云南食用菌產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)、流通和消費(fèi)研究

代曉非

（四川工商學(xué)院，四川 成都 611745）

云南省當(dāng)前的食用菌產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，食用菌在云南的地域發(fā)展趨勢也十分明朗。我們對于云南食用菌的研究也應(yīng)該從這幾個方面下手，即生產(chǎn)、流通、消費(fèi)，這3個要素已經(jīng)成為云南地域食用菌發(fā)展的關(guān)鍵因素。這三個重要因素存在著緊密聯(lián)系的同時，相互之間又存在著制約以及影響。從這三個方面對云南省食用菌產(chǎn)業(yè)研究，對解決目前食用菌市場體制中存在的一些普遍性問題具有重大意義，對云南省政府以后出臺食用菌的科學(xué)策略也有深遠(yuǎn)影響。

1 云南野生食用菌發(fā)展現(xiàn)狀

自食用菌行業(yè)出現(xiàn)在我國的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)架構(gòu)中以后，云南省始終占據(jù)著我國野生食用菌貿(mào)易大省的位置，無法撼動。截止目前，在業(yè)界已知的2 238種野生菌中，云南有986中，幾乎占到了一半，同時也占據(jù)了中國的九成。2018年云南省的食用菌產(chǎn)量再創(chuàng)新高，達(dá)到了48萬t，相比2017年增長了20%，見表1。人們對食用菌的關(guān)注度越來越高，食用菌市場不斷得到擴(kuò)大。在當(dāng)今提倡綠色健康飲食的大環(huán)境背景下，食用菌的市場需求不斷增長，并且越來越多的人們意識到食用菌具有極高的營養(yǎng)價值。在這樣的市場驅(qū)使下，云南野生菌相關(guān)的企業(yè)對野生菌的加工越來越重視，逐漸完成了對野生菌的深度開發(fā)。在此之后，云南的野生菌產(chǎn)品開始對世界上30多個國家進(jìn)行出口貿(mào)易活動。在這個過程中，機(jī)會與挑戰(zhàn)并存。2008年受到金融危機(jī)的影響，云南省野生菌的出口貿(mào)易進(jìn)程受到了一定程度的阻礙。在此期間，云南省政府改變思路，積極開拓國內(nèi)野生菌市場，并取得了出色的成果[1]。

表1 云南省野生食用菌產(chǎn)量增長情況Tab.1 Growth of wild edible fungi output in Yunnan province

2 云南食用菌的生產(chǎn)體系構(gòu)成

截止目前，在云南進(jìn)行量產(chǎn)種植的食用菌主要有香菇、蘑菇、平菇、黑木耳等品種。其他種類的產(chǎn)量較小。在這幾個量產(chǎn)種植的食用菌品種中，香菇和平菇這兩個屬于中低價位的品種，在市場上的消費(fèi)群體范圍也比較廣泛。與此同時，這幾個品種由于其價格中等，味道鮮美受到了民眾的青睞。食用菌市場需求不斷的擴(kuò)大，也就對云南食用菌的產(chǎn)量有了更高的要求。一些其他種類的食用菌味道鮮美，營養(yǎng)價值也很高，比如羊肚菌。但是礙于其高昂的價格，不為廣大民眾所普遍接受。這些食用菌面對的是社會的高收入群體，由于其種植技術(shù)要求過高、投入資金過多，這些食用菌基本沒有農(nóng)戶對其進(jìn)行培育，基本都是一些規(guī)模較大的食用菌企業(yè)或?qū)I(yè)戶來完成這項(xiàng)任務(wù)。

3 云南省野生菌在市場上的流通

3.1 集貿(mào)市場是食用菌流通的主要渠道

集貿(mào)市場在中國已經(jīng)有了幾千年的市場積累，它實(shí)際上是一種交易的最傳統(tǒng)的模式。由于地域的限制，這種交易形式只存在于一些相對偏遠(yuǎn)的區(qū)域。同時面對這一些普通民眾，這些民眾消費(fèi)水平相對比較平穩(wěn)。目前，集貿(mào)市場逐漸的成為了云南食用菌銷售流通的主要場所。同時值得引起注意的是，云南省食用菌在當(dāng)?shù)氐慕灰自谵r(nóng)貿(mào)市場完成的比例比較高，這也反映了農(nóng)貿(mào)市場是當(dāng)前云南野生菌銷售主要渠道，同時也是被廣大民眾所接受的渠道之一。最近幾年，各級政府在全國范圍內(nèi)推行“菜籃子”工程，云南政府也積極響應(yīng)號召。把食用菌農(nóng)貿(mào)市場的建設(shè)漸漸的提上日程。云南省的食用菌貿(mào)易也借此機(jī)會迅速得到了發(fā)展，食用菌也漸漸的成為了云南省農(nóng)貿(mào)市場的重要農(nóng)產(chǎn)品之一。

3.2 線下超市是食用菌零售網(wǎng)絡(luò)的重要架構(gòu)

在食用菌銷售體制逐漸完備的過程中，漸漸的形成了以食用菌批發(fā)市場為核心、以食用菌集貿(mào)市場為銷售基礎(chǔ)的多種銷售模式并行存在的食用菌市場銷售體系，同時這個體系連接了豐富的經(jīng)營配送方式。集貿(mào)市場在進(jìn)行食用菌流通的過程中存在一定的弊端，會有一些食用菌產(chǎn)品流失。而這種豐富的經(jīng)營配送模式可以彌補(bǔ)這樣的缺失，大約有三成的食用菌產(chǎn)品會通過這種新模式送到民眾的手中。通過調(diào)查我們不難發(fā)現(xiàn)，許多價格較高的食用菌產(chǎn)品，都是通過這種新型的模式進(jìn)行銷售的。近年來國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，人們的生活水平相比以往也有了很大的提高。人們對于飲食不再僅僅是吃飽吃好，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，見表2。綠色美食逐漸被人們推崇，加上如今食用菌全新的銷售模式、超市舒適的購物環(huán)境，越來越多的人選擇到超市進(jìn)行購買。

表2 中國主要城市消費(fèi)者購買超市“生鮮”的比例Tab.2 Proportion of purchasing fresh products in supermarkets in major cities of China

4 對云南食用菌的消費(fèi)分析

4.1 影響食用菌消費(fèi)的因素

近年來人們的飲食結(jié)構(gòu)隨著綠色沒事的推崇逐漸發(fā)生了變化，人們開始漸漸的接受以往不能接受的食用菌，并且這種現(xiàn)象十分火熱，見表3。人們在對食用菌的消費(fèi)時考慮的主要條件有該品種食用菌的營養(yǎng)價值以及安全級別?？谖锻侨藗兿M(fèi)食用菌時最后考慮的因素。根據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，市場上的消費(fèi)者普遍認(rèn)為食用菌的營養(yǎng)價值極高，對于提高人體免疫力效果顯著?？谖恫⒉皇撬麄冑徺I食用菌時考慮的主要因素[2]。

表3 消費(fèi)者購買野生菌考慮因素Tab.3 Consumer factors for buying wild fungi

4.2 云南食用菌消費(fèi)狀況

通過對云南民眾對于食用菌的消費(fèi)狀況進(jìn)行計(jì)量分析以后，我們得出了這樣的結(jié)論：消費(fèi)者購買食用菌受到很多因素的限制。在這諸多因素中，消費(fèi)者的受教育程度以及收入水平都和購買食用菌存在著正相關(guān)的關(guān)系。消費(fèi)者普遍認(rèn)為，同其他綠色蔬菜相比，食用菌在具有極高的營養(yǎng)價值的同時，還有較好的口感。也正是這樣的原因，許多年齡較大的消費(fèi)者在進(jìn)行消費(fèi)的時候，更愿意選擇購買食用菌。同時，受教育程度較高的消費(fèi)者相比其他消費(fèi)者而言，會購買更多的野生菌。食用菌的口感營養(yǎng)價值在優(yōu)于一些其他的蔬菜的同時，價格也就更高，所以食用菌也逐漸被收入較高的消費(fèi)群體所青睞[3]。

在民眾的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)中，食用菌與其他一些食物存在著替代與被替代的關(guān)系。正是因?yàn)槿绱?，食用菌所能代替的食物也就比較局限。市場上食用菌的消費(fèi)狀況實(shí)際上和雞肉類和綠色蔬菜沒有多少關(guān)系。但是需要格外注意的是，市場上的食用菌消費(fèi)和海鮮水產(chǎn)類存在著反比的關(guān)系。造成這樣的情況有可能是因?yàn)楹ｕr類水產(chǎn)品和野生食用菌的價格相對來說都比較高，消費(fèi)者在選擇其中一種后，就很難會選擇第二種。近年云南省的食用菌產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，尤其是食用菌的零售行業(yè)逐漸被超市零售占據(jù)主導(dǎo)地位，其他零售方式也逐漸被超市零售這種新模式所取代。這種消費(fèi)狀態(tài)被消費(fèi)者普遍接受，超市零售給消費(fèi)者提供品種豐富的食用菌的同時，同樣擁有價格優(yōu)勢[4]。

5 結(jié)語

我們從云南食用菌的三大產(chǎn)業(yè)要素進(jìn)行分析，對推動云南省食用菌的發(fā)展的關(guān)鍵因素進(jìn)行研究。目前，云南省的食用菌行業(yè)存在著諸多問題。為此，我們提出以下建議。

5.1 政府相關(guān)的野生菌管理部門應(yīng)該制定科學(xué)的政策，并抓緊落實(shí)推行

就目前來看，云南地區(qū)的食用菌存在著空間地域分布不合理的現(xiàn)象。為此相關(guān)部門更要對這樣現(xiàn)象進(jìn)行改進(jìn)，對現(xiàn)有的食用菌產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整。堅(jiān)決防止食用菌企業(yè)對一些錯誤的政策行為盲目跟風(fēng)。這些優(yōu)惠政策可以大大提高食用菌新企業(yè)的投資引進(jìn)，對一些稀有食用菌品種進(jìn)行量產(chǎn)化，對當(dāng)?shù)匾恍┦秤镁鷰ь^企業(yè)進(jìn)行政策扶持，并以此帶動菌農(nóng)們的積極性。

5.2 加大科研開發(fā)力度

在高新技術(shù)已經(jīng)取得如此發(fā)展速度的今天，必須開展食用菌行業(yè)內(nèi)的技術(shù)改革，這是當(dāng)今時代背景下食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要目標(biāo)。政府以及相關(guān)部門可以對新的品種大力引進(jìn)，對現(xiàn)有的食用菌產(chǎn)品通過科技手段進(jìn)行深加工。并且增加食用菌研究的專項(xiàng)資金，建立云南省食用菌標(biāo)準(zhǔn)檢測體系以及質(zhì)量安全體系[5]。迎合消費(fèi)者的普遍習(xí)慣，建立綠色的消費(fèi)行業(yè)準(zhǔn)則。

5.3 加強(qiáng)食用菌產(chǎn)品多渠道的市場建設(shè)

就目前來看，食用菌在國內(nèi)市場的銷售方式主要集中在零售方面，而對于進(jìn)行零售交易的場所的建設(shè)還不夠完善。對此，相關(guān)部門應(yīng)該抓緊對食用菌基礎(chǔ)銷售設(shè)施的建設(shè)與跟進(jìn)。并且建立起食用菌銷售的市場信息網(wǎng)絡(luò)，讓菌農(nóng)以及消費(fèi)者能夠?qū)Ξ?dāng)前實(shí)時的食用菌信息進(jìn)行了解。并且可以根據(jù)市場信息進(jìn)行產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整。信息網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)亦可以大幅度的減少食用菌的物流成本，在市場上可以獲得更高的流通速率?；A(chǔ)設(shè)施建設(shè)逐漸完備，食用菌信息網(wǎng)絡(luò)搭建完成，云南省食用菌產(chǎn)業(yè)成為農(nóng)業(yè)架構(gòu)中神經(jīng)中樞中的重要一員也就指日可待。