嚴志農(nóng)：關(guān)于近期學(xué)校食堂和餐廳食品安全問題的思考與建議

□ 沃爾瑪食品安全協(xié)作中心 供稿

3月10日，網(wǎng)絡(luò)上爆出四川省成都七中實驗學(xué)校食堂存在食品質(zhì)量問題并迅速刷屏。此后事件雖有反轉(zhuǎn)，但該事件無疑觸動了學(xué)生、家長、政府主管部門和媒體對于校園食品安全問題的敏感神經(jīng)。3月19日，教育部、市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會等部門公布《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，要求中小學(xué)幼兒園應(yīng)建立集中用餐陪餐制度，有條件的中小學(xué)幼兒園還應(yīng)建立家長陪餐制度。

成都七中實驗學(xué)校的事件還未塵埃落定，兩家知名連鎖餐飲企業(yè)外婆家和西貝莜面村的餐廳后廚又相繼爆出食品安全亂象，包括餐具不潔、洗菜池里洗拖把、食材不新鮮、部分蔬菜不清洗直接加工、防護不到位、后廚出現(xiàn)老鼠等問題，再度引發(fā)了公眾對于食品安全問題的高度關(guān)注。

學(xué)校食堂和餐廳存在的食品安全問題原因為何？如何更好地保障公眾，尤其是學(xué)生的食品安全？針對這些問題，沃爾瑪食品安全協(xié)作中心執(zhí)行主任嚴志農(nóng)博士從專業(yè)角度分享了他的思考和建議。

記者：就媒體報道中提到的餐具不潔、洗菜池里洗拖把、食材不新鮮、部分蔬菜不清洗直接加工、防護不到位、后廚出現(xiàn)老鼠等問題，您認為這些問題屢禁不止的原因在哪里？經(jīng)營者應(yīng)該意識到這些問題會給消費者健康帶來哪些危害？

嚴志農(nóng)：近來報道的學(xué)校食堂和社會餐飲的諸多問題，一些涉及到質(zhì)量問題，另一些則是衛(wèi)生和管理問題，這都會直接或間接地引起食品安全問題和健康危害。

在質(zhì)量方面，食材不新鮮是由于采購環(huán)節(jié)不嚴格，運輸不及時和冷鏈不完善造成的，食材的存儲條件不當以及在使用時未能做到“先進先出”的原則也會導(dǎo)致蔬菜變質(zhì)腐爛。

就衛(wèi)生問題來說，未做到通常提倡的食品衛(wèi)生五大要素，其中包括人員健康、防止交叉污染、一清二洗三消毒、做熟做透，以及在適當?shù)臏囟认聝Σ亍?/p>

但核心的問題還是對不良習(xí)慣和不當操作規(guī)范所帶來的后果沒有足夠認識，缺乏相關(guān)的培訓(xùn)和嚴格按照標準操作流程（SOP）進行的訓(xùn)練和監(jiān)督。

關(guān)于蟲鼠害在餐飲環(huán)境里屢屢發(fā)生，這的確是一個極具挑戰(zhàn)性的問題，尤其是在大型購物中心的開放環(huán)境下會更加困難。蟲鼠作為異物進入食物中，給消費者直接帶來感官和心理的不良影響，同時也會傳播許多疾病。在長期的食品安全和衛(wèi)生的審核及培訓(xùn)中，我經(jīng)常碰到類似的問題，究其原因主要是對衛(wèi)生和安全意識重視程度不夠和行為習(xí)慣的改變上有很大的難度，改變與提高這一局面需要領(lǐng)導(dǎo)層引起足夠的重視，通過長期不懈的培訓(xùn)和實踐，讓關(guān)心消費者的安全意識和具體操作行為的改變成為一種自覺行動，也就是我們在積極倡導(dǎo)的建立食品安全文化。

同時我們也鼓勵消費者、學(xué)生家長積極參與食品安全監(jiān)督并提供建議，與餐飲供應(yīng)單位共同改善食物質(zhì)量和安全現(xiàn)狀。對于餐飲行業(yè)的監(jiān)管，各級政府部門也出臺和引導(dǎo)了很多積極的政策和措施，如陽光廚房、明廚亮灶、視頻監(jiān)控等，但在實行這些措施時，也需要定期對實操過程進行檢查，鼓勵第三方機構(gòu)做好衛(wèi)生和安全的服務(wù)。

記者：在您看來，學(xué)校食堂和餐廳最容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)有哪些？食堂和餐廳的管理者應(yīng)該從哪些方面入手加強管理從而杜絕此類問題的出現(xiàn)呢？

嚴志農(nóng)：在學(xué)校食堂，食物的質(zhì)量和安全需要從采購、加工和用餐等各個環(huán)節(jié)系統(tǒng)性地做好管理工作。

首先，原料供應(yīng)方面必須選擇值得信任的供應(yīng)商，做好資質(zhì)和檢查報告的審查和記錄；原材料按照材質(zhì)特點儲存，需要冷藏和冷凍的必須嚴格控制好溫度并能保持記錄；對食材做好標記，做到先進先出。

其次，在加工制餐環(huán)節(jié)要做熟做透，必要時可用溫度計測量中心溫度。對餐具做好嚴格的清潔消毒，遵照“一清二洗三消毒”的原則，有分開的清洗池和消毒池，避免跟拖把混用；碗筷等要有清洗消毒和烘干設(shè)備，大型機構(gòu)可以考慮購置專業(yè)洗碗機。

第三，對后廚和就餐環(huán)境以及設(shè)備和機器需要進行常規(guī)和定期的清潔，避免殘渣和污垢的累積。對于難以防控的蟲鼠害問題，要與物業(yè)和后勤部門協(xié)同做好防治和檢查，最好請專業(yè)的機構(gòu)和公司來提供服務(wù)。

此外，餐飲廚師和服務(wù)人員必須要有健康證才能上崗，同時要做好培訓(xùn)和檢查，落實良好的操作規(guī)范和衛(wèi)生規(guī)范，改變和提高衛(wèi)生習(xí)慣，這是一項需要持續(xù)改進和不斷提高的任務(wù)。

記者：目前，多數(shù)的學(xué)校食堂已承包給有資質(zhì)的餐飲公司進行運營，您認為相關(guān)監(jiān)管部門、學(xué)校和經(jīng)營企業(yè)應(yīng)該采取哪些措施以確保食品安全？

嚴志農(nóng)：如將食堂承包給第三方有資質(zhì)的專業(yè)機構(gòu)運營，學(xué)校和監(jiān)管部門都應(yīng)負起相應(yīng)的責(zé)任。

學(xué)校在選擇和簽訂合同時要充分調(diào)查該機構(gòu)的資質(zhì)、人員能力，以及過往有無食品安全的不良表現(xiàn)；學(xué)校設(shè)立專門的負責(zé)人，做好日常的監(jiān)督檢查和溝通交流，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

學(xué)校應(yīng)該承擔(dān)食品安全的主體責(zé)任。承包單位需要嚴格按照標準的操作規(guī)范來經(jīng)營，將學(xué)校師生的安全和健康放在首位，如出現(xiàn)食品安全問題也必須承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

監(jiān)管部門要定期對轄屬的學(xué)校食堂進行檢查和監(jiān)督，并公示檢查和衛(wèi)生等級的結(jié)果；對于不符合食品衛(wèi)生規(guī)范的操作和狀況提出警告，問題嚴重的考慮暫停營業(yè)，并責(zé)令整改；積極推行明廚亮灶措施； 要求從業(yè)人員參加職業(yè)培訓(xùn)，養(yǎng)成自覺和良好的行為習(xí)慣。

記者：近期，在教育部聯(lián)合市場監(jiān)管總局、國家衛(wèi)健委公布的《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》中有提到建立陪餐制度，請您為我們解讀一下什么是陪餐制度？有哪些國家在這方面已經(jīng)有比較成熟的經(jīng)驗和顯著的效果？在陪餐制實施的過程中您有什么建議嗎？

嚴志農(nóng)：1月24日，市場監(jiān)管總局召開電視電話會議，就做好2019年食品安全監(jiān)管重點工作進行部署。會議強調(diào)要把校園食品、保健食品作為重中之重，抓好大型企業(yè)、大宗食品、小微主體的食品安全，以嬰幼兒配方乳粉、餐飲服務(wù)業(yè)、農(nóng)村市場為重點，提升食品質(zhì)量安全水平。這一會議為《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》的出臺埋下了伏筆。

3月5日，教育部、國家市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)出通知，對2019年春季開學(xué)學(xué)校食品安全風(fēng)險隱患排查工作進行部署，切實保障廣大師生身心健康。3月11日，教育部官網(wǎng)發(fā)布《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，提出學(xué)校食品安全實行校長（園長）負責(zé)制——中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)當有學(xué)校相關(guān)負責(zé)人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題；中小學(xué)幼兒園一般不得在校內(nèi)設(shè)置小賣部、超市等食品經(jīng)營場所。如今，該制度已經(jīng)正式實行，在學(xué)校食堂受到普遍關(guān)注的形勢下，建立陪餐制度是一種保證師生用餐安全的積極嘗試。該制度要求校長和家長要陪同學(xué)生用餐，這樣可以增強學(xué)校對食堂的監(jiān)督，并親自感受到食物的營養(yǎng)和口味，對可能出現(xiàn)的問題及時糾正，從而有效提高食品安全和改善營養(yǎng)。

在國外，對學(xué)生的食品營養(yǎng)和安全非常重視。美國和日本都有很好的學(xué)生用餐營養(yǎng)計劃和食育項目——美國專門制定了《國家學(xué)校午餐法》，學(xué)校校長每天都會到食堂用餐或檢查并跟學(xué)生對話，家長也可以不定期到學(xué)校食堂陪餐；日本實行校長或主要負責(zé)人試吃制度，老師也會跟學(xué)生在教室里一起用餐。這些措施有效改善了學(xué)生的營養(yǎng)和健康狀況，也能讓家長放心。

我國自2019年4月1日起開始推行陪餐制度，我個人非常支持這一措施。我希望能對國外的學(xué)生營養(yǎng)計劃和學(xué)校配餐方式進行更全面的研究，從而形成適合我國的學(xué)校食堂和學(xué)生營養(yǎng)及健康的指南和建議。實際上，在2016年出版的《中國居民膳食營養(yǎng)指南》當中也有比較系統(tǒng)的針對不同年齡學(xué)生的營養(yǎng)指南，但需要在學(xué)校里開展這方面的教育并付諸行動。

記者：近期公布的《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》提出，中小學(xué)、幼兒園一般不得在校內(nèi)設(shè)置小賣部、超市等食品經(jīng)營場所，確有需要設(shè)置的，應(yīng)當依法取得許可，并避免售賣高鹽、高糖及高脂食品。您認為該規(guī)定對改善兒童營養(yǎng)健康狀況有何積極意義？有同學(xué)和家長可能會抱怨，覺得學(xué)生在校期間會因此挨餓，您對此如何看待？

嚴志農(nóng)：禁止或限制在中小學(xué)和幼兒園設(shè)置小賣部和超市，避免銷售高糖、高脂和高鹽食品對保障學(xué)生的身體健康是有好處的?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)指南》中對學(xué)齡前和學(xué)齡兒童的均衡營養(yǎng)需要和養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣和生活方式等都有明確的闡述，也對零食的選擇提出了推薦和限制建議。在滿足一日三餐的健康飲食外，家長要教育兒童正確選擇零食和加餐，并注意鍛煉，尤其是在電玩普及的當下，要盡可能減少兒童肥胖癥的比例。

至于家長和孩子可能會有抱怨，學(xué)?？梢宰龊脺贤ê徒逃?，目前提倡的基于科學(xué)的膳食指南的“食育”活動是值得推廣和普及的。個別學(xué)生如需要加餐，可以考慮從家里自帶，或者學(xué)校里合理安排加餐，也可以設(shè)置符合要求的自動販賣機，這些方式在國外的學(xué)校里也都是存在的。

專家介紹：

嚴志農(nóng)博士，沃爾瑪食品安全協(xié)作中心執(zhí)行主任、食品微生物學(xué)和食品安全專家、全球食品安全倡議中國指導(dǎo)委員會副主席、中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(CCFA)食品安全委員會專家顧問、中國兒童食品安全守護行動專家顧問、中國冷鏈物流協(xié)會食品安全顧問、中美農(nóng)業(yè)與食品合作項目（AFP）中國主席、國家動物健康和食品安全創(chuàng)新聯(lián)盟副理事長。

嚴志農(nóng)博士帶領(lǐng)沃爾瑪食品安全協(xié)作中心團隊圍繞食品安全創(chuàng)新、教育、政策支持三大領(lǐng)域，通過與各方通力協(xié)作來共同推進中國食品安全的發(fā)展。嚴博士擁有逾30年廣泛的微生物學(xué)和食品安全的研究和豐富的工業(yè)界實踐經(jīng)驗。他的經(jīng)歷覆蓋從農(nóng)田到餐桌的整個產(chǎn)業(yè)鏈，業(yè)務(wù)專長包括各類食源性風(fēng)險因子在糧食、肉類、果蔬及休閑食品的生產(chǎn)和加工過程以及在零售和餐飲環(huán)節(jié)的發(fā)生、污染、溯源和控制的分析及整體解決方案的制定；在食品加工設(shè)備及生產(chǎn)和經(jīng)營環(huán)境中的微生物的檢驗分析和監(jiān)控以及控制方面有特別豐富的經(jīng)驗。近年來的工作方向集中在應(yīng)用創(chuàng)新技術(shù)推進食品安全的提高、促進食品安全教育、以及政策法規(guī)的研究和交流方面，發(fā)表論文和書籍章節(jié)共30余篇。

在加入沃爾瑪食品安全協(xié)作中心之前，嚴博士曾擔(dān)任藝康集團亞太區(qū)食品安全總監(jiān)，還曾在食品加工設(shè)備和食品安全咨詢公司工作，并曾為北美、南美、歐洲和亞洲的20多個國家超過150個不同類型的食品工廠提供食品安全服務(wù)，開展企業(yè)食品衛(wèi)生和安全培訓(xùn)逾200次。