不同鹽脫水加工工藝對(duì)榨菜質(zhì)構(gòu)的影響

李敏，謝學(xué)剛，江登珍，楊丹，賀云川

(1.長江師范學(xué)院 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生物工程學(xué)院，重慶 408100； 2.重慶市涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司，重慶 408100)

涪陵榨菜是世界三大名腌菜之一，與聯(lián)邦德國的甜酸甘藍(lán)、歐洲的酸黃瓜齊名[1-4]。涪陵榨菜始于1898年(光緒24年)，距今已有100多年的歷史[5,6]，“涪陵榨菜傳統(tǒng)制作技藝”已列入“國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)名錄[7，8]。涪陵榨菜創(chuàng)始于涪陵，沿長江沿線向外傳播，現(xiàn)已在全國范圍內(nèi)形成三大主產(chǎn)區(qū)——重慶涪陵產(chǎn)區(qū)、浙江余姚產(chǎn)區(qū)、湖南常德產(chǎn)區(qū)，這三大產(chǎn)區(qū)以涪陵產(chǎn)區(qū)為首，無論產(chǎn)量和影響都位居第一。

榨菜是以莖瘤芥的瘤莖(青菜頭)為原料經(jīng)過特定工藝腌制而成的鹽腌菜，是一種半干態(tài)的具有輕微乳酸發(fā)酵的腌制品[9]，其風(fēng)味獨(dú)特，鮮香嫩脆，開胃可口，深受消費(fèi)者喜愛[10-12]。榨菜品質(zhì)主要包括三個(gè)方面[13]：營養(yǎng)品質(zhì)，即六大營養(yǎng)素(水分、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物)的含量；食味品質(zhì)，主要包括榨菜的風(fēng)味(即榨菜的鮮味、香味)、質(zhì)構(gòu)(即榨菜的嫩度、脆度等)；安全品質(zhì)，主要包括榨菜農(nóng)藥殘留、微生物污染、食品污染物等。上述3種品質(zhì)中，食味品質(zhì)的優(yōu)劣是決定榨菜商品價(jià)值的最重要因素，因?yàn)檎ゲ俗鳛橐环N輔助食品不同于主食，其品質(zhì)除了具有一定的營養(yǎng)價(jià)值外，更主要在于榨菜的食味品質(zhì)，滿足人們的口味需求，增進(jìn)食欲，使人們通過食用榨菜獲得口味和心理上的愉悅感。質(zhì)地嫩脆即榨菜質(zhì)構(gòu)是榨菜重要的食味品質(zhì)組成，對(duì)榨菜的口感具有重要作用，而口感會(huì)直接影響消費(fèi)者的食用欲望和購買欲望，從而影響企業(yè)的銷售、生存和發(fā)展，因而研究榨菜的質(zhì)構(gòu)具有十分重要的意義。

食品質(zhì)構(gòu)用來表示食品的組織狀態(tài)、口感及美味感覺。人們對(duì)榨菜質(zhì)構(gòu)的認(rèn)識(shí)，主要包括榨菜的嫩度和脆度，其實(shí)不只這兩項(xiàng)品質(zhì)，還包括手捏的彈性和咀嚼的適口性等。榨菜質(zhì)構(gòu)的形成主要與原料的質(zhì)構(gòu)和榨菜的加工工藝有關(guān)，目前對(duì)榨菜質(zhì)構(gòu)的評(píng)價(jià)主要采用感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)受人為主觀因素影響大，缺乏客觀性，因而本文采用質(zhì)構(gòu)儀研究不同鹽脫水加工工藝對(duì)榨菜質(zhì)構(gòu)的影響，為榨菜質(zhì)構(gòu)研究提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

莖瘤芥的瘤莖采于涪陵區(qū)李渡鎮(zhèn)雙桂村4社；一鹽脫水工藝腌制榨菜采于重慶市涪陵區(qū)江北街道辦事處二渡村一組；三鹽脫水工藝腌制榨菜采于重慶市涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司白鶴梁生產(chǎn)基地。

1.2 儀器與設(shè)備

TMS-TRO專業(yè)研究級(jí)物性分析儀：美國FTC公司；2 mm圓柱形金屬探頭；自制10 mm間距的雙刀；直徑為16.8 mm的不銹鋼圓管打孔器。

1.3 方法

1.3.1 采樣方法

莖瘤芥的采樣按照中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 2103-2011《蔬菜抽樣技術(shù)規(guī)范》[14]，在田間按蛇形法采樣，采取32個(gè)莖瘤芥瘤莖樣品。榨菜的采樣參照《國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》(2018年版)蔬菜制品抽樣細(xì)則抽樣，同一個(gè)腌制池4個(gè)不同部位采取同等數(shù)量的榨菜共32個(gè)。

1.3.2 樣品處理方法

莖瘤芥瘤莖和榨菜樣品垂直于中軸中部，用不銹鋼圓管打孔器取3個(gè)圓柱體，用雙刀切成10 mm高的圓柱體試件。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)分析方法

莖瘤芥瘤莖和榨菜質(zhì)構(gòu)分析采用TMS-TRO專業(yè)研究級(jí)物性分析儀TPA模式進(jìn)行測(cè)定[15-18]，測(cè)定參數(shù)設(shè)置如下：采用2 mm圓柱形探頭，測(cè)試速度為70 mm/min，探頭回升到樣品表面上面的高度為15 mm，形變百分量為55%，最小起始力為1.5 N。每次測(cè)試時(shí)，將已處理的試件(直徑16.8 cm，高10 mm的圓柱體)放在測(cè)試平臺(tái)中心位置上，下壓，測(cè)定其硬度、脆度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、粘結(jié)性[19]。

硬度：牙齒擠壓樣品的力量。物性分析儀測(cè)定時(shí)，第一次擠壓循環(huán)的最大力量峰值，單位N。用硬度值表示榨菜的柔嫩度。

彈性：形變樣品在去掉擠壓力時(shí)恢復(fù)原狀的比率。物性分析儀測(cè)定時(shí)，第一次擠壓結(jié)束后第二次擠壓開始前樣品恢復(fù)的高度，單位m。

內(nèi)聚性：樣品內(nèi)部的收縮力(數(shù)值越大，內(nèi)聚性越強(qiáng))[20]。物性分析儀測(cè)定時(shí)，第二次擠壓循環(huán)的正峰面積同第一次擠壓循環(huán)的正峰面積的比值。

脆度：樣品出現(xiàn)折斷時(shí)的力。物性分析儀測(cè)定時(shí)，第一次擠壓循環(huán)時(shí)出現(xiàn)的第一個(gè)破裂力，單位N。

粘結(jié)性：半固體食品吞咽前破碎它需要的能量。計(jì)算值=硬度值×內(nèi)聚性[21]，單位N。

咀嚼性(適口性)：咀嚼固體樣品時(shí)需要的能量[22]。計(jì)算值=粘結(jié)性×彈性[23]，單位J。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用DPS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析[24,25]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同鹽脫水工藝對(duì)榨菜硬度的影響

表1 不同鹽脫水工藝榨菜硬度值表Table 1 The hardness values of tuber mustard with different salt dehydration process

由表1可知，硬度平均值最大的為三鹽榨菜，莖瘤芥最?。粡母鱾€(gè)樣品硬度值的離散性分析，三鹽榨菜極差最大，莖瘤芥最小，3種樣品的硬度值變異系數(shù)都小，三鹽榨菜和一鹽榨菜>莖瘤芥，說明各個(gè)測(cè)量值的離散程度小，莖瘤芥硬度測(cè)量值的離散程度<一鹽榨菜和三鹽榨菜。從硬度平均值來看，榨菜生產(chǎn)工藝對(duì)榨菜的硬度影響較大，榨菜加工后硬度值增大，可能與榨菜經(jīng)脫水壓榨組織更加致密有關(guān)。

2.2 不同鹽脫水工藝對(duì)榨菜脆度的影響

表2 不同鹽脫水工藝榨菜脆度值表Table 2 The brittleness values of tuber mustard with different salt dehydration process

由表2可知，脆度平均值最大的為莖瘤芥，一鹽榨菜最??；從各個(gè)樣品脆度值的離散性分析，一鹽榨菜極差最大，莖瘤芥最小，三鹽榨菜的脆度值變異系數(shù)最大，其與一鹽榨菜的變異系數(shù)相差不大，莖瘤芥最小，一鹽榨菜與三鹽榨菜的離散程度較大，莖瘤芥脆度測(cè)量值的離散程度<一鹽榨菜和三鹽榨菜。從脆度平均值來看，榨菜生產(chǎn)工藝對(duì)榨菜的脆度影響較大，榨菜經(jīng)加工后脆度降低，可能與榨菜加工后細(xì)胞脫水膨壓降低有關(guān)，一鹽腌制工藝由于酸度等影響，榨菜的脆度更差。

2.3 不同鹽脫水工藝對(duì)榨菜彈性的影響

表3 不同鹽脫水工藝榨菜彈性值表Table 3 The elasticity values of tuber mustard with different salt dehydration process

由表3可知，彈性平均值最大的為一鹽榨菜，莖瘤芥較三鹽榨菜??；從各個(gè)樣品彈性值的離散性分析，一鹽榨菜的極差最大，莖瘤芥最小，一鹽榨菜的彈性值變異系數(shù)最大，莖瘤芥最小，一鹽榨菜與三鹽榨菜的離散程度較大，莖瘤芥彈性測(cè)量值的離散程度最小。從彈性平均值來看，榨菜生產(chǎn)工藝對(duì)榨菜的彈性影響較大，一鹽榨菜的彈性遠(yuǎn)大于原料。

2.4 不同鹽脫水工藝對(duì)榨菜咀嚼性的影響

表4 不同鹽脫水工藝榨菜咀嚼性值表Table 4 The chewiness values of tuber mustard with different salt dehydration process

由表4可知，咀嚼性平均值最大的為一鹽榨菜，最小的為莖瘤芥；從各個(gè)樣品咀嚼性值的離散性分析，一鹽榨菜的極差最大，莖瘤芥最小，一鹽榨菜的咀嚼性值變異系數(shù)最大，莖瘤芥最小，一鹽榨菜與三鹽榨菜的離散程度較大，莖瘤芥彈性測(cè)量值的離散程度最小。從咀嚼性值的平均值來看，榨菜生產(chǎn)工藝對(duì)榨菜咀嚼性的影響較大，一鹽榨菜和三鹽榨菜的咀嚼性差異大。

2.5 不同鹽脫水工藝對(duì)榨菜粘結(jié)性的影響

表5 不同鹽脫水工藝榨菜粘結(jié)性值表Table 5 The adhesion values of tuber mustard with different salt dehydration process

由表5可知，粘結(jié)性平均值最大的為三鹽榨菜，莖瘤芥最??；從各個(gè)樣品粘結(jié)性值的離散性分析，三鹽榨菜極差最大，莖瘤芥最小，3種樣品的粘結(jié)性值變異系數(shù)都小，三鹽榨菜和一鹽榨菜大于莖瘤芥，各個(gè)測(cè)量值的離散程度小，莖瘤芥粘結(jié)性測(cè)量值的離散程度小于一鹽榨菜與三鹽榨菜。從粘結(jié)性平均值來看，榨菜生產(chǎn)工藝對(duì)榨菜的粘結(jié)性影響較大，這可能與榨菜經(jīng)鹽腌壓榨脫水后組織致密程度發(fā)生改變有很大關(guān)系。

2.6 不同鹽脫水工藝對(duì)榨菜內(nèi)聚性的影響

表6 不同鹽脫水工藝榨菜內(nèi)聚性值表Table 6 The cohesion values of tuber mustard with different salt dehydration process

由表6可知，內(nèi)聚性平均值最大的為三鹽榨菜，莖瘤芥最小；從各個(gè)樣品內(nèi)聚性值的離散性分析，一鹽榨菜極差最大，莖瘤芥最小，3種樣品內(nèi)聚性值變異系數(shù)都較小，一鹽榨菜和三鹽榨菜>莖瘤芥，說明各個(gè)測(cè)量值的離散程度小，莖瘤芥內(nèi)聚性測(cè)量值的離散程度<一鹽榨菜與三鹽榨菜。從內(nèi)聚性平均值來看，榨菜生產(chǎn)工藝對(duì)榨菜的內(nèi)聚性有一定影響，三鹽榨菜高于一鹽榨菜。

3 結(jié)論

榨菜生產(chǎn)不同鹽脫水工藝對(duì)榨菜質(zhì)構(gòu)的影響較大，具體表現(xiàn)為經(jīng)加工后榨菜的硬度增大，三鹽榨菜的硬度>一鹽榨菜；一鹽榨菜的脆度<莖瘤芥，三鹽榨菜經(jīng)加工后的脆度>原料莖瘤芥；彈性均增大，三鹽榨菜較莖瘤芥的彈性增加幅度不大，一鹽榨菜的彈性有大幅度的增加；咀嚼性值較原料也有增加，一鹽榨菜的咀嚼性值>三鹽榨菜；粘結(jié)性值呈遞增性增加，三鹽榨菜>一鹽榨菜>莖瘤芥；內(nèi)聚性值也有一定程度的增加，三鹽榨菜的內(nèi)聚性值>一鹽榨菜。

3種實(shí)驗(yàn)材料測(cè)得質(zhì)構(gòu)各指標(biāo)值的變異系數(shù)小，表明測(cè)得值的離散程度小。

4 討論

對(duì)榨菜質(zhì)構(gòu)的評(píng)價(jià)主要采用嫩度和脆度，但生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)僅采用這2個(gè)指標(biāo)評(píng)價(jià)榨菜質(zhì)構(gòu)缺乏全面性和系統(tǒng)性，但采用哪些質(zhì)構(gòu)指標(biāo)才能全面反映榨菜的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，還有待進(jìn)一步研究。

目前人們對(duì)榨菜的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)采用感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)受人為主觀因素的影響大，缺乏客觀性，因而研究儀器分析方法評(píng)價(jià)榨菜質(zhì)構(gòu)，是當(dāng)前亟待解決的問題。

榨菜質(zhì)構(gòu)的形成可能與榨菜的鹽度、酸度和水分含量有很大的相關(guān)性。榨菜加工工藝如何影響和形成榨菜質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，還有待進(jìn)一步研究。