筷子之外，文明之內(nèi)

王東杰

因?yàn)椤皩I(yè)”治史的緣故，常被“圈外人”請教歷史問題，可是慚愧得很，多半我都答不出，特別是孩子的提問，更是十九令我結(jié)舌。善解人意的家長看到我的囧狀，往往出面解圍，批評孩子所關(guān)心的都是瑣屑之物，而“歷史學(xué)家是研究大事的”，答不上來，不只理所當(dāng)然，而且根本就是“高端”的標(biāo)志。我雖然不怎么贊同“一物不知，儒者之恥”的話，心里卻明白是怎么回事，自己學(xué)藝不精，不能文過遂非。但家長們的話也并非完全不在點(diǎn)子上——很多在學(xué)院外的人看來極有意思的話題，在許多專業(yè)學(xué)者的眼中，的確就是微不足道的。

然而這卻未必正確。學(xué)院派的史學(xué)研究當(dāng)然不是非得符合大眾期待才叫好，但普通人對某些問題發(fā)生興致，多半因?yàn)楹退麄兊娜粘Ｏ嚓P(guān)。學(xué)者在滿足自家好奇心的同時(shí)，也有滿足別人好奇心的義務(wù)；反過來，正視自己知識盲區(qū)所在，亦有助于專家自我排查腦中潛伏的偏見。這工作是互惠的。當(dāng)然，這里的挑戰(zhàn)在于，既是“專業(yè)人士”，就不能只講幾個段子了事，在奇聞異事之外，總結(jié)出幾分道理，告訴讀者“何以如此”，那才對得起這份職業(yè)。在這個意義上，我們不能僅僅根據(jù)一個學(xué)者研究的主題而判斷其著作是否是“碎片化”的，相對于研究什么，怎樣研究和研究出了什么才更重要。

王晴佳教授的新書《筷子：飲食與文化》就是一本同時(shí)滿足了這兩個條件的佳作。在打開書頁之前，大概很少有人意識到，我們每天都用到的筷子，原只是一種烹飪工具，在餐桌上扮演的是輔助角色，排名在勺子之后；東周晚期，筷子逐漸完成向進(jìn)食工具的轉(zhuǎn)變；漢代以后，它在餐桌上被用得越來越頻繁；到了宋代，北方地區(qū)已有很多人將其作為唯一的取食工具；但直到14世紀(jì)，才形成筷子一統(tǒng)天下的格局。17世紀(jì)初來華的朝鮮使者，對中國人進(jìn)餐只用筷子大感驚異，可以令我們認(rèn)識這一現(xiàn)象的革命性。大約在同時(shí)，勺子重回餐桌，身份已從“飯匙”改作了“湯匙”。所以，用這幾年流行的一個新詞，可以說，王先生寫了一部筷子的“逆襲”史。

不過，此書的任務(wù)當(dāng)然不只是勾勒這么一個線性的發(fā)展過程。王先生在本書中文版的序言中，有一大段解說，談到年鑒學(xué)派對“日常生活結(jié)構(gòu)”的重視、新文化史對物質(zhì)文化的關(guān)注等，對自己的運(yùn)思脈絡(luò)已有清楚交代。顯然，這就是一個歷史學(xué)家要在奇聞異事之外“多說”的那些部分。就我看來，至少有三點(diǎn)值得注意。

一個是，造成筷子地位上升的動力有哪些？最基本的當(dāng)然是飲食生活的變化。這本書將筷子放入中國和東亞飲食系統(tǒng)的演變中思考，涉及飲食史的眾多方面。比如，餐具和食品的配合關(guān)系。粟米和稻米、肉食和蔬菜在日常食物結(jié)構(gòu)中比重變了，常用的進(jìn)食工具自然要有相應(yīng)變化：小米質(zhì)性松散，面食和稻米更易成塊；對付前者，勺子比較方便，而隨著后者在全國推廣，筷子用起來就更加順手。食材加工方法不同，也造成相應(yīng)變更：中國人早就習(xí)慣于吃熱食，自然不宜直接下手；唐代以后炒菜普及，需要先把蔬菜切成小塊；元代餃子和涮羊肉流行，乃至飲茶時(shí)對茶食的需求，都極大推動了筷子的應(yīng)用。

在食制方面，唐宋之后中國人逐漸從分食改為合食，筷子的靈活性更加凸顯：它可以夾取所有食物，當(dāng)然更受人們青睞。進(jìn)一步，合食制又得力于這一時(shí)期的家具革命：高桌大椅取代矮幾小案，進(jìn)入尋常人家，才使大家圍坐一起吃吃喝喝成為可能。這個例子讓我們悟出歷史作為聯(lián)動裝置的運(yùn)作方式：人的日常需要是多元因此也是整套的，不同要素之間彼此配合得當(dāng)，生活才能維續(xù)；任何一項(xiàng)因素的更改都會引發(fā)周邊因素或多或少的調(diào)整；一點(diǎn)一滴的變遷累積下來，往往造成更大范圍和規(guī)模的文化轉(zhuǎn)型。而筷子之所以能夠真正進(jìn)入歷史研究，不是歷史場景中可有可無的道具，也正因它勾連起了所有這些不同層面的事實(shí)。

在使用范圍的擴(kuò)展之外，此書也細(xì)致考察了筷子的形制（材質(zhì)、長度等）、擺放位置和形式、稱謂等問題的嬗變。作者注意到，唐代的筷子主要由金屬制成，和之前多是竹筷的情形不同，這既是因?yàn)楫?dāng)時(shí)由波斯傳入了先進(jìn)的冶煉技術(shù)，也和肉食特別是羊肉的增加有關(guān)：要用筷子把肉劈開，它就得結(jié)實(shí)。又如，在唐代，筷子多平放于餐桌之上；到了明代，則是垂直放置，筷頭指向桌子中間的菜肴，顯然也是配合從分食制到合食制的轉(zhuǎn)變。

此書另一個值得注意的問題是對筷子文化圈的探討。王先生引用西方學(xué)者林恩·懷特（Lynn White）的見解，指出世界上有三種主要的餐具類型：手指取食、刀叉取食和筷子取食。饒有深意的是，這三大飲食文化圈和三大文明圈的范圍大體重合：“筷子文化圈大致與儒家文化的產(chǎn)生和影響范圍較一致，手指取食圈的地區(qū)主要受到了伊斯蘭教的影響，而刀叉取食圈則基本代表了西方基督教文明。”這個非常有趣的發(fā)現(xiàn)提示我們，可以在更大范圍內(nèi)將進(jìn)餐方式和文化、禮儀、價(jià)值觀等問題結(jié)合起來。盡管由于本書主要議題所限，作者并未在此問題上繼續(xù)追究下去，但無疑為后續(xù)研究打開了空間。

“筷子文化圈”的概念使本書呈現(xiàn)出一種跨國視野。王先生關(guān)注的不只是中國，也有朝鮮、越南、日本乃至蒙古等筷子文化波及的地區(qū)；他不僅看到這些國家都在使用筷子，更注意到筷子文化圈的內(nèi)部差異。比如，越南因在歷史上和中國關(guān)系最為緊密，所受影響也最為直接，無論是筷子的長度還是材質(zhì)，抑或使用方法，都和中國最近。日本的筷子文化則更受其自身的自然條件和宗教傳統(tǒng)（神道教、佛教等）的影響，推崇未經(jīng)加工的白木筷，也是一次性筷子的發(fā)明者。朝鮮半島則仍多保留古禮，同時(shí)使用勺子和筷子，而以勺子為先。這些討論使我們正視筷子文化圈中各種文化的特色，而不是籠統(tǒng)地將之“一視同仁”。

其實(shí)，即使在中國，同樣需要一種內(nèi)部差異性的視角。地域因素是作者考察筷子文化發(fā)展過程的一項(xiàng)重要指標(biāo)：考古發(fā)掘所見最早的筷子出現(xiàn)在南方地區(qū)，如湖北、江蘇、云南等地，很可能和當(dāng)?shù)厝藢Φ久椎氖秤糜嘘P(guān)。這使得筷子在南方人生活中扮演了更重要的角色。因此，筷子作為中國文化統(tǒng)一性的一個體現(xiàn)，實(shí)際可以看作南北文化交流的產(chǎn)物。

當(dāng)然，筷子的流行也不能僅僅看作飲食需求的產(chǎn)物。王先生就注意到：東南亞也把稻米當(dāng)作主食，“但只有越南人用筷子吃飯；其他人要么用手指，要么用勺子和叉子”；同樣，肉食的增加，并未使唐代的餐具向刀叉方向發(fā)展，而是導(dǎo)致筷子用材的調(diào)整。這就說明，對于筷子的傳播來說，文化的影響才是決定性的力量。這也就把我們的目光引向了第三個議題：從象征層面看，筷子意味著什么？這本書廣泛考察了筷子文化圈內(nèi)各國為筷子賦予的多重意涵：它如何作為婚姻、友誼、生命周期的隱喻？不同材質(zhì)、顏色、形狀、尺寸、長度的筷子，可以被寄托何種不同的價(jià)值？失箸、投箸、擊箸等動作和詞匯，怎樣被表述不同的人生經(jīng)驗(yàn)和情感？

在所有這些象征意義中，最重要的是，筷子被此文化圈中的人視為文明的標(biāo)志。中國文化一向喜歡以飲食衣服區(qū)分文野；一群人使用何種工具進(jìn)餐，如何使用這些工具，是中國人在接觸他人之初密切留意的問題，也是評判對方文明程度的標(biāo)志。直到今天，我們?nèi)钥山?jīng)常聽人論證：筷子是一種和平的進(jìn)食工具（用羅蘭·巴特的話，它不是“掠奪性的”），刀叉則是從武器演變而來（羅蘭·巴特說它的行為方式是“暴力”的），二者相較，文野立辨。又如王先生在書中引用的日本學(xué)者一色八郎的看法：筷子比其他餐具更易訓(xùn)練手腦之間的協(xié)調(diào)性，“不僅提高了人手的靈巧度，而且最終促進(jìn)了人尤其是兒童的大腦發(fā)育”。

刀叉尚且野蠻，更不要說用手抓食了。因此，如果我們知道，中國人也曾以手作為進(jìn)食工具，而直到春秋時(shí)期，筷子已被廣泛使用后，手食仍未廢除，且其流行范圍是在上流社會中，不知該做何感想。此外，象征著“和平”和“智慧”的筷子壓倒勺子，也首先是在下層民眾中發(fā)生的，朝鮮使者當(dāng)年的困惑，正因這種做法并不合乎古禮規(guī)定，跡近“野蠻”之故。這些經(jīng)驗(yàn)顯然都無法透過文野對立的單線思維得到很好的解釋。因此，我愿鄭重地在這里引用書中的一段話：

無論是用餐具還是用手指取食，都只反映了一種文化的偏好，而不能表明文明程度的高下。事實(shí)上，優(yōu)雅得體的飲食方式，更依賴于如何將食物送進(jìn)嘴里，而不在于是否使用餐具，或使用什么樣的餐具。這也就是說，每種飲食傳統(tǒng)里，都有自己優(yōu)雅的、有別于粗俗的進(jìn)食方式。是優(yōu)雅還是粗俗，不同的地方有不同的標(biāo)準(zhǔn)。

換言之，用手指和刀叉也好，用筷子也罷，各有不同的優(yōu)雅進(jìn)食的方式——實(shí)際上，恐怕更令人出乎意料的是，王先生發(fā)現(xiàn)，用手取食其實(shí)比使用餐具“需要更多的禮儀”。

這也有助于我們理解今天的中國人的“文明位置”。雖然使用了自認(rèn)（也被不少“筷子文明圈”之外的人們認(rèn)為）“文明”的筷子，但我們中不少人在餐桌上高聲喧嘩，重手重腳，汁液流溢，口沫橫飛，不但與大多數(shù)刀叉使用者形成鮮明對照，也常被筷子文化圈中其他國家的人們輕視，只能說咎由自取。道理就在于：與文明相關(guān)的，不是我們使用什么餐具，而我們怎樣使用這些餐具。

因此，對于本書最后一部分所描述的筷子走向全世界的過程，我們似乎也不必一廂情愿地當(dāng)作對中國文化優(yōu)越性的又一次證明，因?yàn)槟侵皇嵌嘣幕蛄鲃拥囊徊糠侄眩涸诳曜幼呦蛭鞣降耐瑫r(shí)，刀叉也在走向東亞。今天的中國人，要重建我們渴慕已久也失落已久的文化自信，除了重新學(xué)得文明有禮，別無他途。