家常菜換換花樣

楊周彝

前段時(shí)間在“今日頭條”的“悟空問(wèn)答”有人提問(wèn)：“2019年只剩3個(gè)月，你開(kāi)始期待春節(jié)了嗎？”

我回答如下：“這句話放在困難時(shí)期說(shuō)，有些人可能會(huì)熱烈呼應(yīng)。改革開(kāi)放已40年，中國(guó)人的生活質(zhì)量有了飛速提高，早已擺脫過(guò)年吃肉、吃糖、穿新衣的老傳統(tǒng)，已經(jīng)沒(méi)有幾個(gè)人會(huì)過(guò)了中秋盼過(guò)年了。因?yàn)楝F(xiàn)在的日常生活，放到從前就是過(guò)年。”

這個(gè)回答，被“今日頭條”又一次推薦進(jìn)頭條首頁(yè)。

現(xiàn)在的上海居民，大部分家庭已經(jīng)不把“吃得好”擺在一日三餐的首位了。因?yàn)榘凑罩袊?guó)人傳統(tǒng)的餐飲思維模式，肉蛋魚(yú)雞鴨蝦蟹等葷菜往往放在“好菜”“硬菜”一檔，而“缺葷少腥”天天吃蔬菜、豆制品，往往是窮人的生活。

每家每戶的餐桌上，葷菜往往是主角，天天吃紅燒肉、油爆蝦、清蒸魚(yú)、炒鱔絲，胃口全無(wú)，擺在家庭主廚面前的首要問(wèn)題不是“吃得好”，而是如何巧做家常菜，給家常菜換花樣。以下是一些家常菜的小創(chuàng)新，供大家參考。 鹽焗梭子蟹

買(mǎi)2.5千克鹽，5只活梭子蟹洗凈;烤箱鐵盤(pán)鋪一層鹽，放梭子蟹，上面再用鹽蓋滿，烤箱設(shè)置溫度200℃，烤25分鐘上桌。掰開(kāi)通紅的蟹殼，蟹黃已經(jīng)凝結(jié)，蟹肉雪白，不用備糖醋姜，直接吃，咸鮮軟腴。

蟹肉豆腐煲

梭子蟹洗凈蒸熟，剝出蟹肉，加蔥、姜煸炒幾分鐘，再放入豆腐和高湯，加少許醬油和老干媽辣豆豉，入陶瓷煲大火燉3分鐘，即可上桌。

蘿卜絲帶魚(yú)

帶魚(yú)3條洗凈，去鱗去內(nèi)臟去頭，切成5厘米段;蘿卜一個(gè)，去皮后用刨子刨成絲;帶魚(yú)肉段放平底不粘鍋，兩面煎黃，再放入炒菜鍋，加黃酒、生姜兩片、少量水、醬油、辣豆豉，放入蘿卜絲同煮10分鐘;待蘿卜絲爛熟，加一根切碎的青大蒜，即可起鍋裝盤(pán)。

酒釀胡蔥帶魚(yú)

帶魚(yú)3條，做法如前;胡蔥（又叫“京蔥”“大蔥”）500克洗凈，用刀背拍松蔥白部分，切成3厘米段，備用;甜酒釀（超市有售）約100克;胡蔥起油鍋煸透，加入帶魚(yú)翻炒，再加少量水、醬油和兩片生姜、甜酒釀（把酒釀的酒糟一起放入鍋內(nèi)），同煮五六分鐘，等胡蔥軟熟即可起鍋。這道菜，酒釀的甜、胡蔥的香、帶魚(yú)的鮮巧妙融合，佐餐下酒均佳。

雪菜筍絲河蚌

買(mǎi)2.5千克攤主當(dāng)場(chǎng)活殺的河蚌肉（約20元），蚌肉縮水率很高，2.5千克蚌肉處理后也就一碗;回家后，先用菜刀背把蚌肉拍松洗凈，加2勺鹽用手把蚌肉揉透洗凈，再用3勺干面粉繼續(xù)揉透并洗凈;煮一鍋沸水，放入蚌肉汆3分鐘，舀出洗凈，切成一指寬條狀備用;雪菜200克洗凈切碎，浸入冷水去咸味;冬筍半只去殼切絲;起油鍋，放入少量姜絲，再下蚌肉和1勺黃酒翻炒，2分鐘起鍋;洗鍋后再起油鍋，先下冬筍絲煸炒，再下擠干的雪菜翻炒1分鐘，最后下蚌肉煸炒1分鐘，加適量水，煮開(kāi)2分鐘，撒上青蒜末，起鍋。雪菜筍絲蚌肉，趁熱上桌，蚌肉軟糯，筍絲脆爽，雪菜咸鮮，湯鮮得“連眉毛都會(huì)掉下來(lái)”。

藕餅

鮮藕二節(jié)，洗凈去皮，切成碎丁，浸入冷水（防止發(fā)黑）備用;肉糜200克，加少量醬油、鹽、黃酒、2枚打勻的雞蛋，一起攪拌至肉餡上勁;撈出濾干的藕丁，另加4勺面粉，一起拌入肉餡使之呈糊狀;平底不粘鍋放油50毫升，油熱后用調(diào)羹舀入藕丁肉餡，攤成茶杯口大小的圓餅，兩面煎黃即可起鍋裝盤(pán)上桌，趁熱蘸“梅林牌”辣醬油，“打耳光都不肯放”哦！