關(guān)于豬肉品質(zhì)和風(fēng)味差異的探索

田文驥

相信這個(gè)問(wèn)題多數(shù)人會(huì)感興趣，買來(lái)的豬肉品質(zhì)如何，有些人無(wú)法鑒別，但是做熟了吃到嘴里，很多人第一口就會(huì)感覺(jué)到它的口感如何，為什么40年前家養(yǎng)的豬肉那么香，而現(xiàn)在買來(lái)的同樣一個(gè)品種肉有的好吃有的不好吃呢？這個(gè)問(wèn)題看似簡(jiǎn)單，其中內(nèi)在和外在因素很多，本人對(duì)此非常感興趣，也在逐步探索中，下面就個(gè)人的見(jiàn)解做如下總結(jié)。

1豬的生活習(xí)性和品種

目前我國(guó)飼養(yǎng)的豬為雜食類哺乳動(dòng)物，身體肥壯，四肢短小，鼻子口吻較長(zhǎng)，性溫馴，適應(yīng)力強(qiáng)，繁殖快，嗅覺(jué)靈敏，喜歡睡眠，喜歡探索，喜歡拱土挖掘，有黑、白、醬紅或黑白花等色，出生后5～12個(gè)月達(dá)到性成熟，妊娠期約為4個(gè)月，平均壽命20年;主要品種有：杜洛克、長(zhǎng)白豬、哈白豬、大白豬、約克夏豬、漢普夏豬、內(nèi)江豬、榮昌豬、成華豬、桂中花豬、寧鄉(xiāng)花豬、金華豬、太湖豬、松遼黑豬、東北民豬等常見(jiàn)豬種。

2新鮮豬肉品質(zhì)和口感差別

一般的豬需要達(dá)到5個(gè)月以上的飼養(yǎng)周期，屠宰前健康無(wú)疫病，一個(gè)月前停止用藥，衛(wèi)生檢疫、檢驗(yàn)合格。導(dǎo)致豬肉之間的品質(zhì)和口感不同的評(píng)價(jià)指標(biāo)有：肌間脂肪大理石花紋明顯、肉色、嫩度、干物質(zhì)含量、總脂含量、膽固醇含量、滴水損失、酸堿度、蛋白質(zhì)的溶解度、系水力、烹調(diào)損失、烹調(diào)后水分含量、口感嫩度、咀嚼性能、多汁性、口感風(fēng)味等。三個(gè)硬性數(shù)據(jù)決定豬肉品質(zhì)口感：一是豬肉的嫩度，二是肉色，三是豬肉的系水力。這三項(xiàng)當(dāng)中，決定了豬肉是否好吃，豬肉口感不同主要取決于豬肉的嫩度和豬肉的系水力。嫩度是肉的主要食用品質(zhì)之一，是指在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)決定。影響肉嫩度的因素很多，有品種、年齡、性別、肌肉部位、屠宰方法以及宰后處理等。對(duì)肉嫩度的理解主要根據(jù)其柔軟性、肌間脂肪含量、氨基酸游離分解量、易碎性和可咽性來(lái)判定。

3產(chǎn)生豬肉品質(zhì)和口感差異的原因

3.1生活水平提高造成味覺(jué)敏感性下降

豬肉是我們中國(guó)人最普遍愛(ài)吃的一種肉類，首先它的肉質(zhì)吃起來(lái)比較美味，而且這個(gè)豬肉的價(jià)格相比于其他的肉來(lái)說(shuō)也是低很多。隨著人們生活品質(zhì)的提高，人們的口味敏感度逐漸下降。40多年前大家多數(shù)人每年豬肉攝入量很少，而現(xiàn)在豬肉卻幾乎成為人們每天都能夠吃上的一種食物，因此現(xiàn)在覺(jué)得越來(lái)越?jīng)]肉味了。

3.2飼養(yǎng)管理方式改變?cè)斐韶i肉品質(zhì)產(chǎn)生差異

為了滿足群眾對(duì)豬肉產(chǎn)品的需求，養(yǎng)殖過(guò)程中縮短了養(yǎng)殖周期，從而提高養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)效益，豬肉也是成為了一種流水線的產(chǎn)品，養(yǎng)殖場(chǎng)戶為了提高豬肉的產(chǎn)量，卻忽略了豬肉的質(zhì)量，因此在品質(zhì)口感上下降了很多。過(guò)去當(dāng)?shù)剞r(nóng)村有句俗話叫“隔年陳的豬肉特別香”，比如秋冬季節(jié)抓豬崽，養(yǎng)到第二年元旦春節(jié)前后屠宰，大部分時(shí)間實(shí)行吊架子飼養(yǎng)，多以粗飼料為主，屠宰前一個(gè)月增加精飼料，短期內(nèi)育肥，飼養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)一年多，其肉質(zhì)和口感就目前的飼養(yǎng)方式對(duì)比來(lái)講很少能夠達(dá)到當(dāng)時(shí)狀態(tài)。再者就是養(yǎng)殖戶平時(shí)在喂養(yǎng)的時(shí)候所吃的食物不一樣，所以長(zhǎng)成之后的豬肉，吃起來(lái)味道也是不同的。

3.3豬品種的差異也是造成豬肉品質(zhì)和口感差異的重要因素

按肉質(zhì)口感及營(yíng)養(yǎng)來(lái)劃定等級(jí)土豬最好，土雜次之，良雜再次之，良種最后。土豬：也就是純土豬。肥膘厚瘦肉少，口感極佳。著名的品種有，太湖豬，寧鄉(xiāng)豬，金華黑豬，新淮黑豬，東北民豬等等，但因?yàn)橛械姆时爝^(guò)多，很難大面積推廣，且其飼養(yǎng)成本高，飼料報(bào)酬率過(guò)低，養(yǎng)殖戶大都不愿飼養(yǎng)。土雜：就是一土一洋雜交出來(lái)，比如用東北民豬豬和杜洛克雜交，其后代就稱為土雜豬，這類豬肥肉稍偏厚，口味佳，最適合中國(guó)人的烹飪習(xí)慣?，F(xiàn)在市場(chǎng)上買的土豬肉絕大部分都屬于此類。良雜：就是一土兩洋，或者一土三洋雜交出來(lái)的，肥瘦比率也比較適當(dāng)，瘦肉偏厚一些，口味也不錯(cuò)。良種豬：就是兩洋雜交，或三洋、四洋雜交出來(lái)的豬，目前市場(chǎng)出售的豬肉百分之八十以上都屬于杜洛克、長(zhǎng)白、大白或哈白雜交組合。這類商品豬的瘦肉率極高，肥膘少，但相應(yīng)口感也最差。

隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)肉質(zhì)提出了更高的要求，豬肉不僅要衛(wèi)生健康，而且還要瘦肉率高、口感好;另一方面，豬肉銷售商也對(duì)豬肉品質(zhì)提出了特殊的要求。而豬肉生產(chǎn)者在面對(duì)著競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的市場(chǎng)的同時(shí)，又要滿足消費(fèi)者與銷售商不斷增高的要求，就必須不斷改善豬肉品質(zhì)以保持自己在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中相對(duì)有利的地位?？萍嫉陌l(fā)展已經(jīng)為我們做了許多有益的探索，實(shí)踐證明，改良新品種，提高飼養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)管理水平是改善豬肉品質(zhì)的重要而有效的途徑。

4如何提高豬肉品質(zhì)和風(fēng)味

4.1選擇優(yōu)良品種

豬的品種、采食、飼養(yǎng)周期及衛(wèi)生狀況對(duì)肉品品質(zhì)及口感具有重要影響。在目前的豬品種中，較為引人注意的是杜洛克豬，因?yàn)槎怕蹇素i生長(zhǎng)快、適應(yīng)性強(qiáng);另外，與其它品種豬相比，杜洛克豬肉的肌內(nèi)脂肪含量相對(duì)較高，而肌內(nèi)脂肪與口感呈正相關(guān)。在雜交品系豬中，隨著杜洛克血系的增加，雜交豬的生長(zhǎng)速率增大，背膘厚度及口感均得到改善。

4.2采食方式改變

自由采食與限量采食對(duì)肉質(zhì)是有影響的，自由采食促進(jìn)了生長(zhǎng)顯著改善了豬肉的嫩度及多汁性，同時(shí)增加了肌肉間脂肪含量。可采食物品種多樣化，適當(dāng)增加植物根莖、葉等粗飼料比重，保證日糧營(yíng)養(yǎng)均衡。

4.3改善衛(wèi)生狀況

在不同的衛(wèi)生狀況條件下，豬對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用具有不同的重分配能力。污濁的環(huán)境需要豬產(chǎn)生大量免疫細(xì)胞來(lái)對(duì)抗外部微生物的侵襲，因此消耗能量和體內(nèi)產(chǎn)生毒素垃圾會(huì)增多，健康狀況豬與低健康狀況豬相比，瘦肉率明顯提高，肉品品質(zhì)和口感也會(huì)有所提高。

4.4延長(zhǎng)飼養(yǎng)周期

這是比較關(guān)鍵的因素，相對(duì)大多數(shù)品種的豬來(lái)說(shuō)這是一個(gè)比較不錯(cuò)提高肉品品質(zhì)和口感的做法，但是這無(wú)疑會(huì)增加養(yǎng)殖成本，養(yǎng)殖場(chǎng)戶可以采取適當(dāng)?shù)牡跫茏拥娘曫B(yǎng)方式降低成本，出欄前集中育肥會(huì)達(dá)到滿意的效果。

（作者單位：153032黑龍江省伊春市上甘嶺區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局）