古人眼中的食品安全

竹映月江

食品，作為人們生活最基礎(chǔ)的保障，它的安全關(guān)系到千家萬戶。國以民為本，民以食為天，食以安為先，從古至今，食品安全始終是民生工作的頭等大事。

中國古代對食品安全的重視遠(yuǎn)超出我們的想象，早在《禮記》中就有“五谷不時(shí)，果實(shí)未熟，不粥于市”的記載。無獨(dú)有偶，漢朝政府也曾規(guī)定：“諸食脯肉，脯肉毒殺、傷、病人者，亟盡孰燔其余……當(dāng)燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉贓，與盜同法。”意思是有問題的肉類要及時(shí)銷毀，否則售賣者連同管理食品安全的官員都要受罰。

大唐盛世，酒樓林立，商業(yè)興隆，令人沉醉的繁華璀璨之中，有著大唐對食品安全的嚴(yán)格把控?！短坡墒枳h》中就有關(guān)于食品安全的規(guī)定。按照唐朝的法律規(guī)定，如果食品已經(jīng)變質(zhì)，經(jīng)營者必須立刻將其銷毀，否則就會受到杖打九十的處罰。唐朝的食物保鮮條件遠(yuǎn)不如現(xiàn)在，而且食物種類也不如現(xiàn)在這般豐富，因此總會有經(jīng)營者存僥幸心理繼續(xù)出售變質(zhì)食品。針對這一現(xiàn)象，唐律也做出明確規(guī)定：經(jīng)營者因售賣變質(zhì)食品導(dǎo)致他人生病的，罰流放一年;導(dǎo)致他人死亡的，則被判處絞刑。

韓熙載夜宴圖（局部） 五代 顧閎中

古代醫(yī)療水平落后，食品安全問題如果把控不嚴(yán)很容易引發(fā)疫情，對于古人來說，這樣的后果非常嚴(yán)重，因此古人十分重視食品的品質(zhì)和衛(wèi)生。除了對售賣劣質(zhì)食品的經(jīng)營者嚴(yán)加懲處外，唐朝政府還將食物中毒細(xì)分成故意和無意兩種，分別制定律條進(jìn)行管理，這些細(xì)節(jié)均能體現(xiàn)出唐朝政府對食品安全的嚴(yán)格要求。

盡管唐朝政府嚴(yán)格把控食品安全，卻還是有黑心的商家鋌而走險(xiǎn)，坑害顧客，柳宗元就曾不幸成了受害者。

有一次，柳宗元因身體不適去看大夫，大夫?qū)α谠f：“你這只是小毛病，買點(diǎn)茯苓吃了就會好的?！庇谑橇谠I了一些茯苓每天按時(shí)服用，誰知他的病不但沒好，反而更嚴(yán)重了。

大夫覺得奇怪，心想自己開的方子沒問題啊。柳宗元也十分詫異，幾經(jīng)波折之后，才發(fā)現(xiàn)是藥鋪掌柜用老芋頭冒充茯苓賣給了他。賣假藥的掌柜落在柳宗元手里也算倒霉，不僅被判了一年流放，還被柳宗元寫到《辨伏神文并序》一文中，從此背上了不守誠信的污名。

歷史的風(fēng)云瞬息萬變，轉(zhuǎn)眼間，汴京的熱鬧取代了長安的繁華。宋朝承襲了唐朝法律，對食品安全的把控更進(jìn)一步，想出了許多保障食品安全的新方法。

清明上河圖（局部） 北宋 張擇端

汴京城中一家酒樓掌柜從山西運(yùn)回一批杏花村酒，途中不幸打碎了幾壇，到汴京后掌柜一算賬才發(fā)現(xiàn)，除去成本和損耗后，這趟買賣還要虧損。為了減少損失，酒樓掌柜準(zhǔn)備在酒壇中兌水售賣。但宋代有專門進(jìn)行食品檢查的行會，因此，這種兌水售賣的行為其實(shí)很難蒙混過關(guān)。

清明上河圖（局部） 北宋 張擇端

為了規(guī)范繁榮的商業(yè)市場以及眾多的酒肆店鋪，宋朝針對各行各業(yè)專門成立了行會。宋朝政府要求所有從業(yè)人員都必須加入行會，并登記造冊，否則將取消其從業(yè)資格。這種規(guī)定類似現(xiàn)代的從業(yè)資格制度，不過宋朝的行會還承擔(dān)了一部分行政職能，比如商品的質(zhì)量首先要由相關(guān)行會審核把關(guān)，行會的主管人有權(quán)根據(jù)商品的品質(zhì)高低制定售價(jià)。行會雖有定價(jià)權(quán)，但如果商品質(zhì)量出現(xiàn)問題，行會要承擔(dān)連帶責(zé)任，這就促使行會在審核之前必須確保商品安全無虞。

經(jīng)行會篩選過的商品流入市場后，宋朝政府就開始監(jiān)督食品安全了。宋朝關(guān)于食品安全的法律比唐朝更為嚴(yán)格，據(jù)《宋刑統(tǒng)》記載：經(jīng)營者即便是在不知情的情況下把腐壞食品賣給他人，也會被杖責(zé)九十（能及時(shí)主動銷毀腐壞食品并未產(chǎn)生嚴(yán)重后果的情況除外）。

宋朝政府還十分重視餐廚衛(wèi)生，宋朝法律規(guī)定，售賣食物的人必須將食物放在干凈的器皿中出售，餐廚垃圾也不能直接倒進(jìn)河里，以免污染水源，這些措施都極大地保障了食品的安全。

宋朝茶葉貿(mào)易發(fā)達(dá)，常有不法商販?zhǔn)圪u劣質(zhì)茶葉，以次充好牟取暴利。為了杜絕這一現(xiàn)象，宋朝政府出臺了“開湯審評”的檢查辦法，由相關(guān)官員現(xiàn)場泡茶，通過檢驗(yàn)茶湯的顏色以及是否有雜質(zhì)來判斷茶葉的好壞，發(fā)現(xiàn)弄虛作假者，嚴(yán)懲不貸。

到了清朝，人們對食品衛(wèi)生、食品安全的重視一如既往。曾有酒樓在接受衛(wèi)生檢查時(shí)，被發(fā)現(xiàn)有食品堆放在廁所旁，掌柜因此受到打四十下手心的處罰。

紅樓夢（局部） 清 孫溫

民以食為天，歷朝政府都將食品安全問題當(dāng)作生命線守護(hù)。在我們?nèi)粘Ｉ钪?，小至一副碗筷、一碟小菜，也都濃縮著人們?yōu)楸ＷC食品安全而付出的努力和心血。

清明上河圖（局部） 北宋 張擇端

華喦·山水十二開 紙本 22.6×30.9cm華喦（1682-1756年），清代杰出繪畫大家，揚(yáng)州畫派的代表人物之一。工畫人物、山水、花鳥、草蟲，脫去時(shí)習(xí)，力追古法，其筆下的鳥堪稱一絕。