老字號(hào)品牌創(chuàng)新路

文_吳 玥

作為兒時(shí)的記憶，品質(zhì)的代言，老字號(hào)是一代人獨(dú)屬的文化記憶。但面臨著新時(shí)代的沖擊，有些老字號(hào)依靠傳統(tǒng)工藝發(fā)展起來(lái)，卻因不適應(yīng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型而日益衰落，直至被市場(chǎng)所淘汰，這是目前老字號(hào)發(fā)展過(guò)程中出現(xiàn)的普遍問(wèn)題。而對(duì)于走上創(chuàng)新發(fā)展道路的“六味齋”來(lái)說(shuō)，仍舊是太原人民心尖上的鄉(xiāng)愁，當(dāng)?shù)刂两袢粤鱾髦靶踊ù謇锢习追? 太原城內(nèi)六味齋”的美好話語(yǔ)，百年老字號(hào)的精華與榮耀繼續(xù)在現(xiàn)代得到升華與續(xù)寫(xiě)，而六味齋立足于時(shí)代創(chuàng)新，勇于面對(duì)市場(chǎng)的挑戰(zhàn)與工業(yè)化的沖擊，成功實(shí)現(xiàn)發(fā)展轉(zhuǎn)型。

百年老店，香飄萬(wàn)里

百年老字號(hào)六味齋的歷史淵源可以追溯至清朝時(shí)期的北京。清乾隆三年（公元1738年），有一魯一晉兩名舉子進(jìn)京趕考，無(wú)奈名落孫山，奈何囊中羞澀，只得合伙在北京西單附近開(kāi)設(shè)了一家名為“天福號(hào)”的熟肉店。后在機(jī)緣巧合之下研發(fā)出了醬肘子的秘方，剎時(shí)賓客如云，名噪一時(shí)，并得到慈禧太后的青睞，成為“皇家貢品”。后天福號(hào)分店涉及全國(guó)多地，逐漸走入尋常百姓家。但在解放前期，因戰(zhàn)亂頻仍，多地天福號(hào)紛紛關(guān)門(mén)，惟有太原市的“福記六味齋醬肘雞鴨店”仍舊保留下。新中國(guó)成立后，更名為“六味齋醬肉店”，又先后歷經(jīng)公私合營(yíng)、文革破舊、改革開(kāi)放的風(fēng)風(fēng)雨雨，雖歷經(jīng)滄桑，但仍不改當(dāng)年風(fēng)范，至今仍舊是太原人民逢年過(guò)年、日常生活的必需品。

縱觀歷史，古色古香的六味齋實(shí)則已經(jīng)歷了三個(gè)社會(huì)、三個(gè)時(shí)代、三種體制，跨越四個(gè)世紀(jì)依舊香飄萬(wàn)里。并且，六味齋還憑借其可靠的質(zhì)量與優(yōu)質(zhì)的服務(wù)相繼榮獲“中國(guó)馳名商標(biāo)”“中華老字號(hào)”“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等國(guó)家級(jí)榮譽(yù)，年銷(xiāo)量達(dá)7億元，成為國(guó)家重點(diǎn)發(fā)展的龍頭企業(yè)。

其實(shí)，六味齋的發(fā)展也不是一帆風(fēng)順的，一次次瀕臨破產(chǎn)的困境也促使六味齋不斷更新，追隨經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的步伐。正是熬過(guò)幾番徹骨寒，才得醬肉撲鼻香，而千回百折的歷史也綴滿(mǎn)了歷代六味齋人勤勞奮進(jìn)、堅(jiān)持創(chuàng)新的時(shí)代精神。

商店林立，人群浮動(dòng)

民國(guó)27年（公元1938年），在山西省太原市達(dá)達(dá)巷27號(hào)開(kāi)設(shè)了“福記醬肘雞鴨店”，當(dāng)時(shí)整個(gè)店面只有伙計(jì)4人，占地20余平方米，后正式更名為“六味齋”。當(dāng)時(shí)的經(jīng)銷(xiāo)模式是傳統(tǒng)的前店后廠、自產(chǎn)自銷(xiāo)手工作坊類(lèi)型，但憑質(zhì)量取勝的六味齋已經(jīng)在太原市打開(kāi)了市場(chǎng)。后由于各種原因，六味齋幾經(jīng)搬遷，從柳巷到半坡街，又從新建路到桃園南路，再?gòu)哪现协h(huán)街到清徐。而這一路搬遷歷程實(shí)際上反映出城市化迅速發(fā)展下的六味齋的不斷更新與擴(kuò)張。

隨著城市化的快速擴(kuò)張，依靠傳統(tǒng)手工藝發(fā)展起來(lái)的六味齋非但沒(méi)有被現(xiàn)代都市生活所淘汰，反而為市場(chǎng)擴(kuò)大帶來(lái)了商機(jī)，通過(guò)品牌重塑，六味齋逐漸演變成適應(yīng)快節(jié)奏生活方式的舌尖味道。但這一路上也充滿(mǎn)了不斷的試探與創(chuàng)新。

2019年4月1日，筆者一行人到位于清徐的六味齋工業(yè)區(qū)考察，通過(guò)與總經(jīng)理與產(chǎn)品研發(fā)中心主任的交流，我們了解到在1993年，企業(yè)面臨著全面停產(chǎn)的危機(jī)，入不敷出。1995年，時(shí)任六味齋員工的閆繼紅臨危受命，成了六味齋的新一代掌門(mén)人。她大刀闊斧進(jìn)行改革，在傳統(tǒng)手工藝基礎(chǔ)上加強(qiáng)品牌建設(shè)，并且相繼在柳巷之外開(kāi)設(shè)若干分店，在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上擴(kuò)大產(chǎn)品影響力。1997年，企業(yè)實(shí)現(xiàn)股份制改造，如今在太原市區(qū)已經(jīng)設(shè)置超過(guò)300家分店，可謂遍布太原的大街小巷，成為人們心目中必不可少的老字號(hào)產(chǎn)品。

筆者在此進(jìn)行考察時(shí)，發(fā)現(xiàn)今日的六味齋（柳巷店）在政府的資金支持下，已經(jīng)成為一座地標(biāo)性建筑，上下三層，熟食店與蕎面館相結(jié)合，從門(mén)店到布局，都充滿(mǎn)了老字號(hào)的特色，又在餐飲中加入了現(xiàn)代化元素，吸引了大批游客前來(lái)參觀。

六味齋在城市化快速發(fā)展中所實(shí)現(xiàn)的跨越式發(fā)展，實(shí)則與老字號(hào)品牌重塑是分不開(kāi)的。在企業(yè)面臨全面危機(jī)的困境下，同時(shí)又必須迎接城市化所帶來(lái)的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，六味齋一方面恢復(fù)前店后廠的傳統(tǒng)加工模式，以人們看得見(jiàn)的方式進(jìn)行生產(chǎn)，滿(mǎn)足城市人的心理需求；在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)又大力創(chuàng)新，相繼開(kāi)辦喬嫂等多種快餐連鎖店，并開(kāi)發(fā)出多種適應(yīng)新時(shí)代的速凍包裝產(chǎn)品，還在淘寶等網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售平臺(tái)設(shè)置官方旗艦店等，適應(yīng)現(xiàn)代化城市消費(fèi)模式。

經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型給六味齋帶來(lái)了新的啟示，六味齋沒(méi)有固守老店，而是順應(yīng)城市化潮流，與城市人員密集區(qū)與居民樓相配套，門(mén)市部與加工部相分離，建立多個(gè)分銷(xiāo)店，以此適應(yīng)城市規(guī)模擴(kuò)張。

工匠精神，傳承創(chuàng)新

實(shí)際上，傳統(tǒng)的前店后廠、純手工制作的運(yùn)營(yíng)模式與現(xiàn)代工業(yè)化社會(huì)是格格不入的，這也是很多老字號(hào)衰落的重要原因之一。因此早在1995年閆繼紅重啟此項(xiàng)模式的同時(shí)，就開(kāi)始逐漸引進(jìn)現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)設(shè)備，將傳統(tǒng)手工藝與現(xiàn)代化設(shè)施相結(jié)合，從科技的角度再塑品牌形象。

2014年初，坐落于山西省清徐縣境內(nèi)的“六味齋食品工業(yè)園”正式建成，占地660畝，投資總額高達(dá)7億元；并于2016年被評(píng)為國(guó)家AAAA級(jí)旅游景區(qū)，今日該工業(yè)園區(qū)已經(jīng)發(fā)展成為集傳統(tǒng)工藝、現(xiàn)代設(shè)備、旅游景區(qū)、食品安全、創(chuàng)意文化、可持續(xù)發(fā)展等為一體的現(xiàn)代化綠色工業(yè)園藝區(qū)。通過(guò)實(shí)地考察，我們發(fā)現(xiàn)在園區(qū)內(nèi)還相應(yīng)設(shè)置了六味齋博物館以及玻璃全透明式參觀通道供游客參觀。置身于在4個(gè)不同類(lèi)型的現(xiàn)代化食品生產(chǎn)加工廠，我們可以清晰地觀察到食品生產(chǎn)過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)角落。在豆制品、主食、肉制品、速凍食品等多個(gè)專(zhuān)門(mén)化生產(chǎn)區(qū)域，產(chǎn)品種類(lèi)多達(dá)400余種，并且均已建立了從原料加工、到人工制作與機(jī)器生產(chǎn)、再到產(chǎn)品包裝的一條龍式標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線，環(huán)環(huán)相扣、人人監(jiān)督，并且制定了相當(dāng)嚴(yán)格的崗位生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，多達(dá)2000余名員工在自己的崗位上嚴(yán)謹(jǐn)工作，用真實(shí)的行動(dòng)書(shū)寫(xiě)工匠精神。而且，原來(lái)小小的醬肉店以“食品”為中心，不斷研發(fā)相關(guān)多元化產(chǎn)品，并且與工業(yè)化相結(jié)合，可以稱(chēng)得上是六味齋的二次品牌重塑。這也經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型下的六味齋屹立不倒的重要原因。

六味齋工業(yè)化水平的提升主要表現(xiàn)為三個(gè)方面。一則是現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備的引進(jìn)；二則是高科技信息化技術(shù)的運(yùn)用；三則是生態(tài)建設(shè)與環(huán)境保護(hù)的強(qiáng)調(diào)。我們發(fā)現(xiàn)，在六味齋工業(yè)園區(qū)內(nèi)，已基本實(shí)現(xiàn)由手工小作坊到機(jī)械化大生產(chǎn)的過(guò)渡，現(xiàn)代化自動(dòng)灌裝機(jī)、自動(dòng)化加工設(shè)備等的引進(jìn)大大提高了生產(chǎn)效率，并且企業(yè)率先采用低溫肉制品生產(chǎn)工藝，保證肉制品的新鮮度。此外，以信息化帶動(dòng)工業(yè)化為主要特色的新工業(yè)化發(fā)展理念也在得到深入貫徹。為了保障食品質(zhì)量，六味齋堅(jiān)持“以銷(xiāo)定產(chǎn)”，通過(guò)大數(shù)據(jù)分析的方法決定第二天各分店供應(yīng)量，在產(chǎn)品中杜絕任何添加劑，每天凌晨四點(diǎn)半就由專(zhuān)門(mén)的運(yùn)輸車(chē)輛從生產(chǎn)地出發(fā)，分別派送至各個(gè)門(mén)店，有些產(chǎn)品還配有冷鏈運(yùn)輸，保證新鮮與質(zhì)量。而且，為了徹底解決環(huán)境污染問(wèn)題，六味齋專(zhuān)門(mén)引進(jìn)了油煙凈化裝置、廢水處理系統(tǒng)、車(chē)間隔音設(shè)施等一系列高科技技術(shù)設(shè)備，盡力減少對(duì)大自然的破壞，促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展。

工業(yè)時(shí)代的冷冰冰機(jī)械并沒(méi)有削弱六味齋的人情味，在傳統(tǒng)手工藝的基礎(chǔ)上，六味齋充分發(fā)揮工匠精神，引進(jìn)現(xiàn)代化技術(shù)與設(shè)備，以科技促發(fā)展。二次品牌重塑不僅使六味齋走出傳統(tǒng)模式，多元產(chǎn)品的生產(chǎn)更使得其工業(yè)化競(jìng)爭(zhēng)力大大增強(qiáng)。

品牌連鎖，口碑載道

城市化、工業(yè)化的發(fā)展帶動(dòng)了市場(chǎng)化的進(jìn)步。殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，優(yōu)勝劣汰成為不變的原則，固守傳統(tǒng)的老字號(hào)偏執(zhí)認(rèn)為“酒香不怕巷子深”，止步于單一的產(chǎn)品與日益萎縮的市場(chǎng)，最后歸于歷史的塵埃。而六味齋沒(méi)有止步于傳統(tǒng)營(yíng)銷(xiāo)模式，反而插上創(chuàng)新的翅膀，尋找新興市場(chǎng)條件下的新的發(fā)展空間。

從1995年開(kāi)始，六味齋就開(kāi)始注重連鎖經(jīng)營(yíng)，現(xiàn)在其直營(yíng)店已經(jīng)遍布太原市民的各個(gè)生活角落，遍地開(kāi)花的品牌連鎖店也為六味齋的銷(xiāo)售拓寬了渠道，并且均由六味齋公司統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理，保證產(chǎn)品質(zhì)量。而且，六味齋也開(kāi)始逐步向省外拓展，已經(jīng)在北京、大同等地建立分公司以及快餐店，規(guī)?；?jīng)營(yíng)的同時(shí)，總部還極其強(qiáng)調(diào)對(duì)質(zhì)量的提升，打造良好口碑。這種新的銷(xiāo)售模式，一方面給廣大消費(fèi)者帶來(lái)了方便，使普通居民在自己的日常生活范圍之內(nèi)就可以購(gòu)買(mǎi)到如假包換的六味齋食品，使六味齋真正成為活躍在人民之中的老字號(hào)；另一方面，通過(guò)實(shí)施品牌戰(zhàn)略，激發(fā)市場(chǎng)潛力，準(zhǔn)備把握市場(chǎng)動(dòng)向，充分了解某一地區(qū)的消費(fèi)者群體喜好，做到專(zhuān)門(mén)化、精細(xì)化生產(chǎn)，從而做到生產(chǎn)與銷(xiāo)售的無(wú)縫銜接。

為了更好的迎合現(xiàn)代市場(chǎng)綠色化、健康化取向，產(chǎn)品研發(fā)中心主任告訴筆者，六味齋還在各地設(shè)置了專(zhuān)門(mén)養(yǎng)殖種植基地，并且拓寬國(guó)外引進(jìn)渠道，從源頭上保證食品質(zhì)量。如今，企業(yè)已經(jīng)在陽(yáng)曲縣開(kāi)辦起生豬養(yǎng)殖基地，在右玉縣建設(shè)雜糧種植基地，在黑龍江省嘉蔭縣建立起轉(zhuǎn)基因大豆種植基地，還從加拿大、美國(guó)等進(jìn)口標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)豬蹄等，并且通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)的方式，公平定向收購(gòu)，確保使用最優(yōu)質(zhì)的原料，創(chuàng)造出最值得信賴(lài)的產(chǎn)品。

市場(chǎng)也是在不斷變化的，為了跟上市場(chǎng)的腳步，六味齋還加大科研力度，設(shè)置新產(chǎn)品研發(fā)中心，專(zhuān)門(mén)配置了技術(shù)骨干與人才、大學(xué)生等，主管新產(chǎn)品的研發(fā)，并且對(duì)于市場(chǎng)研究、產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)等多個(gè)方面都進(jìn)行科學(xué)研究，全方面迎合市場(chǎng)要求。市場(chǎng)研發(fā)中心主任告訴筆者，為了保證消費(fèi)者的健康，六味齋醬肉的飽和脂肪酸、膽固醇含量等都利用現(xiàn)代技術(shù)進(jìn)行了降低，還開(kāi)發(fā)了一系列雜糧主食產(chǎn)品，既保證了產(chǎn)品的口味，同時(shí)又保證了食品安全與當(dāng)代顧客需求。此外，六味齋還和山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)等高校建立起了長(zhǎng)期合作關(guān)系，聘請(qǐng)專(zhuān)家進(jìn)行授課，以此提高員工的整體素質(zhì)，同時(shí)又可以擴(kuò)大人才儲(chǔ)備來(lái)源，利用智囊團(tuán)，堅(jiān)持以創(chuàng)新發(fā)展為主線拉動(dòng)六味齋的時(shí)代進(jìn)步。

早日前店后廠、手工制作的“老”六味齋趁著市場(chǎng)新風(fēng)，搖身一變，現(xiàn)已轉(zhuǎn)變?yōu)榧B(yǎng)殖種植、生產(chǎn)加工、包裝設(shè)計(jì)、經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售為一體的現(xiàn)代化企業(yè)，全產(chǎn)業(yè)鏈有機(jī)結(jié)合，銷(xiāo)售渠道不斷拓寬，市場(chǎng)規(guī)模也在不斷擴(kuò)大。

走出六味齋大門(mén)，我們似乎真正領(lǐng)略到了這一百年老字號(hào)為什么依舊獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，它雖也面臨社會(huì)大背景下的發(fā)展危機(jī)，但六味齋人不斷適應(yīng)時(shí)代要求，開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng)，重塑品牌形象，傳承工匠精神，承襲時(shí)代遺產(chǎn)，發(fā)展文化創(chuàng)新。不固守一方，創(chuàng)新型轉(zhuǎn)型才是當(dāng)代老字號(hào)發(fā)展之良策。

而如何在經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型下取得創(chuàng)新型發(fā)展，是今日老字號(hào)在發(fā)展中所面臨的一個(gè)普遍難題。280余年前誕生的醬肉店歷經(jīng)時(shí)代風(fēng)雨，沒(méi)有被當(dāng)代社會(huì)所淘汰，反而重新綻放生機(jī)與活力。究其原因，不過(guò)是今日濃縮著歷史內(nèi)涵的六味老齋，將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代理念相結(jié)合，極力以最好的姿態(tài)迎接“三化”（城市化、市場(chǎng)化、工業(yè)化）的挑戰(zhàn)，以品牌重塑的力量推進(jìn)老字號(hào)的“常青式”發(fā)展，以新產(chǎn)品、新標(biāo)準(zhǔn)、新模式留住新老消費(fèi)者。