中亞國家豐富的“吃文化”

□ 高寒

中亞地處歐亞大陸腹地，古老的絲綢之路從這里經(jīng)過，加之豐富多樣的自然環(huán)境，使得多種不同文明在這里交匯融合、共同發(fā)展。在各種文明的作用之下，中亞各民族的飲食逐漸形成了自己的特色。

吉哈兩國鐘愛手抓面與馬腸子

2018年3月，在吉爾吉斯斯坦首都比什凱克，50多名廚師共同努力，一次烹制而成的1464公斤手抓面，創(chuàng)下了新的吉尼斯世界紀(jì)錄。為了烹制這份載入世界紀(jì)錄的手抓面，廚師們共使用了13口鐵鍋，僅面粉就用了半噸有余。為了與這1464公斤手抓面搭配，廚師們還使用了長達(dá)120米的馬腸子。上一個類似的世界紀(jì)錄，還是哈薩克斯坦于2015年創(chuàng)造的。彼時，哈國的廚師們制作了700余公斤的手抓面，使用了100米長的馬腸子。

吉哈兩國廚師對創(chuàng)造手抓面和馬腸子的世界紀(jì)錄如此鐘愛，可見這種美食在吉、哈兩國的地位。在吉爾吉斯斯坦，每與當(dāng)?shù)厝肆牡矫朗?，諸如“吃過手抓面嗎”“喜不喜歡吃手抓面”這樣的問題，幾乎每次都會被問及。

所謂“手抓面”，在吉、哈語言中讀作“別什巴爾馬克”，實(shí)際是燉熟的馬肉或羊肉加上湯、面片或面條烹制而成。在吉爾吉斯斯坦的宴會上，“別什巴爾馬克”是最重要的一道菜肴，通常在宴會的最后奉上，這時一般已是午夜。在哈薩克斯坦，“別什巴爾馬克”也是婚禮、節(jié)日宴的主打菜。

之所以被稱作“手抓面”，是因?yàn)槌詡鹘y(tǒng)的“別什巴爾馬克”并不需要刀叉一類的餐具，而是直接用手抓起來吃。有一種說法認(rèn)為，“別什巴爾馬克”一詞的本意“五根手指”，即是指它的吃法。作為游牧民族的傳統(tǒng)美食，這種手抓進(jìn)食方式，能更好地適應(yīng)在草原放牧?xí)r相對簡陋的生活條件。馬肉或羊肉熬制的湯汁看似油膩，實(shí)則卻給人們的放牧活動提供了充足的熱量。

當(dāng)然，如今很多中亞人早已不再放牧，食用“別什巴爾馬克”時也不再手抓，而是改用餐叉。

與“手抓面”搭配的馬腸子，也是相當(dāng)不錯的美味。通常挑選膘肥體壯的馬宰殺后，取其馬腸，洗凈，把馬的肋條切成條肉，撒上鹽、胡椒粉等佐料，灌進(jìn)3尺多長的馬腸內(nèi)后兩頭扎緊，風(fēng)干一個月左右即成。馬腸子脂肪豐富，但油而不膩，瘦肥分明，不僅色澤悅目，而且營養(yǎng)價值很高。

烏國招牌美食非“抓飯”莫屬

在烏茲別克斯坦，有一種與“別什巴爾馬克”相類似的食物，被稱作“納倫”或是“納仁”。同樣也是面條輔以碎肉，最大的區(qū)別在于，它幾乎沒有任何湯汁。這種美食雖然味道不錯，卻不是烏國最出名的招牌美食。

要說烏茲別克斯坦的招牌美食，恐怕非“抓飯”莫屬。事實(shí)上，抓飯并非烏茲別克斯坦獨(dú)有，中亞其他國家以及我國新疆地區(qū)都有烹制。不過，烏茲別克斯坦的抓飯確實(shí)有其獨(dú)到之處。僅從制作手法上看，就有塔什干抓飯、布哈拉抓飯、安集延抓飯、希瓦抓飯等二三十種。雖然制作食材上沒有明顯的區(qū)別，都是胡蘿卜、洋蔥、肉、油、鹽、水、大米等7種原料，但最終出鍋的抓飯，卻在味道上各有不同。

有觀點(diǎn)認(rèn)為，波斯語中這7種食材的首字母相連，剛好能構(gòu)成“抓飯”一詞，這或許便是抓飯名稱的由來。而這種波斯語詞匯在烏國飲食中的存在，也折射出歷史上波斯文明對這一地區(qū)的影響。

烏茲別克斯坦首都塔什干的國家電視塔下，有著全中亞最大的抓飯中心。這里并非高檔餐廳，卻吸引著塔什干市民和世界各地的游客。這里的抓飯雖然名聲在外，卻并非總能吃到。原來，抓飯中心每天的營業(yè)時間有限，每天上午開始營業(yè)，至下午不待天黑，所做的抓飯即售罄，隨之關(guān)門歇業(yè)。

除了擁有中亞規(guī)模最大的抓飯中心，烏茲別克斯坦還曾經(jīng)制作過分量最大的抓飯，創(chuàng)造了吉尼斯世界紀(jì)錄。2017年9月，來自烏國各地50余位廚師，在一口大鍋中共同烹制了8噸抓飯，成功被吉尼斯世界紀(jì)錄收錄。此外，烏國還將抓飯做成罐頭銷往國外，讓更多外國民眾得以領(lǐng)略烏國抓飯的魅力。

食肉民族偏愛濃茶與奶制飲品

無論“別什巴爾馬克”，還是抓飯，都離不開肉。中亞飲食中，肉的比重非常大。在吉爾吉斯斯坦，有人餓得受不了時，往往會說：“我餓得現(xiàn)在能吃掉一整只羊?！痹诩獱柤顾固?、哈薩克斯坦，一方面因?yàn)閭鹘y(tǒng)的游牧生活條件的限制，一方面則因?yàn)楸镜嘏Ｑ蛉赓|(zhì)地的確鮮美，所以，人們烹制牛羊肉的很多技藝并不繁瑣，或煮或燉，往往只輔以簡單的香料，味道上較多保留了肉本身的鮮美。

烹制方法雖然簡單，可食用卻有一番講究。在吉爾吉斯斯坦人的家宴中，一盤帶著骨頭的羊肉端上餐桌時，往往需要男主人用刀將肉分成若干份。然后按次序分給座上的每一位成員，地位越是尊貴者，越先分得。越是部位好的肉，越要分給貴賓。這種分肉、識肉的本領(lǐng)，若不是從小耳濡目染，恐怕會弄得一團(tuán)糟。

多食肉類、飯菜用油量大，是中亞飲食的特點(diǎn)。中亞民眾普遍愛飲茶，特別是紅茶的習(xí)慣，也與此有關(guān)。中亞民眾飲茶對茶葉本身的要求并不高，但一般都是濃茶，以解飲食中的油膩。飲茶時多加入檸檬和方糖。

除了飲茶，中亞地區(qū)，特別是吉、哈等游牧民族普遍對奶制飲品鐘愛有加。他們的奶制飲品不僅是一般的牛奶或者酸奶，還有頗具民族特色的馬奶和駱駝奶。新鮮的馬奶和駱駝奶經(jīng)過發(fā)酵后，會形成獨(dú)特的醇厚、微酸的口味。發(fā)酵過的奶制品營養(yǎng)豐富，對于增強(qiáng)身體抵抗力頗有裨益。不過，經(jīng)過一番發(fā)酵的馬奶或者駱駝奶，會有一定的度數(shù)。有不善飲酒者，幾小杯下肚便會滿面通紅。

神秘的黑暗料理“馬克瑟姆”

除了這些常規(guī)飲品外，在吉爾吉斯斯坦，一種叫做“馬克瑟姆”的飲料，堪稱飲品中的“黑暗料理”。這種飲料是以大麥、燕麥、玉米等多種谷物混合，與清水一同發(fā)酵而成?！榜R克瑟姆”雖然營養(yǎng)價值頗高，但它看上去杯中滿是渣滓，聞起來一股奇怪的酸味直沖鼻腔，使得不少人初次品嘗時直皺眉頭，甚至難以下咽。每年春季天氣轉(zhuǎn)暖后，吉國首都比什凱克街頭，便會陸續(xù)有人擺攤出售，直至秋季過后天氣徹底轉(zhuǎn)涼。

飲食習(xí)慣的形成，往往與自然條件、歷史等有著密切的關(guān)聯(lián)。隨著這些條件的變化，人們的飲食習(xí)慣也會發(fā)生改變。比如，吉爾吉斯斯坦的納倫地區(qū)，傳統(tǒng)上被認(rèn)為是吉國最能吃肉的地區(qū)。平均海拔2000米,氣候寒冷、高聳的山峰和貧瘠的土地，使得這里幾乎不出產(chǎn)任何蔬菜。加之過去閉塞的交通，使得這里的人們的食材幾乎只有肉類。各種油膩的飯菜，給人們抵抗高海拔山區(qū)的嚴(yán)寒提供著必要的熱量。

但是如今，一方面，隨著生活居住條件有所改善，人們有了更多的取暖設(shè)施對抗嚴(yán)寒；另一方面，交通基礎(chǔ)設(shè)施的完善，使得其他地區(qū)的蔬菜可以被運(yùn)送至山區(qū)。這樣，納倫地區(qū)居民的飲食也開始發(fā)生改變，過去單一的肉類食譜也開始出現(xiàn)了“綠色”。