食在當下
2019-05-15 15:01:41華永根
食品與生活 2019年12期
華永根
醬燒豬腳圈
蘇州雜志社的文瑜兄約請我去他社里吃晚飯。本來吃頓飯不算什么，但這次吃飯讓我激動不已——蘇州雜志社，即葉圣陶故居，地處城南一條小巷內，從那里走出過一位著名作家、美食家陸文夫先生。他常年在那里辦公，撰寫出《美食家》《小版世家》等多部著名文藝作品，直至現在還影響著一代又一代的蘇州人。文瑜兄告訴我，晚飯烹者為陸文夫先生之婿姜潔先生，他雖不是專業(yè)廚師，但尤愛烹飪，家常菜做得一流，陸文夫先生在世時常吃他做的菜點，時不時還表揚他“菜燒得好”。也就是說，這次吃請的菜均是姜潔先生定制的陸氏私房“家常菜”。當前社會上的人，約請吃飯是件麻煩的事，吃飯得告知人家今天吃什么菜、在哪個地方吃、與哪些人一起吃，最后才能讓人決定是否赴約。今文瑜兄的安排都對我的路子：吃陸文夫的“家常菜”，晚宴設在青石弄小巷深處且具有濃郁文化氣息的葉圣陶故居內，來的人有書畫家、作家、學者、資深媒體人等，這些聚吃條件能不讓人激動嗎！
葉圣陶故居
那日宴請，客人落座后即人手一盅紅棗雞頭米百合湯，剛上市的雞頭米飄出一股清香，幾瓣潔白百合漂在湯中，棗紅色的湯里放入古法制作的紅糖，暖人心胃。兩粒紅棗散發(fā)出撲鼻棗香，湯口清甜，真叫人吃得欲罷不能。
前菜有10道，排列有序地放在桌上，里面有我最喜歡吃的鹽水子蝦、糟味仔鵝、五香牛肉等。一款爊黃魚出乎我的意料：一塊塊蒜酥軟味濃，魚肉鮮美、咸鮮中帶著黃魚肉的清香，淡淡的爊香味讓人食欲大開。另有一盤南瓜玉米，據說是陸文夫先生生前最愛。南瓜玉米烹調方法簡單，但在食材選擇上尤為重要，此品為陸先生女婿特地從無錫農村帶來的，蒸熟即吃。那南瓜玉米散發(fā)陣陣熱氣，像是自農家田園送來的暖意。我在許多農家樂都吃過這道菜，但今天食之真感不一樣：南瓜酥爛軟糯，回味甜津津的;玉米的糯感又高一層次，而且咬嚼中還有甘甜的汁水綻出。吃這些農家雜糧時得用手，親力親為。我一直認為，凡是吃的東西，能用手抓著吃的都能吃得香，吃得有滋有味，這可能與人類吃食本能有關。
香炸帶魚
這次吃食熱菜亦有數十道，雞、鴨、魚、肉樣樣俱全，頭道熱菜是糖醋排骨。此菜一直受到陸先生喜愛，他曾表揚說：“燒得好，味道到位。”那被棗紅色醬汁裹滿的排骨有一大盆。我吃上一塊，感到酸甜適中——上口時先是酸甜味，后是肉的咸鮮味，最后咬碎骨頭，其骨汁味美膏厚，味道層層遞進，吃后口齒留香。輪到醬燒腳圈上桌時，我滿心歡喜。那盤腳圈閃著紅紅的油光，端上桌時，看那肉圈還在不時抖動，就可知火候到位了。我挑起一塊最大的腳圈放入自己盤中，追不及待地咬上一大口，肥腴油滑的肉皮連同酥爛入鮮的精肉一同進口，滿滿一嘴巴，一時還說不出話來。鄰座一位文聯畫家吃后已開始連聲叫好。不是我貪嘴狠吃一大口，實在是腳圈太誘人了！咽下這口后，我細細品其味道：這腳圈燒得十分用心，火候恰到好處，肉中香料有點睛之妙，除五香、八角外，還用了丁香等。豬肉與這些香料同燒慢燉，其味悠長，味鮮不俗，回味無窮，就像被施了魔法一樣。尤其骨頭上的肉，酥爛見鮮，還有旁邊的蹄筋，軟爛鮮糯。此菜做法堪稱一流。腳圈為豬爪上面一段，俗稱“腳饅頭”，要買到好腳圈才能做出好菜來。飯后姜師傅告訴我，為了做好這道菜，他在菜場中找了好幾家肉店，只為尋找黑毛香豬肉。姜師傅特地關照店家，在切割腳圈時要大小均勻，皮與骨不能切碎。姜師傅還說，肉中香料的用法，他都在實際操作中得到了經驗，把控數量，點到為止，啥時投放，烹前、烹中、烹后，都有講究。特別是丁香，用多會刺舌，反而不香，造成異味.不用則難出香氣，故而是一種調香的手法。整盆腳圈還用花生墊底，燜燒中花生仁吸收了腳圈中的鹵汁，酥爛軟糯，好吃非凡。我聽后真為他鉆研烹調技藝的用心和毅力而感動。
“那晚吃食數量多，盆面大，為了減少浪費，我們還臨時叫停了幾樣大菜。最后的主食是蘇州蝦肉餛飩，那一只只餛飩細巧可愛，味道鮮潔可口，雖然已吃飽，但還是盡力多吃了幾只?！?/blockquote>
這次請吃，令人難忘的菜品還有干蒸童子雞、傳統(tǒng)兩筋頁、香炸帶魚等。干蒸童子雞原汁原味，雞油漂蕩，雞嫩湯鮮;傳統(tǒng)兩筋頁帶有家常風味，讓人大快朵頤;那盆香炸帶魚，鮮香無比，在檸檬汁的點綴下，越發(fā)誘人。在熱菜中，姜師傅還特地做了一只他最拿手的姜母肥鴨，滿當當一砂鍋的“硬菜”，鴨肥湯美，此乃滋補佳品也……那晚吃食數量多，盆面大，為了減少浪費，我們還臨時叫停了幾樣大菜。最后的主食是蘇州蝦肉餛飩，那一只只餛飩細巧可愛，味道鮮潔可口，雖然已吃飽，但還是盡力多吃了幾只。
蝦肉混沌
宴畢，走出餐間，抬頭見皓月當空，低頭見滿地銀光，院落里凌霄花開得火紅，墻角紫竹在湖石后時隱時現，那棵高大的玉蘭樹挺拔蔥郁，滿地鵝卵石泛著白光，襯托起園中的夜景。此時我走在回廊里，與文瑜兄諸友告別，想到剛吃的滿桌美饌以及聽到的昔時師恩、友誼、親情之言，實在感動不已。
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