八桂饞經(jīng)（四）

唐克雪，生于廣西平樂.，退役軍人，中國作協(xié)會員，現(xiàn)定居珠海。

桂北魔糕

兒子從美國回國度假前，特地在網(wǎng)上訂購一箱平樂水浸粑。這讓我忽地憶起似乎久違了半個多世紀(jì)的，有桂北魔糕之稱的家鄉(xiāng)美食了。

水浸粑之所以被尊為魔糕，是因?yàn)槠渌赜虍a(chǎn)不出這美味糕點(diǎn)?；蛘哒f各地糕點(diǎn)各有奇絕處，但平樂水浸粑獨(dú)以其特殊風(fēng)味令人饞涎欲滴。

妻子父親湖南，母親四川，妻子出生貴陽、廣東長大……湘菜、川菜、粵菜、黔菜，哪一種菜都是名食。粉面食法也是五花八門。這等“吃”的背景熏染出來的家伙，對美食自然有別出心裁的品鑒。回到平樂，除了陪老母親吃飯，妻子最大的熱望，就是到縣城吃水浸粑，品平樂油茶。因而，縣里哪家的油茶和水浸粑好，她比我還清楚。

兒子自小胃口不暢，什么美食到他嘴邊，都不過是大人強(qiáng)制他完成的一天吃喝任務(wù)。到了老家，一碰上這魔糕，便過嘴不忘。珠海有回老家過年的鄉(xiāng)親，問他想要捎帶啥家鄉(xiāng)特產(chǎn)，他一口咬定水浸粑?？梢娺@水浸粑的吸附力，不是一般美食所能及。遠(yuǎn)在異國求學(xué)，回國度假，自然不會放過老家的美味了。

水浸粑遍布桂北十二縣市，其中又以我老家平樂為最。平樂又以我生長于斯的榕水河流域?yàn)樽睢．?dāng)年在桂江源頭的平樂縣城，面對滾滾而來的湍流，我的思緒便是隨著江水一路往北，逆茶江，在一個稱為沙子的小鎮(zhèn)，從榕水河口往東南走，沿岸稻野連綿，青山滿目，這樣的水土，是水浸粑材料天然基地。水浸粑風(fēng)靡桂北，是不是因?yàn)檫@片流域獨(dú)特的水土，尚無人考證。但沿榕水河走，上岸走進(jìn)任何一戶農(nóng)家，問起水浸粑，主人不會多言，操起油茶鍋，先打一鍋油茶，然后到水缸或門前奔騰的溪澗，掏幾塊浸泡在水里的糍粑，切片刨絲，佐以臘肉、臘腸、蒜苗、芹菜……頂多十來分鐘，便為你準(zhǔn)備好一頓簡單但風(fēng)味極為獨(dú)特的便餐了。

我孩童時代的榕水河流域，水浸粑類似現(xiàn)如今的方便面，深得當(dāng)?shù)厍谟趧谧鞯霓r(nóng)戶喜愛。我的記憶中，逢年過節(jié)，家家戶戶都是少不了水浸粑的。糧食不是很緊缺的年份，到了過年，不僅備足過年期間人客往來所需，更有些人家，甚至?xí)枚罗r(nóng)閑，所做的水浸粑，家中水缸裝不下了，就用竹筐封好，直接浸泡到來年春夏農(nóng)忙。大集體勞作的年代，生產(chǎn)效率不好，但出工時，誰都不敢偷懶耍奸，遲到幾分鐘，都是要罰工分的。春耕夏種乃至秋收，常常鍋臺上的粥尚未熬成，生產(chǎn)隊(duì)長出工的哨聲便嚇得你屁滾尿流。那時若沒有水浸粑是難以應(yīng)付的。

這也是水浸粑之所以得名的其中一個原因吧。那年頭，水浸粑不是作為美食，而是作為“方便面”方便于農(nóng)家。這從另一個側(cè)面表明，任何一種美食，都是相對的，由它的地域特征和勞動者勞動現(xiàn)況逐年累月演化而來。

我家鄉(xiāng)那山蒼水勁的榕水河流域，她給我留下的就是有關(guān)水稻以及與水稻相關(guān)的水浸粑的記憶?。￠潘觾砂兜奶镆笆a(chǎn)水稻，糯稻、粳稻、秈稻，白米、黑米、紅米，長稻、矮稻、雜交稻……凡是稻類，幾乎都能在這方水土茂盛生長。每當(dāng)春夏，遍野的稻綠。到了夏秋，滿野金黃。

農(nóng)耕文明，自古便是依山吃山、依水吃水，榕水河流域的農(nóng)家，就只能依水稻吃水稻了。水稻吃法，可謂豐富無比。比如糯米，有糯米飯，有糯米粑，蒸的煮的油炸的夾餡的不夾餡的數(shù)不勝數(shù)。秈米粳米呢，熬粥煮飯，日常食用最多。令人魂?duì)繅艨M饞涎欲滴的水浸粑，就是選粳米為主材的。

百度“水浸粑”：水浸粑，亦稱粉利或者粉糲，糕點(diǎn)類食品，桂北各地小吃，類似于云南“餌塊”或“大救駕”，貴州“二塊粑”，因其風(fēng)味獨(dú)特，深得農(nóng)家喜歡，也稱魔糕。除平樂縣外，恭城、陽朔、荔浦等縣各族同胞也有做水浸粑的風(fēng)俗習(xí)慣，只是加工工藝和名稱叫法有所不同而已。水浸粑以粳米、黃梔子、花紅粉、植物油、水為原料，經(jīng)過選米、浸泡、磨漿、熬煮、搓揉、蒸熟、晾干、浸泡等八道工序精制而成……

俗話說，窮人的孩子早當(dāng)家。家里的大人忙著出工掙工分，家里的活大都由這些窮孩子分包。孩童時的耳濡目染，桂北農(nóng)家的各種食法，包括水浸粑，我算不上專家，但其中的制作流程，耳熟能詳。

水浸粑的相關(guān)的制作流程，也還需要一些常識的。比如選米，雖同為粳米，但早造和晚造米卻是有一些區(qū)別的。水浸粑之所以能夠浸泡于水而不腐，我猜想很大程度是得益于其越泡越緊的密度，而這種密度需要制作材料高強(qiáng)度的黏性，晚造粳米比之早造粳有優(yōu)勢。其次是浸泡粳米的時間，一般以一天一夜為一個時間度，但也要根據(jù)當(dāng)時的氣溫進(jìn)行合理調(diào)整。小時候，大人教我們觀察泡浸的粳米，表面的米膨脹且鼓起“米肚”，就可以淘洗換水，否則會影響粳米的黏性。淘凈后，就可以上石磨。米漿的稀稠程度也頗有講究，稀了熬煮時粉團(tuán)過軟，反之則過硬，甚至?xí)猩垲w粒，影響柔韌度。熬煮和揉團(tuán)成型、蒸熟，更是考驗(yàn)操作者的重要環(huán)節(jié)。孩童時隨大人走親戚吃酒席，回到家常常聽到大人們談?wù)撝魅思业乃味涕L，聽得最多的就是誰誰煮漿時鍋沒刷凈或油沒放勻，或揉搓時力使得不勻稱，造成粘合不嚴(yán)，吃無韌度。這些問題，多出在這幾個環(huán)節(jié)之中。蒸煮時火候的掌握，晾干的程度和浸泡用水，都是有些講究的。比如浸泡和磨漿用水，最好是深山泉，最起碼是井水；浸泡粑粑的水，泉水井水為佳，但一般要一周換一次水。所以，有些人家直接裝籮筐泡在在門前小溪里。

蒸煮水浸粑的鍋，要大鍋。那時候農(nóng)家養(yǎng)豬，都是熟食，每家的大鍋，都是用來煮豬潲的。到了過年，就用這大鍋煮粉，蒸糕。這鍋不僅要洗凈，而且一定要用河邊的鵝卵石輕輕磨蹭，把煮了一年豬食的鍋垢清除，不留一點(diǎn)殘跡，以免色彩、味道受影響。

火要用生長在石巖縫里的雜樹或干松塊。因?yàn)閿嚌{蒸煮時要用平火，既要有足夠的火力，又不能太猛以免燒糊。只有這等柴質(zhì)的燃料可以保有這樣的火候。鍋燒熱后，需要將火料抽走一半，在鍋底一層花生油，倒入大半鍋米漿，順著火候的強(qiáng)弱而使用不同的力度攪拌。

掌勺的一定是家里最有力氣也最有觀察力的人，入鍋的米漿須勤攪，以免一部分糊了，一部分還是生漿。直到攪不動了，結(jié)成團(tuán)塊的米團(tuán)看不見白色的生漿了，出鍋，趁熱，手上涂抹一些花生油，慢慢地逐漸加力加速揉搓，這功夫絕非等同揉面。揉面是冷揉，揉米團(tuán)是熱揉，目的就是讓剛出鍋的米團(tuán)熱度增加其黏性和密度，直到揉到看不見一點(diǎn)鍋巴或雜米粉為止。然后根據(jù)個人喜好，做成長條形，切塊，再做成長方形或橢圓，在中間或周圍點(diǎn)染天然黃梔子汁，做成個人喜好的圖案。

至此，算大功一半，接下來，再放到蒸蘢猛火蒸煮兩三個小時，出鍋，晾干，入水浸泡……這些環(huán)節(jié)技能，連孩童都能看懂，表明制作水浸粑，只要有心用心用情，是不難掌握的，這也是被稱為魔糕的水浸粑能在桂北民間“流芳千古”的另一原因了。當(dāng)然，水浸粑的獨(dú)特風(fēng)味和各種吃法，當(dāng)然是其冠名“魔糕”的主要原因。

粉類美食，在桂北各地較受歡迎的還有號稱“桂林米粉”的湯粉。在大小鄉(xiāng)鎮(zhèn)甚至桂林城的各條小巷，都能看得到桂林米粉店的招牌。在大街小巷流行的，一般是通俗食品。且桂林米粉的口感，更多的由湯料所決定，而水浸粑本身便具有不可替代的口感。若一定拿二者相比，我更愿稱桂林米粉是人造美模，水浸粑乃閨中少女，質(zhì)樸天然，出得廳堂，見得大方。在農(nóng)戶餐桌上品嘗到，五星級酒店的豪華餐廳里也有一席之地。

細(xì)數(shù)水浸粑的各種吃法，或許要花大半天時間。我這里簡單介紹幾種常見的。

鮮吃。水浸粑剛蒸熟出鍋，就豆腐乳或黃豆醬趁熱嘗鮮。鮮嫩爽口，猶似吃干化的米豆腐，米香留齒，彌久不散。

混炒。這種吃法較為豐富也更顯“廚藝”。味重一點(diǎn)的，佐料臘肉、香腸、芹菜、蒜苗、青椒、芫荽等。臘肉、香腸切塊，其他切成絲狀，先干煸青椒，依次放入臘肉、香腸及其他佐料，燜、燴均可，七成熟后，再將切成絲狀的水浸粑入鍋翻炒至軟即可。這種吃法，兼具湘味、川味的微辣、濃香和水浸粑的清爽柔韌，入口難忘，余“味”裊裊。味淡一些的，選鮮豬肉或牛、羊肉，佐料以黃芽白為主，芹菜、蒜苗、蔥花、芫荽為輔。肉食燴熟，再加入黃芽白、芹菜等，翻炒至五成熟，放入切成絲狀或塊狀的水浸粑，蓋上鍋蓋稍燜幾分鐘，揭蓋翻炒摻勻。各種菜香和水浸粑糅為一體，典型的桂北清香味，歷久不衰。

水煮。這是早餐常見食法，即將水浸粑切片或刨絲，將豬肝、粉腸、豬腰子、青菜等煮湯，湯沸騰時，再將水浸粑絲塊投入，軟后即可食用。此食法同桂林米粉相似，但與之相比，秈稻的米香味更為突出。走進(jìn)廚房，鮮肉秈稻香味，繞梁不散。喜好甜食的人，也可以在滾水里下適量白糖，加個荷包蛋，再加入切成絲、塊的水浸粑，就是一頓愜意舒適的特色早餐了。

母親是做水浸粑的好手，父親自然是母親做水浸粑最好的幫手。但父親算是半個讀書人，有吃粑粑欲望時，他會碾米、浸米、磨漿、攪搓、蒸煮一條龍全程跟蹤服務(wù)。肚子得到滿足了，他寧愿將更多時間花在吟誦詩聯(lián)詞賦上，這樣就只有母親一個人將所有程序辛苦做完。完了，父親還會假惺惺嗔怪幾句，認(rèn)為母親做多了，做夠孩子們過年吃就夠了。

累死累活還挨呵責(zé)，這樣母親就不敢做多了。我們家常常是過完年，水缸里的水浸粑就見天了，更別說像那些勤快人家，水缸裝不下，就用竹筐浸入門前流動的小溪。

我家有個非常能干的大姐。大姐出嫁時我尚未出生。大姐嫁的村子靠近恭城，山比我們村的高，水也比我們村的流得急，山高水急土地上生長的粳米，品質(zhì)自然更為優(yōu)質(zhì)。因此，大姐給我的印象，就是逢年過節(jié)給我們帶來的各式粑粑，其中自然少不了水浸粑。無論是父親還是母親，我聽見他們對大姐的評價(jià)，總是滿滿的喜愛。這喜愛里，有一大半是大姐做的粑粑，其中就包括水浸粑。

大姐村里水好，她做的水浸粑，可以浸到入夏。入夏后想吃一口舊年的水浸粑，我就會找各種借口翻山越嶺，進(jìn)山找大姐。

大姐村子里的水浸粑，許多人家都泡在門前的清水溪里。跟著大姐到菜園里摘一把青菜，扯一些蔥苗、芫荽……對，就是這樣，將大姐家的美味“方便餐”裝進(jìn)記憶，才心滿意足回家，一直美到來年的夏天。

我曾經(jīng)問大姐水浸粑為什么放進(jìn)水溪里浸泡才好吃。大姐一下回答不了這個問題，告訴我千百年來老輩人都是這樣浸泡的嘛。

是的，入水浸泡，是水浸粑的保鮮手段。即便如今包括冰箱冷藏等保鮮方法千萬種，但這水浸粑，最好的保鮮方法，非水浸莫屬。

兒子網(wǎng)上訂購水浸粑，用的是真空包裝，冷凍后再以保溫塑料箱快遞。保鮮時間約為一周，過期就會發(fā)霉變味。他走時還剩一塊，在保鮮室?guī)滋?，再吃時，風(fēng)味不再。

中秋節(jié)時，回平樂老家探望母親，約平樂籍詩人李成基吃早餐。酒店里的早餐是自助餐，品種多樣，就是少了水浸粑，美中不足，溢于言表。老朋友記心上了，回頭讓老伴給我?guī)Я藘纱蟀位刂楹＃磸?fù)交代直接放冰箱保鮮室。但有了兒子真空裝的經(jīng)驗(yàn)，我還是自作聰明按舊法浸水中。水龍頭里的水，每天須換一次，稍懶就會發(fā)霉變餿。太煩瑣，又取出晾干，用保鮮袋裝好放冰箱速凍。解凍后水浸粑“返璞歸真”，一下刀，砧板上便碎一攤“米粉”。

便無端地想起家鄉(xiāng)浸水浸粑的井水。我孩童時代的平樂，榕水河流域，真的是山清水秀，每一條小溪，都是奔騰的湍流，都有人家將水浸粑裝入竹筐送到門前小溪里，任由溪水像浸泡歲月一樣，浸泡著心愛的水浸粑。而魚蝦，便在水浸粑外戲水嬉游……

如今，母親是整不動水浸粑了，大姐也過了古稀之年。年輕一代，大都不親手制作水浸粑了。想吃，就像我家公子，在美國還沒起飛，就用手機(jī)，指頭點(diǎn)幾下，等他到家，水浸粑就由快遞小哥送上門來。

那選料、用水、磨漿、揉團(tuán)、蒸煮、浸泡……現(xiàn)在的人即便有這等閑情，也沒了那般原材；即便有這材料，也沒了那等山水來保鮮呢！

于是就想退休后回老家，親手種一廂老秈粳，砍幾捆柴，挑兩擔(dān)井水，在老家的老廚房里，親手完成這些民間流傳千百年的工藝，制一批正宗水浸粑，滿足這饞涎欲滴的思念。

責(zé)任編輯 侯建軍