麻花

藍(lán)胖子

零食物語(yǔ)

零食中有一大門派，叫油炸零食，雖屢遭營(yíng)養(yǎng)師們的白眼，卻經(jīng)久不衰。麻花便是如此，因?yàn)楹贸浴⒊缘梅奖?、易于保存，如今在全?guó)各地形成了許多特色品種。

寒食節(jié)的干糧

和很多中國(guó)傳統(tǒng)零食一樣，麻花最開始也是干糧出身。春秋時(shí)期，晉文公為了請(qǐng)賢臣介子推出山入仕，不惜放火燒山，導(dǎo)致介子推被燒死。晉文公痛惜不已，下令在介子推的忌日那天禁火，所有人只吃冷的食物，從此有了寒食節(jié)。為此，古人發(fā)明了一種代餐食品叫“馓子”：先在面粉或糯米粉里和上鹽或蜜，揉成面團(tuán)，再搓成許多細(xì)條，扭結(jié)成螺旋狀，下油鍋炸成金黃色，就能撈出來吃了。因?yàn)樗旨?xì)又散，故名“馓子”。

后來，寒食節(jié)和清明節(jié)融為一體，但人們吃馓子的熱情不減。馓子從口糧變成零食，品種也越來越多。有的不再做成細(xì)條，而是兩三股粗一些的面擰在一起油炸，成為了如今麻花的雛形。大約在清朝時(shí)，麻花正式從馓子里分化出來，自立門戶。麻花的“面條”股數(shù)少而粗，擰得緊實(shí)，口感偏硬脆。

一搓一擰最講究

麻花的口味有甜有咸，或者甜咸兼顧。材料只需面、水、油、鹽或糖等調(diào)料即可。最重要的制作技術(shù)在于“搓”和“擰”。主流做法是：把小面團(tuán)搓成細(xì)長(zhǎng)條，兩手各捏一端，朝不同方向搓（比如左手往上搓，右手就得往下搓）;搓完拎起來對(duì)折，細(xì)長(zhǎng)條就自動(dòng)絞合在一起，擰成麻花。然后將其放進(jìn)滾燙的油鍋，炸出來就成金黃的麻花了。

各地麻花大不同

說起麻花，最有名的當(dāng)屬天津大麻花了。一根天津大麻花有十股細(xì)條，細(xì)條又分“白條”、“麻條”和“酥條”三種：白條就是普通“面條”;麻條是加入芝麻搓成的;酥條做工最復(fù)雜，先用燙油和面，再撒上桂花、核桃仁、花生、糖姜片、青紅絲等做成，也稱“什錦條”。酥條在中間做“餡”，白條和麻條包外面，再那么搓、擰、炸，就做出口味豐富的天津麻花了。河南大營(yíng)有一種超級(jí)酥脆的“油酥麻花”，只用油、面和鹽來制作。據(jù)說正宗的油酥麻花如果一不小心掉地上，全都會(huì)碎成渣兒。而東北的大麻花是用發(fā)面團(tuán)做成的，炸出來不光個(gè)頭大，而且外酥里嫩。浙江義烏的“紅糖麻花”只在深秋才能吃到。那時(shí)田間甘蔗成熟，義烏人用甘蔗汁熬出紅糖水澆在麻花外面，冷卻后就成了晶瑩剔透的紅糖麻花。

吃貨們甚至發(fā)明了麻花涮火鍋的吃法。只要掌握好火候涮上幾秒鐘，夾出來的麻花外層變軟，內(nèi)里還保持著酥脆，吃起來別有一番風(fēng)味。