鮮肉湯圓與鮮肉小云吞

程爾曼

聽(tīng)不少朋友說(shuō)，擁有上海非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（生煎饅頭制作技藝）的“東泰祥”有湯圓賣(mài)了，而且還分甜、成兩種，甜的是黑芝麻，成的是純鮮肉。我聽(tīng)了有些疑惑，對(duì)于以生煎為招牌特色的“東泰祥”來(lái)說(shuō)，湯圓的制作工藝和技術(shù)完全不一樣。于是決定和先生去品評(píng)一次。

買(mǎi)了甜、成湯圓各四個(gè)，兩人邊品邊議中，一位中等身材、戴副眼鏡、英俊灑脫的男青年走到我身邊，低下頭來(lái)親切地說(shuō)：“請(qǐng)問(wèn)，有啥意見(jiàn)嗎？”還補(bǔ)充一句：“我店正推陳出新，歡迎多提意見(jiàn)?！庇腥绱酥t遜又善于吸納意見(jiàn)的店領(lǐng)導(dǎo)，何愁產(chǎn)品沒(méi)有發(fā)展？難怪新產(chǎn)品能迅速進(jìn)入“熱門(mén)”階段，極快推廣開(kāi)來(lái)。

“東泰祥”的湯圓看起來(lái)質(zhì)地軟糯，稍顯灰白，咬上去軟糯不黏牙，顯然用的是水磨糯米粉。水磨粉操作要求較高，冷天、熱天隨著溫度的變化需調(diào)整浸泡糯米時(shí)間;陳米和新米操作工藝時(shí)間又不能一樣，否則包成的湯圓會(huì)發(fā)硬、開(kāi)裂或難搓圓，吃口也會(huì)粗糙。而“東泰祥”的湯圓胖嘟嘟、圓滾滾，鮮肉湯圓還“拖”著一條小辮子，也未見(jiàn)顧客投訴湯圓開(kāi)裂。

“東泰祥”的鮮肉湯圓名副其實(shí)，成度適當(dāng)，口感鮮嫩滑爽;肉汁包含其中，咬開(kāi)后緩緩淌出，嘗過(guò)的人都說(shuō)好吃。

甜餡就是上海人稱(chēng)為“黑洋酥”的那種，是將黑芝麻包在紗布里洗凈，瀝干，炒熟，磨碎，白糖腌制過(guò)的生板油剝除外層衣后切碎加上綿白糖，與芝麻按一定比例捏和成餡，再分搓成一只只小圓球。包湯圓時(shí)，取一小塊糯米團(tuán)，搓圓，中心挖空，制成一個(gè)空心框，然后取一只搓好的黑洋酥球放入，收口、捏攏即成。

在我看來(lái)，“東泰祥”還有一寶，藏在深閨人不識(shí)，那就是鮮肉小云吞。它不像別家“癟塌塌”的，皮子呈半透明淡黃色，反襯出底部粉紅色的一團(tuán)肉。它的包法也不同于一般的“三指一捏頭”，而是肉餡置底部中心，皮子拉上來(lái)，取“三點(diǎn)”再輕重適當(dāng)?shù)啬髷n，這樣包出來(lái)的小云吞不會(huì)散開(kāi)，湯汁不會(huì)滲入，故而顯得個(gè)大餡足，像一朵朵含苞待放的睡蓮。皮子煮熟后呈淡黃色，顯然加了蛋液，云吞湯清鮮而略帶葷油香，里面還放了不少蛋皮絲和蔥花，那個(gè)鮮香、那個(gè)美妙，叫我久久難以忘懷。

聽(tīng)說(shuō)湯圓、小云吞都可以外賣(mài)和閃送，我們買(mǎi)了一甜一成湯圓、兩盒小云吞，到家后將其冷藏，吃時(shí)湯圓沒(méi)有開(kāi)裂，云吞也未發(fā)黏?！皷|泰祥”實(shí)在是個(gè)“好吃”的地方。