開抹茶本身所具有的營養(yǎng)和保健價值。

茶葉是一種營養(yǎng)價值和藥用價值都非常高的綠色食品，不僅含有纖維素、多種維生素和鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等30余種微量元素，而且還富含茶多酚、茶多糖、茶色素等特殊營養(yǎng)物質(zhì)，具有提高免疫力、改善心血管、延緩衰老、調(diào)節(jié)情緒、消除疲勞、提神明目、消食瘦身、利尿解毒、防止齲齒、消除口臭等多種功效，長期飲用可減少腫瘤發(fā)生，降低心腦血管發(fā)病，降低膽固醇和血壓，有效延緩大腦退化，防止早老性癡呆，緩解焦慮、緊張、煩躁不安、抑郁等精神心理癥狀。

因此，茶療在我國有著十分悠久的歷史。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載，早在公元前約2700年，神農(nóng)氏就已“嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。唐《本草拾遺》中亦有“上通天境，下資人倫，諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥”之說。由宋代朝廷組織名家編著的《太平圣惠方》第97卷中，有藥茶諸方一節(jié)，收藥茶方劑8首；宋代太醫(yī)局所編《和濟(jì)局方》中也有藥茶的專篇介紹；宋政和年間撰成的《圣濟(jì)總錄》中還載有大量的民間應(yīng)用藥茶的經(jīng)驗。至明清時期，茶療之風(fēng)更為盛行，藥茶的內(nèi)容、應(yīng)用范圍和制作方法更趨完善。

茶葉營養(yǎng)雖然豐富，藥用價值雖然很高，但其中真正能溶于水的部分僅占35%，按照我們所熟悉的泡茶飲用方式，大量不溶于水的有效成分最后都被當(dāng)作茶渣丟棄了。而抹茶與沖泡“喝茶”的方式不用，它是通過特殊的工藝將茶葉加工成超微粉末后全部供食用，兼顧了“喝茶”和“吃茶”的優(yōu)點，幾乎可以將茶葉中100%的營養(yǎng)成分全部帶入人體之中。以葉綠素含量為例，成品干綠茶中的葉綠素平均含量一般為0.6%，而抹茶中的葉綠素含量可達(dá)3%～5%，高出普通綠茶五六倍，因此抹茶的營養(yǎng)價值和保健價值相對更高。

特別值得注意的是，抹茶不同于普通綠茶的特殊加工方式，近乎百分之百地保留了茶葉中全部的天然成分。其中所含的硒元素、茶多酚、總糖等營養(yǎng)物質(zhì)，好于普通綠茶，更有利于人體健康。

而且科學(xué)研究還表明，茶粉的顆粒越小，經(jīng)過沖泡之后其營養(yǎng)成分的浸出率就會越高，從而更容易被人體吸收。其原理與中草藥和保健品生產(chǎn)中所采用的細(xì)胞破壁技術(shù)相同，目的都是為了提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和生物利用率。

中醫(yī)茶療是一種復(fù)雜的治療與康復(fù)模式，它不僅利用了茶葉本身的藥物學(xué)功效，還利用茶事活動對人體產(chǎn)生一系列精神層面的功效。中醫(yī)養(yǎng)生講究清心寡欲，這與抹茶道的精神內(nèi)核高度一致。作為一種以茶為媒的生活禮儀，抹茶道無疑也是修身養(yǎng)性的一種理想方式。

前景廣闊紅利多

抹茶以其鮮亮的色澤、清爽的口感和豐富的營養(yǎng)廣受世人的青睞，因而被譽為“茶中翡翠”，擁有遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通綠茶和綠茶粉的不菲身價。在古代，因為加工成本高、產(chǎn)量少、價格貴，抹茶是只有皇家和貴族才能享用的奢侈品；而且長期以來，都只是作為一種高檔風(fēng)雅的飲品，鮮有其他的利用方式。但是隨著社會的不斷發(fā)展和生產(chǎn)手段的不斷革新，抹茶的產(chǎn)量得到極大的提升，不僅成為廣大平民消費者都能受用的美味，而且應(yīng)用范圍也越來越廣，從飲品到保健品，再到各種食品和其他產(chǎn)品的添加劑，抹茶已成為一種別具品位的綠色食品原料。

作為一種綠色健康的食品添加劑，抹茶在烘焙食品中也得到了廣泛的應(yīng)用，在餅干、曲奇、蛋糕、面包、月餅、泡芙等烘焙食品中加入抹茶，可以有效消除這些食品中的甜味“酸尾”，使之散發(fā)出怡人的茶香味道，不僅大大增加食品的甘爽口味，還能抑制和殺滅細(xì)菌，防止食品腐敗變質(zhì)，有效延長食品的保鮮壽命。抹茶還可以制成醬料，應(yīng)用于各種食品之中。將抹茶醬涂抹在烘焙食品上，可有效改善食品的口感，使之具有獨特的香味和更為細(xì)膩的口感。

可以毫不夸張地說，如今的抹茶已經(jīng)全面占領(lǐng)了食品界，在食品工業(yè)中有著十分廣闊的前景。而且隨著人們對抹茶認(rèn)識的不斷加深，抹茶的應(yīng)用范圍開始從食品向醫(yī)藥保健、化妝品、洗滌用品等行業(yè)拓展，抹茶面膜、抹茶香皂、抹茶洗發(fā)露等產(chǎn)品應(yīng)運而生。位于浙江紹興的富盛鎮(zhèn)還依托當(dāng)?shù)刎S富的茶資源專門建起了一座“抹茶小鎮(zhèn)”，旨在通過深入研究茶醫(yī)藥功效的作用機(jī)理，挖掘抹茶的醫(yī)療保健價值。