藻之澤

文/陳霞飛

往年，有些海邊驚現(xiàn)“草原”奇觀——滸苔綠潮。若不及時(shí)清理，滯留在沙灘上的滸苔便會(huì)發(fā)臭，嚴(yán)重影響周邊的環(huán)境和人們散步時(shí)的心情。但凡遇到這類災(zāi)情，吃貨們卻能將災(zāi)害化為口福，將其制成經(jīng)典美食——苔條花生、苔條黃魚等一系列苔條食品。滸苔，又名苔條，綠如草，形似絲，“燒末吹鼻止衄血，湯漫搗敷手背腫痛”這種來自大海的食材，對它的功效在《本草綱目》中已有記載。

SN/T 4169-2015《扁滸苔檢疫鑒定方法》中，滸苔歸屬于藻類。在GB 19643-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 藻類及其制品》中對藻類進(jìn)行了定義，即一類水生的沒有真正根、莖、葉分化的低等類植物，多數(shù)為海水藻類，如海帶、紫菜、裙帶菜、羊棲菜等；少數(shù)為淡水藻類，如螺旋藻等。那么，藻類家族除了獨(dú)有的鮮香口感外，還擁有怎樣的營養(yǎng)品質(zhì)？

藻類之“貴”

藻類，水生，無維管束，能進(jìn)行光合作用。從微米級的單細(xì)胞的鞭毛藻，到幾十米長的大型褐藻，體型大小各異。藻類家族一般分為藍(lán)藻門、綠藻門、褐藻門和紅藻門等。常見的食用品種有：藍(lán)藻門的螺旋藻和發(fā)菜、紅藻門的紫菜、綠藻門的滸苔以及褐藻門的海帶、裙帶菜和羊棲菜。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示：它們含水量豐富（一般在94%以上），擁有蛋白質(zhì)、低脂肪、碳水化合物、膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素。其中，有些品種藻類的蛋白質(zhì)、維生素A、類胡蘿卜素、鉀、鎂、鐵、碘和硒的含量均高于大部分蔬菜。另，它們還含有豐富的活性物質(zhì)，有著“海上蔬菜”的美稱。

藻類之珍品——海帶

海帶，屬于褐藻門海帶目海帶科的大型可食用藻類，營養(yǎng)豐富，在我國主要產(chǎn)自山東、福建、浙江、廣東、江蘇和遼寧等省的沿海地區(qū)，被民間譽(yù)為“長壽菜”。相對與其他蔬菜類，它富含脂肪、碘、鉀、硒和多種維生素等營養(yǎng)成分，尤其是：

富含鉀。相關(guān)研究顯示，有些品種海帶鉀含量是海凍菜的10倍，裙帶菜的7倍，平菇的5倍，香菇的20倍。鉀能維持碳水化合物、蛋白質(zhì)的正常代謝。多數(shù)存在于各細(xì)胞內(nèi)，與細(xì)胞外的鈉離子等組成鈉鉀泵，進(jìn)行鈉離子和鉀離子之間的交換，維持血液和體液的酸堿平衡、體內(nèi)水分平衡與滲透壓的穩(wěn)定；維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性、維持心肌和降低血壓等正常功能。GB 28050-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》針對成人制定了每天所需攝入2 000 mg鉀的營養(yǎng)素參考值（NRV）。

富含硒。相關(guān)研究顯示，有些品種海帶硒含量是螺旋藻的26倍，紫菜的16倍，裙帶菜的6倍，木耳的17倍。硒主要以硒蛋白形式存在于人體中，它是人體內(nèi)許多酶的重要組分之一，如谷光甘肽過氧化物酶、碘甲腺原氨酸脫碘酶等。它具有抗氧化、增加免疫、調(diào)節(jié)甲狀腺激素和排毒解毒等輔助功能。缺乏：不僅會(huì)導(dǎo)致免疫力低下、肌營養(yǎng)不良，還會(huì)增加多發(fā)性灶狀心肌病變、大骨節(jié)病、癌癥、心血管疾病、白內(nèi)障、甲狀腺疾病等的發(fā)病率。GB 28050-2011針對成人制定了每天所需攝入50 μg硒的營養(yǎng)素參考值（NRV）。

目前，從海帶中發(fā)現(xiàn)的多糖有三種：褐藻膠、褐藻糖膠和褐藻淀粉。褐藻膠又稱褐藻酸，來源于細(xì)胞壁，是褐藻中共有的水溶性、酸性直鏈多糖，在海帶中含量豐富，約占19.7%，具有抑制腫瘤、增強(qiáng)免疫力和促進(jìn)生長等輔助功效。

美味無窮

“綸組紫絳……”這些生長在海里的“蔬菜”早在晉代左思的《吳都賦》中就有記載，直到20世紀(jì)50年代才有了大規(guī)模的人工養(yǎng)殖，滿足各類人群的健康之需和口福之欲。藻類品種多，口感質(zhì)感差異大，應(yīng)根據(jù)不同的質(zhì)感，選用拌、炒和燉等烹飪方法。目前，可推薦的美食有：蒜泥海帶、海帶豆腐湯、壽司（紫菜）、紫菜蛋花湯、紫菜小餛飩、紫菜豆腐腦、苔條花生、苔條黃魚、涼拌羊棲菜和果凍等。

禁 忌

吃海帶后不要馬上喝茶（茶含鞣酸），也不要立刻吃酸澀的水果（酸澀水果含植物酸）。因?yàn)楹е泻胸S富的鐵，以上兩種食物都會(huì)阻礙體內(nèi)鐵的吸收。脾胃虛寒的人慎食，脾胃虛寒者、甲亢中碘過盛型的病人要忌食。

蒜泥海帶

壽司（紫菜）

苔條黃魚

紫菜蛋花湯

涼拌羊棲菜

《中國居民膳食營養(yǎng)指南》推薦：食物多樣，谷薯類為主。從蔬菜多樣性原則來看，建議一般成人一天三餐，餐餐有蔬菜，品種多樣化，推薦每天攝入300 g～500 g。食用藻類擁有自身獨(dú)特的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，應(yīng)適量選用，實(shí)現(xiàn)膳食營養(yǎng)平衡。