餐盤里的“舶來客”

游星

中國是世界三大農(nóng)作物馴化地之一，種植歷史悠久，作物品類豐盛。但有一個事實或許會出乎我們的意料，那些如今在餐桌上司空見慣的食材，未必都是中國的“土著”作物。一些外來作物被請進中國百姓廚房的歷史，可能比我們想象中要短得多。小麥、土豆、番薯、洋蔥、菠菜、西紅柿……這些作物的引進不僅影響著國人的飲食口味和膳食結(jié)構(gòu)，還參與造就了今天中國的農(nóng)業(yè)地理格局。這些“舶來客”包括哪些家庭成員？它們是怎樣融入中國本土農(nóng)業(yè)格局的？它們到底如何影響著我們的生活？本期就讓我們一同來揭開這些最熟悉的外來者背后的故事。

“一帶一路”上“行走的種子”

如果世界上真有一本《先秦穿越指南》，那么它該提醒穿越者千萬不要在那時的客店里點那些我們?nèi)缃窳?xí)以為常的菜肴，免得鬧出笑話。諸如番茄炒蛋、青椒肉絲、蒜香茄子、涼拌黃瓜之類的家常菜，在兩千多年前的華夏大地上，我們還找不到它們的影蹤。

盡管中國歷來是農(nóng)業(yè)大國，馴化出諸如水稻、大豆、粟（即小米）、黍、蘿卜、韭菜等作物，但在先秦的食譜中，食材的選擇卻相當(dāng)有限，大多是吃小米、山芋或黍米，配野菜或者肉醬等。直到西漢張騫出使西域，陸上的絲綢之路開通后，東西方農(nóng)業(yè)作物的交換和傳播才頻繁起來，不少外來作物取代本土作物，成為了國人賴以生存的食材。唐宋時期海上絲綢之路的興起為外來作物的傳入提供了新的渠道，東南沿海地區(qū)開始逐漸成為域外作物的推廣之地，域外作物呈現(xiàn)出從東到西，由南至北的擴散路徑。

除了中國之外，世界上還有兩大農(nóng)作物主要馴化地：一是馴化出了冬小麥、胡蘿卜、葡萄、石榴等作物的西亞北非地區(qū)；二是馴化出了玉米、馬鈴薯、番薯、花生、煙草等作物的南美洲。中國幾次作物的“爆發(fā)”恰是跟這兩大農(nóng)作物馴化地相關(guān)。

考古學(xué)者的研究表明，中國引種域外作物大致經(jīng)歷了四個時期，即秦漢到南北朝時期、隋唐時期、宋元時期和明清時期。秦漢到南北朝時期引進的作物大多以“胡”冠名，如胡椒、胡麻（芝麻）、胡荽（芫荽）、胡瓜（黃瓜）、胡豆（豌豆）、胡蒜（大蒜）、胡桃（核桃）等。唐宋時期從海上絲綢之路引進的作物大多以“?！惫诿?，如海棠、海棗、海芋等。明清時期則多以“番”命名，如番薯、番茄、西番菊（向日葵）等。晚清時期傳入的作物則冠以“洋”字，如洋白菜、洋姜等。由此可以推測，若是名字前綴“胡”、“?！?、“番”、“洋”這些字眼的作物，大多是外域傳入，正是為了與本土類似的作物區(qū)分，才有了特殊的前綴，并且可以通過前綴大致判斷該作物的傳入時間。

當(dāng)然，未必所有外來作物都照此命名，如兩漢時傳入的葡萄、石榴、苜蓿，三國兩晉南北朝時期傳入的茄子、扁豆，隋唐五代時傳入的無花果、菠菜、萵苣、西瓜，明代傳入的菠蘿、苦瓜、花生，清代傳入的草莓、蘋果、菜花等，都不遵循這種命名規(guī)律。因此，“舶來客”家族中到底包含哪些成員還需要我們細心分辨。

這些域外物種的引進和傳播大多依靠“一帶一路”，即陸上的絲綢之路和海上的絲綢之路。“一帶一路”不僅是文化和經(jīng)濟傳播的紐帶，還是物種和技術(shù)的溝通橋梁。這些作物也被稱為“行走的種子”，通過遷徙、戰(zhàn)爭、通婚、貿(mào)易等在中國落地生根，相應(yīng)的種植技術(shù)和栽培技術(shù)也在中華大地上得以推廣，對中國農(nóng)業(yè)格局的形成產(chǎn)生了深遠影響。

“利人甚溥”的糧食作物

常言道：“民以食為天?！奔Z食作物在農(nóng)業(yè)作物中占據(jù)著最基礎(chǔ)的地位，農(nóng)牧文明的發(fā)展與糧食作物的推廣以及種植技術(shù)的革新休戚相關(guān)。冬小麥的引種和推廣堪稱中國農(nóng)業(yè)史上的標(biāo)志性事件之一。

中國傳統(tǒng)的糧食作物有“五谷”之稱，根據(jù)《禮記》的記載，“五谷”指的是黍、稷、麻、麥、菽。黍和稷指的是小米；麻也稱苴，種子可食用；菽是指大豆類作物。這幾種作物都是中國原產(chǎn)，很早就被先民馴化。而小麥作為世界三大谷物之一，起源于西亞的新月地帶，后經(jīng)中亞傳入我國。根據(jù)考古遺存推測，小麥傳入我國的歷史至少有四千年，有些學(xué)者認為這是最早傳入我國的外來作物，甚至早于絲綢之路的開通?？梢娫趶堯q通西域之前，我國與西亞和中亞地區(qū)已經(jīng)有了各種形式的人員和物質(zhì)交流。

雖然小麥傳入的時間很早，但起初種植的范圍有限，小麥的本土化經(jīng)歷了漫長的過程，種植區(qū)沿著西北地區(qū)逐步深入中原耗費了將近兩千年時間。這主要是因為小麥顆粒堅硬、不易脫皮，最初人們只能將小麥像稻米一樣蒸熟食用，稱之“麥飯”，口感較差，被視作“野人之食”。石磨被發(fā)明之后，人們發(fā)現(xiàn)將小麥去殼研磨成粉能大大提升其適口性，小麥才得以推廣，種植面積日益擴大。

冬小麥因其兩年三熟和單產(chǎn)率高的特性，逐漸成為了黃河流域的核心作物。小麥的單產(chǎn)高于傳統(tǒng)的主食粟米，且出米率更高，而且它的生長期恰好和其他本土作物錯開，不爭良田，正是青黃不接時期的救急作物。漢代之后小麥種植推廣到南方地區(qū)，唐代已經(jīng)將小麥作為征稅的對象，宋代之后以小麥為特征的面食體系基本成型。

除了冬小麥，我國現(xiàn)代五大糧食作物中的玉米、馬鈴薯和番薯都是在明清時期傳入國內(nèi)的。

玉米原產(chǎn)于墨西哥和秘魯，明代引進我國，早期傳入廣東，后擴散到內(nèi)陸。田藝衡的《留青日札》和李時珍的《本草綱目》中均有相關(guān)記載，當(dāng)時玉米被稱為番麥、苞谷、珍珠米、觀音粟、玉蜀黍等。明代的玉米主要是在地頭屋角、田畔園圃這些閑置地塊上偶爾種植，作為果蔬的補充。到了清代人多地少的矛盾激化之后，玉米種植不僅在山區(qū)擴展，更逐漸轉(zhuǎn)向平原地帶。清代的《植物名實圖考》中記載：“又如玉蜀黍一種，于古無爭，今遍種矣?！闭f明當(dāng)時玉米的種植范圍已經(jīng)十分普遍。

馬鈴薯又稱洋芋、土豆、山藥蛋等，原產(chǎn)于南美的安第斯山區(qū)，16世紀(jì)傳入歐洲，17世紀(jì)中葉傳入我國。清代《致富紀(jì)實》曾說：“陽芋，出俄羅斯。”康熙年間《松溪縣志》載：“馬鈴薯，葉依樹生，掘取之，形有大小，略如鈴子。色黑而圓，味苦甘?！边@種本味平淡的作物最初只是作為達官貴人餐桌上的點綴，吃個新鮮稀罕，多是皇家菜農(nóng)在栽培。而后清朝取消了皇農(nóng)供應(yīng)的制度，許多珍貴的作物種子和栽培技術(shù)傳入民間，馬鈴薯才成為常見的主食。經(jīng)過民間智慧的加工，這種挽救了愛爾蘭大饑荒的作物從一開始只是蒸煮食用，到后來研磨成粉做面食，最后發(fā)展成煎炒烹炸花樣百出，徹底實現(xiàn)了口味的“逆襲”。

番薯又稱金薯、山芋、地瓜、紅薯等，明代萬歷年間傳入我國。我國有本土產(chǎn)的野生山薯，但相比起來，“番薯為甘，山薯為劣”，此后本土山薯逐漸被番薯取代。東莞人陳益和長樂人陳振龍先后將番薯引進廣東、福建沿海地區(qū)，并逐步向北方推廣。雍正年間《揭陽縣志》記載：“地瓜……明萬歷中始有之， 瘠土皆可種。皮紫肌白，亦有皮白肌微黃者。生可食， 蒸熟尤甘甜。山中不業(yè)耕者， 惟種薯蒸切暴收以充糗， 亦可為粉作酒， 其利人甚溥?！狈砟軌蜓杆賯鞑?，得益于它環(huán)境適應(yīng)能力強，適口性高，根莖藤葉能夠充作飼料，因此山區(qū)種植尤其普遍。

除了引進接納完全的外來作物之外，我國本土作物也經(jīng)歷了品種優(yōu)化和種植技術(shù)的革新，最典型的例子便是占城稻的引種。我國是水稻的原始馴化地，但中國北方的水稻品種多是粳稻，淀粉含量高，但對土壤肥力的要求較高，因此在南方土地較為貧瘠的山區(qū)很難栽種。而傳統(tǒng)的秈稻則喜溫耐瘠，不耐低溫。原產(chǎn)于越南的占城稻雖然屬于秈稻，卻能耐低溫，因此在宋代通過海上絲綢之路傳入中國后，環(huán)境較為惡劣的江南丘陵地帶也能夠大規(guī)模種植占城稻，極大提高了稻米的產(chǎn)量。

琳瑯滿目的外域蔬果

如果說糧食作物的引進解決了溫飽問題，那么外域蔬果的引入則為國人的飲食增添了營養(yǎng)和情趣。張騫通西域之后，帶回了石榴、葡萄、黃瓜、大蒜、芫荽（即香菜）等蔬果。唐代尼泊爾使臣進貢了菠薐菜（菠菜）、酢菜（榨菜）和渾提蔥（洋蔥）。地理大發(fā)現(xiàn)之后，一大批作物沿海路傳入我國，極大豐富了我國的蔬果品類。

石榴，最初稱“安石榴”，安指的是安國，石指的是石國，都是當(dāng)時西域的重要國家，由張騫從西域引種帶回長安，如今關(guān)中地區(qū)的石榴仍是當(dāng)?shù)刂匾禺a(chǎn)。

葡萄又稱蒲桃，同樣由張騫帶回，有“葡萄出漢臣”一說。我國原本也有野生的葡萄種，但味道和產(chǎn)量都不及引入的品種，因此西漢之后，原產(chǎn)于地中海的葡萄開始在我國被廣泛栽種。

黃瓜一開始被稱作“胡瓜”，《本草綱目》記載：“張騫使西域得種，故名胡瓜?！庇忠驗槌墒旌蟊砥ぷ凕S，因此稱作“黃瓜”，后來又稱“王瓜”。這種口味清甜脆爽的瓜果一直深受民間青睞，蘇軾《浣溪沙》詞中寫道：“簌簌衣巾落棗花，村南村北響繰車。牛衣古柳賣黃瓜?！鼻宕娙藚莻I(yè)在《詠王瓜》贊美它：“同摘誰能待，離離早滿車。弱藤牽碧蒂，曲項戀黃花?？妥韲L應(yīng)爽，兒涼枕易斜。齊民編月令，瓜路重王家?！?/p>

菠蘿，又稱鳳梨、黃梨、王梨，原產(chǎn)于巴西。17世紀(jì)初，葡萄牙人將菠蘿帶入了澳門，后來傳播到東南沿海，在廣東、福建、臺灣等地都有種植。菠蘿的果肉酸甜，營養(yǎng)豐富，因此臺灣有“多吃黃梨不吃雞”的說法。

番石榴原產(chǎn)于墨西哥和秘魯，閩南地區(qū)稱之為“芭樂”，清代《南越筆記》中稱之為“秋果”，同樣由海路傳入東南和華南沿海地區(qū)。大概200年前，臺灣就已經(jīng)大規(guī)模種植。

同樣被冠上“番”字的水果還有番荔枝和番木瓜。這兩種水果都原產(chǎn)于熱帶美洲，番荔枝明末清初傳入中國，因為形似佛頭，又稱作“佛頭果”，番木瓜還要遲一些，大約清代傳入，其實就是木瓜，如今南方各省都有種植。

荷蘭豆并非產(chǎn)自荷蘭，而是原產(chǎn)于地中海沿岸，明末清初荷蘭人將其帶入臺灣和南洋地區(qū)，從而傳入閩南沿海，因此被稱作“荷蘭豆”。有趣的是，在荷蘭，人們將其稱之為“中國豆”。

辣椒堪稱是最重要的外來調(diào)味作物。辣椒原產(chǎn)于南美洲，學(xué)界普遍認為傳入中國有兩條途徑：一是從歐洲輾轉(zhuǎn)經(jīng)過陸上的絲綢之路傳入西北地區(qū)；二是經(jīng)海路傳入嶺南、云貴等地。此外，還有從朝鮮半島傳入的說法。關(guān)于辣椒的記載最早可以追溯到明代高濂的《遵生八箋》：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀?！蹦菚r辣椒被稱為番椒、海椒、秦椒等，而辣椒一名最早見于乾隆年間的《柳州府志》。在辣椒傳入之前，我國的辣味調(diào)料品主要是姜和花椒，辣椒的傳入對我國幾大菜系特別是川菜的形成有著重要影響。

番茄原產(chǎn)于美洲的安第斯山脈，在明代通過海路進入中國。最早的記載可見于萬歷四十一年的《琦氏縣志》，當(dāng)時被稱作“西番柿”。明代的王象晉在《群芳譜》中如此描述：“番柿，一名六月柿，莖如蒿，高四五尺，葉似艾，花似榴，一枝結(jié)五實或三四實，一樹二三十實，……來自西番，故名?！狈殉蔀榧页Ｊ吖慕?jīng)歷極為曲折，最初它只被視作觀賞作物栽培，甚至被稱為“狼毒草”，傳言有毒。20世紀(jì)50年代之后，西紅柿才在全國范圍內(nèi)大規(guī)模種植，成為主要蔬菜之一。汪曾祺在《五味》開篇里談到：“西紅柿、洋蔥，幾十年前中國還沒有，很多人吃不慣，吃吃，就吃出味兒來了?！笨梢娺@些“舶來客”們真正成為被人們接納的盤中餐的過程，并非一帆風(fēng)順。

在世界交流越來越密切的今天，對食物的態(tài)度其實就是對文化的態(tài)度，從古到今的物質(zhì)和文化交流帶來了生活的巨大變遷，正是在外來作物本土化的過程中，文明愈加枝繁葉茂。恰如汪曾祺先生在《葵 薤》中所言：“總之，一個人的口味要寬一點、雜一點，‘南甜北咸東辣西酸，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也應(yīng)該這樣。”