舌尖上的人工智能：餐飲業(yè)迎來(lái)技術(shù)革命

只需在屏幕上點(diǎn)一點(diǎn)，就能完成選桌、點(diǎn)菜、結(jié)賬等一系列流程。一個(gè)個(gè)造型可愛(ài)的機(jī)器人將美食送餐到桌，后廚空無(wú)一人只有巨大的機(jī)器臂膀不停地翻炒……以往只存在于科幻電影中的場(chǎng)景，如今隨著一家家智能餐廳的出現(xiàn)變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。

“黑科技”或重塑餐飲業(yè)

智能餐廳是近兩年出現(xiàn)的新生事物，雖然有一段時(shí)間它被認(rèn)為只是餐飲業(yè)一種營(yíng)銷(xiāo)噱頭，但2018年以來(lái)，智能餐廳迅速進(jìn)化，越來(lái)越實(shí)用。

2018年10月，海底撈第一家智慧餐廳在北京開(kāi)業(yè)。這家從策劃到籌備耗時(shí)3年的高科技餐廳，對(duì)顧客點(diǎn)餐后的配菜、出菜、上菜環(huán)節(jié)都進(jìn)行了人工智能化改造，一改往日傳統(tǒng)人工服務(wù)狀態(tài)。

消費(fèi)者在海底撈智慧餐廳下單后，與前臺(tái)點(diǎn)餐系統(tǒng)連接的自動(dòng)出菜機(jī)就通過(guò)機(jī)械臂從菜品倉(cāng)庫(kù)中開(kāi)始配菜，并通過(guò)傳送帶把菜品送至傳菜口，再由傳菜機(jī)器人將菜品送至相應(yīng)的餐桌。海底撈方面介紹，理想狀態(tài)下，整個(gè)過(guò)程僅2分鐘就可完成。為確保菜品的安全，從自動(dòng)出菜機(jī)出來(lái)的每一盤(pán)菜，都有一個(gè)類(lèi)似“身份證”的射頻識(shí)別（RFID）標(biāo)簽，這讓每一盤(pán)菜都能被追蹤，減少人為工作帶來(lái)的隨機(jī)性失誤引起的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

作為快餐巨頭的肯德基，智能概念店“Original+”的推出，就表明了其對(duì)高科技的支持。將科技運(yùn)用到餐飲上，肯德基的智能亮點(diǎn)之一就表現(xiàn)在度秘機(jī)器人上——這是由百度一手打造的人工智能機(jī)器人。在店內(nèi)點(diǎn)餐區(qū)，消費(fèi)者可以用日常語(yǔ)言和度秘機(jī)器人對(duì)話，完成從點(diǎn)餐到支付的全流程。此外度秘機(jī)器人還能提供全息投影互動(dòng)、兒童互動(dòng)和音樂(lè)互助服務(wù)等。

如果說(shuō)海底撈和肯德基的高科技體現(xiàn)在點(diǎn)餐、傳菜等方面，京東“X未來(lái)餐廳”則近一步落實(shí)到了吃飯的全過(guò)程，真正打造屬于未來(lái)就餐的新模式。

在點(diǎn)菜方式上，京東“X未來(lái)餐廳”分為桌面智能系統(tǒng)點(diǎn)餐和小程序掃碼點(diǎn)餐兩種，后臺(tái)在接收到點(diǎn)餐消息，將制作任務(wù)分配給炒菜機(jī)器人，炒菜機(jī)器人做好后，再由傳菜機(jī)器人智能送餐上桌，顧客吃完后，機(jī)器人對(duì)餐盤(pán)進(jìn)行回收，所以你要做的就是吃好和買(mǎi)單。

此外，五芳齋、周黑鴨、慶豐包子鋪等多家餐飲品牌，也推出了精心打造的智能門(mén)店，德克士更是宣布未來(lái)將布局2300家“無(wú)人自助式餐廳”。盡管如此，業(yè)內(nèi)認(rèn)為，人工智能對(duì)傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)的改造才剛剛開(kāi)始。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢說(shuō)，2019年，中國(guó)餐飲業(yè)數(shù)千年的生產(chǎn)方式有望因此而改變：“如果變化和科技應(yīng)用能順利完成，將對(duì)延續(xù)了數(shù)千年的中國(guó)餐飲行業(yè)前店后廠、以師帶徒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式產(chǎn)生重大影響，形成生產(chǎn)方式新的變化?！?/p>

降本增效促發(fā)展

針對(duì)多家企業(yè)布局智能餐廳，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援表示，科技進(jìn)步、用工成本增加、高技能人才緊缺、社會(huì)對(duì)公共餐飲服務(wù)需求的增長(zhǎng)等加速了餐飲機(jī)器人的發(fā)展。

《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，餐飲行業(yè)的閉店率高達(dá)70%，餐廳平均壽命只有508天。其中，用人成本之高讓餐飲經(jīng)營(yíng)者苦不堪言。而智能餐廳的流行，最大的優(yōu)勢(shì)就是降低了人工成本。

杭州黑石機(jī)器人奶茶店負(fù)責(zé)人翟永輝算了這樣一筆賬：經(jīng)營(yíng)一家奶茶店，從制作、收銀，到最后的包裝，至少需要5人。如果在杭州開(kāi)設(shè)這樣一家無(wú)人奶茶店，5家門(mén)店也只需1人進(jìn)行后期的營(yíng)銷(xiāo)和維護(hù)，平均一家店需要0.2人。

“假設(shè)每名奶茶工作人員的月工資為6000元，一家奶茶店一個(gè)月的支出就要3萬(wàn)元，一年支出就要36萬(wàn)元?！钡杂垒x說(shuō)，機(jī)器人的前期支出為20萬(wàn)元左右，每年的維護(hù)費(fèi)用為500元，兩者一比較，節(jié)省掉的人力成本很可觀。

海底撈首席戰(zhàn)略官周兆呈的觀點(diǎn)與翟永輝相似，他認(rèn)為餐廳配備的多個(gè)智慧系統(tǒng)可以為海底撈節(jié)省近四成的人工成本?！爸腔凵a(chǎn)、智慧運(yùn)營(yíng)，再加上智慧服務(wù)構(gòu)成了整個(gè)智慧餐廳的整體。由于有了自動(dòng)化、智能化的設(shè)備，從自動(dòng)出菜機(jī)到自動(dòng)配鍋機(jī)，再到自動(dòng)的羊肉機(jī)等，這些其實(shí)都在提高我們的運(yùn)營(yíng)和管理效率?！?/p>

此外，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬指出，隨著現(xiàn)代都市生活節(jié)奏的加快，人們花幾個(gè)小時(shí)吃一頓飯已成為一種奢侈。智能餐廳的出現(xiàn)，能從等位、點(diǎn)菜、上菜等多個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)約用餐時(shí)間，解決消費(fèi)者痛點(diǎn)。同時(shí)，對(duì)于商家而言，利用數(shù)字化工具，加強(qiáng)了門(mén)店的時(shí)間管理，提升了餐廳的翻臺(tái)率，節(jié)省了人力成本，還能通過(guò)線上引流，可謂各得其利。

圖/東方IC

挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存

雖然人工智能在提高企業(yè)運(yùn)行效率方面成效顯著，但對(duì)于追求個(gè)性化服務(wù)的餐飲行業(yè)，人工智能還顯得有些“笨拙”。

邸客科技技術(shù)副總裁孫楊表示，現(xiàn)階段數(shù)字化技術(shù)研發(fā)能力不足是局限之一。人工智能與其他前沿相關(guān)技術(shù)的落地應(yīng)用都需要或多或少的相關(guān)領(lǐng)域技術(shù)積累，而餐飲行業(yè)技術(shù)領(lǐng)域的布局一般較為薄弱，所以部署相關(guān)解決方案或產(chǎn)品往往需要投入大量合作成本與資金。

地域文化需求的多樣性也是明顯的局限。餐飲行業(yè)一直是強(qiáng)調(diào)地域文化的服務(wù)產(chǎn)業(yè)，這使得每一項(xiàng)人工智能解決方案或產(chǎn)品落地都需要尊重本地市場(chǎng)以及消費(fèi)者的反饋。因此，容易造成過(guò)度定制化開(kāi)發(fā)。

“人工智能就目前在餐飲行業(yè)的使用情況而言，還相對(duì)比較滯后。新科技、智能化帶給餐飲行業(yè)的更多變化是基于用戶端的服務(wù)?！鄙虣C(jī)盒子聯(lián)合創(chuàng)始人、CEO梁闖說(shuō)，到目前為止，餐飲行業(yè)剛剛進(jìn)入智能化的初步階段，無(wú)人餐廳、前端點(diǎn)餐、后端信息系統(tǒng)等技術(shù)，使整個(gè)數(shù)據(jù)完成了一個(gè)閉環(huán)。

對(duì)于人工智能技術(shù)在餐飲行業(yè)中的未來(lái)趨勢(shì)，孫楊說(shuō)，技術(shù)供應(yīng)商初創(chuàng)公司的博弈或?qū)⑹俏磥?lái)的一個(gè)主要方面，餐飲行業(yè)因多場(chǎng)景的需求使得針對(duì)相關(guān)人工智能技術(shù)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)定制化要求較多，這不僅使初創(chuàng)公司看到了商機(jī)，同時(shí)也使傳統(tǒng)科技互聯(lián)網(wǎng)公司開(kāi)始推出相關(guān)產(chǎn)品以填補(bǔ)市場(chǎng)空白。（本刊綜合）