日本料理的原點
——白米飯

☉[日］小山裕久 著 趙韻毅 譯

日本料理的樂趣就在白飯里

日本料理會用到許多食材，也有各式各樣的料理，不過其中有些東西是沒辦法用其他東西取代的，最具代表性的就是白飯。

或許是日本人的自吹自擂，不過我們的確投注了很多心思在白米上，進而發(fā)展出各式各樣的美味，這應(yīng)該是其他國家所沒有的。剛煮好的熱騰騰的白飯、白粥，用高湯熬煮的雜燴粥，每一道都是人間美味。另外，現(xiàn)做握壽司的滋味、夏天用冷茶沖冷飯的獨特茶泡飯所蘊含的清爽口感，甚至是生病沒胃口時喝的米湯，都各有不同的滋味。每一種不同的做法，都有不同的美味。讓人禁不住想問為什么那么小的顆?？梢蕴N含這么豐富的驚喜。

如果說一定要選出米飯最讓人感動的滋味，我想茶會最初送上的白飯應(yīng)該是首屈一指的。那白飯可以說是原點中的原點，凝聚了日本料理的技術(shù)和精神。

從茶會中學(xué)到的事

茶會最初送上來的白飯，學(xué)習(xí)料理的年輕人應(yīng)該已經(jīng)修習(xí)過了吧。小茶幾上左邊擺的是白飯，右邊是湯類，放在內(nèi)側(cè)正前方的則是“向付”（通常飯、湯與向付一起送上桌，呈品字形，左下方是飯，右下方是湯。一般以魚類為食材做成的料理在上方，正好是在餐桌方向的正面，稱之“向付”?！g者注）。這時候的白飯，等于是剛剛把飯鍋的火熄掉的狀態(tài)，往往會用黏乎乎來形容，白米呈現(xiàn)濕黏的狀態(tài)。如果是普通的白飯，接下來應(yīng)該會繼續(xù)燜煮讓水分蒸發(fā)掉，但是在茶會則不然，要在煮飯的鍋側(cè)面和白飯還殘留水分時就端上桌。

我曾經(jīng)多次為茶會掌廚，負責(zé)煮出這樣的白飯。白飯煮好的瞬間，一切勝負就已底定。所以，每當實際參加茶會的時候，從入席的那一刻起，就得估算好所有的時間，必須集中全部的注意力，審慎地做好煮飯的準備工作，不煮飯就沒辦法進行茶會。另一方面，錯過了白飯煮好的瞬間狀態(tài)，也會讓茶會無法繼續(xù)。也就是說考慮與會客人心情的同時，還必須精準地計算時間，而這樣的努力正符合茶會的接待精神所在。

不過，我有一段時間也多少有些疑問。那種濕濕水水的白飯真的好吃嗎？雖然明白這種做法的意義，但純粹以“口味”來評論到底好不好吃，說良心話，我沒有切實的感受。即使是試吃自己的練習(xí)作品，老實講，也沒有絲毫的感動。雖然不難吃，可是我真的很懷疑為什么一定要煮成這樣，這種狀態(tài)真的有那么好嗎？

終于有一天，我以客人的身份參加茶會。從那天起，我的想法完全改觀了。

兩坪多一點的幽暗空間，說實話剛進去時真有點緊張。逐漸地，我發(fā)現(xiàn)自己隨著時間的流逝融入其中。那個空間里肌膚與空氣的接觸、炭火的聲音、空氣中的香味，完全籠罩在那樣環(huán)境中的我，這時侯把那濕濕水水的白飯送入口時，竟深深地感覺到“哇，白飯，原來是這樣的美味”。就味覺上來說，真的很好吃。那是一種足以讓人感動、令人振奮的爽口滋味。通過這樣的感動，我終于了解到古人所說的“日本料理的原點在于品茶前的簡單料理”其中的真意，而我終于能夠親身體驗這種感動。

安藤廣重：《稻田》

不過就是煮個白飯，竟然能夠煮出如此的美味，這也就是食材所蘊含的真理。只是通過燉煮的手法，就可以帶出這樣的感動，這也正代表了料理人“掌握時間”的精準。

讓白飯保持那種濕濕水水、剛起鍋的狀態(tài)，充其量只有三四分鐘。而繼續(xù)烹煮將水分蒸發(fā)掉，應(yīng)該就是“世俗公認的美味白飯”。不過，那茶會的白飯應(yīng)該算是頂點，將白米的美味發(fā)揮到極致，然而這個頂點卻只有短暫的瞬間。茶會就是要通過捕捉那個瞬間來傳達“一期一會”的精神。

至于我們做料理的人，必須了解到，可以通用于任何食材的定理就是，美味的頂點只有一瞬間，如果無法體會到這一點是不行的。芋頭、青菜、魚類，能夠綻放璀璨光華的時光只有短暫的瞬間。事實上包括生魚片、燉煮物、烤魚，應(yīng)該都有各自的頂點。如何正確地捕捉這些料理的頂點，如何為了捕捉這些瞬間苦練技術(shù)，如何將這些瞬間傳達給顧客，都是我們的課題。對料理人來說，所謂的“一期一會”，除了人與人的相遇，更應(yīng)該包括與所有食材相遇的方式。

煮白飯的難度

接下來，我們應(yīng)該要重新思考一下白飯。白飯，可以說是燉煮的起點。

如果從食材來談的話，毫無疑問只有白米和水。水可以說是食材，也可以算是調(diào)味料。若能使用水質(zhì)好的水，就可以煮出好吃的白飯。相反，如果水質(zhì)不好，白飯的魅力也會驟減，這也可以說是日本料理的本質(zhì)。

再談到技術(shù)層面。淘米和燉煮都是很單純的方法。淘米和磨山葵或是切魚有共通之處，比方說，磨山葵時手腕撐不住是沒辦法進行研磨的，用力將山葵靠在研磨器具上硬磨，皮的部分會留在器具里，只有中心軟的地方會磨碎，也沒辦法磨出好吃的狀態(tài)。淘米也是一樣的，不可以用蠻力胡亂攪拌，只要想辦法讓表面的雜質(zhì)脫落即可，使用過大的力道會讓米粒裂開。讓手腕維持固定的角度，假想米粒與米粒之間會發(fā)生怎樣的摩擦，找到不讓米粒裂開的力道進行淘米，以手腕和肩膀支撐住，和切魚一樣不要施加過大的力量。這也可以說是日本料理“體能技術(shù)”的基本。

另外，米算是曬干的東西，因此有必要泡水復(fù)原，這也是為什么煮米前要泡水的原因。即便是這樣，最初的米粒已經(jīng)脫水，形狀變得很小，想要泡水恢復(fù)到原本的大小需要花很多時間。接下來用小火慢慢地加熱水溫，讓鍋里的水產(chǎn)生對流，話雖然這么說，堆積在鍋里的米粒，其實是很不容易形成對流的。如果一開始就用強火，對流產(chǎn)生之前鍋底的米粒便會焦掉，所以要先讓鍋里的水對流后才將火力轉(zhuǎn)大，這樣一來，所有的米粒都能均勻受熱。這才是所謂的“最初慢慢來，途中再火力全開”的本意，也才是燉煮的技術(shù)所在。

餐廳菜單中所推出的飯類

飯類在餐廳所推出的菜單里究竟扮演怎樣的角色？

現(xiàn)實生活中，究竟該推出怎樣的飯類料理，會因餐廳不同而有多種選擇。在客人接連品嘗了多道菜之后，很多店家都會選擇“白飯配紅味噌湯”這種簡單的組合來收尾。這是將菜和飯區(qū)分開來對待。不過我倒是相反，將飯類當作菜單的一項，看作是一道菜，不管是菜飯還是雜燴粥、蓋飯等等，都可以當作一道菜提供給客人。當然，在這里不是要評論哪樣好或哪樣不好，純粹只是主題設(shè)定的方式不同。

以我個人的經(jīng)驗來說，我喜歡菜單中的菜色種類盡可能簡單明了，包括飯類在內(nèi)，每一道料理都能讓客人留下深刻的印象。也就是把菜單當作從開胃菜到飯后點心的所有項目的組合，這樣一來，白飯就無法單獨安放了。從整體來看菜單的時候，每一道菜色的安排都必須考慮到菜單整體美味指數(shù)的起伏和鹽分攝取的平衡等等。比方說，不管是推出親子蓋飯還是鴨肉雜燴粥，口味絕對不可能跟專賣店一樣，當然要根據(jù)菜單的整體情況決定食材和相符合的味道，到最后出于整體考慮，選擇用白飯也是有可能的。

再舉蓋飯的例子。做蓋飯最大的難題就在于口味咸淡和滋味之間如何取得平衡。對于料理店來說，一般是希望提供味道清淡的飯類，但拿來跟蓋飯專賣店的蓋飯相比，很容易讓人覺得味道不夠地道，這不是我想要的結(jié)果。我希望提供的是味道清淡卻可以讓人印象深刻的蓋飯，至少，提供的蓋飯不能砸了店的招牌，親子蓋飯就要有親子蓋飯的滋味，筍子蓋飯就要讓客人享受到筍子蓋飯的鮮美，這才不枉我刻意設(shè)計不用白飯的心思。事實上，有一次我煮好筍子之后，嘗了一下煮完筍子剩下的高湯，突發(fā)奇想，為什么這樣的湯汁不能用在筍子蓋飯上。

常常有人說煮筍子是最困難的事。糖、醬油、鹽、味醂、酒這五項調(diào)味料要搭配得恰到好處，而且還得添加昆布和柴魚片調(diào)味。這些繁瑣的制作步驟造就了美味，加上筍子本身的鮮度和香味都融在湯汁里，高湯里更包含著筍子的濃郁鮮美，就這樣倒掉真的很可惜，直接拿來喝又會太濃。所以，這時加入筍子皮和接近根部的部分再繼續(xù)熬煮，最后用雞蛋收緊湯汁倒在白飯上就大功告成。這樣一來，清爽的口感再加上筍子的鮮甜和非常強烈的香味，屬于春天的時節(jié)料理筍子蓋飯就完成了。

附帶一提的是，做筍子蓋飯、海鰻飯這類最后要用雞蛋收汁的料理，我店里通常會以三人份為基準去做。也就是說要做四人份的時候，會用兩個三人份的鍋去做，要做三十人份的時候，會用十個三人份的鍋去做，這是為了使蛋能平均受熱，確保最后完成的成果是最好吃的狀態(tài)，這也是我考慮該如何正確地捕捉料理美味的頂點后所得出的結(jié)果。

換句話說，就是要對食材用心，磨煉所謂的體能技術(shù)，學(xué)習(xí)火候的掌控，再加上對最佳料理時間的估算，種種的努力都是為了讓食材可以展現(xiàn)“瞬間的璀璨”。如果從這點來看，不管是普通的白飯、筍子蓋飯，還是茶會的白飯，應(yīng)該都是一樣的。