中國傳統(tǒng)白酒中的一些關(guān)鍵環(huán)節(jié)討論

被訪專家：三圣小廟

本刊記者：李尋

三圣小廟先生，網(wǎng)絡(luò)酒評家，從小耳濡目染酒鄉(xiāng)酒人酒趣酒事，對諸多酒廠有多次考察，對酒文化有深入研究，著有《酒畔文譚 你熟悉卻又陌生的酒》 -書，書中簡述了從傳統(tǒng)白酒到新工藝白酒的發(fā)展軌跡，追溯了傳統(tǒng)白酒廠家的歷史變遷與流派分合，分析了當(dāng)代白酒行業(yè)的現(xiàn)狀，而且對中國傳統(tǒng)酒文化有一種市井風(fēng)情化的描述。

我們讀過此書，感覺此書文筆老辣，在不動聲色中又波瀾迭起，非常耐讀，且有深度而厚重有力，讀其文字一直神往其人，多次想拜訪，于是，便聯(lián)系到三圣小廟先生本人，于2019年元旦小長假專程前去拜訪他。小廟先生知識淵博，當(dāng)時的風(fēng)雪之夜中，我們相談甚歡。

記者（以下簡稱記）：您是從什么時候開始研究酒的？為什么會對酒有如此之深的造詣？ 三圣小廟（以下簡稱小廟）：白酒界有“西不入川、東不入皖”的諺語，而亳州是皖酒重鎮(zhèn)，大小數(shù)百家酒廠林立，例如知名的古井貢酒。而我從小生活在亳州，對于白酒的了解是因為在生活與工作中與其有更多更深的接觸而形成的。而且，我個人對這方面也感興趣，從小長在酒城，也熱愛自己家鄉(xiāng)的產(chǎn)業(yè)，對于別人一些關(guān)于酒的說法，都想親自去驗證一下，這樣也就積累了一些東西。

我對酒感興趣，看的關(guān)于酒的專業(yè)書籍也很多，對酒的一些基礎(chǔ)知識基本都有所了解。比如，在2014年以前，網(wǎng)上沒有人提到過用白酒加水是否變渾濁來判斷酒是否為純糧固態(tài)酒的方法，所以我在網(wǎng)上提出后，大家的反應(yīng)都很強烈，因為很少有人聽說過。類似這樣的一些小知識，其實我早在剛參加工作時就知道，不過“近處無風(fēng)景”，在亳州那里生活著，周圍酒廠眾多，大家對這些習(xí)以為常，沒覺得這些有何特別之處，不覺得有什么了不起的。后來展示出來，我才發(fā)現(xiàn)這些事情其實大多外地人都不知道，于是便把它們記錄了下來。

記：為什么會出《酒畔文譚》這本書？

小廟：開始是在網(wǎng)絡(luò)上寫與酒相關(guān)的帖子，曾有一家出版社聯(lián)系到我，想把我寫的東西的著作權(quán)買下來進行出版，要求我不能署名，我沒有同意，后來這事就算了。后來，我的一位朋友聯(lián)系到了安徽師大出版社，社方對這類人文社科的書籍較為感興趣，交流后我便同意他們進行出版。不過，我對最終出版的書并不是很滿意，因為原來網(wǎng)文中的語句被改動了不少，排版也不太好。

記：一般愛酒之人寫酒的書都會以酒為主，您的這本書之中為什么寫了很多關(guān)于酒之外的內(nèi)容？有人物、有故事，像市井小說了。當(dāng)時是一種什么樣的狀態(tài)和心境？

小廟：本來在網(wǎng)上寫帖子就是隨心所欲、順其自然的，想到什么就寫什么。當(dāng)時寫帖子是根據(jù)酒友的反饋和網(wǎng)友跟帖所提出的一些問題來隨時更新的，就像大家一起聊天，聊到我的興趣點了，我就跟著話題寫下去。我愛讀書，這些故事一直在心里存在著，寫到一個話題，腦海里經(jīng)常就有某些點閃現(xiàn)出來。其實寫作我是外行，筆下的內(nèi)容不過是對平常生活的觀察與積累。

記：現(xiàn)在，您自己已經(jīng)深入到釀酒的生產(chǎn)一線了，實際上還在主導(dǎo)整個釀酒發(fā)酵過程，您釀酒的酒曲是購買的還是自己制作的？

小廟：酒曲是當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的，各個酒曲在品質(zhì)上有高有低.同一個時期、同一種做法出的酒，曲的品質(zhì)也是不一樣的。我們對酒曲的生產(chǎn)有所要求，比如當(dāng)?shù)氐木魄鸵蠼蛊?，就是說曲外層要焦黃色，掰開后曲的橫截面要像煉乳那樣的奶油白，還要有菊花心，就是曲中有特別黃的一條一條，這些都是一些直觀上的要求。酒曲非常重要，如果酒曲做得不好的話，酒肯定就廢了，所以我對于酒曲挺關(guān)注的，在當(dāng)?shù)卣易鼍魄牡胤綍r，都會提要求，要求主要在于溫度和發(fā)酵時間長短的控制，都必須達到要求。實際上，一般正常制曲需要的時間為一二十天，但我們的酒要求制曲時間絕對不能低于60天。

記：白酒企業(yè)非常強調(diào)地理條件，講究“一方水土一方酒”，地理條件包括氣溫、菌種菌群、水、土壤和糧食品種（同一種糧食的不同品種），這五個因素對酒的風(fēng)味和品質(zhì)各有多大影響？

小廟：我只能說除了第五個糧食品種的影響不太重要以外，其他四項都重要。其實前四個因素實際上是一個整體，是個立體的環(huán)境，空氣、土壤、水質(zhì)等，包括了地上、天上、地下各個方面。

記：我喝過的各地的濃香型酒感覺都有所不同，安徽的迎駕貢酒、甘肅的金徽酒、新疆的伊力老窖等濃香型酒都是學(xué)習(xí)五糧液工藝釀造的，但這些酒與四川的五糧液和劍南春確實不一樣，甘肅酒普遍苦澀，新疆酒普遍硬，四川酒都較柔。我們判斷不出這些酒到底是在本地生產(chǎn)的，還是按一定比例由四川原酒勾兌而成的。那么，是由于地域不同，所產(chǎn)生的氣候條件和菌群條件不同，而導(dǎo)致這些酒的風(fēng)味有所不同嗎？

小廟：不完全是，起碼不能忽略工藝上的不同。就算同樣是四川的白酒，但執(zhí)行的具體工藝也有可能不一樣。我們不要糾結(jié)于香型，畢竟傳統(tǒng)白酒是不分香型的，“白酒在味不在香”，重要在酒好喝，人們喜歡。我覺得各地的酒之間不需要做對比，中國白酒總是要求統(tǒng)一、要求標(biāo)準(zhǔn)化，我覺得沒必要，每個人、每個地方、每個時期，受自然條件的影響，做出的酒就是不一樣的。造成各地酒口味不同的原因，我覺得除了自然氣候環(huán)境的因素外，一定不能忽略工藝的原因。因此，我們在說傳統(tǒng)白酒的時候，首先要確定什么是傳統(tǒng)白酒，這種白酒的工藝到底是怎樣的，確定了之后，是什么花就該結(jié)什么果，一個地方的工藝所生產(chǎn)的酒就應(yīng)該是一個樣的，這沒法進行比較。

記：我贊同您的說法，不能拿一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來衡量如此豐富多變的中國白酒，甚至把這個標(biāo)準(zhǔn)再簡單地劃為好與壞的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)初，白酒分香型進行評級，是為了在酒里建立起等級秩序，但這樣把風(fēng)格轉(zhuǎn)換為等級是錯位的，這是古代大一統(tǒng)觀念在酒文化中的具體體現(xiàn)。日本人現(xiàn)在已經(jīng)把酒的等級制廢除了，廢除等級才是適合酒本身天然稟賦的做法，回歸到酒的天然稟賦中，才能比較各種酒的特點，在這樣的對比中，每個人都是主體，有自己的喜好和選擇權(quán)，這才是中國白酒文化理想的狀態(tài)。

小廟：是的，現(xiàn)在的狀態(tài)是強化大一統(tǒng)思想，什么香型就是好的，什么香型就是不好的，今天說濃香型白酒好，明天說清香型白酒好。

記：酒的香型和酒曲及發(fā)酵時間有何關(guān)系？

小廟：酒曲有低溫曲、中溫曲、高溫曲等，酒曲是香型的基礎(chǔ)。因為地域的差異，全國各地氣候、水質(zhì)均有不同，比如同樣是醬香型白酒，貴州地區(qū)的就是最好，這個事實不能否認。但實際上，山東、安徽、東北地區(qū)，甚至全國各地，都可以做醬香型的酒，東北的醬香型白酒做得還不錯，是有特點的麩曲醬香。歸根結(jié)底，這是因為香型的主要基礎(chǔ)是在酒曲上，中溫曲做濃香型白酒，高溫曲做醬香型白酒。做酒曲的時候，如果能把溫度控制在中高溫的臨界點，就能做出濃頭醬尾的酒，能做出醬香的回味。現(xiàn)在市場上流行在濃香型白酒中加一點醬香型白酒進去，勾兌起來也有醬香味，但實際上這不是傳統(tǒng)白酒的技法，雖然勾兌省事，但實際上傳統(tǒng)白酒應(yīng)從酒曲的制造上來達到這個目地。

除了溫度，制作酒曲的原料也不同，比如醬香型白酒的原料是小麥，濃香型白酒的原料除了小麥，還要加別的東西。原料是有所區(qū)別的，但這個區(qū)別也是在數(shù)十、上百年時間里，通過人們經(jīng)驗的積累演化而來的，時間長久，具體也搞不清楚酒曲在最初是個什么樣的形態(tài)。就像最初時，貴州是不產(chǎn)白酒的，貴州的白酒也是北方人帶過去的，這個源頭的問題貴州自己也是承認的。但是我們能夠確定一點，酒曲發(fā)酵溫度的高低是香型不同的核心基礎(chǔ)。

翻開很多有關(guān)釀酒的教科書，其中都會有這句話

酒曲是香型的基礎(chǔ)，這是其主框架與根基，沒有任何問題，最基本的香型就是醬香、濃香、清香。但不能倒推過來說一種酒的工藝和別人不一樣就有一個這樣的香型，而應(yīng)該是這種酒的口味和香味和別人不一樣，所以稱為一個香型。不用說一個行業(yè)，可能一兩家有相當(dāng)實力的大型企業(yè)就可以推出一個新的香型，所以，我們不能因為一種酒的口味和香味和別的酒不同而確立了一個新的香型后，就倒推出來它的酒曲不一樣。

記：您心目中的好酒是純糧固態(tài)傳統(tǒng)大曲酒嗎？

小廟：這樣的應(yīng)該說是好的工藝，但不一定是好酒，比如有些酒是純谷物固態(tài)發(fā)酵，條件都符合，但發(fā)酵周期才20天左右，這樣的酒估計就不行，因為酒的發(fā)酵后期需要一個長的生酸產(chǎn)酯的過程，而白酒發(fā)酵15天以后才會開始生酸產(chǎn)酯。

其實，從科學(xué)原理上來講，不管什么香型的白酒發(fā)酵都要有四大菌 霉菌、放線菌、細菌、酵母菌，有喜氧菌，也有厭氧菌，這些是不能改變的。酒的香味是從酯含量中來的，酯又是從酸中產(chǎn)生，酸是因菌類代謝而來的，這些都是需要時間的。有人說原酒剛做出來沒勾調(diào)時，香味和口感都不行，這是不對的，因為只要工藝做到位，剛蒸餾出來的酒的香味和口味也是非常好的，蒸出來的酒味道就已經(jīng)定了，不存在勾調(diào)的問題。所以，我認為現(xiàn)在勾兌酒勾兌后所達到的味覺效果，其實在傳統(tǒng)白酒中應(yīng)該是在蒸餾過程中一次解決的，在蒸餾過后，就要達到想要的水平才行。

記：酒不進行蒸餾而再發(fā)酵下去，醇化而代謝后會成為醋嗎？醋是酒進一步深化后，酒精水解之后而形成的嗎？控制發(fā)酵時間會不會是因為怕酒最終會變成醋？

小廟：不是這樣的，發(fā)酵時間和醋是沒有關(guān)系的，醋的生產(chǎn)和酒的生產(chǎn)還是不同的。我講一個大家都知道的實證，盛夏不能蒸酒，這在全國都一樣，不管南北都是改變不了的。發(fā)窖池過夏天最少得三個月，都沒有變成醋的，反而這樣釀出的是好酒，我們當(dāng)?shù)亟凶鰤撼刈泳疲褪侵高@樣一直放著兩三個月，直到整個夏天過去，八月十五前才蒸出來的酒。這樣長時間發(fā)酵的酒也沒有變成醋，但是這樣的方式出酒率非常低，因為生酸產(chǎn)酯消耗了酒精。這里還有一個厭氧的過程，在密封沒有空氣的情況下，繼續(xù)發(fā)酵就會這樣持續(xù)地生酸產(chǎn)酯，但這也有一個合適的時間長度，并不是說越長越好，生酸產(chǎn)酯的極限就是半年。

記：您生產(chǎn)的酒中，春酒和秋酒分別指什么時間出的酒？

小廟：春酒就是立冬下窖池，春分出窖，一般是四個半月，即120多天。秋酒是立夏前下窖池，秋分前后蒸餾，蒸餾之后實際有一個養(yǎng)窖的過程，恢復(fù)一下酸的平衡，然后再做春酒，這是常相遇酒的做法。具體是這樣的，前面說到八月十五前壓池子酒蒸出來了，這是過夏的酒，只能這時出鍋，蒸出后的酒池中酸度過高，必須要立渣，就是再加些糧食進去，然后又用20天左右時間發(fā)酵，這個時間很短，把酒蒸出來后再進行丟糟等工藝，這樣來降低窖池的整體酸度。接下來，才是再押糧食進去，這樣就一直放到了第二年春分的時候。

別的酒的正常做法是，立渣過后，接下來是25天發(fā)酵期，整體上看是一個月出一醅的正常生產(chǎn)，就像書上寫的，25天發(fā)酵，5天其他事宜，一個月一次，基本連續(xù)做到春節(jié)，春節(jié)時停工，這一醅會發(fā)酵兩個月，這是一般的正常做法。現(xiàn)在的這種持續(xù)釀酒法是不間斷的，而傳統(tǒng)釀酒法是間斷式的，不是連續(xù)循環(huán)，中間是有停頓的，在傳統(tǒng)釀酒法中，晾曬沒有時間的要求，現(xiàn)在不一樣了，現(xiàn)在是完全按照工藝參數(shù)進行控制。而我做酒時，一開始就要求達到我規(guī)定的時間。

記：“品質(zhì)”這個概念在白酒中是混亂的，專家們多以此指代風(fēng)味上的優(yōu)質(zhì)酒，而大眾經(jīng)常以為是一種客觀標(biāo)準(zhǔn)。酒的等級是按照風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)來劃定的，在限定的國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，主要是靠風(fēng)味來評價，但有時風(fēng)味又會超過理化標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)而越線。對白酒品質(zhì)風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)和理化標(biāo)準(zhǔn)之間的矛盾，您是如何平衡的？

小廟：這兩個標(biāo)準(zhǔn)有時是沖突的，但當(dāng)初定理化標(biāo)準(zhǔn)的時候，也一定是有考慮的。比如常相遇酒的釀造并沒有過多考慮理化標(biāo)準(zhǔn)，但做完之后，在安徽省白酒檢測中心進行檢測，一定是符合理化指標(biāo)。這個例子就告訴我們，只要原原本本地按照傳統(tǒng)工藝去做，它的風(fēng)味指標(biāo)和理化指標(biāo)是會契合而不沖突的。

記：酒中微黃的顏色是怎樣形成的？現(xiàn)在做老酒染色主要用什么方法？我聽過一種說法：白酒在陶壇中儲存后，慢慢地會將陶壇中的鐵離子浸出來，所以白酒變黃的顏色是因為鐵離子染色而造成的。

小廟：我接觸的安徽這里的白酒放置兩三年以上是會變黃的。釀酒和水有關(guān)系，水質(zhì)越硬，酒的發(fā)酵越好，水質(zhì)硬就是指水里磷、酸、鈣成分中的鈣含量比較多，鈣對酶有好處，對細菌的生長有促進作用。安徽毫州這邊的水硬度很大，含鈣高，水垢多，安徽的酒尤其是毫州的酒放置兩三年會變黃，可能和這個有關(guān)系。這是我個人的看法，答案不知準(zhǔn)確與否。

使白酒變黃的方法中，加食用色素的方法不行，因為加食用色素后很容易褪色，還有加了砂糖或甜蜜素的酒，顏色會變得過黃而不真實。我聽說過用鐵罐儲存酒很容易變黃，因為產(chǎn)生了鐵銹，這樣還不容易褪色，這和您說的陶壇儲存酒浸出鐵離子是一個原理。但我發(fā)現(xiàn)，用玻璃瓶貯藏酒也是會變黃的，玻璃瓶中并沒有鐵離子。所以我認為，傳統(tǒng)白酒放置久了肯定會變黃，但肯定僅是淡黃，這中間有化學(xué)上的相互作用。白酒中的成分非常復(fù)雜，很多沒有研究出來，比如白酒儲存超過五年，就有一種叫甲醛酯的成分出現(xiàn)，這種成分是前五年中沒有的，應(yīng)該是已含的成分所產(chǎn)生的化學(xué)作用，隨著時間的增長，白酒中甲醛酯的成分會越來越高。據(jù)我猜測，白酒放置久而變黃的根本原因，可能就和甲醛酯的出現(xiàn)一樣，是一些元素所產(chǎn)生的化學(xué)作用或者酒自身自然所產(chǎn)生的演變。 記：謝謝您接受我們的采訪。