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    千頁(yè)豆腐的加工工藝研究

    2019-05-24 01:45:38武志明朱玉蓉
    農(nóng)產(chǎn)品加工 2019年10期
    關(guān)鍵詞:產(chǎn)品品質(zhì)冰水變性

    武志明,朱玉蓉

    (太原六味齋實(shí)業(yè)有限公司,山西太原 030000)

    千頁(yè)豆腐是素食新產(chǎn)品,廣泛流行于我國(guó)沿海城市及北方地區(qū)。它采用臺(tái)灣的最新豆腐制作工藝,以大豆粉、淀粉為主要材料精制而成,是一種低脂、低碳水化合物而富含蛋白質(zhì)的新世紀(jì)美食,不僅保持了豆腐原本的細(xì)嫩,而且有更好的咀嚼性和彈性,還具有超強(qiáng)的湯汁吸收能力,具有廣闊的市場(chǎng)前景[1-2]。

    1 材料與方法

    1.1 原輔料

    原料:大豆分離蛋白。

    輔料:變性淀粉、色拉油、水、食鹽、白砂糖、雞精、TG酶、呈味核苷酸二鈉。

    1.2 儀器設(shè)備

    GZB125型高速斬拌機(jī)、QXZ2/2型蒸箱等。

    1.3 基礎(chǔ)配方

    大豆分離蛋白5 kg,食鹽0.3 kg,白砂糖0.3 kg,磷酸鹽0.03 kg,呈味核苷酸二鈉 0.025 kg,雞精0.2 kg。

    1.4 工藝流程

    原料→加冰水?dāng)匕琛佑腿榛〝匕瑁悠渌{(diào)味料混合→靜置(反應(yīng))→蒸煮→冷卻。

    1.5 操作要點(diǎn)[3-4]

    1.5.1 準(zhǔn)備工作

    準(zhǔn)備冰水,確保作業(yè)時(shí)所用冰水溫度小于2℃。

    1.5.2 乳化(斬拌)

    將大豆分離蛋白加入冰水,斬拌120~130 s,加入色拉油,高速斬拌60~70 s,再加入其他調(diào)味料,然后加入用冰水1 kg化開(kāi)的TG酶和變性淀粉,之后中速斬拌60~70 s。斬拌結(jié)束后,出料至模具中。斬拌過(guò)程中,冰水溫度控制在2℃以下,餡溫控制在12℃以下。

    1.5.3 靜置

    裝入模具的千頁(yè)豆腐放入恒溫庫(kù)放置過(guò)夜。恒溫庫(kù)需控制溫度0~7℃。

    1.5.4 蒸煮

    將制好的千葉豆腐推入蒸箱,在85℃下蒸煮50 min。產(chǎn)品中心溫度達(dá)82℃保持45 min以上即可。

    1.5.5 冷卻

    將產(chǎn)品放置于冷卻間,冷卻至室溫。

    1.6 試驗(yàn)方法

    1.6.1 單因素試驗(yàn)

    針對(duì)冰水添加量、變性淀粉添加量、TG酶添加量3個(gè)因素進(jìn)行試驗(yàn),以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),確定千葉豆腐加工的最優(yōu)工藝。

    1.6.2 正交試驗(yàn)

    分別以A,B,C代表冰水添加量、變性淀粉添加量、TG酶添加量3個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn),綜合單因素試驗(yàn)的結(jié)果,選取合適的因素水平,根據(jù)正交試驗(yàn)原理進(jìn)行試驗(yàn),對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行正交試驗(yàn)分析。

    1.6.3 感官指標(biāo)評(píng)定及方法

    根據(jù)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分[5]。

    產(chǎn)品感官品質(zhì)評(píng)價(jià)內(nèi)容及評(píng)分見(jiàn)表1。

    表1 產(chǎn)品感官品質(zhì)評(píng)價(jià)內(nèi)容及評(píng)分

    根據(jù)每位品評(píng)人員的評(píng)分計(jì)算平均值,個(gè)別評(píng)分誤差大者可舍棄,舍棄后重新計(jì)算平均值,最后以各品評(píng)人員綜合評(píng)分的平均值為產(chǎn)品感官品質(zhì)的最終評(píng)價(jià)結(jié)果,取整數(shù)用于結(jié)果。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 單因素試驗(yàn)

    2.1.1 冰水添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

    冰水添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

    圖1 冰水添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

    從圖1中可以看出,隨著冰水添加量的增大,產(chǎn)品感官品質(zhì)逐漸變好,當(dāng)添加量為70%時(shí)達(dá)到峰值,此時(shí)產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳;繼續(xù)增大冰水添加量,品質(zhì)轉(zhuǎn)為下降,趨勢(shì)明顯。

    2.1.2 變性淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

    變性淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

    圖2 變性淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

    從圖2中可以看出,隨著變性淀粉添加量的增加,產(chǎn)品感官品質(zhì)逐漸變好,當(dāng)比例達(dá)到4%時(shí)達(dá)到峰值,此時(shí)產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳;繼續(xù)增加變性淀粉添加量,品質(zhì)轉(zhuǎn)為下降,趨勢(shì)明顯。

    2.1.3 TG酶添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

    TG酶添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

    圖3 TG酶添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

    從圖3中可以看出,隨著TG酶添加量的增加,產(chǎn)品感官品質(zhì)逐漸變好,當(dāng)TG酶添加量到0.2%時(shí)達(dá)到峰值,此時(shí)產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳;繼續(xù)增大TG酶添加量,品質(zhì)轉(zhuǎn)為下降。

    2.2 正交試驗(yàn)

    在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,設(shè)計(jì)三因素三水平進(jìn)行正交試驗(yàn)以確定冰水添加量、變性淀粉添加量、TG酶添加量3個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

    正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2,正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表3。

    表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

    綜合以上單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的結(jié)果可知,千葉豆腐的最優(yōu)工藝組合為A3B3C3,即冰水添加量60%,變性淀粉添加量4.0%,TG酶添加量0.3%。

    表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

    3 結(jié)論

    采用單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)的方法,對(duì)千頁(yè)豆腐的加工工藝進(jìn)行了研究。從冰水添加量、變性淀粉添加量和TG酶添加量這3個(gè)影響千頁(yè)豆腐質(zhì)量的主要因素進(jìn)行研究分析,經(jīng)過(guò)配方篩選得出千頁(yè)豆腐最佳配方為冰水添加量60%,變性淀粉添加量4.0%,TG酶添加量0.3%。按上述工藝條件做出的產(chǎn)品組織狀態(tài)良好、口感細(xì)膩脆嫩、富有彈性。

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