蜀海：以大數據貫通供應鏈服務

文/本刊記者李冰漪

供應鏈要適應餐飲業(yè)的變化

作為一家專業(yè)的供應鏈提供商，蜀海先后服務了超千家餐飲品牌企業(yè)，客戶分布于便利零售、火鍋、中餐、航空配餐、燒烤、韓餐等業(yè)態(tài)。除海底撈外，還包括7-11、熱辣壹號、北京航食、青年餐廳、西貝、胡大、很久以前、韓時烤肉等眾多知名餐飲連鎖企業(yè)。

通過多年的積累，蜀海供應鏈CEO龔力認為，為餐飲業(yè)做供應鏈服務很難，也很辛勤，但是這種困難與挑戰(zhàn)也是機會，做出色了會對餐飲業(yè)下半場提供更大的助力，所以我們只能做好，不斷進取。餐飲的變化很快，但永遠不變的是始終為客戶創(chuàng)造價值，圍繞客戶價值做好上下游整體的經營。蜀海的供應鏈服務一定要成為連鎖餐飲企業(yè)不可或缺的支撐，這也是衡量供應鏈服務商的標準。

龔力指出，現在餐飲業(yè)的變化是從原來對物的追求，對產品本身的追求轉變?yōu)楝F在的心智戰(zhàn)略，核心變化是由原來一個簡單的消費場景，轉變?yōu)楝F在無時無刻和用戶的連接——這就是餐飲的零售化，由原來到消費場景里面跟消費者互動，到現在到消費者的家、辦公室，到消費者隨時隨地在的地方互動。

餐廳要占領消費者的心智，一定要在整體設計、體驗上圍繞消費者的感知，這不能只依靠一個味覺，還要包括視覺、聽覺等各個方面，這樣才能讓消費者有更深刻的印象，對餐廳有更舒適的感受。因此蜀海做供應鏈，不能只是做商品的供應和物流的傳遞，我們?yōu)榭蛻魟?chuàng)造價值的時候，一定要理解客戶發(fā)展的競爭環(huán)境和消費者發(fā)生的變化，圍繞這些點完善我們供應鏈的服務。

菜單和爆品支撐餐飲業(yè)

龔力認為，做供應鏈要以“終”為“始”，從消費者的場景出發(fā)，真正地把田間和餐桌連接起來，讓全部供應鏈為行業(yè)提供價值，這樣才能把成本、效率、質量、安全等方面的整體供應鏈服務做強做好。

菜單是餐廳的核心，無論餐廳場景如何，菜品如何，餐廳絕大部分收入的來源都依靠菜單。菜單是餐廳與消費者互動、連接的最好環(huán)節(jié)。現在菜單設計的核心不是讓消費者點菜，而是餐廳決定讓消費者吃什么，從這個視角看，菜單就包含推薦的功能——讓消費者被動消費。餐廳如果能把這個環(huán)節(jié)做好，后面所有的環(huán)節(jié)依靠供應鏈的支撐就會更加簡單，因為餐廳已經能做到有所控制、有所選擇地讓消費者吃什么。

圍繞菜單怎樣設計產品的結構呢，這其中一定要包含這家餐廳的爆品，爆品起到引流的作用，如同互聯網依靠流量一樣，驚艷的菜品也可以讓消費者去傳播、互動，能夠帶來更多的流量，使更多的人來這里消費。但爆品不一定是盈利的產品，這就要由我們在菜單上精心設計。

龔力表示，爆品作為餐廳的主推產品，加之圍繞著它的次要配菜以及飲品，就會延伸到全部供應鏈。做爆品供應鏈服務必須要穩(wěn)定，這是餐廳爆品的支撐。飲品可以是一些高利潤的產品，但要從設計上考慮怎么讓消費者多消費、多體驗，因此飲品的設計也需要有一些搭配，有一些季節(jié)性的變化，有更多創(chuàng)新產品的植入，讓消費者每次來店的時候都能夠看到新的產品、新的場景，這樣就可以使全部消費過程更加愉悅。

因此我們蜀海作為供應鏈提供商首先就要圍繞爆品，通過蜀海的研發(fā)能力、核心價值，幫助餐廳選擇上游最好的產品，最符合它的場景、性價比最高的食材。同時通過蜀海和餐廳之間研發(fā)部門的結合，一起做好產品的供應。爆品品質要穩(wěn)定，價格也不能波動，比如以前我們以牛蛙食材作為爆品原料，用液氮方式解決其保鮮問題，就可以做到讓爆品的質量和成本更加穩(wěn)定。

供應鏈要實現標準化、數字化

餐飲業(yè)的最重要支撐就是供應鏈服務。蜀海在采購方面培養(yǎng)了很多買手，蜀海內部也實行買手制，龔力認為，這其中包含的核心思維就是專業(yè)的事一定要讓專業(yè)的人做，還要讓更多的人成為專家，這樣可以全心全意去研究一個產品，看透上下游的場景，來幫助餐飲企業(yè)去做包括成本、倉儲物流等在內的更優(yōu)選擇。供應鏈很大一部分是在物流環(huán)節(jié)上，生鮮產品、保鮮、安全以及品質的保障等，這一方面就要不斷通過信息化、自動化的技術以及人員的能力來提升。

餐飲業(yè)流程的標準化非常關鍵，龔力認為，原來的餐飲是一門藝術，現在的餐飲更像是工業(yè)，一個標準化的產品的輸出，至少連鎖餐飲一直在走這樣的路，因為如果沒有這樣工業(yè)化的過程，就很難實現同一品牌的每一家連鎖門店都讓消費者吃到同樣的味道。蜀海曾和7-11這樣的頂尖零售企業(yè)合作了七八年，在這個過程中積累了很多食品標準化的經驗和教訓，也對食材本身的理解不斷加深。

很多人都覺得中餐無法標準化，作為有海底撈背景的企業(yè)CEO，龔力認為，這就看對于標準化怎么理解，即使一個簡單的進菜過程也包含部分的標準化，不同的場景、不同的應用，需要不同標準化的設置。我們現在已經服務了很多中餐企業(yè)，在中餐標準化方面實現了很大的突破。

龔力表示，現在餐飲業(yè)中供應鏈體系以及餐飲的運營數字化越來越關鍵，做餐飲業(yè)的供應鏈服務，今后就要實現餐飲行業(yè)數據的全部連接。目前蜀海也在自建研發(fā)團隊做整體的數字化，使蜀?？蛻舻挠唵魏蜕舷掠喂痰挠唵未撈饋?，并和門店運營的數據打通，以此實現智能要貨，智能補貨，這樣才能夠給行業(yè)帶來更多的價值——如果數據只是沉淀在那兒是沒有價值的，只有讓數據變活，在各種場景里面得到應用，這種數據才是真正的大數據，但這還需要走很長的一段路。