現(xiàn)代學徒制模式下烹調專業(yè)師資隊伍建設探討

黃曉婷

【摘 要】本文闡述現(xiàn)代學徒制對師資隊伍的要求，分析現(xiàn)代學徒制模式下烹調專業(yè)師資存在的團隊結構不合理、專業(yè)實踐經(jīng)驗不足、教育教學水平較低、師傅和教師交流少等問題，從培養(yǎng)“雙師型”“一專多能”的高素質專任教師隊伍、具有教育教學能力的企業(yè)師傅隊伍兩個方面論述現(xiàn)代學徒制模式下烹調專業(yè)師資隊伍建設措施。

【關鍵詞】現(xiàn)代學徒制? 烹調專業(yè)? 師資隊伍? 建設

【中圖分類號】G? 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2019）12C-0084-02

現(xiàn)代學徒制是當今職業(yè)教育研究的熱點。2014年，教育部發(fā)布了《關于開展現(xiàn)代學徒試點工作的意見》，推行現(xiàn)代學徒制試點，進行工學結合人才培養(yǎng)模式改革，深化產教融合。2019年1月，國務院發(fā)布的《國家職業(yè)教育改革實施方案》中，總結了現(xiàn)代學徒制試點經(jīng)驗，提出多措并舉打造“雙師型”教師隊伍。加強師資隊伍建設是實施現(xiàn)代學徒制提高人才培養(yǎng)質量的基礎、前提和保障。目前，烹調專業(yè)師資隊伍在結構、實踐經(jīng)驗、教育教學水平等方面存在不足?，F(xiàn)階段現(xiàn)代學徒制模式的運用未取得預期效果也與師資力量不足密切相關，師資培養(yǎng)成為困擾職業(yè)教育發(fā)展的難題。本文擬從教師、師傅兩個方面對師資建設進行探討，提出打造以專任教師為主體、名廚和餐飲行業(yè)專家參與的優(yōu)質教學創(chuàng)新團隊的多種對策。

一、現(xiàn)代學徒制對師資隊伍的要求

現(xiàn)代學徒制是校企深度合作的人才培養(yǎng)模式，它的主要特點有：一是雙導師，即學校教師和企業(yè)師傅共同指導學生，學生具有學生和學徒雙重身份;二是學習內容是工學結合，課程內容有機地融入崗位工作內容，與職業(yè)標準對接，教學過程與生產過程對接;三是更突出“現(xiàn)代”特色，以適應“互聯(lián)網(wǎng)+職業(yè)教育”發(fā)展需求。現(xiàn)代學徒制的這些特點，對師資隊伍提出了較高的要求。

為了保證現(xiàn)代學徒制的教學質量，各個國家在教師引進方面都有自己的準入制度，在學歷、專業(yè)理論、專業(yè)技術、工作經(jīng)驗、職業(yè)素養(yǎng)、教育教學理論技能等方面具有較高的要求。如德國要求從事職業(yè)教育的教師具有大學學歷、完成相關的專業(yè)課程和教育學等課程學習、3～5年企業(yè)工作經(jīng)歷等條件。我國在現(xiàn)代學徒制培養(yǎng)模式實施中提出了打造“雙師型”教師隊伍的要求，要求打造高水平、結構化教師教學創(chuàng)新團隊。

二、現(xiàn)代學徒制模式下烹調專業(yè)師資現(xiàn)狀

我國烹調專業(yè)師資隊伍現(xiàn)狀主要體現(xiàn)為團隊結構不合理、專業(yè)實踐經(jīng)驗不足、教育教學水平較低、師傅和教師交流少，這些問題成為制約現(xiàn)代學徒制有效推廣的重要原因。

（一）團隊結構不合理。我國餐飲業(yè)正向現(xiàn)代化、產業(yè)化、國際化方向邁進，對餐飲人才需求量越來越大，培養(yǎng)餐飲人才的中高職學校越來越多，但全國烹飪工藝與營養(yǎng)教育的本科院校較少，因此，中高職學校烹調教學師資力量極為欠缺。烹調專業(yè)教師團隊在學歷、職稱方面結構不合理，來自烹調專業(yè)或行業(yè)的教師多為?？萍皩？埔韵碌牡蛯W歷，高級職稱人數(shù)相對偏少，“雙師型”教師數(shù)量偏少。

（二）專業(yè)實踐經(jīng)驗不足。在當前烹調專業(yè)教師隊伍中，一部分教師沒有企業(yè)從業(yè)經(jīng)驗，職教理念、經(jīng)營管理意識模糊，對企業(yè)生產過程不熟悉，技能水平不高，融入跨越“職業(yè)場域”與“教育場域”的職業(yè)教育需要一定時間的努力，實踐教學不能有效針對提高技術技能型服務人才培養(yǎng)。

（三）教育教學水平較低。在烹調專業(yè)師資隊伍中，有一部分是兼職教師和實習企業(yè)師傅。兼職教師和實習企業(yè)師傅多為企業(yè)廚師，他們雖然具有企業(yè)從業(yè)經(jīng)歷，行業(yè)上有一定的名氣，實操技能水平高，具有豐富的餐飲管理經(jīng)驗，但在語言表達能力、教育教學水平等方面有所欠缺。另外，這些來自企業(yè)的教師（師傅）可能將工作中不好的習慣甚至錯誤的職業(yè)觀傳授給學生，不利于學生的健康成長。

（四）師傅和教師交流少?，F(xiàn)代學徒制教學模式中，學校教師側重學生（徒弟）的專業(yè)基礎理論知識和基本技能培養(yǎng)，企業(yè)師傅側重徒弟（學生）的崗位技能與職業(yè)規(guī)范培訓，校內教師授課內容應是對接生產實際，課崗一體，但是由于實習管理制度等多方面因素，校企雙方未建立有效的平臺供教師、師傅交流互動，專業(yè)教學與現(xiàn)場實踐脫節(jié)，導致學生與學徒的學習沒有整體性、連續(xù)性，教師與師傅不能相互學習、提高，彌補彼此之間的不足。

三、現(xiàn)代學徒制模式下烹調專業(yè)師資隊伍建設措施

（一）培養(yǎng)“雙師型”“一專多能”的高素質專任教師隊伍。具體如下：

1.提升教師教育教學能力。教學是教師的根本，由于師資來源渠道問題，烹調專業(yè)更應側重實操課教師的教育教學能力培養(yǎng)。一是進行職業(yè)教育理論知識、教育理念的培訓，通過新教師崗前培訓、教學能力提升培訓等形式，讓他們熟悉并掌握職業(yè)教育教學規(guī)律，能靈活運用情景式、項目式、仿真式等多種教學方法;能夠適應“互聯(lián)網(wǎng)+職業(yè)教育”需求，開發(fā)學科信息資源，運用現(xiàn)代信息技術把隱性知識顯性化;區(qū)別于傳統(tǒng)師徒制，實施高效創(chuàng)新化的教學，以利于人才培養(yǎng)目標的實現(xiàn)。二是鼓勵教師通過在職提升學歷和參加短期專題培訓、國內外餐飲學術會議、飲食文化學術交流會等方式，提高專業(yè)知識水平和文化素養(yǎng)，熟悉和掌握本學科發(fā)展前沿信息，掌握和運用本專業(yè)新技術、新方法、新理念，達到較高的專業(yè)水平。

2.提高教師“廚藝”“廚技”及餐飲管理能力等崗位技能。具備扎實的專業(yè)基本技能和高超烹飪技藝，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜點。作為烹調專業(yè)教師，提高基本功水平和自身的烹飪技藝是相當重要的?？梢酝ㄟ^如下方面進行提升：

第一，深入餐飲行業(yè)服務一線鍛煉提高崗位技能。為了提高崗位技能，專任教師每年可進入不同的餐飲行業(yè)頂崗鍛煉，熟悉餐飲行業(yè)廚房各崗位服務規(guī)程和技術操作要求，與廚房管理者、廚師交流，了解對員工的要求，調整產業(yè)需求與專業(yè)設置之間、生產過程與教學過程之間的差距，同時在企業(yè)鍛煉中提升崗位技能，了解產品、技術、原料、工藝等方面行業(yè)新動向，為專業(yè)發(fā)展打下基礎。

第二，通過參加學習培訓提升業(yè)務水平。通過廚藝比賽觀摩、業(yè)務培訓、大師講壇等活動開闊專業(yè)視野，了解專業(yè)新知識和先進操作技能及新烹飪理念，提高專業(yè)技能，豐富專業(yè)知識，以適應時代的發(fā)展。同時，加強與其他學校同行的聯(lián)系，相互討論、交流進而合作，共享教學資源。

第三，創(chuàng)建餐飲產品研發(fā)中心和工作室。與當?shù)夭惋嬈髽I(yè)和烹飪協(xié)會聯(lián)合，建立餐飲產品研發(fā)中心，建設本地特色菜標準。在研發(fā)過程中，以科研促進生產，以生產促進教學;建立大師工作室，引進企業(yè)行業(yè)專家、名廚，進行教學示范、講座、技術攻關;充分利用當?shù)芈糜钨Y源，依托學校的平臺，與美食網(wǎng)合作開發(fā)經(jīng)營旅游食品工作室;指導學生開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動，開展營養(yǎng)餐、點心、飲品等餐飲服務，提高專任教師的崗位技能。

第四，開辟渠道，提供技術培訓服務，開展公益活動服務社會。開放實訓室，與政、校、行、企共享實訓設施，為教師參加社會服務提供機會。通過提供員工培訓、產品初加工，承辦美食節(jié)、烹飪技能培訓等技術服務，與當?shù)卣蜕鐓^(qū)合作開展公益活動，舉辦烹飪技能公益培訓活動、烹飪體驗進社區(qū)活動等方式，使教師在社會服務活動中鍛煉職教能力，同時提升在行業(yè)中的影響力。

3.提高教師的專業(yè)建設和課程建設能力。團隊人員各負其責，參與人才培養(yǎng)方案與課程體系的構建，共同分析本專業(yè)典型工作任務和工作過程、職業(yè)能力和職業(yè)素質培養(yǎng)目標，構建“能力+素質”的雙線課程體系，開發(fā)建設優(yōu)質專業(yè)核心課程，探索區(qū)別于非現(xiàn)代學徒制的“常規(guī)課程+特色內容+專項培養(yǎng)”的課程內容、“1+4”種烹飪職業(yè)資格證書（中式烹調師、西式烹調師、中式面點師、西式面點師）培訓課程內容的建設，編寫實訓指導書、探索與企業(yè)合作開發(fā)工作手冊式教材。

4.提高教師科研能力?？蒲心芰κ菍嵤┈F(xiàn)代學徒制教學教師必備的能力。學校應給予科研條件支持，積極推進烹飪新資源及新技術研發(fā)、職業(yè)培訓包開發(fā)、烹飪技術標準研究等科研工作，整個團隊形成一個重科研的氛圍，以科研促進專業(yè)發(fā)展，同時為企業(yè)和地方經(jīng)濟的發(fā)展起到一定的作用，更加順暢地實施現(xiàn)代學徒制。

此外，專任教師隊伍建設應積極推進導師、名師工程建設，培養(yǎng)貢獻突出的資深教師導師、成果突出的名師，發(fā)揮教學的示范和輻射作用，指導青年教師，促進他們快速成長。

（二）培養(yǎng)具有教育教學能力的企業(yè)師傅隊伍?，F(xiàn)代學徒制強調“雙主體”育人，學校教師和企業(yè)師傅共同培育學生。企業(yè)師傅包括校內的兼職教師和學生實習企業(yè)的師傅。優(yōu)選企業(yè)師傅是現(xiàn)代學徒制實施的一個重要環(huán)節(jié)，首先，確定師傅的選拔標準，挑選具有一定能力素養(yǎng)、工作經(jīng)驗豐富、技能水平高的技術骨干，并對他們進行現(xiàn)代職業(yè)教育培訓，達到一定水平后才擔任師傅。其次，學校把企業(yè)師傅的培養(yǎng)納入師資培養(yǎng)規(guī)劃，構建師傅儲備庫，建立相關考核標準、激勵制度，提高師傅待遇，保障師傅深度參與人才培養(yǎng)的過程，提高人才培養(yǎng)的針對性。

校內專任教師與企業(yè)“師傅”加強交流與溝通，協(xié)作互助，以結對的方式協(xié)同發(fā)展：教師了解企業(yè)人才需求標準，師傅了解學校培養(yǎng)方案，共同開展科技研發(fā)及教學研究，雙方充分了解現(xiàn)代學徒制培養(yǎng)模式和各自任務要求，深化工學結合教學，發(fā)揮現(xiàn)代學徒制教學效果，合力打造高質量的烹飪人才。

隨著餐飲行業(yè)發(fā)展，烹飪專業(yè)人才標準不斷提高，烹飪精英化服務和個性化服務成為行業(yè)發(fā)展新方向，良好職業(yè)能力和嫻熟專業(yè)技能的融合成為餐飲行業(yè)人才的新需求。人才的培養(yǎng)需要一支高素質的專業(yè)教師隊伍。加強師資隊伍建設，建成一個校內專任教師與烹飪大師、行業(yè)專家、餐飲高層管理者、管理創(chuàng)業(yè)等兼職教師聯(lián)系緊密的師資隊伍，實施現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式，是一項持之以恒的任務。

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（責編 蘇 洋）